Estudo do Mercado Potencial para Carnes Nobres Distribuidores, Restaurantes, Açougues e Restaurantes Industriais TOMO I Parte I – Introdução Parte II – Distribuidores Parte III – Restaurantes Elaborado para: Sebrae Por: Diferencial Pesquisa de Mercado Novembro de 2008

Sumário Tomo I Parte I Introdução 04 Parte II Distribuidores 11 II.1 – Compra e Comercialização de Carnes em Geral 12 II.2 – Conhecimento e Comercialização de Carnes Nobres 37 II.3 – Distribuidores que Não Trabalham com Carnes Nobres 60 II.4 – Interesse no Recebimento das Informações sobre Carnes Nobres 82 Parte III Restaurantes 89 III.1 – 90 III.2 – 150 III.3 – Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres 200 III.4 – 242

Sumário Tomo II Parte IV Açougues 04 IV.1 – Compra e Comercialização de Carnes em Geral 05 IV.2 – Conhecimento e Comercialização de Carnes Nobres 43 IV.3 – Açougues que Não Trabalham com Carnes Nobres 92 IV.4 – Interesse no Recebimento das Informações sobre Carnes Nobres 134 Parte V Restaurantes Industriais 151 V.1 – 152 V.2 – 187 V.3 – Restaurantes Industriais que Não Trabalham com Carnes Nobres 218 V.4 – 245 Parte VI Conclusões 260

Background, Objetivos, Áreas de Investigação, Metodologia e Amostra Parte I - Introdução Background, Objetivos, Áreas de Investigação, Metodologia e Amostra

Introdução A Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Paraná (SEAB) possui um programa para o desenvolvimento e orientação dos produtores no processo de produção das chamadas Carnes Nobres. As carnes nobres são consideradas aquelas provenientes de rebanho rastreado, utilizando tecnologia apropriada, com melhoramento genético, manejo, alimentação e sanidade adequados. Tais fatores, aliados ao abatimento de animais precoces, garantem carnes com maciez, suculência e sabor. Além disso, o processo de abatimento segue as normas industriais e sanitárias dos produtos de origem animal, promovendo higiene e segurança alimentar. Apesar do trabalho bastante próximo com os produtores, a SEAB ainda possui informações que ela mesma considera parciais do mercado consumidor potencial. Para cobrir esta lacuna, estabeleceu uma parceria com o Sebrae para a execução deste estudo para determinar os atuais níveis de conhecimento, compreensão, adoção e abertura em conhecer as chamadas carnes nobres.

Introdução Categorias de carne selecionadas para esta investigação: Suíno Bovino Caprino Ovino Coelho Avestruz Objetivos Compreender o comportamento de compra de carnes dos estabelecimentos que a preparam para venda ao consumidor final e estudar especialmente seu relacionamento com um conjunto de carnes classificadas como nobres.

Introdução Estabelecimentos Selecionados: Açougues; Restaurantes, especialmente as churrascarias; Distribuidores de carnes; Restaurantes industriais; Mercados Selecionados para o Estudo: Curitiba e Região Metropolitana (cidades escolhidas: São José dos Pinhais, Araucária, Pinhais, Colombo e Campo Largo); Londrina; Foz do Iguaçu.

Introdução Áreas de Investigação Que tipo de carnes os estabelecimentos adquirem atualmente; Volume e freqüência de compra de determinados tipos de carnes; De onde vem a carne utilizada por eles; Quais são as características de uma carne considerada de qualidade; Qual o relacionamento dos estabelecimentos com os fornecedores (há fidelidade ou não); Que preparos a carne recebe antes de ser servida; Qual a experiência e relacionamento do estabelecimento com as chamadas carnes nobres; Qual a disposição de trabalhar com esta categoria de carnes; Quais as barreiras apresentadas para trabalhar este segmento de produtos; Principais informações que os estabelecimentos necessitariam para melhorar seu trabalho com as carnes; Entre outras informações apresentadas no decorrer do relatório.

Metodologia e Amostra A pesquisa foi realizada através de metodologia quantitativa, com a aplicação de entrevistas por telefone, com restaurantes industriais e distribuidores, e entrevistas pessoais, com restaurantes e açougues. Foram realizadas 493 entrevistas entre os dias 21 de julho e 30 de setembro de 2008

Metodologia e Amostra Municípios Distribuidores Açougues Restaurantes Industriais Total Araucária 1 2 3 8 14 Campo Largo 10 Colombo 4 15 Curitiba 9 63 161 60 293 Pinhais São José dos Pinhais 5 11 30 Outras cidades da região 2* Total Curitiba e RM 23 79 185 91 378 Foz do Iguaçu 6 18 7 33 Londrina 27 69 Outras cidades do Interior 13** 13 Total Interior 16 48 115 Total Geral 39 112 233 109 493 * Para as entrevistas com Restaurantes Industriais também foram consultadas empresas de Ponta Grossa e Almirante Tamandaré. ** Para as entrevistas com Distribuidores também foram consultadas empresas das seguintes cidades: Cascavel, Dois Vizinhos, Ibiporã, Laranjeiras do Sul, Maringá, Paranavaí, Pato Branco, Ponta Grossa, Porto Vitória e Toledo.

Parte II – Segmento de Distribuidores Capítulo II.1 – Compra e Comercialização de Carnes em Geral II.2 – Conhecimento e Comercialização de Carnes Nobres III.3 – Comportamento dos Distribuidores que Não Trabalham com Carnes Nobres IV.4 – Interesse no Recebimento de Informações Sobre Carnes Nobres

II.1 – Compra e Comercialização de Carnes em Geral Características da Empresa, Tipos de Carnes Distribuídas, Origem, Quantidade Adquirida Semanalmente, Forma de Compra

Características da Empresa Localização dos Distribuidores Pesquisados Base: 39

Características da Empresa Número de Funcionários Média Interna*: 42 funcionários Mediana: 17 funcionários A média das empresas é de 77 funcionários Em média os distribuidores se caracterizam como empresas de médio porte, segundo o critério de classificação do Sebrae O maior número de funcionários é 780 Base: 39 * Média interna considerando 80% dos casos. Refere-se ao cálculo da média obtida excluindo os valores extremos, sendo 10% dos valores mais altos e 10% dos valores mais baixos.

Características da Empresa Cargo dos Entrevistados Base: 39

Características da Empresa Tipos de Clientes Atendidos Em geral, os distribuidores de carnes vendem seus produtos para mercados e supermercados, açougues e diretamente para restaurantes Base: 39 * Um entrevistado afirmou atender a outros distribuidores de menor porte.

Características da Empresa Percentual de Cada Tipo de Cliente Atendido pelos Distribuidores 39% dos clientes são mercados e supermercados 29% dos clientes são açougues 29% dos clientes são restaurantes e bares

Compra e Comercialização Tipos de Carnes Distribuídas Atualmente As carnes mais distribuídas entre os entrevistados são a bovina e a suína. Destaque para a carne ovina que aparece em terceiro antes da carne de frango. Destaque negativo para a carne caprina que, apesar de ser muito apreciada em outras regiões do Brasil, no Paraná possui participação inexpressiva entre os distribuidores Base: 39

Compra e Comercialização Quantidade (em kg) de Carnes Adquiridas Semanalmente Média: 62,5 ton Mediana: 9,3 ton Média Interna: 36,2 ton Carne Bovina Base: 34* Média: 40,7 ton Mediana: 2,5 ton Média Interna: 7,2 ton Carne Suína Base: 29* * Total de entrevistados que souberam precisar a quantidade de carnes adquiridas semanalmente.

Compra e Comercialização Quantidade Média de Carnes Adquiridas Semanalmente Carne Bovina Carne Suína 40,7 toneladas 62,5 toneladas Base: 34 Base: 29 Carne de Frango 5,4 toneladas Base: 15

Compra e Comercialização Quantidade Média de Carnes Adquiridas Semanalmente Carne Ovina Carne de Coelho 1,2 toneladas 25,0 kg Base: 17 Base: 3 Carne de Avestruz Apesar da carne ovina ser distribuída entre 44% dos entrevistados, seu volume é baixo, ficando atrás da carne de frango 358,3 kg Base: 3

Compra e Comercialização Projeção da Quantidade de Carne Distribuída Semanalmente no Paraná Projeção em Toneladas Semanais Tipo de Carne Percentual que Trabalha Distribuidores que Trabalham* Média de Toneladas Distribuídas Bovina 90% 58 62,5 3,6 mil 79% 51 40,7 2,1 mil Suína 38% 24 5,4 130 Frango 44% 28 1,2 34 Ovina 8% 5 0,4 2 Avestruz * Considerando o universo de 64 distribuidores classificados nesta atividade com um funcionário ou mais no ano de 2006 pela Relação Anual das Informações Sociais do Ministério do Trabalho

Compra e Comercialização Forma de Compra Carne Bovina Carne Suína Base: 35 Base: 31

Compra e Comercialização Forma de Compra Carne Ovina Carne de Frango Base: 17* Base: 15* * Valores expressos em números absolutos.

Compra e Comercialização Forma de Compra das Carnes Carne Bovina Carne Suína Base: 35 Base: 31

Compra e Comercialização Forma de Compra das Carnes Carne Ovina Carne de Coelho Resfriadas – (15 citações) Congeladas -2 Resfriadas – (2 citações) Congeladas -1 Base: 17* Base: 3* Carne de Frango Carne de Avestruz Resfriadas – (10 citações) Congeladas - 5 Resfriadas - 3 Base: 15 Base: 3* * Valores expressos em números absolutos.

Compra e Comercialização Origem das Carnes Carne Bovina Carne Suína Base: 35 Base: 31

Compra e Comercialização Origem das Carnes Carne Ovina Carne de Frango Base: 17* Base: 15* * Valores expressos em números absolutos.

Compra e Comercialização Origem das Carnes Carne de Coelho Paraná – (2 citações) Santa Catarina – 1 Base: 3* Carne de Avestruz Paraná – (2 citações) Santa Catarina – 1 Mato Grosso – 1 Base: 3* * Valores expressos em números absolutos.

Compra e Comercialização A Carne do Paraná – Percentual de Distribuidores que Recebem Carne do Paraná 74% 81% 73% 53% 67% 67% Em alguns casos as bases são inferiores a 30, mas optou-se por colocar os percentuais para efeito de comparação.

Compra e Comercialização Quadro Resumo das Carnes Comercializadas Tipo de Carne Média kg Comprada por Semana Forma de Compra Congelada ou Resfriada Origem Bovina 62.467kg Carcaça inteira Resfriada Paraná Suína 40.689kg Frango 5.369kg Ovina 1.167kg Avestruz 358kg Coelho 25kg

Compra e Comercialização Escolha dos Fornecedores Compra Sempre dos Mesmos Fornecedores ou Costuma Variar a Cada Compra? Motivos Pelos Quais Compra Sempre dos Mesmos Fornecedores Base: 39 Base: 31

Compra e Comercialização Escolha dos Fornecedores Compra Sempre dos Mesmos Fornecedores ou Costuma Variar a Cada Compra? Motivos Pelos Quais Costuma Variar o Fornecedor a Cada Compra Todos os entrevistados que disseram variar de fornecedor a cada compra afirmaram que Buscam a melhor Negociação. Base: 8* Base: 39 * Valores expressos em números absolutos.

Compra e Comercialização Conhecimento da Idade dos Animais Abatidos Sua Empresa tem Conhecimento da Idade dos Animais Abatidos que Adquire? Qual é a Idade Média dos Animais (em Meses)? 27 meses 10 meses 5 meses Base: 39 Base:4-15

Compra e Comercialização Sazonalidade de Demanda Existe Variação de Demanda das Carnes em Seu Estabelecimento nas Diferentes Épocas do Ano? Em que Meses Existe Maior Demanda? Base: 39 Base: 21* * Valores expressos em números absolutos.

Compra e Comercialização Segundo a Sua Percepção, a Tendência do Consumo de Carne para os Próximos Meses é: Segundo a percepção dos distribuidores a carne com maior potencial de crescimento para os próximos meses é a carne suína, seguida da bovina e ovina. Destaque para a percepção de queda da carne bovina Base: 39 Crescer = crescer bastante + crescer moderadamente Cair = cair bastante + cair moderadamente

II.2 – Conhecimento e Comercialização de Carnes Nobres Conhecimento das Carnes Nobres, Tipos de Carnes Distribuídas, Origem, Quantidade Adquirida Semanalmente, Forma de Compra

Conhecimento das Carnes Nobres Conhecimento e Distribuição de Carnes Nobres O que o Senhor Entende por Carnes Nobres? Conhece as Chamadas Carnes Nobres? Picanha – (11 citações) Filé Mignon – 9 Alcatra – 6 Todos os entrevistados afirmaram Conhecer as Carnes Nobres. Base: 39 Percebe-se que o público entrevistado ainda possui uma visão equivocada do que são as chamadas Carnes Nobres Base: 39

Conhecimento das Carnes Nobres Conceito de Carnes Nobres Neste ponto, foi informado aos entrevistados o conceito de Carnes Nobres para padronizar o conhecimento dos distribuidores. Este procedimento foi feito também para os públicos: açougue, restaurantes e restaurantes industriais. Neste capítulo constam as respostas dos distribuidores e posteriormente será mostrado o resultado para os demais públicos. O conceito apresentado foi: Senhor, para que uma carne possa ser considerada nobre, ela precisa atender a diversos requisitos como: rastreabilidade do rebanho e criação utilizando tecnologia apropriada, com melhoramento genético, manejo, alimentação e sanidade adequados. Tais fatores, aliados ao abatimento de animais precoces, garantem carnes com maciez, suculência e sabor de acordo com as exigências do mercado. Além disso, o processo de abatimento segue as normas industriais e sanitárias dos produtos de origem animal, promovendo higiene e segurança alimentar.

Comercialização de Carnes Nobres Distribuição de Carnes Nobres Considerando o Conceito Exposto, Atualmente Trabalha com Carnes Nobres em Seu Estabelecimento? 12 entrevistados afirmaram que trabalhavam com carnes nobres. Entretanto, antes desta pergunta, ao serem questionados sobre o que entendiam por carnes nobres, 4 deles haviam proferido definições que não são exatamente o conceito de carnes nobres trabalhadas neste estudo Base: 39

Comercialização de Carnes Nobres Distribuição de Carnes Nobres Distribuidores que disseram trabalhar com carnes nobres e haviam demonstrado conhecer de maneira correta seu conceito Argileu Gomes Freire Comércio de Carnes Terminal Frigorifico Lunato Frigorifico Mercosul Frigorifico Miolar Margem S/A Martes Carnes Smaka Venda de Carnes Distribuidores que disseram trabalhar com carnes nobres mas NÃO demonstraram conhecer de maneira correta seu conceito Frigo Brasil Friboi Varejão Quebife P.Q.S Alimentos

Comercialização de Carnes Nobres Tipos de Carnes Nobres Distribuídas Atualmente Base: 12* * Valores expressos em números absolutos.

Comercialização de Carnes Nobres Quantidade Média (em kg) de Carnes Nobres Adquiridas Semanalmente Total Carne Bovina Carne Suína Total 73.958 kg 17.678 kg Carne Nobre Carne Nobre 57.358 kg 3.480 kg Em média 78% da carne bovina adquirida por estes distribuidores é dita como Nobre Em média 20% da carne suína adquirida por estes distribuidores é dita como Nobre Base: 5 Base: 12 Carne Ovina Total 1.458 kg Toda a carne ovina adquirida por estes distribuidores é considerada Nobre Carne Nobre 1.458 kg Base: 5

Comercialização de Carnes Nobres Forma de Compra das Carnes Nobres Carne Bovina Carne Suína Carcaça inteira – (5 citações) Base: 5 Carne Ovina Carcaça inteira – (5 citações) Base: 12 Base: 5

Comercialização de Carnes Nobres Cortes das Carnes Nobres Adquiridos pelos Distribuidores Carne Bovina Alcatra – (4 citações) Picanha – 4 Filé Mignon – 4 Maminha – 4 Cupim – 3 Fraldinha – 2 Contra Filé – 2 Costela verdadeira – 1 Coxão mole – 1 Costela descoberta – 1 Base: 4* * Total de entrevistados que informaram comprar carne bovina em cortes com e sem embalagem

Comercialização de Carnes Nobres Preço Médio (em kg) Pago Atualmente na Compra de Carnes Nobres Carne Bovina Carne Suína R$ 8,35* R$ 5,71 Base: 11 Base: 5 Carne Ovina R$ 11,73 Base: 5 * Média de preço pago pela carne bovina considerando o valor da carcaça inteira.

Comercialização de Carnes Nobres Forma de Compra das Carnes Nobres Carne Bovina Carne Suína Resfriada – (12 citações) Resfriada – (4 citações) Congelada – 1 Base: 12 Base: 5 Carne Ovina Resfriada – (5 citações) Base: 5

Comercialização de Carnes Nobres Estado de Origem das Carnes Nobres Carne Bovina Carne Suína Paraná – (3 citações) Santa Catarina – 2 Mato Grosso – 2 São Paulo – 1 Base: 5 Carne Ovina Paraná – (3 citações) Santa Catarina – 1 Mato Grosso – 1 Base: 5 Base: 12

Comercialização de Carnes Nobres Forma de Entrega das Carnes Nobres Carne Bovina Base: 12 A entrega das carnes é feita pelos Fornecedores Carne Ovina Carne Suína Base: 5 Base: 5

Comercialização de Carnes Nobres Quadro Resumo das Carnes Nobres Comercializadas Tipo de Carne Média kg Comprada por Semana Forma de Compra Preço do kg Conservação Origem Forma de Entrega Bovina 57.358kg Carcaça inteira R$ 8,35 Resfriada Paraná Próprio fornecedor Suína 3.480kg R$ 5,71 Ovina 1.458kg R$ 11,73

Comercialização de Carnes Nobres Tipos de Fornecedores com os Quais Trabalha Base: 12 * Um entrevistado afirmou comprar carnes de outros distribuidores de maior porte para distribuir.

Comercialização de Carnes Nobres Fornecedores com os Quais Trabalha Carne Bovina Carne Ovina Carne Suína Bertin – (2 citações) Frigorífico Argus – 2 Cooperativa Novicarnes – 1 Fazenda Santa Maria – 1 Frigorífico Miolar (Criador) – 1 Frigoforte – 1 Friboi – 1 Não lembrou – 3 Frigorífico Argus – (2 citações) Bertin – 1 Oesa – 1 Não lembrou – 3 Bertin – (2 citações) Juliatto Fogiatto e Cia – 2 Frigorífico Argus – 1 Frigorífico Mercosul – 1 Cooperativa Castrolanda – 1 Base: 12 Base: 5 Base: 5

Comercialização de Carnes Nobres Principais Vantagens e Desvantagens em Trabalhar com Carnes Nobres Vantagens Dificuldades Boa aceitação da clientela – (9 citações) Produto que atende a uma clientela mais exigente - 3 Desconhecimento do produto por parte dos clientes – (6 citações) Produto muito caro – 5 Dificuldade de encontrar fornecedores desse tipo de carne – 1 Concorrência – 1 Nenhuma desvantagem – 1 Base: 12 Base: 12

Comercialização de Carnes Nobres Pretensão de Continuar Trabalhando com Carnes Nobres Pretende Continuar Trabalhando com Carnes Nobres em Seu Estabelecimento? Todos os entrevistados que trabalham com carnes nobres afirmaram que pretendem continuar distribuindo esse tipo de carne. Base: 12

Comercialização de Carnes Nobres Carnes Nobres com as Quais Pode Vir a Trabalhar Das Carnes Nobres que Ainda Não Trabalha, com Quais Delas Poderia Vir a Trabalhar? Motivos Pelos Quais Ainda Não Trabalha com Essas Carnes Nobres? Preço alto (2 citações) Dificuldade de encontrar a carne, fornecimento irregular (2) Carne exótica de difícil solicitação pelo cliente (1) Base: 4 Base: 12

Comercialização de Carnes Nobres Características de Qualidade das Carnes Nobres Na Sua Opinião, que Características Conferem Qualidade à Carne Nobre, Diferenciando-a da Carne Comum? Base: 12

Comercialização de Carnes Nobres Percepção Quanto a Entrada de Novos Distribuidores de Carnes Nobres Acredita que uma Quantidade Maior de Distribuidores Poderia Trabalhar com Carnes Nobres? Porque Sim? Base: 12 Base: 11

Comercialização de Carnes Nobres Percepção Quanto a Entrada de Novos Distribuidores de Carnes Nobres O que Acha que Falta para que os Distribuidores Trabalhem Mais com Esse Produto? O que os Produtores Precisariam Fazer para que Outros Distribuidores Passassem a Trabalhar com Carnes Nobres? Base: 12 Base: 12

Comercialização de Carnes Nobres Percepção da Tendência de Crescimento do Consumo de Carnes Nobres nos Próximos Meses Considera que a Tendência do Consumo de Carnes Nobres no Futuro Próximo é de Elevação ou Queda? Quais Carnes Serão Mais Demandadas? Elevação (10 citações) Manutenção (2 citações) Base: 12 Base: 10* * Total de entrevistados que acreditam que a tendência de consumo de carnes nobres no futuro terá elevação.

II.3 – Distribuidores que Não Trabalham com Carnes Nobres Motivos Pelos Quais Não Trabalha, Carnes Nobres que Poderiam Oferecer Melhores Oportunidades, Carnes Nobres Mais Difíceis de Introduzir nas Distribuidoras, Fatores que Levariam a Trabalhar com Carnes Nobres

Não Distribuidores de Carnes Nobres Neste capítulo serão apresentadas as opiniões dos distribuidores que não trabalham com Carnes Nobres, ao todo 27 distribuidores respondem a questões como: Motivos da não utilização das Carnes Nobres; Carnes Nobres que poderiam representar maiores oportunidades; Carnes Nobres mais difíceis de introduzir no mercado, entre outros Como no capítulo anterior, os dados aqui serão apresentados em número absoluto.

Não Distribuidores de Carnes Nobres Experiência na Distribuição de Carnes Nobres Já Trabalhou Anteriormente com Carnes Nobres em Seu Estabelecimento? 6 distribuidores afirmam que já trabalharam com Carnes Nobres, porém não estão trabalhando atualmente Base: 27* * Valores expressos em números absolutos.

Não Distribuidores de Carnes Nobres Motivos Pelos Quais Não Distribui Determinadas Carnes Carne Bovina Carne Caprina Base: 27* Base: 27* * Valores expressos em números absolutos.

Não Distribuidores de Carnes Nobres Motivos Pelos Quais Não Distribui Determinadas Carnes Carne Ovina Carne Suína Base: 27* Base: 27* * Valores expressos em números absolutos.

Não Distribuidores de Carnes Nobres Motivos Pelos Quais Não Distribui Determinadas Carnes Carne de Avestruz Carne de Javali Base: 27* Base: 27* * Valores expressos em números absolutos.

Não Distribuidores de Carnes Nobres Motivos Pelos Quais Não Distribui Determinadas Carnes Carne de Coelho Base: 27* * Valores expressos em números absolutos.

Não Distribuidores de Carnes Nobres Resumo – Principais Motivos Pelos Quais Não Distribui Determinadas Carnes Carne Bovina Carne de Javali Carne Suína Preço Alto Carne de Coelho Carne Ovina Não acredita que essa carne será procurada pela clientela Carne Caprina Carne de Avestruz

Não Distribuidores de Carnes Nobres Carnes que Poderiam Oferecer Melhores Oportunidades para os Distribuidores Base: 27* * Valores expressos em números absolutos.

Não Distribuidores de Carnes Nobres Motivos Pelos Quais Determinadas Carnes São Mais Fáceis de Colocar no Estabelecimento Carne Bovina Carne Suína Os clientes vão apreciar – (8 citações) Se ajusta melhor à clientela – 3 Já sabe trabalhar com o produto – 3 Já sabe trabalhar com o produto – (2 citações) Se ajusta melhor à clientela – 2 Os clientes vão apreciar – 1 Carne Ovina Base: 14* Base: 5* Os clientes vão apreciar – (6 citações) Já sabe trabalhar com o produto – 1 Base: 7* * Valores expressos em números absolutos.

Não Distribuidores de Carnes Nobres Carnes Mais Difíceis de Serem Introduzidas na Distribuidora Base: 27* * Valores expressos em números absolutos.

Não Distribuidores de Carnes Nobres Motivos Pelos Quais Determinadas Carnes São Mais Difíceis de Colocar no Estabelecimento Carne de Avestruz Carne de Javali Base: 15* Base: 12* * Valores expressos em números absolutos.

Não Distribuidores de Carnes Nobres Motivos Pelos Quais Determinadas Carnes São Mais Difíceis de Colocar no Estabelecimento Carne de Coelho Carne Caprina Base: 8* Base: 4* * Valores expressos em números absolutos.

Não Distribuidores de Carnes Nobres Incentivos para Iniciar a Distribuição de Carnes Nobres O Que os Produtores Precisariam Fazer para Incentivar o Seu Estabelecimento a Trabalhar com Carnes Nobres? Os distribuidores afirmam que uma ação mais consistente de exposição seria o caminho para elevação do trabalho com as carnes nobres Base: 27* * Valores expressos em números absolutos.

Não Distribuidores de Carnes Nobres Carnes Nobres que Teriam Público Caso Viesse a Distribuir Base: 27* * Valores expressos em números absolutos.

Não Distribuidores de Carnes Nobres Fatores que Fariam com que Viesse a Trabalhar com Determinadas Carnes Carne Bovina Carne Caprina Base: 27* Base: 27* * Valores expressos em números absolutos.

Não Distribuidores de Carnes Nobres Fatores que Fariam com que Viesse a Trabalhar com Determinadas Carnes Carne Ovina Carne Suína Base: 27* Base: 27* * Valores expressos em números absolutos.

Não Distribuidores de Carnes Nobres Fatores que Fariam com que Viesse a Trabalhar com Determinadas Carnes Carne de Coelho Carne de Avestruz Base: 27* Base: 27* * Valores expressos em números absolutos.

Não Distribuidores de Carnes Nobres Fatores que Fariam com que Viesse a Trabalhar com Determinadas Carnes Carne de Javali Base: 27* * Valores expressos em números absolutos.

Não Distribuidores de Carnes Nobres Resumo – Principais Fatores que Fariam com que Viesse a Trabalhar com Determinadas Carnes Carne Caprina Carne Bovina Melhorar o preço Aumento da solicitação por parte do cliente Carne Ovina Carne Suína Carne de Avestruz Carne de Javali Carne de Coelho Carne de Avestruz Nada, não tem interesse

Não Distribuidores de Carnes Nobres Percepção de Custo da Carne Nobre em Relação ao Custo da Carne Tradicional Qual o Percentual que uma Peça de Carne Nobre Poderia Custar a Mais que uma Peça Semelhante de Carne Tradicional? Média: 26% Mediana: 15% Média Interna: 22% O maior percentual que poderia custar a mais uma peça de carne nobre é 80% Base: 25 Em média, os distribuidores acreditam que as Carnes Nobres poderiam custar até 26% a mais que a tradicional * Valores expressos em números absolutos.

Não Distribuidores de Carnes Nobres Benefícios Esperados Caso Viesse a Distribuir Carnes Nobres Base: 27* * Valores expressos em números absolutos.

II.4 – Interesse no Recebimento de Informações Sobre Carnes Nobres Conhecimento de Associações e Cooperativas, Interesse em Receber Informações, Participar de Eventos e Treinamentos, Tipos de Treinamentos

Interesse no Recebimento de Informações Conhecimento das Organizações dos Produtores de Carnes Nobres do Paraná Tem Conhecimento das Organizações dos Produtores de Carnes Nobres do Paraná em Associações e Cooperativas? Quais Associações e Cooperativas Conhece? Base: 39 Base: 8* * Valores expressos em números absolutos.

Interesse no Recebimento de Informações Interesse em Receber Informações das Associações e Cooperativas de Carnes Nobres Tem Interesse em Ter Contato e Receber Informações das Associações e Cooperativas de Carnes Nobres? Que Tipo de Informações Gostaria de Receber Sobre Carnes Nobres? Base: 39 Base: 21* * Valores expressos em números absolutos.

Interesse no Recebimento de Informações Interesse em Receber Informações das Associações e Cooperativas de Carnes Nobres Tem Interesse em Ter Contato e Receber Informações das Associações e Cooperativas de Carnes Nobres? Qual é a Melhor Forma das Associações e Cooperativas Entrarem em Contato? Base: 39 Base: 21* * Valores expressos em números absolutos.

Interesse no Recebimento de Informações Interesse em Receber Informações das Associações e Cooperativas de Carnes Nobres Gostaria de Receber Uma Visita de Um Representante de Carnes Nobres para Saber Mais Sobre o Produto? Base: 21* * Valores expressos em números absolutos. Total de distribuidores que gostariam de receber informações das associações e cooperativas sobre as carnes nobres.

Interesse no Recebimento de Informações Interesse em Receber Informações das Associações e Cooperativas de Carnes Nobres Tem Interesse em Participar de Eventos para Conhecimento e Degustação de Carnes Nobres? Base: 39

Interesse no Recebimento de Informações Interesse em Receber Informações das Associações e Cooperativas de Carnes Nobres Tem Interesse em Participar de Treinamentos Sobre Carnes Nobres? Que Tipo de Treinamento? Base: 39 Base: 17* * Valores expressos em números absolutos.

Parte III – Segmento de Restaurantes Capítulo III.1 – Compra e Comercialização de Carnes em Geral III.2 – Conhecimento e Utilização de Carnes Nobres III.3 – Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres III.4 – Interesse no Recebimento de Informações sobre Carnes Nobres

III.1 – Compra e Comercialização de Carnes em Geral Características dos Restaurantes, Caracterização Segundo o Tipo de Culinária, Valores Cobrados, Número de Clientes Atendidos, Média de Gasto por Cliente Tipos de Carnes que Trabalha, Origem, Quantidade Adquirida Semanalmente, Forma de Compra

Características da Empresa Localização dos Restaurantes Entrevistados Curitiba – 69% Interior do Paraná – 21% Região Metropolitana de Curitiba – 10% Base: 233

Características da Empresa Cargo dos Entrevistados Base: 233

Características da Empresa Caracterização do Estabelecimento Segundo o Tipo de Culinária A maioria dos estabelecimentos entrevistados oferece culinária trivial Base: 233 * Comida do dia-a-dia, sem nada sofisticado

Características da Empresa Caracterização do Estabelecimento Segundo o Tipo de Culinária Base: 185 Base: 48

Características da Empresa Sistema de Serviço do Estabelecimento Base: 233

Características da Empresa Valor Cobrado no Buffet por Pessoa Média de Curitiba: R$ 9,13 Média do Interior do PR: R$ 11 ,93 Em média, o valor cobrado no buffet por pessoa é de R$ 9,83 Mediana: R$ 7,50 Média Interna*: R$ 8,34 O maior valor cobrado por pessoa é de R$ 47,00 Base: 101** * Média interna considerando 80% dos casos. Refere-se ao cálculo da média obtida excluindo os valores extremos, sendo 10% dos valores mais altos e 10% dos valores mais baixos. ** Total de estabelecimentos que oferecem o serviço de buffet por pessoa.

Características da Empresa Valor Cobrado no Buffet por Quilo Média de Curitiba: R$ 17,41 Média do Interior do PR: R$ 15,34 Em média, o valor cobrado por quilo é de R$ 17,01 Mediana: R$ 15,90 Média Interna: R$ 16,31 O maior valor cobrado por quilo é de R$ 34,90 Base: 93* * Total de estabelecimentos que oferecem o serviço de buffet por quilo.

Características da Empresa Valor Médio Cobrado no Serviço A La Carte Média de Curitiba: R$ 26,76 Média do Interior do PR: R$ 27,94 Em média, o valor dos pratos a La carte é de R$ 27,08 Mediana: R$ 25,00 Média Interna: R$ 24,30 O maior valor cobrado por pessoa é de R$ 120,00 Base: 66* * Total de estabelecimentos que oferecem o serviço de a la carte.

Características da Empresa Valor Cobrado no Rodízio por Pessoa Média de Curitiba: R$ 18,31 Média do Interior do PR: R$ 14,82 Em média, o valor cobrado no rodízio por pessoa é de R$ 17,91 Mediana: R$ 17,90 Média Interna: R$ 17,44 O maior valor cobrado por pessoa é de R$ 38,40 Base: 35* * Total de estabelecimentos que oferecem o serviço de rodízio.

Características da Empresa Valor Médio Cobrado por Serviço Os estabelecimentos que oferecem serviço a la carte são aqueles com o maior valor médio cobrado Base: 35-101 * Média de valor cobrado por quilo.

Características da Empresa Resumo do Valor Cobrado Curitiba e RM Interior do PR Buffet por pessoa R$ 9,13 R$ 11,93 Buffet por quilo R$ 17,41 R$ 15,34 Serviço a la Carte R$ 26,76 R$ 27,94 Rodízio por pessoa R$ 18,31 R$ 14,82

Características da Empresa Valor Médio Gasto por Cliente no Estabelecimento Segunda a Sexta-Feira O valor médio gasto por cliente é de R$ 16,74 Mediana: R$ 10,00 Média Interna: R$ 13,21 O maior valor médio gasto é R$120,00 Base: 225* * Total de restaurantes que souberam informar o valor médio gasto por cliente dentro do seu estabelecimento.

Características da Empresa Valor Médio Gasto por Cliente no Estabelecimento Valor Médio Gasto por Cliente de Segunda a Sexta-feira – Por Segmentos Localização Sistema de Trabalho Base: 46-185

Características da Empresa Valor Médio Gasto por Cliente no Estabelecimento Sábado e Domingo O valor médio* gasto por cliente é de: R$ 17,99 Mediana: R$ 12,00 Média Interna: R$ 14,54 O maior valor médio gasto é R$150,00 Base: 226** * Estatísticas calculadas considerando também os entrevistados que informaram não atender nenhum cliente no sábado e domingo (valor gasto por cliente R$ 0,00). ** Total de restaurantes que souberam informar o valor médio gasto por cliente dentro do seu estabelecimento (base 202), ou que não atendem nenhum cliente no sábado e domingo (base 24).

Características da Empresa Valor Médio Gasto por Cliente no Estabelecimento Valor Médio Gasto por Cliente no Sábado e Domingo – Por Segmentos Localização Sistema de Trabalho Base: 46-185

Características da Empresa Resumo do Valor Médio Gasto por Cliente no Estabelecimento Rodízio ou A La Carte Curitiba e RM Interior do PR Buffet Valor Médio Gasto por Cliente de Segunda a Sexta-feira R$ 16,75 R$ 16,73 R$ 27,32 R$ 9,01 Valor Médio Gasto por Cliente no Sábado e Domingo R$ 18,29 R$ 16,82 R$ 30,24 R$ 9,11

Características da Empresa Número de Clientes Atendidos por Semana no Almoço de Segunda a Sexta-feira Em média são atendidos 646 clientes no almoço, por semana Em média, os restaurantes servem 129 refeições por dia no almoço Mediana: 500 clientes Média Interna: 573 clientes O maior número de clientes atendidos é 2.500 Base: 215* * Total de restaurantes que souberam informar o número de clientes atendidos no almoço, por semana.

Características da Empresa Número de Clientes Atendidos por Semana no Almoço de Segunda a Sexta-feira Média de Clientes Atendidos no Almoço de Segunda a Sexta-Feira – Por Segmentos Localização Sistema de Trabalho Base: 42-173

Características da Empresa Número de Clientes Atendidos no Almoço nos Finais de Semana Em média são atendidos 232 clientes no almoço, nos finais de semana Em média, os restaurantes servem 116 refeições por dia no almoço Mediana: 200 clientes Média Interna: 206 clientes O maior número de clientes atendidos é 1.150 Base: 190* * Total de restaurantes que souberam informar o número de clientes atendidos no almoço, nos finais de semana.

Características da Empresa Número de Clientes Atendidos no Almoço nos Finais de Semana Média de Clientes Atendidos no Almoço nos Finais de Semana – Por Segmentos Localização Sistema de Trabalho Base: 40-150

Características da Empresa Número de Clientes Atendidos por Semana no Jantar de Segunda a Sexta-feira Mediana: 250 clientes Média Interna: 306 clientes Em média são atendidos 349 clientes no jantar, por semana Em média, os restaurantes servem 70 refeições por dia no jantar O maior número de clientes atendidos é 1.500 Base: 86* * Total de entrevistados que servem jantar de segunda a sexta-feira e que souberam informar o número de clientes atendidos por semana.

Características da Empresa Número de Clientes Atendidos por Semana no Jantar de Segunda a Sexta-Feira Média de Clientes Atendidos no Jantar de Segunda a Sexta-Feira – Por Segmentos Localização Sistema de Trabalho Base: 13-73

Características da Empresa Número de Clientes Atendidos no Jantar nos Finais de Semana Mediana: 160 clientes Média Interna: 175 clientes Em média são atendidos 197 clientes no jantar, nos finais de semana O maior número de clientes atendidos é 750 Base: 71* * Total de entrevistados que servem jantar nos finais de semana e que souberam informar o número de clientes atendidos no sábado e domingo.

Características da Empresa Número de Clientes Atendidos no Jantar nos Finais de Semana Média de Clientes Atendidos no Jantar nos Finais de Semana – Por Segmentos Localização Sistema de Trabalho Base: 11-60

Características da Empresa Média de Clientes Atendidos Base: 71-215

Características da Empresa Média de Clientes Atendidos Rodízio ou A La Carte Curitiba e RM Interior do PR Buffet Almoço dias de semana 664 574 509 735 Almoço finais de semana 243 191 254 216 Jantar dias de semana 333 413 343 385 Jantar finais de semana 198 192 179 291

Características da Empresa Número de Clientes Atendidos por Semana – Dias de Semana, Sábado e Domingo Mediana: 800 clientes Média Interna: 914 clientes Em média são atendidos 1000 clientes por semana O maior número de clientes atendidos é 3.400 Base: 227* * Total de restaurantes que souberam informar o número de clientes atendidos por semana.

Características da Empresa Número de Clientes Atendidos por Semana – Dias de Semana, Sábado e Domingo Média de Clientes Atendidos no Almoço e Jantar - Por Segmentos Localização Sistema de Trabalho Ticket Médio de Compra Base: 45-182

Características da Empresa Forma Mais Comum de Preparo de Carnes no Estabelecimento A forma mais comum de preparo das carnes nos estabelecimentos pesquisados é grelhada Base: 233

Características da Empresa Forma Mais Comum de Preparo de Carnes no Estabelecimento Percentual de Estabelecimentos que Oferecem Carne Grelhada – Por Segmentos Localização Sistema de Trabalho Ticket Médio de Compra Base: 48-185

Características da Empresa Forma Mais Comum de Preparo de Carnes no Estabelecimento Percentual de Estabelecimentos que Oferecem Carne Assada – Por Segmentos Localização Sistema de Trabalho Ticket Médio de Compra Base: 48-185

Características da Empresa Forma Mais Comum de Preparo de Carnes no Estabelecimento Percentual de Estabelecimentos que Oferecem Carne Com Molho – Por Segmentos Localização As carnes com molho são mais encontradas em estabelecimentos do Interior, entre aqueles que não oferecem Rodízio ou A La Carte, com ticket médio de compra baixo Sistema de Trabalho Ticket Médio de Compra Base: 48-185

Características da Empresa Forma Mais Comum de Preparo de Carnes no Estabelecimento Localização Sistema de Trabalho Ticket Médio de Compra Carne Grelhada Interior do Paraná Buffet Até R$ 10,00 Carne Assada Curitiba e RM Rodízio ou a La Carte Entre R$ 10,01 e R$ 20,00 Carne com Molho Interior do Paraná Buffet Até R$ 10,00

Compra e Comercialização Tipos de Carnes com que Trabalha Atualmente As carnes Bovinas, de Frango e Suína ainda são as mais tradicionais nos restaurantes Base: 233

Compra e Comercialização Quantidade (em kg) de Carnes Adquiridas Semanalmente Média: 250 Kg Mediana: 100 kg Média Interna: 164 kg Carne Bovina Base: 232* Média: 106 Kg Mediana: 70 kg Média Interna: 85 kg Carne de Frango Base: 194* * Total de restaurantes que souberam informar a quantidade de carnes adquirida semanalmente.

Compra e Comercialização Quantidade (em kg) de Carnes Adquiridas Semanalmente Média: 65 Kg Mediana: 40 kg Média Interna: 50 kg Carne Suína Base: 188* Média: 37 Kg Mediana: 20 kg Média Interna: 26 kg Carne de Peixe Base: 84* * Total de restaurantes que souberam informar a quantidade de carnes adquirida semanalmente.

Compra e Comercialização Quantidade Média (em kg) de Carnes Adquiridas Semanalmente Carne Bovina Carne de Frango 250 kg 106 kg Base: 232 Base: 194 Carne Suína Carne de Peixe 37 kg 65 kg Base: 84 Base: 188

Compra e Comercialização Quantidade Média (em kg) de Carnes Adquiridas Semanalmente Carne de Javali Carne Ovina 75 kg 22 kg Base: 73 Base: 4 Carne Caprina Carne de Avestruz 19 kg Carne de Coelho Base: 5 7 kg 19 kg Base: 6 Base: 9

Compra e Comercialização Projeção da Quantidade de Carne Adquirida Semanalmente no Paraná Projeção em Toneladas Semanais Percentual que Trabalha Restaurantes que Trabalham* Média de Toneladas Adquiridas Tipo de Carne Bovina 100% 1.814 0,3 544 81% 1.469 0,1 147 Suína 83% 1.506 0,1 151 Frango 31% 562 0,1 56 Ovina 36% 653 0,04 26 Peixe * Considerando o universo de 1814 restaurantes e bares classificados nesta atividade com um funcionário ou mais no ano de 2006 pela Relação Anual das Informações Sociais do Ministério do Trabalho

Compra e Comercialização Projeção da Quantidade de Carne Adquirida Semanalmente no Paraná Projeção em Toneladas Semanais Percentual que Trabalha Restaurantes que Trabalham* Média de Toneladas Adquiridas Tipo de Carne Avestruz 4% 73 0,02 1 2% 36 0,02 1 Caprina 2% 36 0,022 1 Javali 3% 54 0,007 0,4 Coelho * Considerando o universo de 1814 restaurantes e bares classificados nesta atividade com um funcionário ou mais no ano de 2006 pela Relação Anual das Informações Sociais do Ministério do Trabalho

Compra e Comercialização Forma de Compra Carne Bovina Carne de Frango Base: 233 Base: 194 Em geral, os restaurantes adquirem as carnes em cortes com e sem embalagem. Apenas alguns estabelecimentos adquirem a carne em carcaça

Compra e Comercialização Forma de Compra Carne Suína Carne Ovina Base: 189 Base: 73

Compra e Comercialização Forma de Compra Carne de Avestruz Carne de Coelho Corte com embalagem – (9 citações) Carcaça inteira – (3 citações) Corte com embalagem – (3 citações) Base: 9* Base: 6* Carne Caprina Carne de Javali Corte com embalagem – (4 citações) Carcaça inteira -1 Corte com embalagem – (4 citações) Base: 5* Base: 4* * Valores expressos em números absolutos.

Compra e Comercialização Principais Cortes de Carnes Tradicionais Adquiridos Carne Bovina Base: 223

Compra e Comercialização Principais Cortes de Carnes Tradicionais Adquiridos Carne Suína Base: 175

Compra e Comercialização Principais Cortes de Carnes Tradicionais Adquiridos Carne Ovina Carne Caprina Pernil – (2 citações) Paleta com osso – 1 Paleta sem osso – 1 Não soube responder – 1 Base: 4* Base: 67 * Valores expressos em números absolutos.

Compra e Comercialização Forma de Compra Carne Bovina Carne Suína Base: 233 Base: 189

Compra e Comercialização Forma de Compra Carne Ovina Carne Caprina Resfriada – (4 citações) Congelada – 1 Base: 5* Base: 73 * Valores expressos em números absolutos.

Compra e Comercialização Forma de Compra Carne de Javali Carne de Coelho Resfriadas – (2 citações) Congeladas -2 Resfriadas – (4 citações) Congeladas -2 Base: 4* Base: 6* Carne de Avestruz Resfriadas – (7 citações) Congeladas – 2 Base: 9* * Valores expressos em números absolutos.

Compra e Comercialização Estado de Origem das Carnes Tradicionais Carne Bovina Carne Suína Base: 233 Base: 189

Compra e Comercialização Estado de Origem das Carnes Tradicionais Carne Ovina Base: 73

Compra e Comercialização Estado de Origem das Carnes Tradicionais Carne Caprina Carne de Avestruz Paraná – (4 citações) Goiás – 1 Paraná – (7 citações) Santa Catarina – 1 Mato Grosso – 1 Não sabe – 1 Base: 5* Base: 9* Carne de Coelho Carne de Javali Paraná – (4 citações) São Paulo – 1 Não sabe – 1 Paraná – (2 citações) Santa Catarina – 1 São Paulo – 1 Base: 6* Base: 4* * Valores expressos em números absolutos.

Compra e Comercialização Quadro Resumo das Carnes Comercializadas Tipo de Carne Média kg Comprada por Semana Forma de Compra Congelada ou Resfriada Origem Bovina 250 kg Corte com Embalagem Resfriada Paraná Frango 106 kg Suína 65 kg Peixe 37 kg Ovina 75 kg

Compra e Comercialização Quadro Resumo das Carnes Comercializadas Tipo de Carne Média kg Comprada por Semana Forma de Compra Congelada ou Resfriada Origem Avestruz 19 kg Corte com Embalagem Resfriada Paraná Coelho 7 kg Carcaça inteira Caprina Javali 22 kg

Compra e Comercialização Escolha dos Fornecedores Compra Sempre dos Mesmos Fornecedores ou Costuma Variar a Cada Compra? Motivos Pelos Quais Compra Sempre dos Mesmos Fornecedores Base: 233 75% dos estabelecimentos pesquisados costumam comprar suas carnes sempre do mesmo fornecedor por conhecer a procedência da carne Base: 175

Compra e Comercialização Escolha dos Fornecedores Compra Sempre dos Mesmos Fornecedores ou Costuma Variar a Cada Compra? Motivos Pelos Quais Costuma Variar o Fornecedor a Cada Compra Base: 233 25% dos estabelecimentos pesquisados costumam variar de fornecedor a cada compra, principalmente pela busca da melhor negociação Base: 58

Compra e Comercialização Conhecimento da Idade dos Animais Abatidos Sua Empresa tem Conhecimento da Idade dos Animais Abatidos que Adquire? Qual é a Idade Média dos Animais (em Meses)? 26 meses 10 meses Base: 233 8 meses Apenas 12% dos estabelecimentos pesquisados possuem conhecimento da idade de abate dos animais adquiridos Base:2-26

Compra e Comercialização Sazonalidade de Demanda Existe Variação de Demanda das Carnes em Seu Estabelecimento nas Diferentes Épocas do Ano? Em que Meses Existe Maior Demanda? Base: 233 1 em cada 3 estabelecimentos afirma que existe sazonalidade nas diferentes épocas do ano e essa variação na demanda acontece principalmente nos meses de férias, julho e dezembro Base: 64

Compra e Comercialização Percepção da Tendência de Crescimento do Consumo de Carnes nos Próximos Meses Base: 233 Crescer = crescer bastante + crescer moderadamente Cair = cair bastante + cair moderadamente

III.2 – Conhecimento e Utilização de Carnes Nobres Conhecimento das Carnes Nobres, Tipos de Carnes Trabalhadas, Origem, Quantidade Adquirida Semanalmente, Forma de Compra

Conhecimento das Carnes Nobres Conhecimento de Carnes Nobres O que o Senhor Entende por Carnes Nobres? Conhece as Chamadas Carnes Nobres? Picanha – 42% Filé Mignon – 38% Alcatra – 17% Maminha – 4% Contra Filé – 3% Coxão Mole – 0,4% Costela – 0,4% Fraldinha – 0,4% Base: 233 9 em cada 10 estabelecimentos afirmam que conhecem as chamadas carnes nobres Base: 233

Conhecimento das Carnes Nobres Conceito de Carnes Nobres Neste ponto, foi informado aos entrevistados o conceito de Carnes Nobres para padronizar o conhecimento dos restaurantes. Este procedimento foi feito também para os públicos: distribuidores, açougue e restaurantes industriais. Neste capítulo constam as respostas dos restaurantes e posteriormente será mostrado o resultado para os demais públicos. O conceito apresentado foi: Senhor, para que uma carne possa ser considerada nobre, ela precisa atender a diversos requisitos como: rastreabilidade do rebanho e criação utilizando tecnologia apropriada, com melhoramento genético, manejo, alimentação e sanidade adequados. Tais fatores, aliados ao abatimento de animais precoces, garantem carnes com maciez, suculência e sabor de acordo com as exigências do mercado. Além disso, o processo de abatimento segue as normas industriais e sanitárias dos produtos de origem animal, promovendo higiene e segurança alimentar.

Conhecimento das Carnes Nobres Utilização de Carnes Nobres Considerando o Conceito Exposto, Atualmente Trabalha com Carnes Nobres em Seu Estabelecimento? 66 entrevistados afirmaram que trabalhavam com carnes nobres. Entretanto, antes desta pergunta, ao serem questionados sobre o que entendiam por carnes nobres, 53 deles haviam proferido definições que não são exatamente o conceito de carnes nobres trabalhadas neste estudo Base: 233

Conhecimento das Carnes Nobres Utilização de Carnes Nobres A Gaiola do Frango Baobá Restaurante Chalet Suisse Engenho de Minas Las Brasas Chopp y Parrilla Lellis Tratoria Lonatto Carnes e Massas Petit Chateau Restaurante Bali Grill Restaurante Boulevard Santa Grelha Tropilha Grill Villa Marcolini Restaurantes que disseram trabalhar com carnes nobres e haviam demonstrado conhecer de maneira correta seu conceito

Conhecimento das Carnes Nobres Utilização de Carnes Nobres Restaurantes que disseram trabalhar com carnes nobres mas NÃO demonstraram conhecer de maneira correta seu conceito Anelo Gastronomia Bar Restaurante Muqifo Bidy Bidy Chimarão Grill Churrascaria 2000 Churrascaria Apollo Churrascaria Batuira Churrascaria Berckemback Churrascaria Cataratas Churrascaria Divino Mestre Churrascaria do Contorno Churrascaria Dom Mariano Churrascaria Frotelli Churrascaria Grill Brasil Churrascaria Limozini Churrascaria Pertuti Churrascaria Quero Quero Churrascaria Recanto Gaúcho Churrascaria Tobias Grill Colméia Lanchonete e Restaurante Costelão 1500 Costelão Brito Costelão Curitibano Costelão Pinheiro Costelão Xaxim Devon's Carnes Nobres Dimont Restaurante Dom Gabriel Espetinhos Vip Italia Grill Jardins Grill Churrascaria John Bull La Pasta Giolla Mercure Grand Hotel Internacional Mestre Lule Costelaria Napolitana Arena Premiatto Express Quitana Café e Restaurante Restaurante Afonso Pena Restaurante Aroma Mineiro Restaurante Cacau Restaurante D'Manos Restaurante do Crystal Palace Restaurante Guanabara Restaurante Scavollo Restaurante Suprema Cia Ristorante Nonna Carolina Saanga Grill Sabor na Brasa San Martin Hotel e Risort Terra Madre Restaurante Villa Suprema Vó Rosinha Restaurante e Petiscaria

Conhecimento das Carnes Nobres Utilização de Carnes Nobres Percentual de Entrevistados que Afirmaram Trabalhar com Carnes Nobres – Por Segmentos Localização Sistema de Trabalho Ticket Médio de Compra Base: 48-185

Conhecimento das Carnes Nobres Utilização de Carnes Nobres Sistema de Trabalho Ticket Médio de Compra Localização Maiores percentuais de restaurantes que afirmaram trabalhar com carnes nobres Curitiba e RM Rodízio ou a La Carte Mais de R$ 20,00

Conhecimento das Carnes Nobres Caracterização do Estabelecimento de Quem Afirma que Oferece ou Não as Carnes Nobres Utiliza Carne Nobre Não Utiliza Carne Nobre Culinária Trivial 32% 81% Churrascaria 42% 11% Culinária Internacional 26% 8%

Conhecimento das Carnes Nobres Sistema de Serviço Oferecido de Quem Afirma que Oferece ou Não as Carnes Nobres Utiliza Carne Nobre Não Utiliza Carne Nobre Buffet por pessoa 24% 51% Buffet por quilo 21% 48% Serviço a la Carte 44% 22% Rodízio por pessoa 35% 7%

Conhecimento das Carnes Nobres Preços das Refeições de Quem Afirma que Oferece ou Não as Carnes Nobres Utiliza Carne Nobre Não Utiliza Carne Nobre Buffet por pessoa R$ 13,50 R$ 9,13 Buffet por quilo R$ 21,78 R$ 16,17 Serviço a la Carte R$ 32,92 R$ 22,50 Rodízio por pessoa R$ 19,47 R$ 14,93

Conhecimento das Carnes Nobres Valor Médio Gasto de Quem Afirma que Oferece ou Não as Carnes Nobres Utiliza Carne Nobre Não Utiliza Carne Nobre Segunda a Sexta-feira R$ 27,77 R$ 12,55 Sábado e Domingo R$ 31,77 R$ 12,78

Conhecimento das Carnes Nobres Média de Clientes Atendidos de Quem Afirma que Oferece ou Não as Carnes Nobres Utiliza Carne Nobre Não Utiliza Carne Nobre Almoço dias de semana 624 655 Almoço finais de semana 284 211 Jantar dias de semana 384 318 Jantar finais de semana 171 200

Conhecimento das Carnes Nobres Preparo das Carnes de Quem Afirma que Oferece ou Não as Carnes Nobres Utiliza Carne Nobre Não Utiliza Carne Nobre Carne Assada 56% 40% Com Molhos 24% 44% Grelhada 52% 71%

Utilização de Carnes Nobres Tipos de Carnes Nobres com as quais Trabalha Atualmente A principal carne nobre utilizada pelos restaurantes é a Bovina, seguida da Ovina e Suína. As carnes de Javali e Coelho são as menos utilizadas Base: 66

Utilização de Carnes Nobres Quantidade (em kg) de Carnes Nobres Adquiridas Semanalmente Média: 270 Kg Mediana: 110 kg Média Interna: 196 kg Carne Bovina Base: 64* Média: 90 Kg Mediana: 25 kg Média Interna: 55 kg Carne Ovina Base: 32* * Total de restaurantes que souberam informar a quantidade de carnes adquiridas semanalmente.

Utilização de Carnes Nobres Quantidade Média (em kg) de Carnes Nobres Adquiridas Semanalmente Carne Ovina Total Total 109 kg Carne Bovina 367 kg Carne Nobre Carne Nobre 270 kg 90 kg Base: 64 Base: 32 Em média 74% da carne bovina adquirida por estes restaurantes é dita como Nobre Em média 83% da carne ovina adquirida por estes restaurantes é dita como Nobre

Utilização de Carnes Nobres Quantidade Média (em kg) de Carnes Nobres Adquiridas Semanalmente Total Carne de Avestruz Total 75 kg Carne Suína 20 kg Carne Nobre Carne Nobre 58 kg 20 kg Base: 29 Base: 8 Em média 77% da carne suína adquirida por estes restaurantes é dita como Nobre Toda a carne de avestruz adquirida por estes restaurantes é considerada Nobre

Utilização de Carnes Nobres Quantidade Média (em kg) de Carnes Nobres Adquiridas Semanalmente Total Total Carne Caprina Carne de Coelho 23 kg 5 kg Carne Nobre Carne Nobre 23 kg 5 kg Base: 4 Base: 3 Toda a carne caprina adquirida por estes restaurantes é considerada Nobre Toda a carne de coelho adquirida por estes restaurantes é considerada Nobre Total 34 kg Carne de Javali Toda a carne de javali adquirida por estes restaurantes é considerada Nobre Carne Nobre 34 kg Base: 3

Utilização de Carnes Nobres Forma de Compra das Carnes Nobres Carne Bovina Carne Ovina Base: 64 Base: 32

Utilização de Carnes Nobres Forma de Compra das Carnes Nobres Carne Suína Carne de Avestruz Corte com embalagem – (8 citações) Base: 8* Base: 29* * Valores expressos em números absolutos.

Utilização de Carnes Nobres Forma de Compra das Carnes Nobres Carne de Javali Corte com embalagem – (3 citações) Base: 3* Carne de Coelho Carne Caprina Corte com embalagem – (3 citações) Corte com embalagem – (3 citações) Carcaça inteira – 1 Base: 3* Base: 4* * Valores expressos em números absolutos.

Utilização de Carnes Nobres Principais Cortes das Carnes Nobres Adquiridos Carne Bovina Base: 62

Utilização de Carnes Nobres Principais Cortes das Carnes Nobres Adquiridos Carne Suína Carne Ovina Pernil – (10 citações) Lombo sem osso – 9 Costela verdadeira – 9 Bacon – 6 Bisteca – 4 Picanha – 3 Kit Feijoada – 3 Costela descoberta – 3 Miúdos – 2 Paleta sem osso – 1 Lombo com osso – 1 Filé Mignon – 1 Pernil – (15 citações) Paleta com osso – 11 Carré – 11 Paleta sem osso – 6 Costela verdadeira – 6 Costela descoberta – 3 Lombo sem osso – 1 Ossobuco – 1 Base: 27* Base: 29* * Valores expressos em números absolutos.

Utilização de Carnes Nobres Preço Médio* (em kg) Pago Atualmente na Compra de Carnes Nobres Carne Bovina Carne Ovina R$ 18,63 R$ 16,08 Base: 59 Base: 27 Carne Suína R$ 9,94 Base: 22 * Considerando todos os tipos de corte (carcaça inteira, dianteira ou traseira, carioca, corte com embalagem, corte sem embalagem)

Utilização de Carnes Nobres Preço Médio* (em kg) Pago Atualmente na Compra de Carnes Nobres Carne de Avestruz Carne Caprina R$ 14,25 R$ 19,00 Base: 4 Base: 5 Carne de Coelho Carne de Javali R$ 27,00 R$ 12,00 Base: 2 Base: 2 * Considerando todos os tipos de corte (carcaça inteira, dianteira ou traseira, carioca, corte com embalagem, corte sem embalagem)

Utilização de Carnes Nobres Forma de Compra das Carnes Nobres Carne Bovina Carne Ovina Base: 32 Base: 64

Utilização de Carnes Nobres Forma de Compra das Carnes Nobres Carne Suína Carne de Avestruz Resfriada – (25 citações) Congelada – 4 Resfriada – (6 citações) Congelada – 2 Base: 29 Base: 8 Carne de Coelho Resfriada – (2 citações) Congelada – 1 Carne de Javali Base: 3 Carne Caprina Congelada – (2 citações) Resfriada – 1 Resfriada – (4 citações) Base: 3 Base: 4

Utilização de Carnes Nobres Estado de Origem das Carnes Nobres Carne Bovina Carne Ovina Base: 64 Base: 32

Utilização de Carnes Nobres Estado de Origem das Carnes Nobres Carne Suína Carne de Avestruz Paraná – (16 citações) São Paulo – 4 Santa Catarina – 3 Rio Grande do Sul – 1 Mato Grosso – 1 Não sabe – 5 Paraná – (6 citações) São Paulo – 1 Mato Grosso – 1 Não sabe – 1 Base: 8 Carne de Coelho Base: 29 Paraná – (1 citação) São Paulo – 1 Não sabe – 1 Carne Caprina Carne de Javali Base: 3 Paraná – (1 citação) São Paulo – 1 Não sabe – 1 Paraná – (3 citações) Goiás – 1 Base: 3 Base: 4

Utilização de Carnes Nobres Forma de Entrega das Carnes Nobres Carne Bovina Carne Ovina Base: 64 Base: 32

Utilização de Carnes Nobres Forma de Conservação das Carnes Nobres Adquiridas Carne Suína Carne de Avestruz Entregue pelos fornecedores (29 citações) Entregue pelos fornecedores (7 citações) Retirada pelo estabelecimento – 1 Base: 29 Base: 8 Carne de Coelho Entregue pelos fornecedores (2 citações) Retirada pelo estabelecimento – 1 Base: 3 Carne Caprina Carne de Javali Entregue pelos fornecedores (2 citações) Retirada pelo estabelecimento – 1 Entregue pelos fornecedores (4 citações) Base: 3 Base: 4

Utilização de Carnes Nobres Quadro Resumo das Carnes Nobres Comercializadas Tipo de Carne Média kg Comprada por Semana Forma de Compra Preço do kg Conservação Origem Forma de Entrega Bovina 270 kg Corte com Embalagem R$ 18,63 Resfriada Paraná Próprio fornecedor Ovina 90 kg R$ 16,08 Suína 58 kg R$ 9,94

Utilização de Carnes Nobres Quadro Resumo das Carnes Nobres Comercializadas Tipo de Carne Média kg Comprada por Semana Forma de Compra Preço do kg Conservação Origem Forma de Entrega Avestruz 20 kg Corte com Embalagem R$ 19,00 Resfriada Paraná Próprio fornecedor Coelho 5 kg R$ 12,00 Caprina 23 kg 14,25 Javali 34 kg R$ 27,00 Congelada

Utilização de Carnes Nobres Origem das Carnes Nobres Carne Bovina Carne Ovina Base: 64 Base: 32

Utilização de Carnes Nobres Origem das Carnes Nobres Carne Suína Carne de Avestruz Frigorífico (23 citações) Distribuidor – 8 Criador – 1 Açougue – 1 Criador – (3 citações) Distribuidor – 2 Frigorífico – 2 Não sabe – 1 Base: 29 Base: 8 Carne de Coelho Frigorífico (1 citação) Distribuidor – 1 Criador – 1 Carne Caprina Base: 3 Carne de Javali Distribuidor (2 citações) Açougue – 1 Distribuidor (2 citações) Frigorífico – 1 Não sabe – 1 Base: 3 Base: 4

Utilização de Carnes Nobres Estabelecimentos que Fornecem Carnes Nobres Carne Bovina Carne Ovina Carne Suína Bertin – (2 citações) Frigorífico Argus – 2 Cooperativa Novicarnes – 1 Fazenda Santa Maria – 1 Frigorífico Miolar – 1 Frigoforte – 1 Friboi – 1 Não lembrou – 3 Frigorífico Argus – (2 citações) Bertin – 1 Oesa – 1 Não lembrou – 3 Bertin – (2 citações) Juliatto Fogiatto e Cia – 2 Frigorífico Argus – 1 Frigorífico Mercosul – 1 Cooperativa Castrolanda – 1 Base: 12* Base: 5* Base: 5* * Valores expressos em números absolutos.

Utilização de Carnes Nobres Principais Vantagens e Desvantagens em Trabalhar com Carnes Nobres Vantagens Desvantagens Base: 66 Base: 66

Utilização de Carnes Nobres Principais Pratos em que são Utilizados a Carne Nobre Carne Bovina Carne Suína Carne de Coelho Grelhados em geral (12 citações) Picanha Grelhada – 9 Medalhão de Mignon – 5 Filé à parmegiana – 5 Strogonoff – 4 Alcatra Grelhada – 3 Mignon ao molho madeira – 3 Lombinho (1 citação) Steak Diana– 1 Bisteca – 1 Polpetone– 1 Porco Assado – 1 Mignon ao Molho Chateaubriand – 1 Suíno Founde – 1 Coelho assado (1 citação) Coelho ao forno com polenta – 1 Coelho à francesa – 1 Carne de Avestruz Strogonoff de avestruz (1 citação) Avestruz a bordelaise – 1 Carne Ovina Carne Caprina Pernil Assado (2 citações) Foeeillé (1 citação) Bruschetta – 1 Carne de Javali Javali ao Vinho do Porto (1 citação) Base: 66* * Dos 66 entrevistados, 23 servem apenas rodízio.

Utilização de Carnes Nobres Pretensão de Continuar Trabalhando com Carnes Nobres Pretende Continuar Trabalhando com Carnes Nobres em Seu Estabelecimento? Todos os entrevistados que trabalham com carnes nobres afirmaram que pretendem continuar oferecendo esse tipo de carne. Base: 66

Utilização de Carnes Nobres Carnes Nobres com as Quais Pode Vir a Trabalhar Das Carnes Nobres que Ainda Não Trabalha, com Quais Delas Poderia Vir a Trabalhar? Segundo os entrevistados, a carne Ovina é a melhor carne para vir a trabalhar Base: 66

Utilização de Carnes Nobres Carnes Nobres com as Quais Pode Vir a Trabalhar Motivos Pelos Quais Ainda Não Trabalha com Essas Carnes Nobres? Carne Bovina Carne Ovina Dificuldade de encontrar a carne, fornecimento irregular – 1 Preço alto – (6 citações) Dificuldade de encontrar a carne, fornecimento irregular – 2 É uma carne exótica, de difícil solicitação pelo cliente – 2 Necessidade de preparos especiais – 1 Não acredita que esta carne seja apreciada pelo cliente – 1 A carne não tem um sabor agradável – 1 Falta de informações sobre o produto – 1 Carne com textura inadequada – 1 Não se ajusta ao cardápio do restaurante – 1 Não sabe - 2 Base: 1* Carne de Avestruz Preço alto – (6 citações) Não se ajusta ao cardápio do restaurante – 4 Não acredita que esta carne seja apreciada pelo cliente – 1 Dificuldade de encontrar a carne, fornecimento irregular – 1 Base: 17* Base: 10* * Valores expressos em números absolutos.

Utilização de Carnes Nobres Carnes Nobres com as Quais Pode Vir a Trabalhar Motivos Pelos Quais Ainda Não Trabalha com Essas Carnes Nobres? Carne de Coelho Falta de informações sobre o produto – (2 citações) Preço alto – 2 Não acredita que esta carne seja apreciada pelo cliente – 2 Dificuldade de encontrar a carne, fornecimento irregular – 2 A carne não tem um sabor agradável – 1 É uma carne exótica, de difícil solicitação pelo cliente – 1 Não se ajusta ao cardápio do restaurante – 1 Não sabe – 1 Carne Suína Preço alto – (6 citações) Não se ajusta ao cardápio do restaurante – 1 Necessidade de preparos especiais – 1 Não acredita que esta carne seja apreciada pelo cliente – 1 Dificuldade de encontrar a carne, fornecimento irregular – 1 Base: 9* Base: 12* * Valores expressos em números absolutos.

Utilização de Carnes Nobres Carnes Nobres com as Quais Pode Vir a Trabalhar Motivos Pelos Quais Ainda Não Trabalha com Essas Carnes Nobres? Carne Caprina Carne de Javali Preço alto (3 citações) Falta de informações sobre o produto – 2 Não acredita que esta carne seja apreciada pelo cliente – 2 Dificuldade de encontrar a carne, fornecimento irregular – 2 A carne não tem um sabor agradável – 1 É uma carne exótica, de difícil solicitação pelo cliente – 1 Não sabe - 1 Preço alto – (4 citações) Não acredita que esta carne seja apreciada pelo cliente – 2 É uma carne exótica, de difícil solicitação pelo cliente – 2 Não se ajusta ao cardápio do restaurante – 1 Falta de informações sobre o produto – 1 A carne não tem um sabor agradável – 1 Dificuldade de encontrar a carne, fornecimento irregular – 1 Base: 12* Base: 12* * Valores expressos em números absolutos.

Utilização de Carnes Nobres Motivos Pelos Quais Ainda não Trabalha com Carnes Nobres Carne Ovina Dificuldade de encontrar a carne, fornecimento irregular Carne de Avestruz Carne Suína Carne Bovina Preço alto Carne Caprina Carne de Javali Falta de informações sobre o produto Carne de Coelho * Valores expressos em números absolutos.

Utilização de Carnes Nobres Características de Qualidade das Carnes Nobres Na Sua Opinião, que Características Conferem Qualidade à Carne Nobre, Diferenciando-a da Carne Comum? Base: 66

Utilização de Carnes Nobres Percepção Quanto a Entrada de Novos Restaurantes na Utilização de Carnes Nobres Acredita que uma Quantidade Maior de Restaurantes Poderia Trabalhar com Carnes Nobres? Porque Sim? Base: 66 A maioria dos restaurantes acreditam que uma quantidade maior de estabelecimentos poderia trabalhar com carnes nobres Base: 55

Utilização de Carnes Nobres Percepção Quanto a Entrada de Novos Restaurantes na Utilização de Carnes Nobres Acredita que uma Quantidade Maior de Restaurantes Poderia Trabalhar com Carnes Nobres? Porque Não? Preço alto (6 citações) Nem todos os restaurantes possuem perfil para atender uma clientela mais exigente – 3 Não soube responder – 2 Base: 11* Base: 66 * Valores expressos em números absolutos.

Utilização de Carnes Nobres Percepção Quanto a Entrada de Novos Restaurantes na Utilização de Carnes Nobres O que Acha que Falta para que os Restaurantes Trabalhem Mais com Esse Produto? O que os Produtores Precisariam Fazer para que Outros Restaurantes Passassem a Trabalhar com Carnes Nobres? Base: 66 Base: 66 A percepção de preço alto das carnes nobres é a principal barreira à entrada de novos restaurantes na utilização destas carnes

Utilização de Carnes Nobres Percepção da Tendência de Crescimento do Consumo de Carnes Nobres nos Próximos Meses Considera que a Tendência do Consumo de Carnes Nobres no Futuro Próximo é de Elevação ou Queda? Quais Carnes Serão Mais Demandadas? Elevação 64% Manutenção 17% Queda 20% Base: 66 Base: 42* * Total de entrevistados que acreditam que a tendência de consumo de carnes nobres no futuro terá elevação.

Parte III.3 – Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Motivos Pelos Quais Não Trabalha, Carnes Nobres que Poderiam Oferecer Melhores Oportunidades, Carnes Nobres Mais Difíceis de Introduzir nos Restaurantes, Fatores que Levariam a Trabalhar com Carnes Nobres

Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Neste capítulo serão apresentadas as opiniões dos restaurantes que não trabalham com Carnes Nobres, ao todo 167 restaurantes respondem a questões como: Motivos da não utilização das Carnes Nobres; Carnes Nobres que poderiam representar maiores oportunidades; Carnes Nobres mais difíceis de introduzir no mercado, entre outros

Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Experiência na Comercialização de Carnes Nobres Já Trabalhou Anteriormente com Carnes Nobres em Seu Estabelecimento? Base: 167

Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Motivos Pelos Quais Não Trabalha com Determinadas Carnes Carne Bovina Carne Caprina Base: 167 Base: 167

Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Motivos Pelos Quais Não Trabalha com Determinadas Carnes Carne Ovina Carne Suína Base: 167 Base: 167

Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Motivos Pelos Quais Não Trabalha com Determinadas Carnes Carne de Avestruz Carne de Javali Base: 167 Base: 167

Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Motivos Pelos Quais Não Trabalha com Determinadas Carnes Carne de Coelho Base: 167

Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Resumo – Principais Motivos Pelos Quais Não Trabalha com Determinadas Carnes Carne Bovina Carne de Coelho Carne de Javali Carne Suína Preço Alto Carne de Avestruz Carne Caprina Carne Ovina

Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Carnes que Poderiam Oferecer Melhores Oportunidades para os Restaurantes Base: 167* * Dos 167 entrevistados, 8 não souberam responder, o que equivale a 5% do total de respondentes.

Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Carnes que Poderiam Oferecer Melhores Oportunidades para os Restaurantes Percentual de Estabelecimentos Consideram a Carne Bovina como a que Poderia Oferecer Melhores Oportunidades – Por Segmentos Localização Sistema de Trabalho Ticket Médio de Compra Base: 24*-127 * Embora esta base seja pequena para cálculo de freqüência, foram utilizados percentuais para que se possa visualizar os dados de forma comparativa. Desta forma, recomenda-se cautela na leitura destes dados.

Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Carnes que Poderiam Oferecer Melhores Oportunidades para os Restaurantes Percentual de Estabelecimentos Consideram a Carne Suína como a que Poderia Oferecer Melhores Oportunidades – Por Segmentos Localização Sistema de Trabalho Ticket Médio de Compra Base: 24-127

Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Carnes que Poderiam Oferecer Melhores Oportunidades para os Restaurantes Percentual de Estabelecimentos Consideram a Carne Ovina como a que Poderia Oferecer Melhores Oportunidades – Por Segmentos Localização Sistema de Trabalho Ticket Médio de Compra Base: 24-127

Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Carnes que Poderiam Oferecer Melhores Oportunidades para os Restaurantes Segmentos onde os entrevistados afirmaram que a carne bovina poderia oferecer melhores oportunidades Sistema de Trabalho Ticket Médio de Compra Localização Rodízio ou a La Carte Mais de R$ 20,00 Curitiba e RM Segmentos onde os entrevistados afirmaram que a carne suína poderia oferecer melhores oportunidades Curitiba e RM Buffet Até R$ 10,00 Segmentos onde os entrevistados afirmaram que a carne ovina poderia oferecer melhores oportunidades Curitiba e RM Buffet Até R$ 10,00

Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Motivos Pelos Quais Determinadas Carnes São Mais Fáceis de Colocar no Estabelecimento Carne Bovina Carne Ovina Base: 132 Base: 34

Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Motivos Pelos Quais Determinadas Carnes São Mais Fáceis de Colocar no Estabelecimento Carne de Avestruz Carne Suína Os clientes vão apreciar – (5 citações) Tem sabor agradável – 2 Tem preço acessível – 1 Se ajusta melhor ao cardápio – 1 Tem melhor custo-benefício – 1 Mais saudável – 1 Base: 10 Carne Caprina Os clientes vão apreciar – (2 citações) Tem preço acessível – 1 Tem melhor custo-benefício – 1 Base: 50 Base: 3

Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Motivos Pelos Quais Determinadas Carnes São Mais Fáceis de Colocar no Estabelecimento Carne de Javali Os clientes vão apreciar – (10 citações) Se ajusta melhor ao cardápio – 1 Se ajusta melhor ao tipo do restaurante – 1 Tem sabor agradável – 1 Carne de Coelho Os clientes vão apreciar – (2 citações) Base: 2 Base: 11

Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Resumo – Principais Motivos Pelos Quais Determinadas Carnes São Mais Fáceis de Colocar no Estabelecimento Carne Bovina Carne de Coelho Carne Ovina Carne de Javali Os clientes vão apreciar Carne de Avestruz Carne Caprina

Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Carnes Mais Difíceis de Serem Introduzidas no Restaurante Base: 167* * Dos 167 entrevistados, 11 não souberam responder, o que equivale a 7% do total de respondentes.

Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Carnes Mais Difíceis de Serem Introduzidas no Restaurante Percentual de Estabelecimentos Consideram a Carne de Avestruz como a Mais Difícil de ser Introduzida – Por Segmentos Localização Sistema de Trabalho Ticket Médio de Compra Base: 24-127

Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Carnes Mais Difíceis de Serem Introduzidas no Restaurante Percentual de Estabelecimentos Consideram a Carne de Coelho como a Mais Difícil de ser Introduzida – Por Segmentos Localização Sistema de Trabalho Ticket Médio de Compra Base: 24-127

Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Carnes Mais Difíceis de Serem Introduzidas no Restaurante Percentual de Estabelecimentos Consideram a Carne de Javali como a Mais Difícil de ser Introduzida – Por Segmentos Localização Sistema de Trabalho Ticket Médio de Compra Base: 24-127

Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Carnes Mais Difíceis de Serem Introduzidas no Restaurante Segmentos onde os entrevistados afirmaram que a carne de avestruz é a mais difícil de ser introduzida Sistema de Trabalho Ticket Médio de Compra Localização Rodízio ou a La Carte Não há destaque Curitiba e RM Segmentos onde os entrevistados afirmaram que a carne de coelho é a mais difícil de ser introduzida Entre R$ 10,01 e R$ 20,00 Rodízio ou a La Carte Interior do PR Segmentos onde os entrevistados afirmaram que a carne de javali é a mais difícil de ser introduzida Curitiba e RM Buffet Até R$ 10,00

Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Motivos Pelos Quais Determinadas Carnes São Mais Difíceis de Colocar no Estabelecimento Carne de Avestruz Carne de Coelho Base: 91 Base: 85

Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Motivos Pelos Quais Determinadas Carnes São Mais Difíceis de Colocar no Estabelecimento Carne de Javali Carne Caprina Base: 70 Base: 30

Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Motivos Pelos Quais Determinadas Carnes São Mais Difíceis de Colocar no Estabelecimento Carne Ovina Carne Suína Não se ajusta ao cardápio do restaurante – (2 citações) Não é adequada ao tipo do restaurante – 1 Necessidade de preparos especiais – 1 Não acredita que esta carne seja apreciada pelo cliente – 1 É uma carne exótica de difícil solicitação do cliente – 1 Não sabe – 1 Não se ajusta ao cardápio do restaurante – (2 citações) Não acredita que esta carne seja apreciada pelo cliente – 1 Dificuldade de encontrar a carne – 1 Por motivos religiosos – 1 Base: 5 Carne Bovina Base: 7 Preço alto – (1 citação) Base: 1

Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Motivos Pelos Quais Determinadas Carnes São Mais Difíceis de Colocar no Estabelecimento Carne de Coelho Carne Suína Não acredita que esta carne seja apreciada pelo cliente Carne Caprina Não se ajusta ao cardápio do restaurante Carne de Javali Carne Ovina Carne de Avestruz

Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Incentivos para Iniciar a Trabalhar com Carnes Nobres O que os Produtores Precisariam Fazer para Incentivar o Seu Estabelecimento a Trabalhar com Carnes Nobres? Base: 167* * Dos 167 entrevistados, 6 não souberam responder, o que equivale a 4% do total de respondentes.

Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Incentivos para Iniciar a Trabalhar com Carnes Nobres Percentual de Estabelecimentos que Acreditam que a Melhora do Preço Seria um Incentivo para Iniciar a Trabalhar com Carnes Nobres – Por Segmentos Localização Sistema de Trabalho Ticket Médio de Compra Base: 40-127

Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Incentivos para Iniciar a Trabalhar com Carnes Nobres Percentual de Estabelecimentos que Acreditam que o Fornecimento de Mais Informações Seria um Incentivo para Iniciar a Trabalhar com Carnes Nobres – Por Segmentos Localização Sistema de Trabalho Ticket Médio de Compra Base: 40-127

Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Incentivos para Iniciar a Trabalhar com Carnes Nobres Onde estão os maiores percentuais de estabelecimentos que acreditam que a melhora do preço seria um incentivo para iniciar a trabalhar com carnes nobres Sistema de Trabalho Ticket Médio de Compra Localização Curitiba e RM Buffet Até R$ 10,00 Maiores percentuais de estabelecimentos que acreditam que o fornecimento de mais informações seria um incentivo para iniciar a trabalhar com carnes nobres Interior do PR Rodízio ou a La Carte Mais de R$ 20,00

Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Carnes Nobres que Teriam Público Caso Viesse a Trabalhar Base: 167* * Dos 167 entrevistados, 4 não souberam responder, o que equivale a 2% do total de respondentes.

Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Carnes Nobres que Teriam Público Caso Viesse a Trabalhar Percentual de Estabelecimentos que Teriam Público para a Carne Bovina – Por Segmentos Localização Sistema de Trabalho Ticket Médio de Compra Base: 40-127

Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Carnes Nobres que Teriam Público Caso Viesse a Trabalhar Percentual de Estabelecimentos que Teriam Público para a Carne Suína – Por Segmentos Localização Sistema de Trabalho Ticket Médio de Compra Base: 40-127

Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Carnes Nobres que Teriam Público Caso Viesse a Trabalhar Percentual de Estabelecimentos que Teriam Público para a Carne Ovina – Por Segmentos Localização Sistema de Trabalho Ticket Médio de Compra Base: 40-127

Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Carnes Nobres que Teriam Público Caso Viesse a Trabalhar Sistema de Trabalho Ticket Médio de Compra Localização Maiores percentuais de estabelecimentos que teriam público para carne bovina Curitiba e RM Rodízio ou a La Carte Entre R$ 10,01 e R$ 20,00 Maiores percentuais de estabelecimentos que teriam público para carne suína Interior do PR Buffet Até R$ 10,00 Maiores percentuais de estabelecimentos que teriam público para carne ovina Interior do PR Buffet Até R$ 10,00

Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Fatores que Fariam com que Viesse a Trabalhar com Determinadas Carnes Carne Bovina Carne Caprina Base: 167 Base: 167

Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Fatores que Fariam com que Viesse a Trabalhar com Determinadas Carnes Carne Ovina Carne Suína Base: 167 Base: 167

Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Fatores que Fariam com que Viesse a Trabalhar com Determinadas Carnes Carne de Coelho Carne de Avestruz Base: 167 Base: 167

Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Fatores que Fariam com que Viesse a Trabalhar com Determinadas Carnes Carne de Javali Base: 167

Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Fatores que Fariam com que Viesse a Trabalhar com Determinadas Carnes Carne Bovina Carne de Coelho Melhorar o preço do produto Carne Suína Carne de Javali Aumento da solicitação desse produto por parte do cliente Carne de Avestruz Carne Caprina Carne Ovina

Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Percepção de Custo da Carne Nobre em Relação ao Custo da Carne Tradicional Em Média, Qual o Percentual que uma Peça de Carne Nobre Poderia Custar a Mais que uma Peça Semelhante de Carne Tradicional? Em média poderia custar 20% a mais Mediana: 20% Média Interna*: 18% O maior percentual que poderia custar a mais é 100% Base: 149** * Média interna considerando 80% dos casos. Refere-se ao cálculo da média obtida excluindo os valores extremos, sendo 10% dos valores mais altos e 10% dos valores mais baixos. ** Total de entrevistados que souberam dizer que percentual a mais uma peça de carne nobre poderia custar a mais que uma peça semelhante de carne tradicional.

Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Benefícios Esperados Caso Viesse a Trabalhar com Carnes Nobres Base: 167

Parte III.4 – Interesse no Recebimento de Informações Sobre Carnes Nobres Conhecimento de Associações e Cooperativas, Interesse em Receber Informações, Participar de Eventos e Treinamentos, Tipos de Treinamentos

Interesse no Recebimento de Informações Conhecimento das Organizações dos Produtores de Carnes Nobres do Paraná Tem Conhecimento das Organizações dos Produtores de Carnes Nobres do Paraná em Associações e Cooperativas? Quais Associações e Cooperativas Conhece? Castrolanda – (1 citação) Coopervale Agroindustrial – 1 Coper Oeste – 1 Coopertop – 1 Coopavel – 1 Cooperativa Agroindustrial Lar – 1 Coontruz – 1 Não lembra o nome – 15 Base: 22* Base: 233 * Valores expressos em números absolutos.

Interesse no Recebimento de Informações Conhecimento das Organizações dos Produtores de Carnes Nobres do Paraná Percentual de Entrevistados que Têm Conhecimento das Organizações dos Produtores de Carnes Nobres do Paraná – Por Segmentos Localização Sistema de Trabalho Ticket Médio de Compra Afirmou que Base: 48-185

Interesse no Recebimento de Informações Conhecimento das Organizações dos Produtores de Carnes Nobres do Paraná Maiores percentuais de entrevistados que têm conhecimento das organizações dos produtores de carnes nobres do Paraná Sistema de Trabalho Ticket Médio de Compra Localização Afirmou que: Interior do PR Rodízio ou a La Carte Mais de R$ 20,00 Utiliza carne nobre

Interesse no Recebimento de Informações Interesse em Receber Informações das Associações e Cooperativas de Carnes Nobres Tem Interesse em Ter Contato e Receber Informações das Associações e Cooperativas de Carnes Nobres? Que Tipo de Informações Gostaria de Receber? Base: 233 Base: 176

Interesse no Recebimento de Informações Interesse em Receber Informações das Associações e Cooperativas de Carnes Nobres Tem Interesse em Ter Contato e Receber Informações das Associações e Cooperativas de Carnes Nobres? Qual é a Melhor Forma das Associações e Cooperativas Entrarem em Contato? Base: 233 Base: 176

Interesse no Recebimento de Informações Interesse em Receber Informações das Associações e Cooperativas de Carnes Nobres Percentual de Entrevistados que Têm Interesse em Ter Contato e Receber Informações das Associações e Cooperativas de Carnes Nobres – Por Segmentos Localização Sistema de Trabalho Ticket Médio de Compra Afirmou que Base: 48-185

Interesse no Recebimento de Informações Interesse em Receber Informações das Associações e Cooperativas de Carnes Nobres Maiores percentuais de entrevistados que têm interesse em ter contato e receber informações das associações e cooperativas Sistema de Trabalho Ticket Médio de Compra Localização Afirmou que: Interior do PR Rodízio ou a La Carte Mais de R$ 20,00 Utiliza carne nobre

Interesse no Recebimento de Informações Interesse em Receber Informações das Associações e Cooperativas de Carnes Nobres Gostaria de Receber Uma Visita de Um Representante de Carnes Nobres para Saber Mais Sobre o Produto? Base: 176

Interesse no Recebimento de Informações Interesse em Receber Informações das Associações e Cooperativas de Carnes Nobres Percentual de Entrevistados que Gostariam de Receber Visita de um Representante de Carnes Nobres – Por Segmentos Localização Sistema de Trabalho Ticket Médio de Compra Afirmou que Base: 40-136

Interesse no Recebimento de Informações Interesse em Receber Informações das Associações e Cooperativas de Carnes Nobres Onde estão os maiores percentuais de entrevistados que gostariam de receber visita de um representante de carnes nobres Sistema de Trabalho Ticket Médio de Compra Localização Afirmou que: Interior do PR Rodízio ou a La Carte Mais de R$ 20,00 Utiliza carne nobre

Interesse no Recebimento de Informações Interesse em Receber Informações das Associações e Cooperativas de Carnes Nobres Tem Interesse em Participar de Eventos para Conhecimento e Degustação de Carnes Nobres? Base: 233

Interesse no Recebimento de Informações Interesse em Receber Informações das Associações e Cooperativas de Carnes Nobres Percentual de Entrevistados que Têm Interesse em Participar de Eventos para Conhecimento e Degustação de Carnes Nobres – Por Segmentos Localização Sistema de Trabalho Ticket Médio de Compra Afirmou que Base: 48-185

Interesse no Recebimento de Informações Interesse em Receber Informações das Associações e Cooperativas de Carnes Nobres Onde estão os maiores percentuais de entrevistados que têm interesse em participar de eventos para conhecimento e degustação de carnes nobres Sistema de Trabalho Ticket Médio de Compra Localização Afirmou que: Interior do PR Rodízio ou a La Carte Mais de R$ 20,00 Utiliza carne nobre

Interesse no Recebimento de Informações Interesse em Receber Informações das Associações e Cooperativas de Carnes Nobres Tem Interesse em Participar de Treinamentos Sobre Carnes Nobres? Que Tipo de Treinamento? Base: 233 Base: 155

Interesse no Recebimento de Informações Interesse em Receber Informações das Associações e Cooperativas de Carnes Nobres Percentual de Entrevistados que Têm Interesse em Participar de Treinamentos sobre Carnes Nobres – Por Segmentos Localização Sistema de Trabalho Ticket Médio de Compra Afirmou que Base: 48-185

Interesse no Recebimento de Informações Interesse em Receber Informações das Associações e Cooperativas de Carnes Nobres Maiores percentuais de entrevistados que têm interesse em participar de treinamentos sobre carnes nobres Oferece Rodízio ou a La Carte Ticket Médio de Compra Localização Afirmou que: Interior do PR Sim Mais de R$ 20,00 Utiliza carne nobre