sem queijo é como uma mulher bonita a quem falta um olho” ADITIVOS EM QUEIJOS “Uma sobremesa sem queijo é como uma mulher bonita a quem falta um olho” Anthelme Brillat-Savarin Eric Fumhio Muto Janaína A. Padoveze Melissa L. Claus Priscila B. Conrado

DEFINIÇÃO Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído, ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactérias específicas, de ácido orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes.

HISTÓRIA Forma mais expressiva de conservação do leite Descoberta: viagens longas

VALOR NUTRITIVO Proteína (caseína) Gordura Umidade (determina shelf life e textura) Fonte de vitamina A Fonte de cálcio Elevado grau de gorduras saturadas

CLASSIFICAÇÃO De acordo com o conteúdo de matéria gorda no extrato seco: Extra Gordo ou Duplo Creme: quando contenham o mínimo de 60%; Gordos: quando contenham entre 45,0 e 59,9%; Semigordo: quando contenham entre 25,0 e 44,9%; Magros: quando contenham entre 10,0 e 24,9%; Desnatados: quando contenham menos de 10,0%.

CLASSIFICAÇÃO De acordo com o conteúdo de umidade: Queijos de baixa umidade (geralmente conhecidos como queijos de massa dura): umidade de até 35,9%; Queijos de média umidade (geralmente conhecidos como queijos de massa semi-dura): umidade entre 36,0 e 45,9%; Queijos de alta umidade (geralmente conhecidos como de massa branda ou "macios"): umidade entre 46,0 e 54,9%; Queijos de muito alta umidade (geralmente conhecidos como de massa branda ou "mole"): umidade não inferior a 55,0%.

O PROCESSO Seleção do leite Tratamento térmico Coagulação Tratamento da massa Enformagem Prensagem Salga Cura Armazenamento Comercialização

RÓTULOS Queijo Cheddar Fatiado Queijo Processado sabor Cheddar Queijo Processado sabor Prato Queijo Cremoso Especialidade Láctea

QUEIJO CHEDDAR FATIADO Marca: Polenghi Aditivos: Corante natural de Urucum Conservador Estabilizante (Citrato de Sódio) Aroma de cheddar Acidulante (Ácido Citrico) Conservante (Ácido Sórbico e Nitrato de Sódio)

QUEIJO PROCESSADO SABOR CHEDDAR Marca: Sadia Aditivos: Amido modificado Estabilizante (Citrato de Sódio e Fosfato Trissódico) Aroma identico ao natural Reguladores de Acidez (Ácido Láctico e Acético) Conservador (Ácido Sórbico) Corante Natural de Urucum

QUEIJO PROCESSADO SABOR PRATO Marca: Sadia Aditivos: Amido modificado Estabilizante (Citrato de Sódio e Fosfato Trissódico) Aroma identico ao natural Reguladores de Acidez (Ácido Láctico e Acético) Conservador (Ácido Sórbico) Corante Natural de Urucum

QUEIJO CREMOSO Marca: Danubio Aditivos: Estabilizante (Polifosfato) Conservador (Sorbato de Potássio)

ESPECIALIDADE LÁCTEA Marca: Polenghi Aditivos: Aroma natural de queijo prato Estabilizante (Fosfato e Citrato de Sódio) Acidulante (Ácido Cítrico) Conservante (Ácido Ascórbico) Corante Beta Caroteno

CONSERVADORES Ácido Sórbico e Potássico: limite max. 1000mg/kg de queijo em ácido sórbico Nitrato de Sódio: limite Max. 0,02% Ácido Ascórbico: limite Max. 0,30g/100g produto

ESTABILIZANTES Limite Max. para citrato de sódio, fosfatos e polifosfatos: 40 g/kg só ou combinados com fosfatos ou polifosfatos calculados como substâncias anidras sempre que os fosfatos não superem 20g/kg, expressos como P2O5. Citrato de Sódio Fosfato Trissódico e Fosfato de Sódio Polifosfato Amido Modificado

ACIDULANTES Ácido Cítrico (limite max. B.p.f)* Ácido Lático (limite max. B.p.f)* Ácido Acético (limite max. B.p.f)* *O limite de uso dos aditivos utilizados de acordo com as Boas Práticas de Fabricação (BPF) será quantum satis. Isso quer dizer: quantidade suficiente para obter o efeito desejado, sempre que o aditivo não afetar a genuinidade do alimento.

CORANTES Corante Natural de Urucum (limite max. 10mg/kg de queijo) Corante Beta Caroteno (limite max. 600mg/kg de queijo para o corante sintético idêntico ao natural; e 10 mg/kg de queijo para o corante natural)

AROMATIZANTES Aroma de Cheddar (limite max. b.p.f)* Aroma idêntico ao Natural de Cheddar (limite max. b.p.f)* Aroma idêntico ao Natural de queijo Prato (limite max. b.p.f)* Aroma Natural de Queijo Prato (limite max. b.p.f)* *O limite de uso dos aditivos utilizados de acordo com as Boas Práticas de Fabricação (BPF) será quantum satis. Isso quer dizer: quantidade suficiente para obter o efeito desejado, sempre que o aditivo não afetar a genuinidade do alimento.

Fim