Transformações Bioquímicas em Produtos Hortículas após a Colheita

Apresentação em tema: "Transformações Bioquímicas em Produtos Hortículas após a Colheita"— Transcrição da apresentação:

1 Transformações Bioquímicas em Produtos Hortículas após a Colheita

2 Folhas: muito sensíveis à perda de água e à perda da cor verde.
Os produtos hortículas originam-se de diferentes estruturas anatômicas dos vegetais e têm comportamentos distintos após a colheita. Folhas: muito sensíveis à perda de água e à perda da cor verde.

3 Flores: Ex: brócolis, couve-flor, alcachofras Vida útil muito curta – rápida senescência e muito sensíveis ao etileno.

4 Raízes, tubérculos e bulbos:
Estruturas de reserva das plantas, apresentam baixa taxa metabólica e por isso, poucas transformações pós-colheita. Permitem conservação por períodos muito longos.

5 Frutos: Grande variedade de produtos de importância comercial. Sofrem grandes alterações em sua composição durante o amadurecimento. Produtos comestíveis de árvores ou plantas, resultado do desenvolvimento do ovário das flores ou inflorescência das angiospermas, em consequência da fecundação dos óvulos (contidos no ovário). Após a fecundação e amadurecimento do ovário os óvulos transformam-se em sementes.

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10 Mas há frutos sem sementes, o ovário se desenvolveu sem a fecundação = PARTENOCÁRPICOS
Ex: limão taiti

11 Em alguns a fecundação provoca o desenvolvimento carnoso de outros orgãos além do ovário = PSEUDOFRUTOS Ex: morango, caju.

12 AMADURECIMENTO Corresponde às mudanças sensoriais de sabor cor, odor e textura, que tornam o fruto aceitável para o consumo. As transformações envolvem processos de degradação e síntese.

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14 HORMÔNIOS DO AMADURECIMENTO
Etileno: gás hidrocarboneto (C2H4) é considerado o hormônio natural do amadurecimento e o aumento de sua biossíntese até concentrações que estimulem o processo, é o evento que marca a transição entre as fases de crescimento e senescência do fruto.

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16 Efeito do meio na biossíntese do etileno
Temperatura ↑ TºC (até 35ºC) - ↑ produção de etileno ↑ ↑ TºC - inibe a produção de etileno ↓ TºC – inibe a produção de etileno CO2 Ativa a ACC oxidase até concentração de 0,5% [CO2] de 5 a 10% - antagonista do etileno CO2 compete pelo mesmo sítio receptor com o etileno

17 Efeito do meio na biossíntese do etileno
Necessário na conversão de ACC em etileno Anaerobiose – inibe a síntese Luz Inibe a síntese de etileno em células fotossintetizantes Injúrias lesão mecânica, insetos, estresse hídrico, doenças – aumentam a síntese de etileno

18 Inibidores da biossíntese do etileno
Bloqueia a conversão de S-Adenosilmetionina para ACC Aminoetoxivinil glicina (AVG) Ácido aminoxiacético (AOA) Bloqueia a conversão de ACC para etileno Cobalto Anaerobiose

19 Inibidores da ação Íons prata (Ag+) na forma de nitrato e tiossulfato
CO2 5 a 10% 1- metilciclopropeno transciclocteno

20 HORMÔNIOS DO AMADURECIMENTO
Ácido abscísico (ABA): Acelera a senescência pelo aumento de produção de etileno • Concentração endógena do ABA aumenta no final do desenvolvimento ou durante o amadurecimento de frutos • Tratamentos com ABA aceleram o início do amadurecimento em frutos e promovem a senescência de tecidos verdes • Auxinas: Estimula a síntese da ACC sintase – enzima que aumenta a síntese de etileno •

21 Respiração Durante o desenvolvimento do fruto, ocorre a translocação de solutos da planta mãe para o fruto; Após a colheita, o fruto consome suas próprias reservas; A respiração é o principal processo fisiológico dos produtos hortículas após a colheita – obtenção de energia para manutenção do seu metabolismo, além disso, muitos compostos intermediários da respiração são necessários para executarem diversas reações de síntese.

22 A respiração celular aeróbica ocorre em três estágios:
1. Oxidação dos compostos orgânicos 2. Oxidação do acetil-CoA 3. Fosforilação oxidativa Amino- ácidos Glicólise Ácidos graxos Glicose Estágio 1: produção de Acetil CoA Piruvato Acetil CoA Estágio 2: oxidação do Acetil CoA Estágio 3: Cadeia transportadora de elétrons e fosforilação oxidativa Cadeia transportadora de elétrons

23 Padrões de atividade respiratória
Frutos climatéricos São aqueles cujo amadurecimento é acompanhado por um distinto aumento na atividade respiratória, que é geralmente associado a elevadas produções de etileno. Geralmente são frutos colhidos na maturidade fisiológica, ainda verdes, para facilitar o manejo e ampliar o tempo de conservação. Amadurecimento ocorre com o fruto separado da planta-mãe.

24 CLIMATÉRIO Fase do desenvolvimento em que ocorre a elevação da atividade respiratória, associada a uma produção autocatalítica de etileno e a inúmeras transformações bioquímicas.

25 Padrões de atividade respiratória Frutos não-climatéricos
Não apresentam aumento na atividade respiratória e produção de etileno. A respiração apresenta um decréscimo gradual durante o amadurecimento. Amadurecimento ocorre de maneira gradativa, com o fruto ligado à planta-mãe. Devem ser colhidos na maturidade horticultural, ou seja, quando apresentam características ótimas para o consumo.

26 FRUTOS CLIMATÉRICOS FRUTOS NÃO-CLIMATÉRICOS Etileno CO2 Tempo Etileno CO2 Tempo

27 EXEMPLOS DE FRUTAS CLIMATÉRICAS E NÃO-CLIMATÉRICAS
CLIMATÉRICAS NÃO-CLIMATÉRICAS Abacate Abacaxi Ameixa Amora Banana Cereja Maçã Goiaba Mamão Laranja Manga Limão Melancia Melão Pêra Morango Pêssego Pepino Tomate Uva

28 Mudanças bioquímicas durante o amadurecimento
Mudanças na coloração: - Coloração varia com espécies Devem-se tanto à degradação quanto à síntese de pigmentos

29 PIGMENTOS Clorofila Responsáveis pela cor verde
A perda da cor verde deve-se à decomposição estrutural da clorofila

30 PIGMENTOS Carotenóides
Reponsáveis pela coloração amarela, laranja e vermelha

31 PIGMENTOS Antocianinas
Reponsáveis pela coloração que varia do vermelho-alaranjado (morango) ao roxo (uva), passando pelo vermelho vivo (cereja)

32 PIGMENTOS Antoxantinas
Cor amarelada de várias tonalidades ou não têm cor

33 Responsáveis pela coloração característica da beterraba
PIGMENTOS Betalaínas Responsáveis pela coloração característica da beterraba

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37 Mudanças na composição de carboidratos

38 Mudanças na composição de carboidratos: amido
Nos frutos que não armazenam amido, como o mamão, por exemplo, o teor de açúcares varia muito pouco com o amadurecimento. O teor de açúcar com o qual o fruto é colhido é o teor que terá no momento do consumo; Os frutos que acumulam amido normalmente apresentam um aumento da doçura com o progresso do amadurecimento pela quebra do amido em açúcares menores, conferindo sabor adocicado ao fruto.

39 * O teor de amido foi marcado com lugol

40 Acúmulo de amido Degradação do amido amadurecimento Divisão celular
Expansão celular

41 Mudanças na composição de carboidratos: textura

42 Produção de compostos voláteis: aroma

43 Mudanças na composição de taninos: adstringência
Taninos condensados Taninos solúveis amadurecimento Menos solúveis e menos adstringentes Adstringência: sensação desagradável na boca que é comum em frutos verdes – banana, caqui, caju

44 O amolecimento dos frutos é causado pela degradação da parede celular (celulose, pectina) e pela perda de água por transpiração. TRANSPIRAÇÃO: Evaporação de água através das estruturas anatômicas (estômatos, lenticelas) Conseqüências: murchamento, enrugamento, alteração de textura, cor, sabor ou perda de valor nutricional