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PublicouLuiz Fernando Mirandela Candal Alterado mais de 8 anos atrás
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Introdução à química de alimentos
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O que é a química de alimentos
Lida com as propriedades físicas, químicas e biológicas dos alimentos Relaciona estabilidade, custo, qualidade, processamento, segurança...
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Abordagem no estudo da química de alimentos
Preocupação em identificar determinantes moleculares de propriedades materiais e reatividade química dos alimentos Ou seja, encontrar entidades químicas que possam ser efetivamente relacionadas e usadas para melhorar uma formulação, processamento, estoque....etc.
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Abordagem Uma abordagem analítica à química de alimentos inclui 4 componentes Determinação das propriedades que são importantes para alimentos seguros e de alta qualidade Determinação das reações químicas e bioquímicas que têm influência na perda de qualidade dos alimentos Integração dos 2 primeiros pontos Aplicação desse conhecimento ã situações encontradas durante o processo de formulação, processamento e estoque dos alimentos
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Atributo Alteração Textura Perda de solubilidade Perda de capacidade de reter água Endurecimento Amolecimento Sabor Desenvolvimento de ranço (hidrolítico ou oxidativo) Sabores adversos (caramelo, queimado) Cor Escurecimento e Clarificação Desenvolvimento de cores indesejáveis Valor Nutritivo Perda, degradação ou biodisponibilidade alterada de Proteínas, Lipídeos, Vitaminas, Minerais Segurança Geração de substâncias Tóxicas Inativação de substâncias tóxicas
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Algumas reações químicas que podem alterar a qualidade e/ou segurança dos alimentos
Escurecimento não enzimático e enzimático - Assados, frutas e vegetais Oxidação – Lipídeos, degradação de vitaminas, perda de pigmentação Hidrólise Interações com metais - Complexação, e catálise de reações Isomerização de lipídeos (cis-trans) Mudanças glicolíticas (post-mortem animal, tecido vegetal após a colheita)
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Resumo das interações químicas
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