Conservação pelo Calor

HISTÓRICO microrganimos como alvo de processo; 1809 - Patente de conservação de alimentos (Nicolas Appert) – patente de conservação de alimentos pelo calor em recipientes fechados; Pasteur – Identificação dos microrganismos como causadores de deterioração; O Estudo da microbiologia dos alimentos termoprocessados iniciou-se 1895 com a união destes conhecimentos. Consequências: microrganimos como alvo de processo;  microbiologia de alimentos;  termobacteriologia de alimentos.

Bases de Qualquer Processo Térmico Conhecimento dos seguintes fatores: Microbiologia de alimentos Produto e embalagem Procedimento de operação

Alimentos - Classificação

Classificação dos Alimentos em relação ao pH

Definição de Esterilidade Comercial (FDA) “... livre de microrganismos capazes de reproduzir-se no produto em condições não refrigeradas de armazenamento e distribuição.”

Intensidade do Processo e o Alimento

Microrganismo Alvo Alimentos de baixa acidez (pH > 4,6 e Aa > 0,85) - esporos de bactérias (atenção especial aos esporos de Clostridium botulinum) Alimentos acidificados (pH < 4,6) - Esporos de bolores e leveduras, bactérias lácticas, algumas bactérias esporuladas

Carga microbiana inicial A destruição de microrganismos segue a cinética de uma reação de primeira ordem; O processamento térmico não faz milagres; O processamento térmico é calculado para destruir um número limitado de microrganismos.

Tipos de Processos Térmicos Processamento asséptico; Processamento sob pressão (“esterilização”); Processamento sob pressão atmosférica (“pasteurização”)

Adequação do Processo ao Produto Palmito acidificado pasteurizado; Milho verde enlatado esterilizado; Leite - Processamento asséptico - esterilizado em autoclaves, em garrafas - pasteurizado e resfriado

BASE DO SISTEMA ASSÉPTICO O produto e a embalagem são esterilizados em sistemas separados; Combinados num ambiente estéril para o enchimento e a selagem.

TANQUE DE SUPRIMENTO DE PRODUTO AQUECIMENTO DO PRODUTO RESFRIAMENTO ARMAZENAMENTO ASSÉPTICO ESTERELIZAÇÃO DE EMBALAGEM TUBO DE

PROCESSAMENTO TÉRMICO “CONVENCIONAL”

Base do Processamento sob pressão em autoclaves O alimento é acondicionado na embalagem; O conjunto alimento/embalagem é esterilizado na autoclave; Resultado final: embalagem hermética, estéril comercialmente, em condições não refrigeradas.

AUTOCLAVES Manuseio contínuo e descontínuo; Agitadas e fixas; Meio de aquecimento: √vapor saturado √mistura ar/vapor √mistura ar/água

Autoclaves Fixas Industriais

Autoclave Rotatória

Autoclave hidrostática: esquema

PASTEURIZAÇÃO Processo térmico com a finalidade de diminuir os microrganismos patogênicos a níveis seguros e deteriorantes a níveis satisfatórios Descontínuos, contínuos, com envase asséptico ou não Normalmente não elimina os esporos resistentes de bactérias

Clostridium botulinum Botulismo Produz toxina mortal; Encontrado no solo e água em todo o mundo. Clostridium botulinum Anaeróbico, formador de esporos (só a forma vegetativa produz a toxina); Toxina não é resistente termicamente; Esporos sobrevivem em condições desfavoráveis como o calor (5 -10 horas em água em ebulição); Esporos não germinam em alimentos com pH inferior a 4,8 Vários e tipos e linhagens.

Estabelecimento do Processo Térmico Determinação do Processo Resistência térmica dos microrganismos Dados de aquecimento Do produto Processo calculado Confirmação por teste de embalagem inoculada

Métodos para a Determinação da Resistência Térmica Tubo TDT Frascos de três bocas Lata TDT

CURVA DE SOBREVIVENTES / mL 10 20 30 7 6 5 4 3 2 1 a ¬ D ® 116,7ºC = 9 min Tempo (min)

Valor “z” para algumas reações típicas

Curva de resistência térmica e valor de “z” Log D2 – log D1 T1 – T2 = 1 z (T1 – T2) 104 103 102 1 10-1 220 230 240 250 Temperatura (ºF) Z 101 Número de ºF necessários para a curva de resistência térmica atravessar um ciclo logarítmico 260

Alguns refrigerantes carbonatados 65,6 ºC/30 min

Alimento Ovo líquido Sorvete Suco de frutas Cerveja

Sistema de pasteurização contínua

PASTEURIZADOR RÁPIDO DE LEITE

Trocador de calor de placas

ESTERILIZAÇÃO

BRANQUEAMENTO

Deterioração Bacteriana Indicações da Deterioração Bacteriana  A maioria das bactérias produz gás;  Um pequeno grupo produz ácido sem gás