Planejamento racional evitar cruzamentos perigosos. SETORIAMENTO SETORES: áreas de trabalho Planejamento racional evitar cruzamentos perigosos.

SETORES DE UMA UAN: 1 - Recebimento dos gêneros 2 - Área de armazenamento: a) despensa b) câmaras frigoríficas ou câmaras frias (com ante-câmara) 3 - Área de pré-preparo: a) carnes b) vegetais c) cereais e leguminosas 3.2 Área de pré-preparo especial:

a) de massas continuação setores b) de desjejum c) de sobremesas d) de lanches e) de panificação 4 - Área de preparo ou cocção a) cozinha geral b) cozinha dietética (dietas especiais-hospitais) 5 - Área de distribuição a)distribuição b)refeitório c) copas *

6 - Área de higienização: a) louças e demais utensílios b) panelas 7 - Setores anexos: a) depósito de lixo b) sala do nutricionista c) sala de utilidades d) sanitários e vestiários

FATORES INTERFERENTES: 1 - LOCALIZAÇÃO  andar térreo  voltada para o nascente  bloco isolado Vantagens: acesso -remoção de lixo -dispensa instalação de monta-carga/elevadores -redução de custos com iluminação/elevadores e com serviços de manutenção.

Vantagens: -iluminação e ventilação naturais -racionalização das operações, com redução de risco de contaminação cruzada 2 - CONFIGURAÇÃO GEOMÉTRICA:  retangular cumprimento compatível com a largura Vantagens: -melhor distribuição dos setores

- melhor disposição dos equipamentos -evita caminhadas supérfluas -facilita a supervisão -evita conflitos de circulação 3 - SISTEMAS DE DISTRIBUIÇÃO E TIPOS DE SERVIÇOS: sistemas de distribuição  centralizado / descentralizado / misto tipos de serviços  bandeja lisa / bandeja estampada

4 - NÚMERO DE REFEIÇÕES  quadro de pessoal número de comensais  área física cozinha/refeitórios/ estocagem capacidades de equipamentos e utensílios

5 - POLÍTICA DE COMPRAS: -adotar de acordo com a capacidade do setores e política da empresa -influência nas áreas de estocagem 6- SOFISTICAÇÃO E TIPOS DE CARDÁPIOS -necessidades de setores para preparos especiais. Exemplos: Pré-preparo de massas/ desjejum/ sobremesas/ lanches/ panificação

FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO É a representação gráfica da seqüência de atividades desenvolvidas dentro do espaço físico para se chegar ao objetivo final (produto). Objetivos: -Evidenciar a seqüência de um trabalho; -Detectar e evidenciar cruzamentos perigosos; -Racionalização das atividades (fluxo linear); -Possibilitar melhor utilização dos recursos humanos e materiais.

FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO RECEBIMENTO ARMAZENAMENTO PRÉ-PREPARO PREPARO DISTRIBUIÇÃO RESÍDUOS ESPERA PARA DISTRIBUIÇÃO REAQUECIMENTO (*) CONSUMAÇÃO DESCARTE RESÍDUOS HIGIENIZAÇÃO (*) Se necessário