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Tecnologia de leite e derivados
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Introdução: O leite é o produto da secreção da glândula mamaria de fêmeas mamíferas domesticadas pelo homem. Este processo de domesticação data aproximadamente 5.000 A.C.. Já no início desta fase de utilização do leite, o homem aprendeu a transformar o leite, não só com o objetivo de aumentar sua durabilidade, mas de variar o seu modo de consumo, como por exemplo, à utilização do processo de fermentação. Ainda não conheciam os processos de conservação pelo frio ou calor e a importância da obtenção higiênica do leite.
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Suposições de origem de alguns produtos Manteiga: a manteiga oriunda da gordura do leite deve ter sido obtida a partir do transporte do leite por longos percursos em lombos de animais (agitação constante promove a separação do material gorduroso); Queijo: os estômagos das presas eram utilizados para transporte de leite resultando em uma coalhada (a coagulação era proveniente das enzimas presente no estomago dos animais); Leite em pó: Os Mongóis são relatados como o povo que inventou a evaporação da água do leite, resultando no leite em pó;
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Napoleão 1795 (Nicolas Appert) em 1835, um inglês, William Newton, descobriu que o leite poderia ser conservado pela adição de açúcar; em 1850, leite processado alcançou nível de industrialização; em 1856, A American Gail Borden Founded nos EUA, foi à primeira instituição a produzir o leite condensado açucarado; em 1866, na Suíça foi criada a Companhia Anglo-Suíça de leite condensado. Ao mesmo tempo Henry Nestlé iniciou a comercialização de produtos infantis. Logo também iniciou a produção de leite condensado. E em 1905, essas duas empresas uniram-se e formaram a Companhia Nestlé Anglo-Suíça de leite condensado. Evolução da cadeia leiteira
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Importância do processamento do leite Atividade econômica Disponibilidade de produtos ricos nutricionalmente Aumento da durabilidade Aumenta os lucros da cadeia produtiva
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Leite: Definições DO PONTO DE VISTA FISIOLÓGICO DO PONTO DE VISTA FÍSICO-QUÍMICO
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Leite: Definições DO PONTO DE VISTA FISIOLÓGICO “Leite é o produto de secreção das glândulas mamárias das fêmeas mamíferas, logo após o parto, com a finalidade de alimentar o recém nascido na primeira fase de sua vida”
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Leite: Definições DO PONTO DE VISTA FÍSICO-QUÍMICO “Leite é uma emulsão natural perfeita, na qual os glóbulos de gordura estão mantidos em suspensão, em um líquido salino açucarado, graças à presença de substancias protéicas e minerais em estado coloidal”
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Leite: Definições DO PONTO DE VISTA HIGIÊNICO “Leite é o produto íntegro da ordenha total e sem interrupção de uma fêmea leiteria em bom estado de saúde, bem alimentada e sem sofrer cansaço, isento de colostro, recolhido e manipulado em condições higiênicas”
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Analise dos conceitos: Ponto de vista higiênico Produto íntegro
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Ordenha total: significa que se devem esgotar por completo os quatro quartos da vaca, evitando leite residual. - entrada de mo (leite mais contaminado) - teor de gordura - mastite
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Ordenha sem interrupção Bom estado de saúde Bem alimentada Sem sofrer cansaço: adrenalina e outros metabólitos (iogurte) Sem colostro: substâncias antimicrobianas...
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Tabela- Composição media: leite normal e colostro Componentes (%)ColostroLeite normal Sólidos Totais Gordura Proteína Lactose Cinzas 23,90 6,70 14,00 2,70 1,11 12,90 4,00 3,10 5,00 0,74
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Recolhido e manipulado em condições higiênicas: leite limpo e com baixa carga microbiana
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Composição do leite O leite é composto por muitas substâncias entre elas: - água, - proteínas, - carboidratos (quantitativamente esse valor é da lactose), - cinzas, - gordura, - vitaminas, - enzimas entre outras...
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Composição media de leite de diferentes espécies GorduraProteínaLactoseCinzasExtrato seco Mulher4,51,16,80,212,6 Vaca Parda suíça Holstein Jersey 4,0 3,5 5,5 3,6 3,1 3,9 5,0 4,9 0.7 0,7 13,3 12,2 15,0 Ovelha6,35,54,60,917,3 Cabra4,14,24,60,813,7 Canguru2,16,2Traços1,29,5 Foca53,211,22,60,767,7 Coelha12,210,41,82,026,4
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LEITE: COMPOSIÇÃO Composição aproximada do leite de vaca: Água: 87,25% Sólidos totais: 12,75% Gordura: 3,5% Proteínas 3,5% caseína 80% do total de proteínas proteínas solúveis 20% (β-lactoglobulina 16% e α- lactoalbumina 4%) Lactose 4,7% Minerais 0,75% Gases dissolvidos: CO 2, O 2 e N 2
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Fatores que afetam a composição do leite Raça: O rendimento anual de uma raça pode ser o dobro ou triplo em relação a outras. A gordura é o elemento menos constante já a lactose é o componente mais estável. Indivíduo: a aptidão para produzir uma grande quantidade de leite, ou leite rico em gordura são características individuais e hereditária isso quer dizer que vacas da mesma raça não apresentam o mesmo rendimento. Número de partos: a quantidade de leite aumenta generosamente do primeiro parto até o quinto ou sexto; depois diminui bastante.
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Fatores que afetam a composição do leite Alimentação: fundamental para o bom rendimento. Trabalho: é contra-indicado para vacas leiteiras um trabalho duro, pois, o rendimento leiteiro diminui muito, já que os elementos da ração são consumidos na produção de trabalho muscular ou são perdidos através do suor. Ordenha e leite retido: ao aumentar-se o numero de ordenhas, aumenta-se a quantidade de leite produzido e seu conteúdo em gordura, como conseqüência do estimulo da mama. A retenção láctea caracteriza uma diminuição da produção das ordenhas normais e, sobretudo, modificações na composição do leite.
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Condições atmosféricas/clima: o clima ideal para animais produtores de leite é o temperado com umidade relativa alta. O frio não influi na produção do leite já o calor prejudica consideravelmente (perda de água, suor). Relação idade do animal e a produção: após os 6 anos, em alguns casos 8 anos inicia-se a redução da produção de leite. O animal chega ao fim de sua jornada como produtor depois de 12 ou 14 anos. Fatores que afetam a composição do leite
