Deterioração e Processos de Conservação de Alimentos.

Apresentação em tema: "Deterioração e Processos de Conservação de Alimentos."— Transcrição da apresentação:

1 Deterioração e Processos de Conservação de Alimentos

2 Alimentos Tecidos biológicos ou derivados de tecidos biológicos Sistemas altamente organizados Condições mantidas para que não ocorra a destruição ou morte destes.

3 Tipo de reaçãoExemplos Escurecimento não enzimático Produtos cozidos, secos e de umidade intermediária. Escurecimento enzimáticoFrutas e vegetais cortados Oxidação Lipídeos (odores indesejáveis), degradação de vitaminas, descoloração de pigmentos, proteínas (perda do valor nutricional) Hidrólise Lipídeos, proteínas, carboidratos, vitaminas, pigmentos Interação com metais Complexação (antocianinas), perda de Mg da clorofila, catálise da oxidação Isomerização de lipídeosIsomerização cis - trans Ciclização de lipídeosÁcidos graxos monocíclicos Oxidação e polimerização de lipídeosFormação de espuma durante a fritura Desnaturação de proteínas Coagulação da gema do ovo, inativação de enzimas Interligação entre proteínas Perda de valor nutricional durante processamento alcalino Síntese e degradação de polissacarídeosPós-colheita de plantas Alterações glicolíticasPós-colheita do tecido vegetal, pós-morte do tecido animal Tabela 1: Algumas das reações químicas e bioquímicas que podem levar à alteração da qualidade ou segurança dos alimentos.

4 Evento primárioEfeito secundárioAtributo influenciado Hidrólise de lipídeosÁcidos graxos livres reagem com proteínaTextura, sabor, valor nutricional Hidrólise de polissacarídeosAçúcares reagem com proteínasTextura, sabor, cor, valor nutricional Oxidação de lipídeos Produtos de oxidação reagem com diversos outros constituintes Textura, sabor, cor, valor nutricional; pode ocorrer a formação de substancias tóxicas Contusões em vegetais Ruptura celular, liberação de enzimas, disponibilidade de oxigênio Textura, sabor,cor, valor nutricional Aquecimento de vegetais Perda de integridade de parede e membrana celulares, liberação de ácidos, inativação de enzimas. Textura, sabor, cor, valor nutricional Aquecimento do tecido muscular Desnaturação e agregação de proteínas, inativação de enzimas. Textura, sabor, cor, valor nutricional. Conversão cis-trans em lipídeosAumento da taxa de polimerização durante fritura Formação excessiva de espuma durante a fritura, diminuição do valor nutricional e biodisponibilidade de lipídeos, solidificação do óleo de fritura. Tabela 2: Exemplos de rela ç ões causa-efeito associadas a altera ç ões em alimentos durante manipula ç ão, armazenamento e processamento.

5 AtributoAlteração Textura Perda de solubilidade Perda da capacidade de retenção de água Endurecimento Amolecimento Sabor Desenvolvimento de rancidez (hidrolítica ou oxidativa) sabor cozido ou caramelo outros odores indesejados sabores desejados Cor Escurecimento Branqueamento Desenvolvimento de cores desejadas (p.ex., escurecimento em produtos cozidos) Valor nutricional Perda, degradação ou alteração da biodisponibilidade de proteínas, lipídeos, vitaminas, minerais e outros componentes benéficos a saúde. SegurançaGeração de substâncias tóxicas Desenvolvimento de substâncias com efeito protetor a saúde Inativação de substâncias tóxicas Tabela 3: Classificação das alterações que podem ocorrer durante manipulação, processamento, ou armazenamento.

6 Escolha do método de conservação Natureza do alimento Período de tempo a conservar Custo do processo Agentes de deterioração envolvidos

7 Fatores da conservação Assepsia: previne a contaminação microbiológica e elimina parte do microrganismos Calor: elimina microrganismo pela desnaturação proteíca Frio: retarda reações químicas e enzimáticas e retarda ou inibe crescimento e atividade microbiológica Retirada de água: inibe crescimento de microrganismos e atividade enzimática Efeitos osmóticos: em meio hipertônico, pela adição de sal ou açúcar, ocorre plasmólise de microrganismos Modificação de atmosfera: cria condições que impedem a proliferação de microrganismos e a oxidação

8 Fatores da conservação Irradiação: radiação UV e ionizante têm ação germicida, retardam a germinação de sementes e a maturação de frutos Acidez: inibe ou reduz o crescimento e atividade microbiológica, por desnaturação das enzimas Aditivos: inibem o crescimento e atividade microbiológica, a autólise do alimento e a oxidação A combinação de 2 ou mais fatores de conservação permite reduzir a intensidade de cada um, diminuindo os efeitos negativos associados a cada fator

9 Processamento Deve ser conduzido dentro de condições que: Inibam reações de deterioração Garantam ao produto características desejáveis do ponto de vista organoléptico Minimizem as perdas que são inevitáveis durante o processamento A qualidade de um produto alimentício é determinada pela qualidade das matérias-primas e dos métodos de processamento utilizados durante a fabricação do produto.