ATIVIDADE DE ÁGUA ( A W ) É A ÁGUA NÃO LIGADA QUIMICAMENTE, DISPONÍVEL PARA REAÇÕES QUÍMICAS E BIOLÓGIAS ENTRE OS CONSTITUINTES. QUANTITATIVAMENTE É.

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1 ATIVIDADE DE ÁGUA ( A W ) É A ÁGUA NÃO LIGADA QUIMICAMENTE, DISPONÍVEL PARA REAÇÕES QUÍMICAS E BIOLÓGIAS ENTRE OS CONSTITUINTES. QUANTITATIVAMENTE É : FRAÇÃO MOLAR DA ÁGUA PRESENTE NUM ALIMENTO RICO EM SOLUTOS n ÁGUA AW = _________________ n ÁGUA + n SOLUTO n = NÚMERO DE MOLES AW MÁXIMA = 1

2 Atividade de Água (Aa/AW)
A relação entre o teor de água não-ligada ou disponível é denominada de atividade de água. É definido em termos de equilíbrio termodinâmico. É um número adimensional resultado da pressão de vapor de água do produto pela pressão de vapor da água pura, à mesma temperatura. Varia numericamente de 0 a 1 e é proporcional à umidade relativa de equilíbrio

3 ALIMENTOS DESIDRATADOS = AW 
AW 0,9 = INVIABILIZA BACTÉRIAS AW MENOR QUE 0,9 = INVIABILIZA LEVEDURAS AW MENOR QUE 0,8 = INVIABILIZA FUNGOS AW IDEAL = 0,65

4 ALIMENTOS DE UMIDADE INTERMEDIÁRIA OU SEMI SÓLIDOS
ALIMENTO COM UMIDADE NATURAL AW SOLUTOS ADICIONADOS EX.: PRODUTOS RICOS EM AÇÚCAR, GELÉIAS, DOCES EM MASSA (GOIABADA, BANANADA, PESSEGADA, MARMELADA), BOLOS DE FRUTAS CRISTALIZADAS, LEITE CONDENSADO ( 63% DE SACAROSE ADICIONADA)

5  CONC. SOLUTO   PRESSÃO OSMÓTICA  INVIABILIZA REAÇÕES BIÓLOGICAS
MAIORIA DOS PRODUTOS CONSERVAM EMBALADOS SEM REFRIGERAÇÃO

6 Isotermas de adsorção de umidade descrevem a quantidade de água adsorvida por um produto, em dada temperatura, em função da Aw ou da umidade relativa (FERREIRA; PENA, 2003). Graficamente: é a curva que liga os pontos de igual temperatura

7 Determinação de umidade utilizando o reagente de Karl Fischer

8 Importância do método Determinação de umidade em gases, líquidos e sólidos. Utilizado para amostras que não dão bom resultados pelo método de secagem à vácuo, como por exemplo frutas e vegetais desidratados, balas chocolates, café torrado, óleos e gorduras.

9 É também utilizado em produtos ricos em açúcar, mel e também cereais.
Usa-se para alimentos de umidade intermediária como produtos de padaria, misturas para bolo ricas em gordura e produtos ricos em óleos voláteis.

10 Reagentes do Método de Karl Fischer
Reagentes: iodo, dióxido de enxofre, piridina e um solvente que pode ser metanol. Normalmente um excesso de dióxido de enxofre, piridina e metanol são empregados. A força relativa do reagente é estabelecida pela concentração de iodo. Solução metanólica : I2 : 3 SO2 : 10 C2H5N.

11 FUNDAMENTO DO MÉTODO: titulação visual ou eletrométrica
FUNDAMENTO DO MÉTODO: titulação visual ou eletrométrica. O I2 é reduzido para o Iodo na presença de água. Quando toda água da amostra for consumida, a reação cessa.

12 2H2O + SO2 + I2 → H2SO4 + 2HI

13 REFRATOMETRIA Mede o índice de refração da solução de açúcar, determinando açúcar total como sólidos solúveis. È utilizado no controle de qualidade de xaropes, geléias, sucos de frutas, etc.

14 Refratômetro Abbé É o refratômetro mais comum e mais usado.
Apresenta um intervalo de índices de refração de 1,3 a 1,7 (precisão de  0,0003 unidades). É utilizado com leitura direta e necessita apenas de 1-2 gotas por amostra Há duas escalas: índice de refração e 0º Brix.

15 Deve ser calibrado com água destilada (índice de refração = 1,3330 e 0º Brix a 20ºC).
O índice de refração varia com a temperatura. As leituras que não forem realizadas a 20ºC, é necessária uma correção de temperatura (tabelas).

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17 REFRATOMETRO DE ABBE