VITAMINAS. I NTRODUÇÃO : VITAMINAS As vitaminas compreendem um grupo diverso de componentes orgânicos, os quais são micronutrientes essenciais na nutrição.

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1 VITAMINAS

2 I NTRODUÇÃO : VITAMINAS As vitaminas compreendem um grupo diverso de componentes orgânicos, os quais são micronutrientes essenciais na nutrição. As funções das vitaminas in vivo são: Atuação como coenzima ou precursores (niacina, tiamina, vitamina B6 e B12, folato); Sistema de defesa antioxidante: (ácido ascórbico, vitamina E); Regulação genética: (vitamina A); Funções especificas: (vitamina A- visão);

3 I NTRODUÇÃO : VITAMINAS As vitaminas são constituintes minoritários dos alimentos. Do ponto de vista da química de alimentos, o interesse principal é a maximização da retenção da vitamina por meio da minimização da extração aquosa (lixiviação) e de alterações químicas como oxidação e reação com outros componentes alimentares.

4 INTRODUÇÃO O que são? São compostos orgânicos complexos que atuam no organismode várias formas. Sãoessenciais paraobom funcionament o de processos fisiológicos do corpo humano. Onde são encontradas? Embora a maioria deva ser obtida dos alimentos que consumimos, várias vitaminas podem ser produzidas no organismo. Quantas são? São 13 vitaminas divididas em: Hidrossolúveis Complexo B + Vitamina C. Lipossolúveis : Vitamina A, D, E, K. VITAMINAS As vitaminas em si não contêm energia, como as calorias, mas ajudam a regular os processos energéticos do organismos.

5 - Tiamina (vitamina B 1 ) - Riboflavina (vitamina B 2 ) - Niacina - Ácido Pantotênico (vitamina B 5 ) - Piridoxina (vitamina B 6 ) - Biotina (vitamina B 8 ) - Ácido fólico (vitamina B 9 ) -Cobalamina (vitamina B 12 ) - Ácido ascórbico (vitamina C)

6 Tiamina (Vitamina B 1 )  Principais Funções  Tem papel central no metabolismo da glicose. Faz parte da coenzima Pirofosfato de Tiamina que atua na entrada do Acetil CoA no ciclo de Krebs.  É essencial para o funcionamento normal do sistema nervoso e para a obtenção de energia do glicogênio muscular.  Conhecida como antiberibéri e antineurítica  Recomendações Nutricionais Diárias  ≈ 0,5 miligrama para 1000 calorias Homem: 1,5 miligrama/dia Mulher: 1,1 miligrama/dia

7 Tiamina (Vitamina B 1 )  Fontes Alimentares FeijãoCastanhas  Deficiência Carne SuínaFrutas e Vegetais Cereais Integrais Falta de Apetite Confusão Mental Fraqueza Muscular Dor nos músculos da panturrilha Beribéri

8 Riboflavina (Vitamina B 2 )  Principais Funções  É importante na formação de várias enzimas oxidativas conhecidas como flavoproteínas, que favorecem o metabolismo das gorduras, açúcares e proteínas.  Também está envolvida na manutenção de uma pele, boca e cabelo saudáveis.  Recomendações Nutricionais Diárias  ≈ 0,6 miligrama para 1000 calorias Homem: 1,7 miligrama/dia Mulher: 1,3 miligrama/dia

9 Riboflavina (Vitamina B 2 )  Fontes Alimentares Leite e Derivados  Deficiência Ovos Verduras de Folha verde- escuras Produtos Integrais e Pães São muito raras, mas têm sido encontradas em alcoólicos e naqueles que seguem dietas extremas. Glossite Rachaduras nos cantos da boca Desidratação da pele

10 NiacinaNiacina  Principais Funções  Também conhecida como ácido nicotínico ou nicotinamida.  Funciona como componente de duas coenzimas envolvidas nos processos energéticos no interior da célula. Uma delas está envolvida no processo de glicólise, ou seja na produção de energia. A outra coenzima está envolvida no metabolismo da gordura, promovendo a sua síntese.  Ajuda a manter a saúde da pele e regula atividades cerebrais.  Recomendações Nutricionais Diárias  É encontrada naturalmente em muitos alimentos, mas também pode ser formada no organismo a partir do excesso de triptofano na dieta.  Por isso as recomendações diária são expressas em equivalentes de niacina (EM). ≈ 6,6 miligrama para 1000 calorias (1 EN = 1 miligrama de Niacina) Homem: 19 EN; Mulher: 15 EN

11 NiacinaNiacina  Deficiência  Fontes Alimentares Carnes magrasAvesPeixesFeijão Perda de apetite Fraqueza muscular e Falta de energia Amendoim Desidratação da pele Pelagra

12 Ácido Pantotênico (Vitamina B 5 )  Principais Funções  É um componente essencial da coenzima A, que desempenha papel essencial no metabolismo de energia. O ácido pantotênico está envolvido na gliconeogênese, na síntese e na quebra de ácidos graxos, e na síntese de acetilcolina, uma substância liberada pelo neurônio motor que dá início à contração muscular.  Recomendações Nutricionais Diárias  A Ingestão Diária Recomendada (IDR) é de 10 miligramas.

13 Ácido Pantotênico (Vitamina B 5 )  Deficiência Exceto sob condições induzidas experimentalmente, as deficiências não são vistas em seres humanos. Quando isto ocorre, os sintomas são: Cãibra Fadiga  Fontes Alimentares É fartamente encontrado tanto em produtos de origem animal quanto vegetal. OvosGrãos IntegraisLeguminosas

14 Piridoxina (Vitamina B 6 )  Principais Funções  Vitamina B6 é um termo coletivo para designar três substâncias que ocorrem naturalmente e que estão relacionadas tanto metabólica como funcionalmente. São elas: piridoxina, piridoxal e piridoxamina;  Na forma de coenzima, a vitamina B 6 está envolvida no metabolismo de proteína, além do de carboidrato e gordura.  Atua com mais de 60 enzimas em processos como a síntese de AA, conversão de triptofano em niacina, a formação de neurotransmissores no SN, e a incorporação de AA à proteínas como a Hb, Mioglobina, e enzimas oxidativas.  Quebra do glicogênio muscular bem como a gliconeogênese no fígado.  Recomendações Nutricionais Diárias  A Ingestão Diária Recomendada (IDR) é de 2 miligramas/dia para adultos.

15 Piridoxina (Vitamina B 6 )  Deficiência Ovos  Fontes Alimentares É amplamente distribuída nos alimentos. Produtos Integrais PeixesAves Carne Vermelha São raras NáuseaFraquezaS.Imune prejudicado Anemia

16 Vitamina B 8 - Biotina Coenzima de enzimas que transferem grupos carboxila; Carreadora de CO 2 ; Coenzima no metabolismo de carboidratos, gorduras e proteínas; Participa de rotas metabólicas como a gliconeogênese e oxidação de ácidos graxos.

17 Vitamina B 8 - Biotina A Ingestão Diária Recomendada (IDR) para adultos é de 150 mcg  Fontes

18 Vitamina B 8 - Biotina Anemia Dermatite Fadiga; Fraqueza  Carência

19 Vitamina B 9 - Ácido fólico Coenzima na formação do DNA Formação e maturação de eritrócitos

20 Vitamina B 9 - Ácido fólico A IDR para adultos é de 200 mcg A IDR para grávidas é maior, cerca de 400 mcg ↓ Defeitos no tubo neural em fetos (espinha bífida e anencefalia)  Fontes

21 Vitamina B 9 - Ácido fólico FadigaDiarreiaAnemia Defeitos no tubo neural em recém-nascidos Distúrbios gastrintestinais  Carência  Excesso Pode impedir a detecção da anemia perniciosa

22 Vitamina B 12 - Cobalamina Coenzima na formação do DNA; Desenvolvimento de eritrócitos; Metabolismo de aminoácidos; Manutenção do tecido nervoso. Pode apresentar-se sob a forma de cianocobalamina, hidroxico balamina ou nitrocobalamina (conforme o radical ‘R’)

23 Vitamina B 12 - Cobalamina A IDR para adultos é de 2 mcg  Fontes

24 Vitamina B 12 - Cobalamina Não apresenta toxicidade. Anemia perniciosa Lesões nervosas, p aralisia  Carência

25 Vitamina C – Ácido ascórbico  Importanteparaasíntesedeproteínas,colágenoe elastina;  Desenvolvimento do tecido conjuntivo;  Auxilia na absorção de ferro;  Ajuda a formar a adrenalina;  Auxilia o sistema imunológico;  Atua como antioxidante, combatendo os radicais livres.

26 Vitamina C – Ácido ascórbico A IDR para adultos é de 60 mg  Fontes

27 Vitamina C – Ácido ascórbico EscorbutoFadiga Pele grossa Má cicatrização Diarreia  Carência  Excesso

28 -Vitamina A -Vitamina D -Vitamina E -Vitamina K

29 Vitaminas Lipossolúveis Vitamina A (Retinol) Vitamina D (Calciferol) Vitamina E (Tocoferol) Vitamina K (Menadiona, Menaquinona, Filoquinona)

30 Vitamina A (Retinol ou Axeroftol) FONTE ANIMAL Ésteres de retinil: FONTE VEGETAL Carotenoides: Retinol Álcool: Retinal Aldeído: Ácido Retinóico β-caroteno Ácido:

31 Vitamina A (Retinol ou Axeroftol)  Ingestão diária recomendada - Portaria 33/1998 (SVS/MS)  Adultos: 800 µg  Consequências da deficiência Nictalopia: cegueira noturna Hemeralopia: cegueira diurna (perda funcional do cones) Xeroftalmia: Endurecimento da córnea. Pode levar à perda total da visão. Fotofobia Xerodermia: ressecamento da pele e nas mucosas Aparecimento de doenças oportunistas

32 Consumo em excesso: Danos hepáticos Alterações na pele e membranas mucosas Hiperqueratose folicular; Pele seca, áspera e descamativa; Queda de cabelo, enfraquecimento das unhas Secura das mucosas nasais e dos olhos Cefaleia, Tonturas, Náuseas, Câimbras Hipervitaminosone A 200 mg – Adultos 100 mg – Crianças Vitamina A (Retinol ou Axeroftol)

33 Origem vegetal: Vitamina A (Retinol ou Axeroftol)  Fontes Origem animal:

34 Vitamina D (Calciferol) Esteróis precursores de vitamina D: 7-dehidrocolesterol: fonte animal Ergosterol: fonte vegetal Exposição à irradiação UV (abertura do anel fotolítico) 7-dehidrocolesterol, origina Colecalciferol (Pró- vitamina D3) Ergosterol, origina Ergocalciferol (Pró-vitamina D2) Bioeficácia da Vitamina D2 é menor que a da Vitamina D3

35 7-dehidrocolesterol Colecalciferol 25-hidroxicalecalciferol α-1-hidroxilase 1,25-diidroxitamina D3 ou Calcitriol Vitamina D (Calciferol)

36 Função: Regulação da absorção de Cálcio e Fósforo no intestino e regulação dos níveis dos mesmos em tecidos ósseos e renais. Regulação da diferenciação e crescimento celular Proteção do tecido cardiovascular Contribuição para o bom funcionamento do sistema imune Ingestão diária recomendada - Portaria 33/1998 (SVS/MS) Adultos: 5 µg Vitamina D (Calciferol)

37 Mineralização prejudicada dos ossos em crescimento Anormalidades estruturais dos ossos de sustentação Redução da densidade óssea Fraqueza muscular Maior risco de fratura (pelve e punho)  Consequências da deficiência Raquitismo (Crianças), Osteomalacia (Adultos)

38 Vitamina D (Calciferol) Consumo excessivo: Hipercalcemia Hiperfosfatemia Calcificação de tecidos moles Dores de cabeça, naúseas Hipervitaminose D: Maior que 25µg/dia para crianças Maior que 50 µg/dia para adultos

39 Vitamina D (Calciferol)  Fontes

40 Vitamina E (Tocoferol) Dois grupos: TOCOFERÓIS e TOCOTRIENÓIS Tocoferóis biologicamente mais ativos Grupo de oito substâncias semelhantes, sendo a mais importante o α-tocoferol. CH 3 HO H3CH3C CH 3 O CH 3

41 Vitamina E (Tocoferol)  Funções Prevenção do dano celular com a inibição da peroxidação lipídica, impedindo a formação de radicais livres Necessária para formação de células reprodutoras Ajuda na promoção da integridade do tecido muscular Ingestão diária recomendada - Portaria 33/1998 (SVS/MS) Adultos: 10 mg

42 Consequências da deficiência: Estresse oxidativo – câncer, envelhecimento precoce, doenças cardiovasculares Infertilidade Consumo excessivo: Não há grande danos Diminuição da biodisponibilidade de outras Vitaminas Lipossolúveis Hipervitaminose E: 1000 mg/dia Vitamina E (Tocoferol)

43 Fontes: (SOMENTE VEGETAIS) Verduras (alface, agrião, espinafre, couve) Óleos vegetais (de algodão, girassol, canola, milho, soja, azeite de dendê, óleo de semente de açafrão, azeite de oliva) Margarina Amêndoas e castanhas Linhaça, germe de trigo Aspargo Vitamina E (Tocoferol)

44 Vitamina K  Não há evidência científica que a vitamina K2 (menaquinona) seja biologicamente ativa, apesar de ser absorvida. Funções: Atua como coenzima na síntese de proteínas (Protrombina, Fatores VII, IX,X, Proteína C e S) que são fatores essenciais na coagulação sanguínea Importante na síntese de proteínas ósseas ligantes de cálcio Ingestão diária recomendada - Portaria 33/1998 (SVS/MS) Adultos: 80 µg

45 Vitamina K Consequências da deficiência Hemorragias (tempo de Protrombina prolongado) Anemia Consumo exagerado Menadiona (K2) pode ser tóxica, provocando anemia hemolítica e icterícia

46 Vitamina K Fontes: Vegetais de folhas verdes escuras (> 100 µg/100g) Lacticínios, carnes e ovos (1-50 µg/g) Frutas e cereais (15 µg/g)

47 Falta de amamentação ou desmame precoce (A) Lactentes que se alimentam exclusivamente de leite materno (K) Falta de estimulo à produção no organismo (D) Consumo insuficiente de alimentos que contêm gordura e/ou proteínas (A, D, E) Dieta não balanceadaDesnutrição Principais fatores que geram a deficiência das Vitaminas Lipossolúveis

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49 O processamento de alimentos promove o prolongamento da sua vida útil. Porém pode ter um lado negativo, a perda de nutrientes.

50 As vitaminas são compostos orgânicos essenciais ao metabolismo normal de seres vivos, contribuindo para o crescimento, desenvolvimento do corpo e manutenção da saúde. A deficiência de vitamina pode causar varias doenças.

51 As vitaminas são compostos muito sensíveis podendo ser degradadas por vários fatores, como temperatura, luz, ph, entre outros.

52 P ROCESSAMENTO I NDUSTRIAL E E STABILIDADE DE V ITAMINAS A estabilidade de vitaminas difere entre os alimentos. Essa diferença se deve, principalmente, ao tipo de alimento.

53 A DIÇÃO DE NUTRIENTES AOS ALIMENTOS Durante todo o início do século XX, a deficiência nutricional era o principal problema de saúde dos Estados Unidos. Embora a adição de vitaminas e outros nutrientes seja benéfica nas práticas, mas traz consigo perigos. RestauraçãoFortificaçãoEnriquecimentoNutrificação

54 B IODISPONIBILIDADE DAS VITAMINAS O termo biodisponibilidade refere-se ao grau em que um nutriente ingerido sofre absorção intestinal, bem como a sua utilização metabólica dentro do organismo. Os fatores que incluem a biodisponibilidade dos alimentos são: Composição da dietaForma da vitamina Interações entre a vitamina e algum componente da dieta

55 C AUSAS GERAIS DE PERDAS DE VITAMINAS EM ALIMENTOS A partir do momento da colheita, todos os alimentos, inevitavelmente, já sofrerão algumas perdas de vitaminas. O significado nutricional de perdas parciais de vitaminas depende do estado nutricional. A maior parte do processamento, armazenamento e dos métodos de manipulação são destinados para minimizar as perdas de vitaminas. Variação do conteúdo de vitaminas Alterações pós-colheita Tratamentos preliminares: Limpeza, lavagem e moagem Tratamento Industrial Perdas pós-processamento

56 P ROCESSAMENTO COM E MPREGO DE C ALOR

57 B RANQUEAMENTO : Este método consiste em um tratamento que utiliza água fervente ou vapor a um tempo e uma temperatura pré-estabelecidos. Tem como finalidade inativar enzimas que causam deterioração, reações que causam mudanças sensoriais e nutricionais. A destruição das vitaminas causada pelo branqueamento depende do tempo de exposição e do tipo (água ou vapor)

58 Uma pesquisa publicada em 1990, mostrou a perda de vitamina C de vários tipos de vegetais.

59 PERDAS DE VITAMINA C DURANTE O BRANQUEAMENTO DE VEGETAIS

60 E STERILIZAÇÃO Consiste em uma operação unitária, na qual os alimentos são aquecidos a uma temperatura elevada durante segundos ou minutos. Destrói microrganismos e provoca alterações nos valores nutricionais e sensoriais.

61 Uma pesquisa avaliou entre outros parâmetros, o efeito do tratamento UHT. O leite apresentou perdas de vitaminas em pequenas proporções. A vitamina C apresentou maiores perdas, por ser instável a altas temperaturas.

62 E XTRUSÃO É o cozimento que utiliza altas temperaturas (>150° C) e altas taxas de cisalhamento, num curto período de tempo. Neste processo estão envolvidos processos termodinâmicos e termoquímicos. Incluindo além de cisalhamento, reações de Maillard, desnaturação e hidrolise de proteínas.

63 Um estudo realizado avaliou a perda de tiamina (sensível a altas temperaturas) em flocos de milho de baixa umidade, extrusados a 140-200°C. Observaram perdas que variaram de 67 a 100%

64 P ASTEURIZAÇÃO Nesse processo ocorre o extermínio total da flora microbiana patogênica e a inativação de enzimas prejudiciais. É um tratamento térmico relativamente suave (temperatura < 100°C) Pode ser LTLT (pasteurização lenta, 62-65°C/30 minutos) ou HTST (pasteurização rápida, 72- 75°C/15-20 segundos).

65 E FEITO DAS EMBALAGENS A embalagem influencia na das vitaminas de diversas maneiras. Em conservas, os alimentos que transmitem energia térmica, principalmente por condução (sólidos ou semissólidos) sofrerão mais perda global de nutrientes que os alimentos que transmitem calor por convecção.

66 PERDAS DE VITAMINAS EM LEITE ESTERILIZADO E PASTEURIZADO

67 Referências Williams, M.H. Nutrição: para saúde, condicionamento físico e desempenho esportivo. 5ªed. São Paulo: Ed. Manole, 2002. Vitaminashidrossolúveis.Disponívelem: http://www.fcf.usp.br/Ensino/Graduacao/Disciplinas http://www.fcf.usp.br/Ensino/Graduacao/Disciplinas /Exclusivo/Inserir/Anexos/LinkAnexos/Grupo%208% 20ppt.pdf. Acesso em: 12/10/2012.