CONSERVAÇÃO DO PESCADO PÓS CAPTURA Prof: Andréa Matta Ristow

MANIPULAÇÃO DO PESCADO A BORDO Evitar lances longos Seleção da Matéria Prima a) por tamanho b) por valor comercial c) pela característica da espécie   Evitar pisoteio e trauma do pescado = danos físicos. Evitar exposição ao sol ( temp.) Evitar ação dessecadora dos ventos Lavagem Evisceração

LAVAGEM Água potável Remoção do limo superficial Para crustáceos: adição de metabissulfito (conservante), com a finalidadede evitar alteração enzimática conhecida como “black spot” ou “mancha negra” no camarão e “black belly” ou “barriga negra” na lagosta. Ação da enzima tirosinase

EVISCERAÇÃO Rápida Embarcações pequenas – não realizada ↓ da ação enzimática Lavagem após a sua realização Realização do descabeçamento

CONSERVAÇÃO PÓS CAPTURA Uso do gelo ↓ da atividade enzimática ↓ da atividade bacteriana Redução da temperatura do pescado por contato direto. Importante: qualidade da água, distribuição e tamanho (formato) do gelo.

CONSERVAÇÃO A GRANEL – EM URNAS Cuidados: Separar por espécie e por tamanho Revestir a parede e fundo das urnas (15 cm de gelo ) Colocar o peixe eviscerado de barriga para baixo Pescado + gelo em camadas não superiores a 1 metro de altura Sardinhas = 0,5m (50 cm) Peixe alto valor comercial = 0,6m (60cm) Proporção pescado : gelo (3:1) Repor o gelo

CONSERVAÇÃO EM PRATELEIRAS Espécies de maior valor comercial Prateleiras com serpentinas e cobertas por um leito de gelo. Duas a três camadas de pescado, alternando cabeça e cauda

CONSERVAÇÃO EM CAIXAS Melhor – evita pressões no pescado Caixas de 6 a 40 Kg Dimensões padronizadas – permite o empilhamento nos porões, cais etc Com saidas para a água de fusão do gelo Primeira e última camadas: gelo

CONSERVAÇÃO EM TANQUES OU CONTAINERS Água do mar refrigerada por gelo ou por serpentina. Maior uniformidade do resfriamento Menor deformação Menor contaminação Descarga rápida (bombas de sucção)

Classificação - RIISPOA Pescado fresco: Não sofreu processo de conservação, a não ser do gelo Pescado resfriado: Acondicionado em gelo – mantido entre -0,5 a -2ºC Pescado congelado: temperatura inferior a -25ºC

Características sensoriais do Pescado fresco PEIXES: 1. Superfície do corpo: limpa, brilhante 2. Olhos: transparentes, brilhantes e salientes, ocupando todo espaço das órbitas 3. Guelras: róseas ou vermelhas, úmidas, brilhantes, odor natural 4. Ventre: roliço, firme, não deixando impressão duradoura 5. Escamas: brilhantes, bem aderidas 6. Carne: firme, consistência elástica, cor própria 7. Vísceras: íntegras 8. Ânus: fechado 9. Cheiro: específico, plantas marinhas

Características sensoriais do Pescado fresco CRUSTÁCEOS 1. Aspecto: brilhante, úmido 2. Corpo: curvatura do corpo natural, rígida, artículos firmes e resistentes 3. Carapaça: bem aderida 4. Coloração: própria a espécie, sem pigmentação estranha 5. Olhos: vivos e destacados 6. Cheiro: próprio

Características sensoriais do Pescado fresco MOLUSCOS a) Mariscos 1. Expostos a venda vivos, valves fechadas 2. Cheiro agradável 3. Carne úmida e bem aderida a concha, aspecto esponjoso, cor cinzenta clara nas ostras e amarela nos mexilhões

Características sensoriais do Pescado fresco MOLUSCOS b) Polvo e lula 1. Pele: lisa e úmida 2. Olhos: vivos e salientes nas órbitas 3. Carne: consistente e elástica 4. Ausência de pigmentação estranha 5. Cheiro: próprio

COMO O GELO RESFRIA O PESCADO ? Para passar 1 Kg de água a 00C em gelo também a 00C é necessário retirar-se 80 kcal (calor de solidificação).   *1 Kg de gelo → 80 Kcal → água calor latente de fusão remoção do calor do pescado = resfriamento do pescado CALCULO DA QUANTIDADE DE GELO  Fatores que interferem: Quantidade de pescado Temperatura inicial Espessura da camada de pxs (tempo p/ resfriamento)  Kg de gelo = p x c x t , sendo: 80 - p: peso do pescado em Kg - c: calor específico do pescado - t: diferença entre a temperatura inicial e a final (0C)  1 CX com 10 Kg de px. à 100C → 00C → 1,13 Kg de gelo cálculo: 10 Kg x (10-00C) x 0,9* = 10 x 10 x 0,9 = 90 Kcal 90 Kcal = 1,13 Kg de gelo 80 Kcal Obs: * calor específico do pescado = 0,9 - Calor específico: quantidade de calor que deve ser retirada para reduzir em 10C a temperatura de 1Kg do produto.