Estudo do Mercado Potencial para Carnes Nobres Distribuidores, Restaurantes, Açougues e Restaurantes Industriais TOMO II Parte IV – Açougues Parte V – Restaurantes Industriais Parte VI – Conclusões Elaborado para: Sebrae Por: Diferencial Pesquisa de Mercado Novembro de 2008

Sumário Tomo I Parte I Introdução 04 Parte II Distribuidores 11 II.1 – Compra e Comercialização de Carnes em Geral 12 II.2 – Conhecimento e Comercialização de Carnes Nobres 37 II.3 – Distribuidores que Não Trabalham com Carnes Nobres 60 II.4 – Interesse no Recebimento das Informações sobre Carnes Nobres 82 Parte III Restaurantes 89 III.1 – 90 III.2 – 150 III.3 – Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres 200 III.4 – 242

Sumário Tomo II Parte IV Açougues 04 IV.1 – Compra e Comercialização de Carnes em Geral 05 IV.2 – Conhecimento e Comercialização de Carnes Nobres 43 IV.3 – Açougues que Não Trabalham com Carnes Nobres 92 IV.4 – Interesse no Recebimento das Informações sobre Carnes Nobres 134 Parte V Restaurantes Industriais 151 V.1 – 152 V.2 – 187 V.3 – Restaurantes Industriais que Não Trabalham com Carnes Nobres 218 V.4 – 245 Parte VI Conclusões 260

Parte IV – Segmento de Açougues Capítulo IV.1 – Compra e Comercialização de Carnes em Geral IV.2– Conhecimento e Utilização de Carnes Nobres IV.3 – Açougues que Não Trabalham com Carnes Nobres IV.4 – Interesse no Recebimento de Informações sobre Carnes Nobres

Parte IV.1 – Compra e Comercialização de Carnes em Geral Características das Empresas, Valor Médio de Compra, Tipo de Cliente, Tipos de Carnes que Trabalha, Origem, Quantidade Adquirida Semanalmente, Forma de Compra

Características da Empresa Localização Curitiba – 56% Interior do Paraná – 29% Região Metropolitana de Curitiba – 14% Base: 112

Características da Empresa Cargo dos Entrevistados Base: 112

Características da Empresa Valor Médio Gasto por Cliente no Estabelecimento Média de Curitiba: R$ 42,08 Média do Interior do PR: R$ 51,32 Mediana: R$ 19,00 Média Interna: R$ 21,94 Os clientes gastam em média R$ 44,79 Base: 112* Até R$ 18,00: 50% Acima de R$ 18,00: 50% * Dos 112 entrevistados, 6 não informaram o valor médio de gasto por cliente no seu estabelecimento, o que equivale a 5,3% do total de respondentes.

Características da Empresa Número de Funcionários Média de Curitiba: 5 funcionários Média do Interior do PR: 5 funcionários A média das empresas é de 5 funcionários Mediana: 4 funcionários Média Interna*: 4 funcionários O maior número de funcionários é 30 Base: 112 * Média interna considerando 80% dos casos. Refere-se ao cálculo da média obtida excluindo os valores extremos, sendo 10% dos valores mais altos e 10% dos valores mais baixos.

Características da Empresa Número de Clientes Atendidos Diariamente Em média os açougues atendem 155 clientes por dia Mediana: 78 Média Interna: 86 O maior número de clientes atendidos diariamente é 2.000 Base: 110* Até 50: 43% Acima de 50: 57% * Total de entrevistados que souberam dizer o número de clientes atendidos diariamente.

Características da Empresa Número de Clientes Atendidos Diariamente Média de Clientes Atendidos Por Dia – Por Segmentos Localização Valor Médio de Compra Base: 33-77

Características da Empresa Número de Clientes Atendidos Diariamente Localização Valor Médio Estabelecimentos com maior número de clientes atendidos por dia Curitiba e RM Acima de R$ 18,00

Características da Empresa Tipos de Clientes Atendidos Percentual Médio de Atendimento 89% Base: 111 8,5% Base: 53 2,2% Base: 29 * 0,5% Base: 1 Base: 112 * Apenas 1 açougue entrevistado afirmou vender carnes para órgãos governamentais.

Características da Empresa Tipos de Clientes Atendidos Percentual de Entrevistados que Disseram Atender Restaurantes e Bares – Por Segmentos Localização Número de Clientes Atendidos por Dia Valor Médio de Compra Base: 33-79

Características da Empresa Tipos de Clientes Atendidos Percentual de Entrevistados que Disseram Atender Buffet e Serviços de Festas – Por Segmentos Localização Número de Clientes Atendidos por Dia Valor Médio de Compra Base: 33-79

Características da Empresa Tipo de Clientes Atendidos Número de Clientes Atendidos por Dia Valor Médio Localização Maiores percentuais dos entrevistados que atendem restaurantes e bares Curitiba e RM Acima de 50 clientes Acima de R$ 18,00 Maiores percentuais dos entrevistados que atendem buffet e serviços de festas Curitiba e RM Acima de 50 clientes Acima de R$ 18,00

Compra e Comercialização Tipos de Carnes com que Trabalha Atualmente Base: 112

Compra e Comercialização Quantidade (em kg) de Carnes Adquiridas Semanalmente Média: 1.729 Kg Mediana: 800 kg Média Interna: 1.175 kg Carne Bovina Base: 112 Média: 348 Kg Mediana: 150 kg Média Interna: 211 kg Carne Suína Base: 110

Compra e Comercialização Quantidade (em kg) de Carnes Adquiridas Semanalmente Média: 639 Kg Mediana: 250 kg Média Interna: 403 kg Carne de Frango Base: 82 Média: 99 Kg Mediana: 50 kg Média Interna: 58 kg Carne Ovina Base: 57

Compra e Comercialização Quantidade Média (em kg) de Carnes Adquiridas Semanalmente Carne Bovina Carne Suína 1,7 toneladas 348 kg Base: 106 Base: 103 Carne de Frango Carne Ovina 639 kg 99 kg Base:77 Base: 51

Compra e Comercialização Quantidade Média (em kg) de Carnes Adquiridas Semanalmente Carne Caprina Carne de Coelho 109 kg 12 kg Base: 10 Base: 8 Carne de Avestruz Carne de Javali 125 kg 126 kg Base: 6 Base: 7

Compra e Comercialização Projeção da Quantidade de Carne Adquirida Semanalmente no Paraná Projeção em Toneladas Semanais Percentual que Trabalha Açougues que Trabalham* Média de Toneladas Adquiridas Tipo de Carne Carne Bovina 100% 258 1,7 439 98% 253 0,3 76 Carne Suína 73% 188 0,6 113 Carne de Frango 51% 132 0,1 13 Carne Ovina * Considerando o universo de 258 açougues classificados nesta atividade com um funcionário ou mais no ano de 2006 pela Relação Anual das Informações Sociais do Ministério do Trabalho

Compra e Comercialização Projeção da Quantidade de Carne Adquirida Semanalmente no Paraná Projeção em Toneladas Semanais Percentual que Trabalha Açougues que Trabalham* Média de Toneladas Adquiridas Tipo de Carne Caprina 12% 31 0,1 3,1 10% 26 0,01 0,3 Coelho 6% 15 0,1 1,5 Avestruz 7% 18 0,1 1,8 Javali * Considerando o universo de 258 açougues classificados nesta atividade com um funcionário ou mais no ano de 2006 pela Relação Anual das Informações Sociais do Ministério do Trabalho

Compra e Comercialização Forma de Compra Carne Bovina Carne Suína Base: 112 Base: 110

Compra e Comercialização Forma de Compra Carne de Frango Carne Ovina Base: 82 Base: 57

Compra e Comercialização Forma de Compra Carne Caprina Carne de Coelho Carcaça inteira – (6 citações) Corte com embalagem – (6) Carcaça traseira – (1) Corte com embalagem – (8 citações) Carcaça inteira – (3) Base: 13* Base: 11* Carne de Avestruz Carne de Javali Corte com embalagem – (7 citações) Corte com embalagem – (7 citações) Carcaça inteira – 1 Base: 7* Base: 8* * Valores expressos em números absolutos.

Compra e Comercialização Principais Cortes de Carnes Tradicionais Adquiridos Carne Bovina Base: 31

Compra e Comercialização Principais Cortes de Carnes Tradicionais Adquiridos Carne Suína Base: 43

Compra e Comercialização Principais Cortes de Carnes Tradicionais Adquiridos Carne Ovina Carne Caprina Paleta com osso – (5 citações) Pernil – 5 Carré – 2 Costela verdadeira – 2 Alcatra – 1 Lombo com osso – 1 Lombo sem osso – 1 Base: 6* Base: 33 * Valores expressos em números absolutos.

Compra e Comercialização Forma de Compra das Carnes Carne Bovina Carne Suína Base: 112 Base: 110

Compra e Comercialização Forma de Compra das Carnes Carne de Frango Carne Ovina Base: 82 Base: 57

Compra e Comercialização Forma de Compra das Carnes Carne de Coelho Carne Caprina Congelada – (7 citações) Resfriada – 4 Resfriada – (9 citações) Congelada – 4 Base: 11* Base: 13* Carne de Avestruz Carne de Javali Congelada – (4 citações) Resfriada – 3 Resfriada – (5 citações) Congelada – 3 Base: 7* Base: 8* * Valores expressos em números absolutos.

Compra e Comercialização Origem das Carnes Carne Bovina Carne Suína Base: 112 Base: 110

Compra e Comercialização Origem das Carnes Carne de Frango Carne Ovina Base: 82 Base: 57

Compra e Comercialização Origem das Carnes Carne Caprina Carne de Avestruz Paraná – (5 citações) Uruguai – 4 Mato Grosso – 1 Não sabe – 3 Paraná – (4 citações) Não sabe – 3 Base: 13* Base: 7* Carne de Coelho Carne de Javali Paraná – (7 citações) Não sabe – 4 Paraná – (4 citações) Não sabe – 4 Base: 11* Base: 8* * Valores expressos em números absolutos.

Compra e Comercialização Quadro Resumo das Carnes Comercializadas Tipo de Carne Média kg Comprada por Semana Forma de Compra Congelada ou Resfriada Origem Bovina 1.729 kg Carcaça inteira Resfriada Paraná Suína 348 kg Frango 639 kg Corte com Embalagem Ovina 99 kg

Compra e Comercialização Quadro Resumo das Carnes Comercializadas Tipo de Carne Média kg Comprada por Semana Forma de Compra Congelada ou Resfriada Origem Avestruz 125 kg Corte com Embalagem Congelada Paraná Coelho 12 kg Caprina 109 kg Carcaça inteira Resfriada Javali 126 kg

Compra e Comercialização Escolha dos Fornecedores Motivos Pelos Quais Compra Sempre dos Mesmos Fornecedores Compra Sempre dos Mesmos Fornecedores ou Costuma Variar a Cada Compra? Base: 112 Base: 93

Compra e Comercialização Escolha dos Fornecedores Compra Sempre dos Mesmos Fornecedores ou Costuma Variar a Cada Compra? Motivos Pelos Quais Costuma Variar o Fornecedor a Cada Compra Base: 112 Base: 19* * Valores expressos em números absolutos.

Compra e Comercialização Conhecimento da Idade dos Animais Abatidos Sua Empresa tem Conhecimento da Idade dos Animais Abatidos que Adquire? Qual é a Idade Média dos Animais (em Meses)? 27 meses 8 meses Base: 112 Base: 5-37

Compra e Comercialização Sazonalidade de Demanda Em que Meses Existe Maior Demanda? Existe Variação de Demanda das Carnes em Seu Estabelecimento nas Diferentes Épocas do Ano? Base: 112 Base: 68

Compra e Comercialização Percepção da Tendência de Crescimento do Consumo de Carnes nos Próximos Meses Para os Próximos Meses, o Senhor Acredita que o Consumo de Carnes Vai: Base: 112 Crescer = crescer bastante + crescer moderadamente Cair = cair bastante + cair moderadamente

Parte IV.2 – Conhecimento e Comercialização de Carnes Nobres Conhecimento das Carnes Nobres, Tipos de Carnes Trabalhadas, Origem, Quantidade Adquirida Semanalmente, Forma de Compra

Conhecimento das Carnes Nobres Conhecimento de Carnes Nobres Conhece as Chamadas Carnes Nobres? O que o Senhor Entende por Carnes Nobres? Picanha – 86% Filé Mignon – 86% Alcatra – 57% Maminha – 5% Contra Filé – 15% Coxão Mole – 5% Costela – 1% Fraldinha – 1% Noix – 1% Base: 112 Base: 112

Conhecimento das Carnes Nobres Conceito de Carnes Nobres Neste ponto, foi informado aos entrevistados o conceito de Carnes Nobres para padronizar o conhecimento dos açougues. Este procedimento foi feito também para os públicos: distribuidores, restaurantes e restaurantes industriais. Neste capítulo constam as respostas dos açougues e posteriormente será mostrado o resultado para os demais públicos. O conceito apresentado foi: Senhor, para que uma carne possa ser considerada nobre, ela precisa atender a diversos requisitos como: rastreabilidade do rebanho e criação utilizando tecnologia apropriada, com melhoramento genético, manejo, alimentação e sanidade adequados. Tais fatores, aliados ao abatimento de animais precoces, garantem carnes com maciez, suculência e sabor de acordo com as exigências do mercado. Além disso, o processo de abatimento segue as normas industriais e sanitárias dos produtos de origem animal, promovendo higiene e segurança alimentar.

Conhecimento das Carnes Nobres Utilização de Carnes Nobres Considerando o Conceito Exposto, Atualmente Trabalha com Carnes Nobres em Seu Estabelecimento? 50 entrevistados afirmaram que trabalhavam com carnes nobres. Entretanto, antes desta pergunta, ao serem questionados sobre o que entendiam por carnes nobres, 40 deles haviam proferido definições que não são exatamente o conceito de carnes nobres trabalhadas neste estudo Base: 112

Conhecimento das Carnes Nobres Utilização de Carnes Nobres Açougue 500 Doutor Carnes Açougue Ricieri Carrefour Pinhais Casa de Carnes e Mercearia Melere Casa de Carnes Jardim Botânico Casa de Carnes PE Boi Master Grill Comércio de Carnes Supermercado Pão de Açúcar Batel Super Muffato Açougues que disseram trabalhar com carnes nobres e haviam demonstrado conhecer de maneira correta seu conceito

Conhecimento das Carnes Nobres Utilização de Carnes Nobres Açougues que disseram trabalhar com carnes nobres mas NÃO demonstraram conhecer de maneira correta seu conceito 100% Churrasco AC Carnes Açougue 3 Marias Açougue América Açougue do Muffato Saul Elkind Açougue Domakoski Açougue Maracanã Açougue Nilo Peçanha Açougue Pedro Gusso Açougue Rio Grande Açougue Santa Marta Barat Comércio de Carnes Ltda Carne Gel Casa de Carnes Costa Casa de Carnes Fontam Casa de Carnes Guaíra Casa de Carnes Miolar Casa de Carnes Novak Casa de Carnes Parati Casa de Carnes Rodrigues Casa de Carnes São Carlos Casa de Carnes Tobias de Macedo Comércio de Carnes Assunção Comércio de Carnes Miliorini Comércio de Carnes Pontheon Curitiba Beef Center Fujarra Carnes Ilha da Carne KF Carnes e Eventos Líder Mercado Mercado Belém Mercado de Carnes Boi Gordo Mercado e Açougue Martinhos Mercado Hauer Super Golf Supermercado Kaza Supermercado Líder Supermercado Rancho Alegre Tarcílio Comércio de Carnes e Frios Trevizzo Açougue

Compra e Comercialização Utilização de Carnes Nobres Percentual de Entrevistados que Disseram Trabalhar com Carnes Nobres – Por Segmentos Localização Número de Clientes Atendidos por Dia Valor Médio de Compra Base: 33-79

Características da Empresa Utilização de Carnes Nobres Maiores percentuais de entrevistado que disseram trabalhar com carnes nobres Curitiba e RM Acima de 50 clientes Acima de R$ 18,00 Vende carne nobre

Características da Empresa Caracterização do Estabelecimento de Quem Afirma que Oferece ou Não as Carnes Nobres Utiliza Carne Nobre Não Utiliza Carne Nobre Numero médio de clientes atendidos por dia 161 150 Valor médio gasto por cliente R$ 59,84 R$ 32,32

Características da Empresa Caracterização do Estabelecimento de Quem Afirma que Oferece ou Não as Carnes Nobres Percentual de Tipo de Clientes Atendido Utiliza Carne Nobre Não Utiliza Carne Nobre Pessoa Física 88% 91% Restaurantes e bares 62% 35% Buffet e serviços de festas 32% 21%

Compra e Comercialização Tipos de Carnes Nobres com as quais Trabalha Atualmente Base: 50

Compra e Comercialização Quantidade Média (em kg) de Carnes Nobres Adquiridas Semanalmente Carne Bovina Média: 1.233 Kg Mediana: 600kg Média Interna: 883kg Base: 46

Compra e Comercialização Quantidade Média (em kg) de Carnes Nobres Adquiridas Semanalmente Total Total 1.977 kg 67 kg Carne Bovina Carne Ovina Carne Nobre Carne Nobre 1.233 kg 67 kg Base: 44 Toda a carne ovina adquirida por estes açougues é considerada Nobre Em média 62% da carne bovina adquirida por estes açougues é dita como Nobre Base: 19

Compra e Comercialização Quantidade Média (em kg) de Carnes Nobres Adquiridas Semanalmente Total Total 367 kg 55 kg Carne Suína Carne Caprina Carne Nobre Carne Nobre 55 kg 367 kg Base: 20 Base: 7 Toda a carne suína adquirida por estes açougues é considerada Nobre Toda a carne caprina adquirida por estes açougues é considerada Nobre

Compra e Comercialização Quantidade Média (em kg) de Carnes Nobres Adquiridas Semanalmente Carne de Avestruz Total Total Carne de Javali 147 kg 125 kg Carne Nobre Carne Nobre 147 kg 125 kg Base: 6 Base: 6 Toda a carne de javali adquirida por estes açougues é considerada Nobre Toda a carne de avestruz adquirida por estes açougues é considerada Nobre Total Carne de Coelho 15 kg Toda a carne de coelho adquirida por estes açougues é considerada Nobre Carne Nobre 15 kg Base: 4

Compra e Comercialização Forma de Compra das Carnes Nobres Carne Bovina Carne Ovina Base: 46 Base: 22* * Valores expressos em números absolutos.

Compra e Comercialização Forma de Compra das Carnes Nobres Carne Suína Base: 23* * Valores expressos em números absolutos.

Compra e Comercialização Forma de Compra das Carnes Nobres Carne de Javali Carne Caprina Corte com embalagem – (6 citações) Carcaça inteira – 1 Corte com embalagem – (4 citações) Carcaça inteira – 3 Carcaça traseira – 1 Base: 7* Base: 8* Carne de Avestruz Carne de Coelho Corte com embalagem – (7 citações) Corte com embalagem – (4 citações) Carcaça inteira – 1 Base: 7* Base: 5* * Valores expressos em números absolutos.

Compra e Comercialização Principais Cortes das Carnes Nobres Adquiridos Carne Bovina Lagarto – 4 Noix – 4 Acém – 3 Fraldinha – 3 Cupim – 2 Ossobuco – 2 Peito com osso – 2 Peito sem osso – 2 Ponta de agulha – 2 Rabada – 2 Picanha – (15 citações) Filé mignon – 13 Alcatra – 12 Contra filé – 9 Coxão mole – 5 Maminha – 5 Patinho – 5 Costela – 4 Coxão Duro – 4 Base: 17* * Valores expressos em números absolutos.

Compra e Comercialização Principais Cortes das Carnes Nobres Adquiridos Carne Ovina Paleta com osso – (4 citações) Pernil – 4 Costela – 2 Paleta sem osso – 1 Carré – 1 Carne Caprina Pernil – (11 citações) Paleta com osso – 7 Carré – 6 Costela – 4 Contra filé – 1 Lombo com osso – 1 Paleta sem osso – 1 Patinho – 1 Base: 4* Base: 12* * Valores expressos em números absolutos.

Compra e Comercialização Principais Cortes das Carnes Nobres Adquiridos Carne Suína Pernil – (8 citações) Carré – 6 Paleta com osso – 5 Paleta sem osso – 4 Costela – 3 Bistéca – 2 Costela descoberta – 1 Filé mignon – 1 Lombo com osso – 1 Lombo sem osso – 1 Picanha – 1 Base: 9* * Valores expressos em números absolutos.

Compra e Comercialização Preço Médio (em kg) Pago Atualmente na Compra de Carnes Nobres Carne Bovina Carcaça Inteira Carne Ovina R$ 11,95 Base: 15 Cortes* Cortes* R$ 15,65 R$ 10,31 Base: 40 Base: 17 Base: 12 Base: 25 Carne Suína Carcaça Inteira Cortes* R$ 6,46 R$ 8,58 Base: 8 Base: 10 Base: 18 * Carcaça dianteira, carcaça traseira, carioca, corte com embalagem, corte sem embalagem.

Compra e Comercialização Preço Médio (em kg) Pago Atualmente na Compra de Carnes Nobres Carcaça Inteira Carne de Avestruz Carne Caprina R$ 12,83 Cortes* Base: 3 R$ 20,60 Cortes* Base: 5 R$ 18,13 Base: 3 Carne de Coelho Carne de Javali Cortes* Cortes* R$ 15,10 R$ 28,00 Base: 3 Base: 5 * Carcaça dianteira, carcaça traseira, carioca, corte com embalagem, corte sem embalagem.

Compra e Comercialização Forma de Compra das Carnes Nobres Carne Bovina Carne Ovina Base: 22* Base: 46 * Valores expressos em números absolutos.

Compra e Comercialização Forma de Compra das Carnes Nobres Carne Suína Carne de Avestruz Resfriada – (19 citações) Congelada – 4 Congelada – (5 citações) Resfriada – 2 Base: 23* Base: 7 Carne de Coelho Congelada – (4 citações) Resfriada – 1 Carne de Javali Base: 5* Carne Caprina Congelada – (4 citações) Resfriada – 3 Resfriada – (5 citações) Congelada – 3 Base:7 Base: 8

Compra e Comercialização Estado de Origem das Carnes Nobres Carne Bovina Carne Ovina Base: 46 Base: 22

Compra e Comercialização Estado de Origem das Carnes Nobres Carne Suína Carne de Avestruz Paraná – (21 citações) São Paulo – 1 Não sabe – 1 Paraná – (4 citações) Não sabe – 3 Base: 7 Carne de Coelho Base: 23 Paraná – (2 citação) Não sabe – 3 Carne de Javali Carne Caprina Base: 5 Paraná – (4 citações) Não sabe – 3 Uruguai – (3 citações) Paraná – 2 Não sabe – 3 Base: 7 Base: 8

Compra e Comercialização Forma de Entrega das Carnes Nobres Carne Bovina Carne Ovina Base: 46 Base: 22

Compra e Comercialização Forma de Entrega das Carnes Nobres Adquiridas Carne Caprina Carne Suína Entregue pelos fornecedores (7 citações) Retirada pelo próprio estabelecimento – 1 Entregue pelos fornecedores (22 citações) Retirada pelo próprio estabelecimento - 1 Base: 23 Base: 8 Carne de Avestruz Entregue pelos fornecedores (7 citações) Base: 7 Carne de Javali Carne de Coelho Entregue pelos fornecedores (6 citações) Retirada pelo estabelecimento – 1 Entregue pelos fornecedores (5 citações) Base: 5 Base: 7

Compra e Comercialização Quadro Resumo das Carnes Nobres Comercializadas Tipo de Carne Média kg Comprada por Semana Forma de Compra Preço do kg (corte) Conservação Origem Forma de Entrega Bovina 1.233 kg Carcaça inteira R$ 15,65 Resfriada Paraná Entregue pelos fornecedores Ovina 67 kg Corte com Embalagem R$ 10,31 Suína 366 kg R$ 8,58

Compra e Comercialização Quadro Resumo das Carnes Nobres Comercializadas Tipo de Carne Média kg Comprada por Semana Forma de Compra Preço do kg (corte) Conservação Origem Forma de Entrega Avestruz 125 kg Corte com Embalagem R$ 20,60 Congelada Paraná Entregue pelos fornecedores Coelho 15 kg R$ 15,10 Caprina 55 kg R$ 18,13 Resfriada Uruguai Javali 147 kg R$ 28,00

Compra e Comercialização Origem das Carnes Nobres Carne Bovina Carne Ovina Base: 46 Base: 22

Compra e Comercialização Origem das Carnes Nobres Carne Suína Carne Caprina Frigorífico - (3 citações) Distribuidor – 2 Criador – 1 Não sabe – 2 Frigorífico - (16 citações) Distribuidor – 5 Criador – 1 Não sabe – 1 Base: 8 Base: 23 Carne de Avestruz Distribuidor – (5 citações) Frigorífico – 1 Não sabe – 1 Base:7 Carne de Coelho Carne de Javali Distribuidor - (3 citações) Criador– 1 Frigorífico – 1 Não sabe – 2 Distribuidor - (3 citações) Criador – 1 Não sabe – 1 Base: 5 Base: 7

Compra e Comercialização Estabelecimentos que Fornecem Carnes Nobres Carne Bovina Base: 46

Compra e Comercialização Estabelecimentos que Fornecem Carnes Nobres Carne Ovina Carne Suína Carne Caprina Frigosantos – (4 citações) Juliatto Fogiatto e Cia. – 2 Frigorífico Bizinelli – 2 Frigo Novak – 2 Aroma da Carne – 1 Perdigão – 1 Sadia – 1 Aurora – 1 Frios Fattoria – 1 Frigocenter – 1 Bertin – 1 Frigorífico Argus – 1 Frigorífico Basso – 1 Frigorífico Miolar – 1 Frigorífico Suíno Light – 1 Frigorífico Cascatinha – 1 Frigorífico Bela Vista – 1 Frigorífico Jabi – 1 Cordeiro do Pampa – (4 citações) Aroma da Carne – 2 Salite – 2 W3 Comércio de Alimentos – 1 Aurora – 1 Oesa – 1 Cordeiro Copacabana – 1 Bertin – 1 Fricasa – 1 Frigoprata – 1 Frigorífico Argus – 1 Frigorífico Miolar – 1 Salite – (2 citações) Frigorífico Argus – 1 Capril Iguaçu – 1 PQS – 1 Oesa – 1 Base: 8* Base: 22* * Valores expressos em números absolutos. Base: 23*

Compra e Comercialização Estabelecimentos que Fornecem Carnes Nobres Carne de Coelho Carne de Avestruz Carne de Javali Perdigão – (1 citação) Aurora – 1 Cavgut – 1 Oesa – 1 Coelho Brasil – 1 Cavgut – (3 citações) Perdigão – 1 Aurora – 1 Estrutiopar – 1 Perdigão – (1 citação) Aurora – 1 Cavgut – 1 Oesa – 1 Frigorífico Mathias – 1 Base: 5* Base: 7* Base: 7* * Valores expressos em números absolutos.

Compra e Comercialização Principais Vantagens e Desvantagens em Trabalhar com Carnes Nobres Vantagens Desvantagens Base: 50 Base: 50

Compra e Comercialização Pretensão de Continuar Trabalhando com Carnes Nobres Pretende Continuar Trabalhando com Carnes Nobres em Seu Estabelecimento? Todos os entrevistados que trabalham com carnes nobres afirmaram que pretendem continuar oferecendo esse tipo de carne. Base: 50

Compra e Comercialização Carnes Nobres com as Quais Pode Vir a Trabalhar Das Carnes Nobres que Ainda Não Trabalha, com Quais Delas Poderia Vir a Trabalhar? Base: 50

Compra e Comercialização Carnes Nobres com as Quais Pode Vir a Trabalhar Motivos Pelos Quais Ainda Não Trabalha com Essas Carnes Nobres Carne Bovina Carne Suína Preço alto – (1 citação) Não sabe – 1 Preço alto – (1 citação) Base: 3* Base: 2* Carne Ovina Não acredita que este tipo de carne seja procurada pela clientela – (2 citações) Falta de informações sobre o produto por parte do próprio estabelecimento – 2 Falta de informações sobre o produto por parte da clientela – 2 Não sabe – 1 Base: 7* * Valores expressos em números absolutos.

Compra e Comercialização Carnes Nobres com as Quais Pode Vir a Trabalhar Motivos Pelos Quais Ainda Não Trabalha com Essas Carnes Nobres Carne de Coelho Carne de Avestruz Não acredita que este tipo de carne seja procurada pela clientela – (3 citações) Dificuldade de encontrar a carne, fornecimento irregular – 3 Falta de informações sobre o produto por parte da clientela – 1 É uma carne exótica, de difícil solicitação pelo cliente – 1 Preço alto – 1 Não acredita que este tipo de carne seja procurada pela clientela – (3 citações) Falta de informações sobre o produto por parte do próprio estabelecimento – 1 É uma carne exótica, de difícil solicitação pelo cliente – 1 Dificuldade de encontrar a carne, fornecimento irregular – 1 Preço alto – 1 Base: 10* Base: 8* * Valores expressos em números absolutos.

Compra e Comercialização Carnes Nobres com as Quais Pode Vir a Trabalhar Motivos Pelos Quais Ainda Não Trabalha com Essas Carnes Nobres Carne Caprina Carne de Javali Não acredita que este tipo de carne seja procurada pela clientela – (3 citações) Dificuldade de encontrar a carne, fornecimento irregular – 3 Falta de informações sobre o produto por parte do próprio estabelecimento – 2 Preço alto – 2 Falta de informações sobre o produto por parte da clientela – 1 Não acredita que este tipo de carne seja procurada pela clientela – (3 citações) Falta de informações sobre o produto por parte da clientela – 2 É uma carne exótica de difícil solicitação pelo cliente – 2 Dificuldade de encontrar a carne, fornecimento irregular – 1 Falta de informações sobre o produto por parte do próprio estabelecimento – 1 Base: 9* Base: 10* * Valores expressos em números absolutos.

Utilização de Carnes Nobres Motivos Pelos Quais Ainda não Trabalha com Carnes Nobres Preço alto Não acredita que este tipo de carne seja procurada pela clientela

Compra e Comercialização Características de Qualidade das Carnes Nobres Na Sua Opinião, que Características Conferem Qualidade à Carne Nobre, Diferenciando-a da Carne Comum? Base: 50

Compra e Comercialização Percepção Quanto a Entrada de Novos Açougues na Comercialização de Carnes Nobres Acredita que uma Quantidade Maior de Açougues Poderia Trabalhar com Carnes Nobres? Porque Sim? Base: 50 Base: 38

Compra e Comercialização Percepção Quanto a Entrada de Novos Açougues na Comercialização de Carnes Nobres Acredita que uma Quantidade Maior de Açougues Poderia Trabalhar com Carnes Nobres? Porque Não? Preço alto (6 citações) Quanto mais açougues oferecerem, maior será a concorrência – 3 Não existe demanda suficiente – 2 Nem todos os açougues possuem perfil para atender uma clientela mais exigente – 2 Faltam profissionais qualificados para trabalhar com este tipo de produto – 1 Base:12* Base: 50 * Valores expressos em números absolutos.

Compra e Comercialização Percepção Quanto a Entrada de Novos Açougues na Comercialização de Carnes Nobres O que Acha que Falta para que os Açougues Trabalhem Mais com Esse Produto? Base: 50

Compra e Comercialização Percepção Quanto a Entrada de Novos Açougues na Comercialização de Carnes Nobres O que os Produtores Precisariam Fazer para que Outros Açougues Passassem a Trabalhar com Carnes Nobres? Base: 50

Compra e Comercialização Percepção da Tendência de Crescimento do Consumo de Carnes Nobres nos Próximos Meses Considera que a Tendência do Consumo de Carnes Nobres no Futuro Próximo é de Elevação ou Queda? Quais Carnes Serão Mais Demandadas? Elevação 72% Manutenção 22% Queda 6% Base: 50 Base: 36* * Total de entrevistados que acreditam que a tendência de consumo de carnes nobres no futuro terá elevação.

Parte IV.3 – Açougues que Não Trabalham com Carnes Nobres Motivos Pelos Quais Não Trabalha, Carnes Nobres que Poderiam Oferecer Melhores Oportunidades, Carnes Nobres Mais Difíceis de Introduzir nos Açougues, Fatores que Levariam a Trabalhar com Carnes Nobres

Açougues que Não Trabalham com Carnes Nobres Neste capítulo serão apresentadas as opiniões dos açougues que não trabalham com Carnes Nobres. Ao todo 62 açougues respondem a questões como: Motivos da não utilização das Carnes Nobres; Carnes Nobres que poderiam representar maiores oportunidades; Carnes Nobres mais difíceis de introduzir no mercado, entre outros

Açougues que Não Trabalham com Carnes Nobres Experiência na Comercialização de Carnes Nobres Já Trabalhou Anteriormente com Carnes Nobres em Seu Estabelecimento? Base: 62

Açougues que Não Trabalham com Carnes Nobres Motivos Pelos Quais Não Trabalha com Determinadas Carnes Carne Bovina Carne Caprina Base: 62 Base: 62

Açougues que Não Trabalham com Carnes Nobres Motivos Pelos Quais Não Trabalha com Determinadas Carnes Carne Ovina Carne Suína Base: 62 Base: 62

Açougues que Não Trabalham com Carnes Nobres Motivos Pelos Quais Não Trabalha com Determinadas Carnes Carne de Avestruz Carne de Javali Base: 62 Base: 62

Açougue que Não Trabalham com Carnes Nobres Motivos Pelos Quais Não Trabalha com Determinadas Carnes Carne de Coelho Base: 62

Açougue que Não Trabalham com Carnes Nobres Resumo - Motivos Pelos Quais Não Trabalha com Determinadas Carnes Carne de Coelho Carne Bovina Carne de Avestruz Carne Caprina Não acredita que essa carne será procurada pela clientela Preço Alto Carne de Javali Carne Ovina Carne Suína

Açougues que Não Trabalham com Carnes Nobres Carnes que Poderiam Oferecer Melhores Oportunidades para os Açougues Base: 62

Açougues que Não Trabalham com Carnes Nobres Carnes que Poderiam Oferecer Melhores Oportunidades para os Açougues Percentual de Estabelecimentos Consideram a Carne Bovina como a que Poderia Oferecer Melhores Oportunidades – Por Segmentos Localização Número de Clientes Atendidos por Dia Valor Médio de Compra Base: 20*- 42 * Embora esta base seja pequena para cálculo de freqüência, foram utilizados percentuais para que se possa visualizar os dados de forma comparativa. Desta forma, recomenda-se cautela na leitura destes dados.

Açougues que Não Trabalham com Carnes Nobres Carnes que Poderiam Oferecer Melhores Oportunidades para os Açougues Percentual de Estabelecimentos Consideram a Carne Suína como a que Poderia Oferecer Melhores Oportunidades – Por Segmentos Localização Número de Clientes Atendidos por Dia Valor Médio de Compra Base: 20* - 42 * Embora esta base seja pequena para cálculo de freqüência, foram utilizados percentuais para que se possa visualizar os dados de forma comparativa. Desta forma, recomenda-se cautela na leitura destes dados.

Açougues que Não Trabalham com Carnes Nobres Carnes que Poderiam Oferecer Melhores Oportunidades para os Açougues Percentual de Estabelecimentos Consideram a Carne Ovina como a que Poderia Oferecer Melhores Oportunidades – Por Segmentos Localização Número de Clientes Atendidos por Dia Valor Médio de Compra Base: 20* - 42 * Embora esta base seja pequena para cálculo de freqüência, foram utilizados percentuais para que se possa visualizar os dados de forma comparativa. Desta forma, recomenda-se cautela na leitura destes dados.

Açougues que Não Trabalham com Carnes Nobres Carnes que Poderiam Oferecer Melhores Oportunidades para os Açougues Segmentos onde os entrevistados afirmaram que a carne bovina poderia oferecer melhores oportunidades Número de Clientes Atendidos por Dia Valor Médio de Compra Localização Interior do PR Até 50 clientes Até R$18,00 Segmentos onde os entrevistados afirmaram que a carne suína poderia oferecer melhores oportunidades Interior do PR Até 50 clientes Até R$ 18,00 Segmentos onde os entrevistados afirmaram que a carne ovina poderia oferecer melhores oportunidades Acima de 50 clientes Curitiba Até R$ 18,00

Açougues que Não Trabalham com Carnes Nobres Motivos Pelos Quais Determinadas Carnes São Mais Fáceis de Introduzir no Estabelecimento Carne Bovina Base: 40

Açougues que Não Trabalham com Carnes Nobres Motivos Pelos Quais Determinadas Carnes São Mais Fáceis de Introduzir no Estabelecimento Carne Suína Carne Ovina Se ajusta melhor à clientela do açougue – (12 citações) Os clientes vão apreciar – 6 Já sabe trabalhar com o produto - 4 Tem preço acessível – 2 Tem sabor agradável – 1 Os clientes vão apreciar – (3 citações) É mais fácil do açougue encontrar e comprar – 3 Tem sabor agradável – 2 Se ajusta melhor à clientela do açougue – 2 Já sabe trabalhar com o produto – 1 Base: 18 Base: 11 Carne Caprina Os clientes vão apreciar – (3 citações) Já sabe trabalhar com o produto – 1 Tem sabor agradável – 1 É mais fácil do açougue encontrar e comprar – 1 Base: 06

Açougues que Não Trabalham com Carnes Nobres Motivos Pelos Quais Determinadas Carnes São Mais Fáceis de Introduzir no Estabelecimento Carne de Avestruz Carne de Javali Os clientes vão apreciar – (3 citações) Tem sabor agradável – 1 Os clientes vão apreciar – (2 citações) Tem sabor agradável – 2 Tem textura adequada – 1 Carne saudável (baixo teor de gordura) – 1 Base: 04 Base: 05 Carne de Coelho Os clientes vão apreciar – (1 citação) Já sabe trabalhar com o produto – 1 É mais fácil do açougue encontrar e comprar – 1 Base: 03

Açougue que Não Trabalham com Carnes Nobres Resumo – Das Carnes que Poderiam Oferecer Melhores Oportunidades para os Açougues Carne Bovina Carne de Avestruz Carne de Coelho Os clientes vão apreciar Carne de Javali Carne Ovina Carne Caprina

Açougues que Não Trabalham com Carnes Nobres Carnes Mais Difíceis de Serem Introduzidas no Estabelecimento Base: 62

Açougues que Não Trabalham com Carnes Nobres Carnes Mais Difíceis de Serem Introduzidas no Estabelecimento Percentual de Estabelecimentos que Consideram a Carne Avestruz como a Mais Difícil de Ser Introduzida – Por Segmentos Localização Número de Clientes Atendidos por Dia Valor Médio de Compra Base: 20-42

Número de Clientes Atendidos por Dia Açougues que Não Trabalham com Carnes Nobres Carnes Mais Difíceis de Serem Introduzidas no Estabelecimento Percentual de Estabelecimentos que Consideram a Carne Javali a Mais Difícil de Ser Introduzida – Por Segmentos Localização Número de Clientes Atendidos por Dia Valor Médio de Compra Base: 20-42

Número de Clientes Atendidos por Dia Açougues que Não Trabalham com Carnes Nobres Carnes Mais Difíceis de Serem Introduzidas no Estabelecimento Percentual de Estabelecimentos que Consideram a Carne Coelho como a a Mais Difícil de Ser Introduzida – Por Segmentos Localização Número de Clientes Atendidos por Dia Valor Médio de Compra Base: 20-42

Açougues que Não Trabalham com Carnes Nobres Carnes Mais Difíceis de Serem Introduzidas no Estabelecimento Segmentos onde os entrevistados afirmaram que a carne de avestruz é a mais difícil de ser introduzida Número de Clientes Atendidos por Dia Valor Médio de Compra Localização Curitiba e RM Até 50 clientes Até R$18,00 Segmentos onde os entrevistados afirmaram que a carne de javali é a mais difícil de ser introduzida Não há destaque Não há destaque Curitiba e RM Segmentos onde os entrevistados afirmaram que a carne de coelho é a mais difícil de ser introduzida Interior do PR Até 50 clientes Até R$ 18,00

Açougues que Não Trabalham com Carnes Nobres Motivos Pelos Quais Determinadas Carnes São Mais Difíceis de Introduzir no Estabelecimento Carne de Avestruz Carne de Coelho Não acredita que esta carne seja apreciada pelo cliente – (6 citações) procurada pela clientela – 5 É uma carne exótica, de difícil solicitação pelo cliente – 5 Falta de informações sobre o produto por parte da clientela – 1 Base: 14* Base: 41 * Valores expressos em números absolutos.

Açougues que Não Trabalham com Carnes Nobres Motivos Pelos Quais Determinadas Carnes São Mais Difíceis de Introduzir no Estabelecimento Carne de Javali Carne Caprina É uma carne exótica, de difícil solicitação pelo cliente – (4 citações) Não acredita que esta carne seja procurada pela clientela – 3 apreciada pelo cliente – 2 Falta de informações sobre o produto por parte da clientela – 1 Preço Alto – (7 citações) É uma carne exótica, de difícil solicitação pelo cliente – 7 Não acredita que esta carne seja apreciada pelo cliente – 5 procurada pela clientela – 4 Base: 23* Base: 10* * Valores expressos em números absolutos.

Açougues que Não Trabalham com Carnes Nobres Motivos Pelos Quais Determinadas Carnes São Mais Difíceis de Introduzir no Estabelecimento Carne Ovina Carne Suína Não acredita que esta carne seja procurada pela clientela – (3 citações) Não acredita que esta carne seja apreciada pelo cliente – 1 Não acredita que esta carne seja apreciada pelo cliente – (1 citação) Base: 1* Base: 3* * Valores expressos em números absolutos.

Açougue que Não Trabalham com Carnes Nobres Resumo – Carnes Mais Difíceis de Serem Introduzidas no Estabelecimento Carne Ovina Carne de Coelho Não acredita que esta carne seja apreciada pelo cliente Carne Suína Carne de Avestruz Carne Caprina É uma carne exótica, de difícil solicitação pelo cliente Carne de Javali Preço alto

Açougues que Não Trabalham com Carnes Nobres Incentivos para Iniciar a Trabalhar com Carnes Nobres O que os Produtores Precisariam Fazer para Incentivar o Seu Estabelecimento a Trabalhar com Carnes Nobres? Base: 62

Açougues que Não Trabalham com Carnes Nobres Incentivos para Iniciar a Trabalhar com Carnes Nobres Percentual de Estabelecimentos que Acreditam que a Melhora do Preço Seria um Incentivo para Iniciar a Trabalhar com Carnes Nobres – Por Segmentos Localização Número de Clientes Atendidos por Dia Valor Médio de Compra Base: 20 - 42

Açougues que Não Trabalham com Carnes Nobres Incentivos para Iniciar a Trabalhar com Carnes Nobres Percentual de Estabelecimentos que Acreditam que o Fornecimento de Mais Informações Seria um Incentivo para Iniciar a Trabalhar com Carnes Nobres – Por Segmentos Localização Número de Clientes Atendidos por Dia Valor Médio de Compra Base: 20 - 42

Açougues que Não Trabalham com Carnes Nobres Incentivos para Iniciar a Trabalhar com Carnes Nobres Maiores percentuais de estabelecimentos que acreditam que a melhora do preço seria um incentivo para iniciar a trabalhar com carnes nobres Número de Clientes Atendidos por Dia Valor Médio de Compra Localização Acima de R$ 18,00 Interior do PR Até 50 clientes Maiores percentuais de estabelecimentos que acreditam que o fornecimento de mais informações seria um incentivo para iniciar a trabalhar com carnes nobres Acima de 50 clientes Curitiba e RM Até R$ 18,00

Açougues que Não Trabalham com Carnes Nobres Carnes Nobres que Teriam Público Caso Viesse a Oferecer Base: 62

Número de Clientes Atendidos por Dia Açougues que Não Trabalham com Carnes Nobres Carnes Nobres que Teriam Público Caso Viesse a Oferecer Percentual de Estabelecimentos que Teriam Público para a Carne Bovina – Por Segmentos Localização Número de Clientes Atendidos por Dia Valor Médio de Compra Base: 20 - 42

Número de Clientes Atendidos por Dia Açougues que Não Trabalham com Carnes Nobres Carnes Nobres que Teriam Público Caso Viesse a Oferecer Percentual de Estabelecimentos que Teriam Público para a Carne Suína – Por Segmentos Localização Número de Clientes Atendidos por Dia Valor Médio de Compra Base: 20 - 42

Número de Clientes Atendidos por Dia Açougues que Não Trabalham com Carnes Nobres Carnes Nobres que Teriam Público Caso Viesse a Oferecer Percentual de Estabelecimentos que Teriam Público para a Carne Ovina – Por Segmentos Localização Número de Clientes Atendidos por Dia Valor Médio de Compra Base: 20 - 62

Açougues que Não Trabalham com Carnes Nobres Carnes Nobres que Teriam Público Caso Viesse a Oferecer Número de Clientes Atendidos por Dia Valor Médio de Compra Localização Maiores percentuais de estabelecimentos que teriam público para carne Bovina Interior do PR Até 50 clientes Até R$18,00 Maiores percentuais de estabelecimentos que teriam público para carne Suína Interior do PR Até 50 clientes Até R$ 18,00 Maiores percentuais de estabelecimentos que teriam público para carne Ovina Acima de 50 clientes Acima de R$ 18,00 Curitiba e RM

Açougues que Não Trabalham com Carnes Nobres Fatores que Fariam com que Viesse a Trabalhar com Determinadas Carnes Carne Bovina Carne Caprina Base: 62 Base: 62

Açougues que Não Trabalham com Carnes Nobres Fatores que Fariam com que Viesse a Trabalhar com Determinadas Carnes Carne Ovina Carne Suína Base: 62 Base: 62

Açougues que Não Trabalham com Carnes Nobres Fatores que Fariam com que Viesse a Trabalhar com Determinadas Carnes Carne de Coelho Carne de Avestruz Base: 62 Base: 62

Açougues que Não Trabalham com Carnes Nobres Fatores que Fariam com que Viesse a Trabalhar com Determinadas Carnes Carne de Javali Base: 62

Açougue que Não Trabalham com Carnes Nobres Resumo - Fatores que Fariam com que Viesse a Trabalhar com Determinadas Carnes Carne Caprina Carne Bovina Carne de Javali Carne de Coelho Melhorar o preço do produto Aumento da solicitação deste tipo de produto por parte do cliente Carne de Avestruz Carne Suína Carne Ovina

Açougues que Não Trabalham com Carnes Nobres Percepção de Custo da Carne Nobre em Relação ao Custo da Carne Tradicional Em Média, Qual o Percentual que uma Peça de Carne Nobre Poderia Custar a Mais que uma Peça Semelhante de Carne Tradicional? Em média a peça de carne nobre poderia custar 20% a mais Mediana: 15% Média Interna*: 17% O maior percentual que poderia custar a mais é 100% Base: 54** * Média interna considerando 80% dos casos. Refere-se ao cálculo da média obtida excluindo os valores extremos, sendo 10% dos valores mais altos e 10% dos valores mais baixos. ** Total de entrevistados que souberam dizer que percentual a mais uma peça de carne nobre poderia custar a mais que uma peça semelhante de carne tradicional.

Açougues que Não Trabalham com Carnes Nobres Benefícios Esperados Caso Viesse a Trabalhar com Carnes Nobres Base: 62

Parte IV.4 – Interesse no Recebimento de Informações Sobre Carnes Nobres Conhecimento de Associações e Cooperativas, Interesse em Receber Informações, Participar de Eventos e Treinamentos, Tipos de Treinamentos

Interesse no Recebimento de Informações Conhecimento das Organizações dos Produtores de Carnes Nobres do Paraná Quais Associações e Cooperativas Conhece? Tem Conhecimento das Organizações dos Produtores de Carnes Nobres do Paraná em Associações e Cooperativas? Cooperativa Novilho Precoce – (2 citações) Coontruz – 1 CSM Agropecuária – 1 Lemanski – 1 Jabi – 1 Coopercapanna – 1 Assurel – 1 Rede Ales – 1 Rainha da Paz – 1 Cooperativa Agroindustrial Lar – 1 Cooperativa de Produtores Suínos e Leite do Oeste do Paraná– 1 Copacol – 1 Sinosul – 1 Maria Macia – 1 Quality – 1 Rede Sul – 1 Rede Valor – 1 Bertim – 1 Base: 112 * Valores expressos em números absolutos. Base: 24*

Interesse no Recebimento de Informações Conhecimento das Organizações dos Produtores de Carnes Nobres do Paraná Percentual de Entrevistados que Têm Conhecimento das Organizações dos Produtores de Carnes Nobres do Paraná – Por Segmentos Localização Número de Clientes Atendidos por Dia Valor Médio de Compra Afirmou que: Base: 33-79

Interesse no Recebimento de Informações Conhecimento das Organizações dos Produtores de Carnes Nobres do Paraná Número de Clientes Atendidos por Dia Localização Valor Médio Afirmou que: Maiores percentuais de entrevistados que têm conhecimento das organizações dos produtores de carnes nobres do Paraná Interior do PR Acima de 50 clientes Até R$ 18,00 Vende carne nobre

Interesse no Recebimento de Informações Interesse em Receber Informações das Associações e Cooperativas de Carnes Nobres Tem Interesse em Ter Contato e Receber Informações das Associações e Cooperativas de Carnes Nobres? Que Tipo de Informações Gostaria de Receber? Base: 112 Base: 87

Interesse no Recebimento de Informações Interesse em Receber Informações das Associações e Cooperativas de Carnes Nobres Tem Interesse em Ter Contato e Receber Informações das Associações e Cooperativas de Carnes Nobres? Qual é a Melhor Forma das Associações e Cooperativas Entrarem em Contato? Base: 112 Base: 87

Interesse no Recebimento de Informações Interesse em Receber Informações das Associações e Cooperativas de Carnes Nobres Percentual de Entrevistados que Têm Interesse em Ter Contato e Receber Informações das Associações e Cooperativas de Carnes Nobres – Por Segmentos Localização Número de Clientes Atendidos por Dia Valor Médio de Compra Afirmou que: Base: 33-79

Interesse no Recebimento de Informações Interesse em Receber Informações das Associações e Cooperativas de Carnes Nobres Número de Clientes Atendidos por Dia Localização Valor Médio Afirmou que: Maiores percentuais de entrevistados que têm interesse em ter contato e receber informações das associações e cooperativas de carnes nobres Interior do PR Acima de 50 clientes Acima de R$ 18,00 Vende carne nobre

Interesse no Recebimento de Informações Interesse em Receber Informações das Associações e Cooperativas de Carnes Nobres Gostaria de Receber Uma Visita de Um Representante de Carnes Nobres para Saber Mais Sobre o Produto? Base: 87

Interesse no Recebimento de Informações Interesse em Receber Informações das Associações e Cooperativas de Carnes Nobres Percentual de Entrevistados que Gostariam de Receber Visita de um Representante de Carnes Nobres – Por Segmentos Localização Número de Clientes Atendidos por Dia Valor Médio de Compra Afirmou que: Base: 26*-61 * Embora esta base seja pequena para cálculo de freqüência, foram utilizados percentuais para que se possa visualizar os dados de forma comparativa. Desta forma, recomenda-se cautela na leitura destes dados.

Interesse no Recebimento de Informações Interesse em Receber Informações das Associações e Cooperativas de Carnes Nobres Número de Clientes Atendidos por Dia Localização Valor Médio Afirmou que: Maiores percentuais de entrevistados que gostariam de receber visita de um representante de carnes nobres Interior do PR Acima de 50 clientes Acima de R$ 18,00 Não vende carne nobre

Interesse no Recebimento de Informações Interesse em Receber Informações das Associações e Cooperativas de Carnes Nobres Tem Interesse em Participar de Eventos para Conhecimento e Degustação de Carnes Nobres? Base: 112

Interesse no Recebimento de Informações Interesse em Receber Informações das Associações e Cooperativas de Carnes Nobres Percentual de Entrevistados que Têm Interesse em Participar de Eventos para Conhecimento e Degustação de Carnes Nobres – Por Segmentos Localização Número de Clientes Atendidos por Dia Valor Médio de Compra Afirmou que: Base: 33-79

Interesse no Recebimento de Informações Interesse em Receber Informações das Associações e Cooperativas de Carnes Nobres Número de Clientes Atendidos por Dia Localização Valor Médio Afirmou que: Maiores percentuais de entrevistados que têm interesse em participar de eventos para conhecimento e degustação de carnes nobres Interior do PR Acima de 50 clientes Acima de R$ 18,00 Vende carne nobre

Interesse no Recebimento de Informações Interesse em Receber Informações das Associações e Cooperativas de Carnes Nobres Tem Interesse em Participar de Treinamentos Sobre Carnes Nobres? Que Tipo de Treinamento? Base: 112 Base: 76

Interesse no Recebimento de Informações Interesse em Receber Informações das Associações e Cooperativas de Carnes Nobres Percentual de Entrevistados que Têm Interesse em Participar de Treinamentos sobre Carnes Nobres – Por Segmentos Localização Número de Clientes Atendidos por Dia Valor Médio de Compra Afirmou que: Base: 33-79

Interesse no Recebimento de Informações Interesse em Receber Informações das Associações e Cooperativas de Carnes Nobres Número de Clientes Atendidos por Dia Localização Valor Médio Afirmou que: Maiores percentuais de entrevistados que têm interesse em participar de treinamentos sobre carnes nobres Curitiba e RM Acima de 50 clientes Até R$ 18,00 Vende carne nobre

Parte V – Segmento de Restaurantes Industriais Capítulo V.1 – Compra e Comercialização de Carnes em Geral VI.2 – Conhecimento e Comercialização de Carnes Nobres VII.3 – Restaurantes Industriais que Não Trabalham com Carnes Nobres VIII.4 – Interesse no Recebimento de Informações sobre Carnes Nobres

V.1 – Compra e Comercialização de Carnes em Geral Características dos Restaurantes Industriais, Quantidade de Refeições Servidas por dia, Custo Médio da Refeição, Tipos de Carnes que Trabalha, Origem, Quantidade Adquirida Semanalmente, Forma de Compra

Características da Empresa Localização dos Restaurantes Industriais Entrevistados Curitiba – 55% Região Metropolitana de Curitiba – 28% Interior do Paraná – 17% Base: 109

Características da Empresa Cargo dos Entrevistados Base: 109

Características da Empresa Classificação Prévia do Restaurante Base: 109

Características da Empresa Número de Funcionários A média das empresas é de 79 funcionários Mediana: 8 funcionários Média interna: 12 funcionários O maior restaurante possui 3500 funcionários Base: 109

Características da Empresa Média de Refeições Servida por Dia no Seu Estabelecimento Mediana: 200 Média interna: 310 Em média são servidas por dia 2.114 refeições O maior número de refeições servidas atualmente é: 150.000 Base: 106* * Total de restaurantes industriais que souberam informar a quantidade de refeições servidas diariamente

Características da Empresa Custo Médio da Refeição por Pessoa O custo médio da refeição por pessoa é de: R$ 4,65 Mediana: R$ 4,80 Média interna: R$ 4,60 O maior custo da refeição por pessoa é de R$ 10,00 Base: 97* Até R$ 5,00: 67% Acima R$ 5,00: 33% * Total de restaurantes industriais que informaram o custo médio da refeição.

Características da Empresa Forma Mais Comum de Preparo de Carnes no Estabelecimento Base: 109

Características da Empresa Caracterização do Estabelecimento Segundo o Tipo de Carne Percentual de Estabelecimentos que Oferece Carne Grelhada – Por Segmentos Tipo de Restaurante Industrial Custo Médio da Refeição Base: 32-65

Características da Empresa Caracterização do Estabelecimento Segundo o Tipo de Carne Percentual de Estabelecimentos que Oferece Carne com Molho e Receitas Especiais – Por Segmentos Tipo de Restaurante Industrial Custo Médio da Refeição Base: 32-65

Características da Empresa Caracterização do Estabelecimento Segundo o Tipo de Carne Percentual de Estabelecimentos que Oferece Carne Assada – Por Segmentos Tipo de Restaurante Industrial Custo Médio da Refeição Base: 32-65

Características da Empresa Caracterização do Estabelecimento Segundo o Tipo de Carne Tipo de Restaurante Industrial Custo Médio da Refeição Maiores percentuais de estabelecimentos que oferecem carne grelhada Fornece refeições para empresas Até R$ 5,00 Maiores percentuais de estabelecimentos que oferecem carne com molho e receitas especiais Restaurante pertencente à própria empresa Até R$ 5,00 Maiores percentuais de estabelecimentos que oferecem carne assada Restaurante pertencente à própria empresa Acima de R$ 5,00

Compra e Comercialização Tipos de Carnes Com que Trabalha Atualmente As carnes Bovina, de Frango e Suína ainda são as mais tradicionais nos restaurantes industriais Base: 109

Compra e Comercialização Quantidade (em kg) de Carnes Adquiridas Semanalmente Média: 1.231 Kg Mediana: 120 kg Média Interna: 173 kg Carne Bovina Base: 107* Média: 793 Kg Mediana: 100 kg Média Interna: 136 kg Carne de Frango Base: 103* * Total de entrevistados que souberam informar a quantidade de carnes adquiridas semanalmente.

Compra e Comercialização Quantidade (em kg) de Carnes Adquiridas Semanalmente Média: 478 Kg Mediana: 40 kg Média Interna: 68 kg Carne Suína Base: 89* Média: 94 Kg Mediana: 21 kg Média Interna: 39 kg Carne de Peixe Base: 40* * Total de entrevistados que souberam informar a quantidade de carnes adquiridas semanalmente.

Compra e Comercialização Quantidade Média (em kg) de Carnes Adquiridas Semanalmente Carne Bovina Carne de Frango 1,2 toneladas 793 kg Base: 107 Base: 103 Carne Suína Carne de Peixe 94 kg 478 kg Base: 40 Base: 89

Compra e Comercialização Projeção da Quantidade de Carne Adquirida Semanalmente no Paraná Percentual que Trabalha Restaurantes que Trabalham* Média de Toneladas Adquiridas Projeção em Toneladas Semanais Tipo de Carne 100% 267 1,2 320 Carne Bovina 96% 256 0,8 204 Carne de Frango 83% 222 0,5 111 Carne Suína Carne de Peixe 38% 101 0,1 10 Carne Ovina 1% 3 0,03 0,1 1% 3 0,02 0,1 Carne Caprina * Considerando o universo de 267 restaurantes industriais classificados nesta atividade com um funcionário ou mais no ano de 2006 pela Relação Anual das Informações Sociais do Ministério do Trabalho

Compra e Comercialização Forma de Compra Carne Bovina Carne de Frango Base: 109 Base: 105

Compra e Comercialização Forma de Compra Carne Suína Carne de Peixe Base: 91 Base: 41

Compra e Comercialização Forma de Compra Carne Ovina Carne Caprina Corte com embalagem – (1 citação) Corte com embalagem – (1 citação) Base: 1* Base: 1* * Valores expressos em números absolutos.

Compra e Comercialização Principais Cortes Comprados das Carnes Tradicionais Carne Bovina Base: 102

Compra e Comercialização Principais Cortes Comprados das Carnes Tradicionais Carne Suína Base: 88

Compra e Comercialização Principais Cortes Comprados das Carnes Tradicionais Carne Ovina Carne Caprina Paleta com osso – (1 citação) Paleta sem osso – (1citação) Base: 1* Base: 1* * Valores expressos em números absolutos.

Compra e Comercialização Forma de Compra das Carnes Carne Bovina Carne Frango Base: 109 Base: 105

Compra e Comercialização Forma de Compra das Carnes Carne Suína Carne de Peixe Base: 91 Base: 41

Compra e Comercialização Forma de Compra das Carnes Carne Ovina Carne Caprina Resfriada – (1 citação) Congelada – (1 citação) Base: 1* Base: 1* * Valores expressos em números absolutos.

Compra e Comercialização Origem das Carnes Carne Bovina Carne de Frango Base: 109 Base: 105

Compra e Comercialização Origem das Carnes Carne Suína Carne de Peixe Base: 91 Base: 41

Compra e Comercialização Origem das Carnes Carne Ovina Carne Caprina Paraná – (1 citação) Paraná – (1 citação) Base: 1* Base: 1* * Valores expressos em números absolutos.

Compra e Comercialização Quadro Resumo das Carnes Comercializadas Tipo de Carne Média kg Comprada por Semana Forma de Compra Congelada ou Resfriada Origem Bovina 1.231 kg Corte com Embalagem Resfriada Paraná Frango 7.931 kg Suína 478 kg Peixe 94 kg Ovina 25 kg Caprina 20 kg Congelada

Compra e Comercialização Escolha dos Fornecedores Compra Sempre dos Mesmos Fornecedores ou Costuma Variar a Cada Compra? Motivos Pelos Quais Compra Sempre dos Mesmos Fornecedores Base: 109 76% dos estabelecimentos pesquisados costumam comprar suas carnes sempre do mesmos fornecedores por oferecerem a melhor negociação Base: 83

Compra e Comercialização Escolha dos Fornecedores Compra Sempre dos Mesmos Fornecedores ou Costuma Variar a Cada Compra? Motivos Pelos Quais Costuma Variar o Fornecedor a Cada Compra Base: 109 24% dos estabelecimentos pesquisados costumam variar de fornecedor a cada compra, principalmente pela busca da melhor negociação Base: 26* * Valores expressos em números absolutos.

Compra e Comercialização Conhecimento da Idade dos Animais Abatidos Sua Empresa tem Conhecimento da Idade dos Animais Abatidos que Adquire? Qual é a Idade Média dos Animais (em Meses)? 26 meses 28,5 meses Base:2 Base: 109 Apenas 2% dos estabelecimentos pesquisados possuem conhecimento da idade de abate dos animais adquiridos

Compra e Comercialização Sazonalidade de Demanda Existe Variação de Demanda das Carnes em Seu Estabelecimento nas Diferentes Épocas do Ano? Em que Meses Existe Maior Demanda? Base: 109 Base: 12* * Valores expressos em números absolutos.

Compra e Comercialização Percepção da Tendência de Crescimento do Consumo de Carnes nos Próximos Meses Base: 109 Crescer = crescer bastante + crescer moderadamente Cair = cair bastante + cair moderadamente

V.2 – Conhecimento e Comercialização de Carnes Nobres Conhecimento das Carnes Nobres, Tipos de Carnes Trabalhadas, Origem, Quantidade Adquirida Semanalmente, Forma de Compra

Conhecimento das Carnes Nobres Conhecimento de Carnes Nobres O que o Senhor Entende por Carnes Nobres? Conhece as Chamadas Carnes Nobres? Filé Mignon - 42% Picanha – 39% Alcatra – 19% Contra Filé – 4% Maminha – 2% Cupim – 1% Patinho – 1% Base: 109 Base: 109

Conhecimento das Carnes Nobres Conhecimento de Carnes Nobres Neste ponto, foi informado aos entrevistados o conceito de Carnes Nobres para padronizar o conhecimento dos restaurantes industriais. Este procedimento foi feito também para os públicos: distribuidores, restaurantes e açougue. Neste capítulo constam as respostas dos restaurantes industriais e posteriormente será mostrado o resultado para os demais públicos. O conceito apresentado foi: Senhor, para que uma carne possa ser considerada nobre, ela precisa atender a diversos requisitos como: rastreabilidade do rebanho e criação utilizando tecnologia apropriada, com melhoramento genético, manejo, alimentação e sanidade adequados. Tais fatores, aliados ao abatimento de animais precoces, garantem carnes com maciez, suculência e sabor de acordo com as exigências do mercado. Além disso, o processo de abatimento segue as normas industriais e sanitárias dos produtos de origem animal, promovendo higiene e segurança alimentar.

Conhecimento das Carnes Nobres Utilização de Carnes Nobres Considerando o Conceito Exposto, Atualmente Trabalha com Carnes Nobres em Seu Estabelecimento? 21 entrevistados afirmaram que trabalhavam com carnes nobres. Entretanto, antes desta pergunta, ao serem questionados sobre o que entendiam por carnes nobres, todos apresentaram definições que não são exatamente o conceito de carnes nobres trabalhadas neste estudo Base: 109

Conhecimento das Carnes Nobres Utilização de Carnes Nobres Restaurantes Industriais que disseram trabalhar com carnes nobres mas NÃO demonstraram conhecer de maneira correta seu conceito Restaurante do Asilo São Vicente de Paulo Bufett Quero Quero Caiobá Indústria e Comércio de Produtos Alimentícios Gastroville Administração de Restaurantes Gran Sabore BR Brasil S/A Restaurante do Hospital Ministro Costa Cavalcanti Hemodinâmica Mariano Serv Buffet Ltda Restaurante da Maternidade Curitiba Restaurante do Centro de Endócrino Pediatria Restaurante do Centro Médico Comunitário Bairro Novo Restaurante do Hospital Bern Mercantil Ltda Restaurante do Hospital Cardiológico Constantini Restaurante do Hospital Santa Cruz Restaurante do Hospital São Lucas Restaurante Kyodai Restaurante Lanchonete Tabaldi Rio de Uma Alimentos Risotolândia Tia Benta Refeições Vantage Refeições Prontas Vitoria Romanelli Cia Vitória Serviços de Alimentação

Conhecimento das Carnes Nobres Utilização de Carnes Nobres Percentual de Entrevistados que Afirmaram Trabalhar com Carnes Nobres – Por Segmentos Tipo de Restaurante Industrial Custo Médio da Refeição Base: 32-65

Conhecimento das Carnes Nobres Utilização de Carnes Nobres Onde estão os maiores percentuais de restaurantes industriais que trabalham com carnes nobres Tipo de Restaurante Industrial Custo Médio da Refeição Fornece refeições para empresas Acima de R$ 5,00

Utilização de Carnes Nobres Tipos de Carnes Nobres com as quais Trabalha Atualmente Base: 21* * Valores expressos em números absolutos.

Utilização de Carnes Nobres Quantidade Média (em kg) de Carnes Nobres Adquiridas Semanalmente Total Total Carne Bovina 3626 kg 239 kg Carne Suína Carne Nobre Carne Nobre 530 kg 239 kg Em média 15% da carne bovina adquirida por estes restaurantes industriais é dita como Nobre Toda a carne suína adquirida por estes restaurantes industriais é considerada Nobre Base: 21* Base: 5* * Valores expressos em números absolutos.

Utilização de Carnes Nobres Forma de Compra das Carnes Nobres Carne Bovina Carne Suína Corte com embalagem – (19 citações) Carcaça inteira – 1 Não soube responder – 1 Corte com embalagem – (5 citações) Base: 21* Base: 5* * Valores expressos em números absolutos.

Utilização de Carnes Nobres Principais Cortes das Carnes Nobres Adquiridos Carne Bovina Base: 19* * Valores expressos em números absolutos.

Utilização de Carnes Nobres Principais Cortes das Carnes Nobres Adquiridos Carne Suína Bisteca – (4 citações) Pernil – 2 Lombo com osso – 1 Lombo sem osso – 1 Base:5* * Valores expressos em números absolutos.

Utilização de Carnes Nobres Preço Médio (em kg) Pago Atualmente na Compra de Carnes Nobres Carne Bovina R$ 11,43 Carne Suína Base: 20* R$ 6,84 Base: 5* * Valores expressos em números absolutos.

Utilização de Carnes Nobres Forma de Compra das Carnes Nobres Carne Bovina Carne Suína Base: 21* Base: 5* * Valores expressos em números absolutos.

Utilização de Carnes Nobres Estado de Origem das Carnes Nobres Carne Bovina Carne Suína Paraná – (16 citações) Mato Grosso – 3 São Paulo – 1 Não soube responder – 1 Paraná – (5 citações) Base: 21* Base: 5* * Valores expressos em números absolutos.

Utilização de Carnes Nobres Forma de Entrega das Carnes Nobres Carne Bovina Carne Suína Entregue pelos fornecedores – 21 Entregue pelos fornecedores – 5 Base: 21* Base: 5* * Valores expressos em números absolutos.

Utilização de Carnes Nobres Quadro Resumo das Carnes Nobres Comercializadas Tipo de Carne Média kg Comprada por Semana Forma de Compra Preço do kg Conservação Origem Forma de Entrega Bovina 530 kg Corte com Embalagem e Carcaça Inteira R$ 11,43 Resfriada Paraná Entregue pelos fornecedores Suína 239 kg Corte com Embalagem R$ 6,84

Utilização de Carnes Nobres Origem das Carnes Nobres Carne Bovina Carne Suína Frigorífico – 15 Distribuidor – 5 Criador – 1 Frigorífico – 5 Base: 21* Base: 5* * Valores expressos em números absolutos.

Utilização de Carnes Nobres Estabelecimentos que Fornecem Carnes Nobres Carne Suína Carne Bovina Frigoforte – (4 citações) Frigorífico Carajás – 4 Tapajós – 4 Frigorífico Origem – 3 Friboi – 2 Maggi – 2 Carnes Mercês – 2 Não lembrou – 5 Aroma da Carne – 1 Boi Ouro– 1 Boi Verde Carne Distribuidora – 1 Salute Alimentos – 1 Frigoforte – (1 citação) Frigorífico Carajás – 1 Cancella – 1 Defumado Ganchinho – 1 Sadia – 1 Base: 21* Base: 5* * Valores expressos em números absolutos.

Utilização de Carnes Nobres Principais Vantagens e Desvantagens em Trabalhar com Carnes Nobres Vantagens Desvantagens Base: 21* Base: 21* * Valores expressos em números absolutos.

Utilização de Carnes Nobres Principais Pratos em que são Utilizados a Carne Nobre Carne Bovina Grelhados em geral – (3 citações) Filé à parmegiana – 3 Filé ao molho madeira – 2 Mignon ao molho madeira – 2 Medalhão de mignon – 1 Filé ao molho de mostarda – 1 Picanha Assada – 1 Maminha ao molho madeira – 1 Não soube responder - 7 Base: 21* * Valores expressos em números absolutos.

Utilização de Carnes Nobres Pretensão de Continuar Trabalhando com Carnes Nobres Pretende Continuar Trabalhando com Carnes Nobres em Seu Estabelecimento? Todos os entrevistados que trabalham com carnes nobres afirmaram que pretendem continuar oferecendo esse tipo de carne. Base: 21* * Valores expressos em números absolutos.

Utilização de Carnes Nobres Carnes Nobres com as Quais Pode Vir a Trabalhar Das Carnes Nobres que Ainda Não Trabalha, com Quais Delas Poderia Vir a Trabalhar? Base: 21* * Valores expressos em números absolutos.

Utilização de Carnes Nobres Carnes Nobres com as Quais Pode Vir a Trabalhar Motivos Pelos Quais Ainda Não Trabalha com Essas Carnes Nobres? Carne Caprina Carne Ovina É uma carne exótica, de difícil solicitação pelo cliente – (2 citações) Não acredita que esta carne seja apreciada pelo cliente – 1 Não é adequada a um restaurante industrial– 1 É uma carne exótica, de difícil solicitação pelo cliente – (3 citações) Preço alto – 2 Não acredita que esta carne seja apreciada pelo cliente – 1 Não é adequada a um restaurante industrial – 1 Dificuldade de encontrar a carne, fornecimento irregular – 1 Base: 4* Base: 7* * Valores expressos em números absolutos.

Utilização de Carnes Nobres Carnes Nobres com as Quais Pode Vir a Trabalhar Motivos Pelos Quais Ainda Não Trabalha com Essas Carnes Nobres? Carne de Avestruz Carne de Javali Não acredita que esta carne seja apreciada pelo cliente – (1 citação) Não acredita que esta carne seja apreciada pelo cliente – (1 citação) Base: 1* Base: 1* Carne de Coelho Preço alto – (1 citação) Não acredita que esta carne seja apreciada pelo cliente – 1 Base: 2* * Valores expressos em números absolutos.

Utilização de Carnes Nobres Motivos Pelos Quais Ainda não Trabalha com Carnes Nobres É uma carne exótica, de difícil solicitação pelo cliente Não acredita que este tipo de carne seja procurada pelo cliente Preço alto

Utilização de Carnes Nobres Características de Qualidade das Carnes Nobres Na Sua Opinião, que Características Conferem Qualidade à Carne Nobre, Diferenciando-a da Carne Comum? Base: 21* * Valores expressos em números absolutos.

Utilização de Carnes Nobres Percepção Quanto a Entrada de Novos Restaurantes Industriais na Utilização de Carnes Nobres Acredita que uma Quantidade Maior de Restaurantes Industriais Poderia Trabalhar com Carnes Nobres? Porque Sim? Base: 21* Base: 19* * Valores expressos em números absolutos.

Utilização de Carnes Nobres Percepção Quanto a Entrada de Novos Restaurantes na Utilização de Carnes Nobres Acredita que uma Quantidade Maior de Restaurantes Poderia Trabalhar com Carnes Nobres? Porque Não? Preço alto (2 citações) Base: 2* Base: 21* * Valores expressos em números absolutos.

Utilização de Carnes Nobres Percepção Quanto a Entrada de Novos Restaurantes na Utilização de Carnes Nobres O que Acha que Falta para que os Restaurantes Industriais Trabalhem Mais com Esse Produto? O que os Produtores Precisariam Fazer para que Outros Restaurantes Industriais Passassem a Trabalhar com Carnes Nobres? Base: 21* Base: 21* * Valores expressos em números absolutos.

Utilização de Carnes Nobres Percepção da Tendência de Crescimento do Consumo de Carnes Nobres nos Próximos Meses Considera que a Tendência do Consumo de Carnes Nobres no Futuro Próximo é de Elevação ou Queda? Quais Carnes Serão Mais Demandadas? Elevação 13 Manutenção 5 Queda 3 Base: 21* Base: 13** * Valores expressos em números absolutos. ** Total de entrevistados que acreditam que a tendência de consumo de carnes nobres no futuro terá elevação. Valores expressos em números absolutos.

V.3 – Restaurantes Industriais que Não Trabalham com Carnes Nobres Motivos Pelos Quais Não Trabalha, Carnes Nobres que Poderiam Oferecer Melhores Oportunidades, Carnes Nobres Mais Difíceis de Introduzir nos Restaurantes Industriais, Fatores que Levariam a Trabalhar com Carnes Nobres

Restaurantes Industriais que Não Trabalham com Carnes Nobres Neste capítulo serão apresentadas as opiniões dos Restaurantes Industriais que não trabalham com Carnes Nobres, ao todo 88 Restaurantes Industriais respondem a questões como: Motivos da não utilização das Carnes Nobres; Carnes Nobres que poderiam representar maiores oportunidades; Carnes Nobres mais difíceis de introduzir no mercado, entre outros

Restaurantes Industriais que Não Trabalham com Carnes Nobres Experiência na Comercialização de Carnes Nobres Já Trabalhou Anteriormente com Carnes Nobres em Seu Estabelecimento? Base: 88

Restaurantes Industriais que Não Trabalham com Carnes Nobres Motivos Pelos Quais Não Trabalha com Determinadas Carnes Carne Bovina Carne Caprina Base: 88 Base: 88

Restaurantes Industriais que Não Trabalham com Carnes Nobres Motivos Pelos Quais Não Trabalha com Determinadas Carnes Carne Ovina Carne Suína Base: 88 Base: 88

Restaurantes Industriais que Não Trabalham com Carnes Nobres Motivos Pelos Quais Não Trabalha com Determinadas Carnes Carne de Coelho Carne de Avestruz Base: 88 Base: 88

Restaurantes Industriais que Não Trabalham com Carnes Nobres Motivos Pelos Quais Não Trabalha com Determinadas Carnes Carne de Javali Base: 88

Restaurantes Industriais que Não Trabalham com Carnes Nobres Resumo – Principais Motivos Pelos Quais Não Trabalha com Determinadas Carnes Carne Ovina Carne de Coelho Carne de Javali Não é adequada a um restaurante industrial Carne Bovina Carne de Avestruz Carne Caprina Preço Alto Carne Suína

Restaurantes Industriais que Não Trabalham com Carnes Nobres Carnes que Poderiam Oferecer Melhores Oportunidades para os Restaurantes Industriais Base: 88

Restaurantes Industriais que Não Trabalham com Carnes Nobres Motivos Pelos Quais Determinadas Carnes São Mais Fáceis de Colocar no Estabelecimento Carne Bovina Carne Suína Base: 61 Base: 40

Restaurantes Industriais que Não Trabalham com Carnes Nobres Motivos Pelos Quais Determinadas Carnes São Mais Fáceis de Colocar no Estabelecimento Carne Caprina Carne Ovina Já sabe trabalhar com o produto – (1 citação) Se ajusta melhor ao tipo do restaurante – 1 Não apresenta necessidade de preparos especiais – 1 Os clientes vão apreciar – 1 Tem sabor agradável – 1 Tem textura adequada – 1 Os clientes vão apreciar – (7 citações) Se ajusta melhor ao tipo do restaurante – 5 Já sabe trabalhar com o produto – 2 Tem sabor agradável – 2 Tem textura adequada – 1 Base: 14 Base: 6

Restaurantes Industriais que Não Trabalham com Carnes Nobres Motivos Pelos Quais Determinadas Carnes São Mais Fáceis de Colocar no Estabelecimento Carne de Avestruz A clientes vão apreciar – (2 citações) Se ajusta melhor ao tipo do restaurante – 1 Já sabe trabalhar com o produto – 1 Tem sabor agradável – 1 Carne de Javali Já sabe trabalhar com o produto – (1 citação) Para ter um diferencial – 1 Base: 5 Carne de Coelho Base: 2 Tem preço acessível – (1 citação) Já sabe trabalhar com o produto – 1 A clientela vai apreciar – 1 Base: 3

Restaurantes Industriais que Não Trabalham com Carnes Nobres Motivos Pelos Quais Determinadas Carnes São Mais Fáceis de Colocar no Estabelecimento Carne Bovina Se ajusta melhor ao tipo de restaurante Carne Suína Carne Caprina Já sabe trabalhar com o produto Carne de Javali Carne de Avestruz Carne Ovina Os clientes vão apreciar

Restaurantes Industriais que Não Trabalham com Carnes Nobres Carnes Mais Difíceis de Serem Introduzidas no Restaurante Industrial Base: 88

Restaurantes Industriais que Não Trabalham com Carnes Nobres Motivos Pelos Quais Determinadas Carnes São Mais Difíceis de Colocar no Estabelecimento Carne de Coelho Carne de Coelho Carne de Avestruz Base: 46 Base: 36

Restaurantes Industriais que Não Trabalham com Carnes Nobres Motivos Pelos Quais Determinadas Carnes São Mais Difíceis de Colocar no Estabelecimento Carne de Javali Carne Caprina Base: 30 Base: 20

Restaurantes Industriais que Não Trabalham com Carnes Nobres Motivos Pelos Quais Determinadas Carnes São Mais Difíceis de Colocar no Estabelecimento Carne Ovina Carne Suína É uma carne exótica, de difícil solicitação pela clientela – (3 citações) Falta de informações sobre o produto – 1 Necessidade de preparos especiais – 1 Não é adequada a um restaurante industrial – 1 Não acredita que esta carne seja apreciada pela clientela– 1 Preço alto – 1 Preço alto – (1 citação) Falta de informações sobre o produto – 1 Não é adequada a um restaurante industria l– 1 Necessidade de preparos especiais – 1 É uma carne exótica, de difícil solicitação pela clientela – 1 Base: 8 Base: 5 Carne Bovina Preço alto – (2 citações) Base: 2

Restaurantes Industriais que Não Trabalham com Carnes Nobres Motivos Pelos Quais Determinadas Carnes São Mais Difíceis de Colocar no Estabelecimento Carne Caprina Carne Bovina Carne de Coelho Não acredita que esta carne seja apreciada pela clientela Carne de Javali Preço Alto Carne Suína Carne de Avestruz

Restaurantes Industriais que Não Trabalham com Carnes Nobres Incentivos para Iniciar a Trabalhar com Carnes Nobres O que os Produtores Precisariam Fazer para Incentivar o Seu Estabelecimento a Trabalhar com Carnes Nobres? Base: 88

Restaurantes Industriais que Não Trabalham com Carnes Nobres Carnes Nobres que Teriam Público Caso Viesse a Trabalhar Base: 88

Restaurantes Industriais que Não Trabalham com Carnes Nobres Fatores que Fariam com que Viesse a Trabalhar com Determinadas Carnes Carne Bovina Carne Caprina Base: 88 Base: 88

Restaurantes Industriais que Não Trabalham com Carnes Nobres Fatores que Fariam com que Viesse a Trabalhar com Determinadas Carnes Carne Ovina Carne Suína Base: 88 Base: 88

Restaurantes Industriais que Não Trabalham com Carnes Nobres Fatores que Fariam com que Viesse a Trabalhar com Determinadas Carnes Carne de Coelho Carne de Avestruz Base: 88 Base: 88

Restaurantes Industriais que Não Trabalham com Carnes Nobres Fatores que Fariam com que Viesse a Trabalhar com Determinadas Carnes Carne de Javali Base: 88

Restaurantes Industriais que Não Trabalham com Carnes Nobres Fatores que Fariam com que Viesse a Trabalhar com Determinadas Carnes Carne de Coelho Carne Bovina Melhorar o preço do produto Carne de Javali Carne Suína Aceitação do produto por parte do cliente Carne de Avestruz Carne Ovina Carne Caprina

Restaurantes Industriais que Não Trabalham com Carnes Nobres Percepção de Custo da Carne Nobre em Relação ao Custo da Carne Tradicional Em Média, Qual o Percentual que uma Peça de Carne Nobre Poderia Custar a Mais que uma Peça Semelhante de Carne Tradicional? Em média poderia custar 29% a mais Mediana: 25% Média Interna*: 26% O maior percentual que poderia custar a mais é 100% Base: 83** * Média interna considerando 80% dos casos. Refere-se ao cálculo da média obtida excluindo os valores extremos, sendo 10% dos valores mais altos e 10% dos valores mais baixos. ** Total de entrevistados que souberam dizer que percentual a mais uma peça de carne nobre poderia custar a mais que uma peça semelhante de carne tradicional.

Restaurantes Industriais que Não Trabalham com Carnes Nobres Benefícios Esperados Caso Viesse a Trabalhar com Carnes Nobres Base: 88

V.4 – Interesse no Recebimento de Informações Sobre Carnes Nobres Conhecimento de Associações e Cooperativas, Interesse em Receber Informações, Participar de Eventos e Treinamentos, Tipos de Treinamentos

Interesse no Recebimento de Informações Conhecimento das Organizações dos Produtores de Carnes Nobres do Paraná Tem Conhecimento das Organizações dos Produtores de Carnes Nobres do Paraná em Associações e Cooperativas? Quais Associações e Cooperativas Conhece? Base: 109 Base: 22*

Interesse no Recebimento de Informações Conhecimento das Organizações dos Produtores de Carnes Nobres do Paraná Percentual de Entrevistados que Têm Conhecimento das Organizações dos Produtores de Carnes Nobres do Paraná – Por Segmentos Tipo de Restaurante Industrial Custo Médio da Refeição Base: 32-65

Interesse no Recebimento de Informações Conhecimento das Organizações dos Produtores de Carnes Nobres do Paraná Onde estão os maiores percentuais de entrevistados que têm conhecimento das organizações dos produtores de carnes nobres do Paraná Tipo de Restaurante Industrial Custo Médio da Refeição Fornece refeições para empresas Até R$ 5,00

Interesse no Recebimento de Informações Interesse em Receber Informações das Associações e Cooperativas de Carnes Nobres Tem Interesse em Ter Contato e Receber Informações das Associações e Cooperativas de Carnes Nobres? Que Tipo de Informações Gostaria de Receber? Base: 109 Base: 84

Interesse no Recebimento de Informações Interesse em Receber Informações das Associações e Cooperativas de Carnes Nobres Tem Interesse em Ter Contato e Receber Informações das Associações e Cooperativas de Carnes Nobres? Qual é a Melhor Forma das Associações e Cooperativas Entrarem em Contato? Base: 109 Base: 85

Interesse no Recebimento de Informações Interesse em Receber Informações das Associações e Cooperativas de Carnes Nobres Gostaria de Receber Uma Visita de Um Representante de Carnes Nobres para Saber Mais Sobre o Produto? Base: 85

Interesse no Recebimento de Informações Interesse em Receber Informações das Associações e Cooperativas de Carnes Nobres Percentual de Entrevistados que Gostariam de Receber Uma Visita de Um Representante de Carnes Nobres para Saber Mais Sobre o Produto – Por Segmentos Tipo de Restaurante Industrial Custo Médio da Refeição Base: 24-51

Interesse no Recebimento de Informações Interesse em Receber Informações das Associações e Cooperativas de Carnes Nobres Maiores percentuais de entrevistados que gostariam de receber uma visita de um representante de carnes nobres para saber mais sobre o produto Tipo de Restaurante Industrial Custo Médio da Refeição Fornece refeições para empresas Até R$ 5,00

Interesse no Recebimento de Informações Interesse em Receber Informações das Associações e Cooperativas de Carnes Nobres Tem Interesse em Participar de Eventos para Conhecimento e Degustação de Carnes Nobres? Base: 109

Interesse no Recebimento de Informações Interesse em Receber Informações das Associações e Cooperativas de Carnes Nobres Percentual de Entrevistados que Tem Interesse em Participar de Eventos para Conhecimento e Degustação de Carnes Nobres – Por Segmentos Tipo de Restaurante Industrial Custo Médio da Refeição Base: 32-65

Interesse no Recebimento de Informações Interesse em Receber Informações das Associações e Cooperativas de Carnes Nobres Maiores percentuais de entrevistados que tem interesse em participar de eventos para conhecimento e degustação de carnes nobres Tipo de Restaurante Industrial Custo Médio da Refeição Restaurante pertencente à própria empresa Até R$ 5,00

Interesse no Recebimento de Informações Interesse em Receber Informações das Associações e Cooperativas de Carnes Nobres Que Tipo de Treinamento? Tem Interesse em Participar de Treinamentos Sobre Carnes Nobres? Base: 109 Base: 82

Interesse no Recebimento de Informações Interesse em Receber Informações das Associações e Cooperativas de Carnes Nobres Percentual de Entrevistados que Tem Interesse em Participar de Treinamento Sobre Carnes Nobres – Por Segmentos Tipo de Restaurante Industrial Custo Médio da Refeição Base: 21-52

Interesse no Recebimento de Informações Interesse em Receber Informações das Associações e Cooperativas de Carnes Nobres Tipo de Restaurante Industrial Maiores percentuais de entrevistados que têm interesse em participar de treinamento sobre carnes nobres Custo Médio da Refeição Restaurante pertencente à própria empresa Até R$ 5,00

Parte VI – Conclusão

Conclusão Conhecimento e Aceitação das Carnes Nobres O estudo trouxe uma série de informações para o trabalho do grupo de produtores das aqui chamadas Carnes Nobres na vertente de mercado. Foi possível verificar uma boa aceitação dos conceitos expostos, uma abertura bastante positiva para receber informações, contatos, treinamentos, o que é o caminho para a elevação da penetração da categoria.

Conclusão Conhecimento e Aceitação das Carnes Nobres Cortes Especiais Carnes Nobres Carnes Caras Novilho Precoce Carnes Macias Há uma declarada penetração das Carnes Nobres bastante positiva, mas este dado não se refere necessariamente ao conceito de Carnes Nobres trabalhado pela SEAB. Este desvio está diretamente relacionado à confusão que cerca os conceitos utilizados pelos agentes para definir carnes nobres, e este ponto será fundamental para a conclusão do estudo e o trabalho de mercado dos produtores. Portanto, este tema será ainda debatido em maiores detalhes na conclusão.

Conclusão Conhecimento e Aceitação das Carnes Nobres Portanto, continuando a avaliação dos dados do estudo, há uma boa abertura para distribuidores, açougues, restaurantes convencionais e industriais a aproximarem-se do conceito e até introduzir as chamadas Carnes Nobres. A maior abertura para este mercado certamente virá dos estabelecimentos que buscam diferenciação e cobram de seu consumidor final um preço mais elevado.

Conclusão 100% 31% 21% 15% 26% 93% 45% 9% 5% 20% 91% 28% 6% 7% 19% 0% Quadro Resumo dos Estabelecimentos Entrevistados – Conhecimento e Aceitação do Produto Tipo de Estabelecimento Conhecem as Carnes Nobres Trabalham com as Carnes Nobres Sabem o Conceito e Trabalham com Carnes Nobres* Atualmente não Trabalham com Carnes Nobres, mas já Trabalharam* Em Média Quanto Pagariam a Mais Pelas Carnes Nobres Distribuidores 100% 31% 21% 15% 26% Açougues 93% 45% 9% 5% 20% Restaurantes 91% 28% 6% 7% Restaurantes Industriais 19% 0% 12% 29% * Os cálculos foram feitos considerando a base total de respondentes de cada segmento.

Conclusão Conhecimento e Aceitação das Carnes Nobres Os entrevistados já reconhecem nas carnes nobres o poder de gerar os seguintes benefícios para suas empresas: Aumentar o público atendido Atrair um público diferenciado Melhorar a reputação do estabelecimento Elevar o ticket médio do consumidor

Conclusão Conhecimento e Aceitação das Carnes Nobres Eles inclusive entendem que a carne pode ser vendida por um preço superior, acima de 20% sobre o valor de uma carne tradicional. Além disto, quem afirma hoje já trabalhar com este tipo de carne, também reconhece que é possível esperar uma facilidade maior para o trabalho manual com estas carnes e uma redução do desperdício, devido à sua qualidade e melhor aproveitamento das peças.

Conclusão 54% 28% 41% 44% 78% 20% 69% 68% 76% 26% 74% 67% 77% 42% 75% Quadro Resumo dos Estabelecimentos Entrevistados – Necessidade de Informações e Treinamentos Tipo de Estabelecimento Quer Receber Informações Quer Receber Visita Quer Participar de Eventos Quer Participar de Treinamentos Distribuidores 54% 28% 41% 44% Açougues 78% 20% 69% 68% Restaurantes 76% 26% 74% 67% Restaurantes Industriais 77% 42% 75%

Conclusão Quais informações querem receber? Há desejo de receber mais informações sobre o tema. As principais dúvidas ou necessidades de informação para este público são: O sistema de criação, alimentação, abate entre outros elementos do processo de produção das Carnes Nobres O preço das Carnes Nobres Quais os tipos de Carnes Nobres existentes no mercado Onde encontrar as Carnes Nobres, quem são os produtores

Como preparar as Carnes Nobres Conclusão Quais temas interessam aos entrevistados? Muitos dos entrevistados desejam participar de eventos e uma maior parte fazer treinamentos. Nestes treinamentos, eles esperam efetivamente se aproximar desta categoria de carnes. Suas demandas por temas são: Como escolher, que características usar para certificar-se de sua qualidade Como preparar as Carnes Nobres Onde encontrar as Carnes Nobres, ou seja, como ter acesso aos fornecedores, dúvida que permeia toda a análise

Conclusão Barreiras para a utilização das Carnes Nobres Mesmo com esta abertura para entender mais sobre o assunto, aproximar-se da categoria, os estabelecimentos manifestam barreiras, temores e dúvidas. As principais barreiras para a utilização das Carnes Nobres são: Medo da falta de demanda por parte do cliente final, seja pelo preço mais elevado, seja pelo fato de algumas das carnes serem incomuns; Preços elevados das Carnes Nobres Insegurança quanto a apreciação por parte do consumidor final Eventuais problemas de fornecimento, como regularidade, facilidade de encontrar fornecedores etc. Falta de informações sobre as Carnes Nobres, seja por parte do estabelecimento ou do consumidor final

Conclusão A combinação das Ações com Estabelecimentos e Consumidor Final Como é possível notar, muitas das dúvidas dos estabelecimentos, muitos dos seus temores estão relacionados ao comportamento do consumidor final. Desta forma, o trabalho mais eficiente de mercado deveria ser realizado através das estratégicas de Pull e Push. O Push seria a estratégia mais convencional, de promover as Carnes Nobres para os potenciais estabelecimentos que podem comercializá-las, através destes mecanismos já levantados. Já o Pull seria o complemento desta estratégia, atuando diretamente no consumidor final, fazendo com o que o mesmo gere demanda natural pela categoria junto aos estabelecimentos intermediários. O consumidor final não foi alvo deste estudo, mas pelas dúvidas e informações prestadas pelos estabelecimentos, pode prever algumas ações direcionadas a este público.

Conclusão PUSH PULL Açougue Restaurantes Distribuidores A combinação das Ações com Estabelecimentos e Consumidor Final PUSH PULL Açougue Restaurantes Distribuidores Consumidor Final Diferenciação do conceito de Carnes Nobres com que trabalha a SEAB do conceito geral de mercado Divulgação e treinamento Estabelecimento de canais de abastecimento Tentar viabilizar preços mais competitivos Reduzir temor de não apreciação dos clientes e falta de demanda Estabelecer a existência de carnes efetivamente diferenciadas, provenientes de tratamento especial, rastreabilidade, alimentação etc. Sinalizar como encontrar esta carne diferenciada, estabelecer uma segurança de consumo, um selo, uma classificação que a separe das demais carnes Apontar em que estabelecimentos estas carnes podem ser encontradas

Conclusão Vantagens e Benefícios em Trabalhar com as Carnes Nobres Embora sejam estas as principais dúvidas com relação ao produto ou à categoria, existem dois benefícios que devem nortear a comunicação e o relacionamento, tanto com estabelecimentos como com o próprio consumidor final: o sabor e a maciez. Rastreabilidade, alimentação especial, confinamento, precocidade do abate, controles, são os argumentos racionais, os sustentáculos da promessa que realmente interessa aos potenciais consumidores. Portanto, a promessa deve ser Sabor e Maciez e as características do processo produtivo devem compor o quadro para chegar a este resultado, mas aparentemente não devem ser o foco da comunicação e relacionamento.

Conclusão Sabor Maciez A Forma de Se Construir o Conceito Vantagens e Benefícios em Trabalhar com as Carnes Nobres A Forma de Se Construir o Conceito A Mercadoria Final. O que efetivamente vai ser consumido pelos públicos Sabor Maciez Rastreabilidade Alimentação Controle Confinamento Precocidade A sustentação dos benefícios: o racional da diferenciação

Conclusão Ações a serem desenvolvidas Mas para ter sucesso neste empreendimento, a SEAB, o Sebrae e os produtores precisam resolver um entrave, antes de avançar com os esforços de promoção, comunicação e relacionamento: resolver ou isolar-se da confusão que paira sobre o conceito de Carnes Nobres. Este é um mercado não estabelecido. Muitos produtos atendem pelo nome de carnes nobres. Não há uma situação básica da construção de diferenciação, que é a correspondência das características diferenciadas a uma marca. A marca funciona como uma fiadora do cumprimento das expectativas relacionadas aos seus produtos e serviços. Os produtores de carnes diferenciadas que mantêm relacionamento com a SEAB não são proprietários da marca daquilo que vendem.

Conclusão Ações a serem desenvolvidas Carnes Nobres não é uma marca sobre a qual se possa, aparentemente, construir um posicionamento diferenciado, pois seu conceito já existe no mercado. Uma carne nobre é uma carne de qualidade, um corte especial. É um nome associado a “uma carne muito boa”, mas não está necessariamente associado ao conjunto de cuidados estabelecido pelos produtores parceiros dos projetos da SEAB. O que estes produtores estão fazendo é produzir Whisky 12 anos em um mercado que não reconhece a diferença entre 8 ou 12 anos, ou seja, estão se esforçando mais para colocar um produto diferenciado no mesmo patamar de outras carnes de qualidade, mas que não possuem todo o processo especial de produção.

Conclusão Ações a serem desenvolvidas Aparentemente é muito difícil conquistar para si a marca Carnes Nobres. A tendência, salvo um grande esforço de comunicação e posicionamento, é o mercado trabalhar com um conjunto de definições de Carnes Nobres, que estarão relacionadas a vários tipos de carne, e não apenas àquelas produzidas pelos produtores especiais. Neste sentido, o primeiro trabalho é descobrir uma forma de construir um posicionamento, uma marca, que apenas os produtores das Carnes Nobres vão poder estar associados. Depois de resolvido este dilema, os processos de comunicação e relacionamento com o mercado intermediário e final gerarão bons resultados para os produtores.