RESTAURANTE SELF-SERVICE

Apresentação em tema: "RESTAURANTE SELF-SERVICE"— Transcrição da apresentação:

1 RESTAURANTE SELF-SERVICE
ESCOLA SUPERIOR DE CIÊNCIAS DA SANTA CASA DE MISERICÓRDIA DE VITÓRIA PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO ESPECIALIZAÇÃO EM GESTÃO DE ALIMENTOS E ALIMENTAÇÃO COLETIVA RESTAURANTE SELF-SERVICE E SERVIÇO HOSPITALAR Profª Ms Ceres Mattos Della Lucia VITÓRIA, ES DEZEMBRO 2009

2 ORIGEM E DESENVOLVIMENTO DA ALIMENTAÇÃO
INTRODUÇÃO ORIGEM E DESENVOLVIMENTO DA ALIMENTAÇÃO a.C. a a.C. - Nômades - Agricultura - A invenção de instrumentos de caça/pesca  alimentos Caça animais menores Criação de bovinos, ovinos, caprinos e suínos. Ação do homem sobre a natureza  colheitas mais abundantes.  população e a formação de grupos familiares maiores a.C. a 4.000 a.C. - Médicos  efeitos preventivos e terapêuticos dos alimentos Hipócrates (médico grego) associava a cevada, o trigo, as favas, o grão-de-bico, as lentilhas e o gergelim ao combate à doenças. Séc. V A X d. C. Antiguidade

3 Atualidade - Ciência da Nutrição
Séc. X a XV d. C. Idade Média - Maior preocupação com a aparência do que com o sabor dos pratos. Séc. XV a XVIII Idade Moderna - Agricultura (subsistência - fins comerciais). Crescimento da agricultura Diversificação cultivo e consumo cada vez maior Difusão do consumo do açúcar entre as classes mais pobres, antes restrito às elites . Foi na contemporaneidade que a sociedade aumentou o consumo de ovos e gorduras, tanto vegetal quanto animal. Séc. XIX a XX Idade Contemporânea Atualidade - Ciência da Nutrição Fonte: MS. Disponível em:

4 Fornecimento de refeições de QUALIDADE????
INTRODUÇÃO OBJETIVOS DOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO Servir refeições saudáveis e seguras (TRANCOSO & TOMASIAK, 2004). Manutenção e/ou recuperação da saúde e auxílio no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis (PROENÇA et al., 2005) Fornecimento de refeições de QUALIDADE????

5 INTRODUÇÃO EVOLUÇÃO HISTÓRICA S.A. PERÍODO MARCO HISTÓRICO Década 30
Era Vargas – preocupação com trabalhador Instalação Refeitórios: empresas funcionários RU Universidade do Brasil - RJ Década 40 Incremento indústrias – início estruturação AC Saída população campo para cidades Restaurantes CSN (30 mil funcionários) Cozinhas industriais SESI e SESC - SP

6 INTRODUÇÃO EVOLUÇÃO HISTÓRICA S.A. PERÍODO MARCO HISTÓRICO Década 50
Evolução industrial: estruturação Serviço Alimentação Programas merenda escolar Instalação multinacionais Alimentação trabalhador: satisfação e produtividade

7 INTRODUÇÃO EVOLUÇÃO HISTÓRICA S.A. PERÍODO MARCO HISTÓRICO Década 70
Criação do PAT Expansão das universidades – periferias: RU Criação dos parques industriais: surgem empresas concessionárias de refeições; restaurantes comerciais Década 80 Maior profissionalismo do setor Chegada equipamentos importados Inovações tecnológicas

8 INTRODUÇÃO EVOLUÇÃO HISTÓRICA S.A. PERÍODO MARCO HISTÓRICO Década 90
Evolução tecnológicas Preocupações ambientais e de qualidade de vida no trabalho Atual Expansão acentuada do setor Especialização da produção e dos envolvidos Tecnificação

9 INTRODUÇÃO QUALIDADE ADEQUAÇÃO AO USO SATISFAÇÃO
(SCALCO & TOLEDO, 2001; CHAVES 2002; ANDRADE, 2002; ROQUE-SPECHT, 2002)

10 PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES CLIENTE DESEJOS REGULAMENTOS / LEIS
UAN’s SATISFAÇÃO (INTERNA E EXTERNA) LOVATTI, 2004; BACHELLI et al., 2004; LIMA;OLIVEIRA, 2005

11 LEGISLAÇÕES E NORMATIZAÇÕES
1 Código de Defesa do Consumidor – Lei n° 8.078/1990 2 Legislação Sanitária Portaria n° 1428/93 MS Portaria n° 326/97 MS e Portaria n° 368/97 MAA RDC n° 275/02 e RDC n° 216/04 MS 3 Normas ISO 15161:2001; NBR 14900:2002; ISO 22000:2005

12 INFORMALIDADE E AUSÊNCIA PADRONIZAÇÃO
PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES UAN’s SATISFAÇÃO ?? INFORMALIDADE E AUSÊNCIA PADRONIZAÇÃO GARANTIAS ????? MERCADO/CLIENTE QUALIDADE ??

13 SEGURANÇA DO ALIMENTO SAÚDE PERIGO ALIMENTO RISCO
NASCIMENTO; NASCIMENTO, 2000; ROHR et al., 2005; CARDOSO et al., 2005; ZANDONADI et al., 2007

14 PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES Consumidores + Globalização + Competitividade
Inovações tecnológicas e Regulamentos e normatizações Inocuidade de alimentos e proteção da saúde pública Boas Práticas de Fabricação Sistemas da Qualidade; APPCC; Análise de Risco BRUGALLI, et al. (2000);FORSYTHE, (2002); MAISTRO, (2002); LOBO, (2003); WALKER et al., (2003); MATTEI, (2004); ROHR et al., (2005);

15 INTRODUÇÃO ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA
Habilidades Técnicas e Administrativas PLANEJAMENTO COORDENAÇÃO ADMINISTRAÇÃO CONTROLE DIREÇÃO ANSALONI, 1999; ABREU;SPINELLI;ZINARDI, 2003; CFN, 2005; MAGNÉE, 2005; ZANELLA, 2007

16 Estudo individualizado
INTRODUÇÃO Parâmetros Numéricos de Referência para Nutricionistas atuantes em Alimentação Coletiva, auto-gestão, restaurantes comerciais e similares, hospitalares, comissarias N° refeições/dia TIPO DE REFEIÇÃO Uma Grande Refeição 02 ou + Grandes Refeições N° Nutricionistas CH Semanal Até 100 01 10h De 101 a 200 15h De 201 a 300 20h De 301 a 500 30h De 501 a 1000 40h 02 De 1001 a 1500 De 1501 a 2500 03 Acima de 2500 Estudo individualizado Obs: 01 grande refeição = 10 pequenas refeições, ou 05 médias refeições Fonte: CFN, 2005

17 TENDÊNCIA DO FOOD SERVICE: OFERECER ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
Atualmente: sobrecarga de atividades Esquecimento da prática de se alimentar adequadamente Trabalho da mulher fora do lar, filhos assoberbados de atividades, pressa Comer fora em pouco tempo

18 TENDÊNCIA DO FOOD SERVICE: OFERECER ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
Estimativa do setor de alimentação fora do lar: R$ 31 bilhões Associação Brasileira de Indústrias de Alimentação (ABIA): as indústrias têm 25% de seu faturamento advindo do setor de Food Service

19 TENDÊNCIA DO FOOD SERVICE: OFERECER ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
Motivos acesso de um número maior de consumidores de baixa renda e esses produtos e serviços; alteração no comportamento da população brasileira nos últimos anos; dificuldades de transporte nos grandes centros urbanos; distância entre o local de trabalho e a residência; aumento dos postos de trabalho ocupados por mulheres.

20 MUDANÇAS DE COMPORTAMENTO DAS EMPRESAS EM RELAÇÃO AOS FUNCIONÁRIOS
Motivação visando produtividade, facilitação e comprometimento; PAT (Programa de Alimentação do Trabalhador); As empresas de serviços de alimentação fora do lar e as de intermediações criaram soluções adequadas para que as empresas tomadoras de serviço tivessem facilitadas as responsabilidades de alimentar bem seu pessoal; O aparecimento das cadeias de Fast Food e a transformação das padarias e lanchonetes: opções de alimentação diferenciada e instalações agradáveis.

21 RESTAURANTES COMERCIAIS
Lei 8234/91: Atividades privativas do nutricionista: “planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação de serviços de alimentação e nutrição” Food Service Nada mais é do que uma Unidade de Alimentação e Nutrição, na qual as atribuições do nutricionista são de importância fundamental e imprescindível para o funcionamento e a subsistência desse empreendimento.

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Competências Identificar as situações de risco de contaminação alimentar Promover a Formação Continuada de Manipuladores (FCM) Propor correções na estrutura física do restaurante Supervisionar colaboradores Implantar a Qualidade Assegurada com Fornecedores Compor o Manual de Boas Práticas

23 RESTAURANTES COMERCIAIS
Conciliar propriedades gastronômicas com a alimentação saudável Participação no planejamento de cardápios Cálculos de fator de Correção e de rendimento Composição de Fichas Técnicas (padronização de receitas e controle de custos) Desenvolvimento de receituário Junto ao Chefe de Cozinha

24 RESTAURANTES COMERCIAIS
Dificuldades Presença do responsável técnico ainda discreta Adequação aos critérios de segurança definidos Monitoramento do processo produtivo, devido: Baixa qualificação da mão-de-obra Despreparo de fornecedores de matérias-primas e processados

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PLANEJAMENTO FÍSICO 1. Aspectos Gerais 2. Índices Importantes Usuários Potenciais – UP Usuários Reais – UR Índice de Utilização – Iu Iu = uR/uP x 100 Índice de Utilização (Iu): auxilia na avaliação e redefinição dos piques, na qualidade da refeição, na precariedade das instalações, no planejamento da área de produção, distribuição e consumo. Usuário Potencial (UP): o número de usuários capazes de utilizar o refeitório (total de funcionários da empresa). Usuário Real (UR): número de usuário que freqüentam o refeitório.

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PLANEJAMENTO FÍSICO Índice de Rotatividade – IR IR Teórico = Período para Refeições / Tempo para Refeição IR Prático = Nº Refeições Servidos / Nº lugares Índice de Rotação ou rotatividade (IR): é número de vezes que cada lugar do refeitório é usado. O conhecimento do índice de rotação é importante, pois: - Permite identificar o grau de demanda e de utilização do refeitório; - Se o índice for elevado em relação à capacidade, haverá saturação; - Se o índice for baixo em relação à capacidade, haverá ociosidade do refeitório.

27 RESTAURANTES COMERCIAIS
PLANEJAMENTO FÍSICO 3. Composição Prática Área de Consumo Área de Circulação Área de Lavabos Área de Cafezinho Área de Guarda-volumes

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PLANEJAMENTO FÍSICO 4. Dimensionamento do salão de refeições 4.1. Fatores Determinantes: Medidas dos utensílios (bandejas lisas ou estampadas/pratos Espaço para circulação Tipo e disposição de mesas

29 RESTAURANTES COMERCIAIS
PLANEJAMENTO FÍSICO 4. Dimensionamento do salão de refeições 4.1. Fatores Determinantes - Continuação: Dimensão das mesas Distâncias entre mesa e encosto de cadeira, com o usuário sentado Distâncias mínimas necessárias ao afastamento da cadeira durante o ato de se levantar Espaço necessário para uma pessoa à mesa Presença ou não de pilares no salão

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PLANEJAMENTO FÍSICO 4. Dimensionamento do salão de refeições 4.2. Tipos e Dimensões de Mesas Retangulares Redondas

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PLANEJAMENTO FÍSICO 4. Dimensionamento do salão de refeições 4.3. Área ocupada por mesas e cadeiras EX: Mesa retangular com quatro cadeiras Largura: 0,80m (mesa) + 0,45m + 0,45m (espaço para 1 cadeira de cada lado) + 0,20m + 0,20m (afastamento de cada cadeira durante o ato de se levantar) + 0,40m + 0,40m (circulação) = 2,90m. Comprimento: 1,10m (mesa) + 0,40m +0,40m (circulação) = 1,90m Área Total: 2,90m X 1,90m = 5,51m2.

32 RESTAURANTES COMERCIAIS Área do salão = (CMA: IR) x Y
PLANEJAMENTO FÍSICO 4. Dimensionamento do salão de refeições 4.4. Fórmula Geral Área do salão = (CMA: IR) x Y IR = Índice de Rotatividade Y= Espaço ou área ocupada por cada assento Categoria de S.A. Índice Rotatividade Área / Assento Popular ,50m2 Médio ,80m2 Luxo ,50m2

33 RESTAURANTES COMERCIAIS
PLANEJAMENTO FÍSICO 5. Características (Teto, Paredes, Piso e Planejamento) de Construção 6. Decoração do Ambiente Plantas Quadros decorativos

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PLANEJAMENTO FÍSICO 7. Montagem Teto, paredes, piso, iluminação Higienização , ventilação Prevenção Incêndios Exposição de Cardápios, avisos e lembrete Sistema som 8.Mesas, Cadeiras, Bebedouro Cafezinho ou Área para Cafezinho

35 RESTAURANTES COMERCIAIS
PLANEJAMENTO FÍSICO 9. Dimensionamento da área de distribuição Os espaços requisitados pelos diferentes tipos de distribuição estão condicionados a fatores como: - Tipo de serviço de distribuição a ser isolado; - Equipamentos de distribuição a serem adotados; - Racionalização das ações de distribuição; - Questões ergonômicas.

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PLANEJAMENTO FÍSICO 9. Dimensionamento da área de distribuição De modo geral, áreas de distribuição utilizam cerca de 20m2 (quando o balcão térmico), com 2,20 m de circulação, 1 m para balcão de apoio, 1 m para balcão de distribuição e 0,80 m de distância entre o balcão e o corrimão.

37 RESTAURANTES COMERCIAIS
PLANEJAMENTO FÍSICO 9. Dimensionamento da área de distribuição Balcão linear: de fluxo contínuo, deve ser utilizado quando a demanda não é muito grande e os piques não são muito significativos. - Balcões de fluxo convergente: são utilizados dois balcões, atendendo os usuários pelo lado direito e esquerdo, convergindo os comensais por uma mesma área de consumo. Requer número dobrado de funcionários.

38 RESTAURANTES COMERCIAIS
PLANEJAMENTO FÍSICO 9. Dimensionamento da área de distribuição Balcões paralelos: permite atender a duas áreas de consumo. Utilizado para grandes piques. - Balcão em L: utilizado quando a área de consumo é em L ou U.

39 RESTAURANTES COMERCIAIS
PLANEJAMENTO FÍSICO 10. Novas tendências na área de distribuição A tendência de promoção do refeitório industrial a restaurante não é meramente estética. O auto-serviço parcial ou total parece estar se tornando a opção mais freqüente e que interfere de forma mais marcante na organização da área de distribuição. Embora tenha sido adotado a princípio em refeitórios mais seletivos, o auto-serviço tem sido oferecido indistintamente tanto para o público horista, formado pelos “peões”, como para o mensalista, composto pelo pessoal administrativo e pela gerência.

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PLANEJAMENTO FÍSICO 10. Novas tendências na área de distribuição Além de ser vantajoso em termos de custo, o sistema evita os gastos e problemas com a supressão de mão-de-obra de atendimento aos comensais. O segredo é a confiança no comensal que, após um trabalho de conscientização, passa a alimentar de forma correta e em desperdício.

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PLANEJAMENTO FÍSICO 10. Novas tendências na área de distribuição Na opção pelo auto-serviço, o próprio pessoal se serve de cada componente do cardápio, e as regras rígidas preestabelecidas no lay out do serviço deixam de existir, passando a compor o ambiente: - mesas de quatro lugares com cadeiras soltas; - uso de pratos em substituição às bandejas estampadas; - unificação do restaurante, com horistas, mensalistas e gerência dividindo o mesmo espaço.

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PLANEJAMENTO FÍSICO 10. Novas tendências na área de distribuição Outro sistema de distribuição adotado é o sistema de “ilhas” de distribuição, alocando os balcões no “hall” de entrada do restaurante em forma de pentágono ou estrelas. Nesse sistema, para cada componente do cardápio, como a salada, por exemplo, o comensal dispõe de cinco locais com opções diferentes. O funcionário, por sua vez, tem maior facilidade para repor o alimento, retirado do próprio interior da ilha, ou para servir o comensal, se não for self service.  

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PLANEJAMENTO FÍSICO 10. Novas tendências na área de distribuição Os refeitórios modernos são hoje projetados com materiais de acabamento que aliam beleza à praticidade e higiene. As opções de decoração são muitas, aliando custo e versatilidade. Alguns exemplos são: o uso de biombos vazados e baixos que decoram os restaurantes; personalização dos ambientes, decorados diferenciadamente de acordo com motivos específicos – estilo Country, inglês ou floral, com opções de cor.

44 RESTAURANTES COMERCIAIS
PLANEJAMENTO FÍSICO 10. Novas tendências na área de distribuição Outra opção: uso de plantas ornamentais. Além das plantas pode-se lançar mão de bancos, como uma “pracinha”, para enfatizar ao comensal a característica de lazer do local. O uso de lâmpadas halógena faz com que as cores dos alimentos sejam mais realçadas. O teto dos refeitórios podem ser melhor realçadas com o uso de “colmeias”. Usam-se ainda forros rebaixados com sancas iluminadas.

45 SERVIÇO HOSPITALAR Disponível em:

46 SERVIÇO HOSPITALAR 1 CONCEITO 2. CARACTERIZAÇÃO Modalidade Clientela
(MEZOMO, 2002; NONINO-BORGES, 2006; ZANELLA, 2007; POPOLIM, 2007) 2. CARACTERIZAÇÃO Modalidade Clientela Enferma/Sadia ??? (MEZOMO, 2002; NONINO-BORGES, 2006 POPOLIM, 2007)

47 SERVIÇO HOSPITALAR Alimentação, junto aos serviços médicos e de enfermagem: lugar de destaque para a recuperação dos indivíduos internados. Hipócrates: confiava mais na alimentação e nos exercícios físicos do que nas drogas. (MEZOMO, 2002; NONINO-BORGES, 2006 POPOLIM, 2007)

48 SERVIÇO HOSPITALAR Dietoterapia: consiste no tratamento caracterizado pela modificação na ingestão de alimentos. Dieta adequada: assegura crescimento e desenvolvimento normais, resistência a doenças, prevenção de doenças crônicas não-transmissíveis, retarda o envelhecimento e assegura o bem-estar mental. (MEZOMO, 2002; NONINO-BORGES, 2006 POPOLIM, 2007)

49 SERVIÇO HOSPITALAR Cuidado nutricional: processo de ir ao encontro das diferentes necessidades nutricionais do paciente, o que inclui a “avaliação do estado nutricional do indivíduo, a identificação das necessidades ou problemas nutricionais, o planejamento de objetivos de cuidado nutricional que preencham essas necessidades, a implementação de atividades nutricionais e a avaliação do cuidado nutricional”. (Krause et al. 1991)

50 Uma subunidade responsável pelo atendimento clínico nutricional
SERVIÇO HOSPITALAR Implementação do cuidado nutricional: SND estruturalmente organizados em: Uma subunidade responsável pelo atendimento clínico nutricional Outra subunidades responsável pelo planejamento, produção e distribuição das refeições (Krause et al. 1991)

51 SERVIÇO HOSPITALAR Qualidades do alimento Qualidades nutricionais
Qualidades higiênicas Qualidades psicossensoriais (sensações visuais, olfativas, gustativas, táteis, térmicas e auditivas) Qualidades simbólicas: alimento ligado aos pratos regionais, estilos de vida, símbolo religiosos, etc. (Poulain et al. 1990)

52 SERVIÇO HOSPITALAR Iniciativas relevantes – a experiência francesa
Implantação de métodos de qualidade, envolvendo aspectos nutricionais, higiênicos, psicossensoriais e simbólicos; personalização das refeições; utilização de métodos de identificação prévia de pacientes com risco de desnutrição; formação de equipes multidisciplinares. (Poulain et al. 1990)

53 SERVIÇO HOSPITALAR 3 OPERACIONALIZAÇÃO - FLUXOGRAMAS
Recursos materiais: Estrutura física (localização térrea, configuração geométrica, sistema de distribuição) Equipamentos, utensílios... Matéria-prima Cardápios Previsão... (MEZOMO, 2002; MAGNÉE, 2005; VAZ, 2006; OLIVEIRA, sd; NONINO-BORGES, 2006; SCHNEIDER, 2006; ZANDONADI et al., 2007; JUCENE, 2008) IDEAL X REAL

54 SERVIÇO HOSPITALAR 3 OPERACIONALIZAÇÃO - FLUXOGRAMAS
Sistema de distribuição de refeições: Para os pacientes Sistema Centralizado Vantagens: Menor manipulação dos alimentos Melhor conservação da temparatura Melhor supervisão e controle Supressão de copas superdimensionadas

55 SERVIÇO HOSPITALAR 3 OPERACIONALIZAÇÃO - FLUXOGRAMAS
Sistema de distribuição de refeições: Para os pacientes Sistema Centralizado O sistema centralizado não foi totalmente implantado nos hospitais por falta de utensílios apropriados para a distribuição das refeições. Os poucos hospitais que optaram pelo sistema centralizado têm como uma das alternativas a utilização de material descartável, entretanto, maior custo.

56 SERVIÇO HOSPITALAR 3 OPERACIONALIZAÇÃO - FLUXOGRAMAS
Sistema de distribuição de refeições: Para os pacientes Sistema Descentralizado Desvantagens: Perda de apresentação dos alimentos, pelo excesso de manipulação; Alteração do sabor (aquecimento e reaquecimento); Porcionamento inadequado às necessidades dos pacientes; Maior desperdício de área física.

57 SERVIÇO HOSPITALAR 3 OPERACIONALIZAÇÃO - FLUXOGRAMAS
Sistema de distribuição de refeições: Para os pacientes Sistema Misto Parte da distribuição é centralizada e parte é descentralizada. A dieta geral e as dietas especiais de rotina têm distribuição descentralizada, enquanto as dietas especiais de controle têm distribuição centralizada. Mais comum nos hospitais brasileiros.

58 SERVIÇO HOSPITALAR 3 OPERACIONALIZAÇÃO - FLUXOGRAMAS
Sistema de distribuição de refeições: Para os funcionários e acompanhantes Cafeteira fixa (ou balcão térmico) Esteira rolante Self-service À francesa Independente dos sistema, recomenda-se que os acompanhantes tomem suas refeições no refeitório: alívio da tensão.

59 SERVIÇO HOSPITALAR 4 ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA Gerência administrativa
Gerência operacional Gerência Clínica Supervisão/fiscalização ?? Parceria?? (MEZOMO, 2002; CFN, 2005; NONINO-BORGES, 2006; JUCENE, 2008)

60 SERVIÇO HOSPITALAR 5 PARTICULARIDADES Clientela atendida
Diversificação de serviços Previsão das refeições (de acordo com prescrição) Em geral, o nutricionista segue  a prescrição médica  e isso implica em mudanças na consistência e restrição de nutrientes (carboidratos, sal, gordura). Dietas progressivas Hospitalares cardápio - modelo (MEZOMO, 2002; SOUSA & CAMPOS, 2003; ONA, 2006;

61 SERVIÇO HOSPITALAR 6 ASPECTOS LIMITANTES
Sistema administrativo: Capacidade gerencial; Sistema de inspeção e fiscalização... Estrutura físico-funcional Recursos Humanos: Acúmulo de cargos e funções; Conhecimento e garantia da segurança dos alimentos; Motivação; Capacitação Recursos Financeiros: defasagem; sucateamento (SOUSA & CAMPOS, 2003; SOUSA & PROENÇA, 2004; NONINO-BORGES, 2006; SCHNEIDER, 2006; JUCENE, 2008)

62 SERVIÇO HOSPITALAR 7 TENDÊNCIAS Perfil do consumidor Capacitação - RH
Competitividade x produtividade Participação do nutricionista na prescrição

63 SERVIÇO HOSPITALAR 8 TENDÊNCIAS
Serviços personalizados Investimento no atendimento Pesquisa de opinião Gastronomia Adequação à legislação GODOI & LOPES; 2000; SOUSA & CAMPOS, 2003; MARCHIORI, sd; MEDIREST..., 2004; PIVARO, sd.; QUARESMA, 2005; NONINO-BORGES, 2006; JUCENE, 2008

64 SERVIÇO HOSPITALAR 9 DIFICULDADES
Oscilação no número de atendimentos, devido a internação e altas constantes. Essas situações muitas vezes levam ao desperdício e também a necessidade de aumentos na quantidade de refeições produzidas, mas não esperadas. É importante que o nutricionista defina junto à direção do hospital orientações à equipe médica para não dar alta ao paciente próximo ao horário das refeições e também um horário limite para servir, de modo que após aquele horário definido, havendo uma internação, o  paciente receberá a refeição seguinte. GODOI & LOPES; 2000; SOUSA & CAMPOS, 2003; MARCHIORI, sd; MEDIREST..., 2004; PIVARO, sd.; QUARESMA, 2005; NONINO-BORGES, 2006; JUCENE, 2008

65 SERVIÇO HOSPITALAR 9 DIFICULDADES
A maioria dos atendimentos é através dos planos de saúde: repasse não imediato de valores. Maioria: pagamento após 30 dias do atendimento. Dificuldade de administração dos recursos pelo hospital (incluindo a Nutrição). Segundo os administradores, o valor em geral recebido pela internação e determinados procedimentos muitas vezes não paga as despesas (medicação, alimentação, serviço de hotelaria,..): impossibilidade de fazer  mudanças no cardápio e/ou serviço, principalmente se estas forem aumentar os gastos com ingredientes, pessoal, equipamentos e/ou utensílios. GODOI & LOPES; 2000; SOUSA & CAMPOS, 2003; MARCHIORI, sd; MEDIREST..., 2004; PIVARO, sd.; QUARESMA, 2005; NONINO-BORGES, 2006; JUCENE, 2008

66 SERVIÇO HOSPITALAR A arte da hospedagem está focada na satisfação do cliente Atendê-lo antes que sinta necessidade é o grande segredo Aplicação em hospitais: cliente mais satisfeito, com condições adequadas para um restabelecimento mais rápido GODOI & LOPES; 2000; SOUSA & CAMPOS, 2003; MARCHIORI, sd; MEDIREST..., 2004; PIVARO, sd.; QUARESMA, 2005; NONINO-BORGES, 2006; JUCENE, 2008

67 SERVIÇO HOSPITALAR Serviço de Nutrição e Dietética
Cartão de visitas de um hospital Pode agregar valores, ser o diferencial e permitir que a instituição seja mais competitiva GODOI & LOPES; 2000; SOUSA & CAMPOS, 2003; MARCHIORI, sd; MEDIREST..., 2004; PIVARO, sd.; QUARESMA, 2005; NONINO-BORGES, 2006; JUCENE, 2008

68 SERVIÇO HOSPITALAR Filosofia
- Atendimento individualizado e personalizado Respeito às preferências alimentares dos pacientes (dentro da dieta que está recebendo) Atenção aos aspectos sensoriais Cardápio variado e flexível Contato diário com os pacientes internados GODOI & LOPES; 2000; SOUSA & CAMPOS, 2003; MARCHIORI, sd; MEDIREST..., 2004; PIVARO, sd.; QUARESMA, 2005; NONINO-BORGES, 2006; JUCENE, 2008

69 SERVIÇO HOSPITALAR Maior desafio
Conhecimento gastronômico por parte do nutricionista Solução: Trabalho em conjunto com o chefe de cozinha: Gastronomia – instrumento para que a Dietoterapia seja realizada de forma agradável Adequação das preparações, sem descaracterização do prato

70 SERVIÇO HOSPITALAR Quebrar paradigmas “Comida de Hospital”
Perfil de serviço com cardápio padrão e fixo Mão-de-obra insuficiente e desqualificada Atendimento não individualizado Dietas especiais insossas Nutricionista assumindo várias funções técnicas e administrativas simultaneamente

71 RESPONSABILIDADE DO NUTRICIONISTA???????
SERVIÇO HOSPITALAR 9 CONSIDERAÇÕES Serviços carentes de: Profissionalização/ capacitação dos RH Investimentos:infra-estrutura, equipamento... Fornecedores competentes Clientela consciente Administração, na perspectiva do preventivo RESPONSABILIDADE DO NUTRICIONISTA???????

72 slide Dia Livre Branda Diabetes Renal Pastosa Constipante Laxante Sopa
Seg Bife à Rolê Suflê de Batata Alface Tomate Cenoura Cozida Cenoura crua Carne Moída Cenoura Ralada Cozida Bife Bovino Batata Cozida Caldo de Batata com Carne Moída. Ter Frango Ensopado Salada à Moda Agrião Legumes mistos: Cenoura Cozida, Vagem, Batata Abóbora Frango Grelhado Vagem Frango Ensopado Agrião Frango Desfiado Vagem Fininha Frango Grelhado Polenta Rabanete Fubá com Couve Quar Carne Cozida com Aipim Espinafre Refogado Abóbora Acebolada Carne Cozida Abóbora Couve Crua Carne Cozida Inhame Cozido Carne Cozida Desfiada Purê de Aipim Carne Cozida Purê de Aipim Inhame Cozido Carne Cozida Espinafre Refogado Creme de Aipim com Carne Moída slide