QUEIJO MINAS FRESCAL Apresentação: Patrícia Campos Professora:

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1 QUEIJO MINAS FRESCAL Apresentação: Patrícia Campos Professora:

2 Histórico Influência Portuguesa Descoberta do ouro no séc. XVIII Levaram práticas de produção de queijo para as fazendas Poucas variações – coagulante Receita original: extrato de flores e brotos de cardo Queijo minas: estômago seco e salgado de bezerros ou cabritos. Auguste de Saint-Hilaire (XIX): coalho de capivara

3 Histórico Brasil 6º maior produtor de queijo do mundo Indústria mineira 215 mil toneladas anualmente Metade do queijo consumido no Brasil

4 Legislação 2000: Resolução Nº 7 do MAPA A comercialização de queijos fabricados a partir de leite cru seria permitida e regularizada pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF), no queijo submetido há um tempo mínimo de 60 dias de maturação (Brasil, 2000).

5 Legislação 2013: Finalmente o queijo minas poderá ser legalmente exportado para outros estados Serão criados centros de maturação do queijo para controlar a qualidade do produto. Todos os queijos ganharão um selo de inspeção com validade nacional, certificando uma boa qualidade, e garantindo uma procedência ideal para o consumidor.

6 Legislação Qualidade do rótulo: Todos os fabricantes devem apresentar, de maneira clara, dados obrigatórios de acordo com a lei. Prazo de validade, informação sobre a presença de glúteo e elementos nutricionais. As informações de rotulagem devem ser precisas (CÓDIGO DE DEFEA DO CONSUMIDOR - CDC)

7 Características Alto teor de umidade; Massa branca de consistência mole; Formato cilíndrico; Peso: de 300gramas a 5 quilos; Sabor suave e levemente ácido; Bastante perecível; Não maturado Curta validade (8 a 10 dias) Canastra Do Serro

8 Fabricação a) Utensílios - Tanque de aço inoxidável ou cuba de aço inoxidável - Fogão industrial ou doméstico de uma a quatro bocas

9 Fabricação a) Utensílios - Liras vertical e horizontal, espátulas ou facas de aço inoxidável

10 Fabricação a) Utensílios - Pá de aço inoxidável; - Coador de tela fina para leite; - Formas de plástico cilíndricas; - Bandeja de aço inoxidável. - Termômetro de mercúrio 10Cº a + 100Cº

11 Fabricação b) Ingredientes - Leite. - Fermento lático (opcional). - Cloreto de cálcio (opcional). - Coalho líquido. - Sal (opcional) OBS.: O leite utilizado deve ter boa qualidade.

12 Fabricação

13 Fluxograma do processo Coagulação do Leite 40 minutos após a adição dos ingredientes PREPARO DO LEITE PARA A COAGULAÇÃO Adição de ingredientes: Fermento lático, cloreto de cálcio, coalho. PASTEURIZAÇÃO O leite é aquecido até atingir a temperatura de 65°C, mantendo-o nessa temperatura por 30 minutos, resfriando- o em seguida, até 34º a 38 °C.

14 Fabricação Fluxograma do processo AGITAÇÃO Consiste em agitar os cubos durante 1 minuto e, em seguida, deixá-los em repouso durante 3 minutos. Repetir a operação por 30 minutos. Repouso da massa 3 a 5 minutos TRATAMENTO DA MASSA Ponto do corte e corte da massa (Os grãos da massa devem ter entre 1,5 cm a 2,0 cm de arestas).

15 Fabricação Fluxograma do processo ARMAZENAMENTO EMBALAGEM SALGA ENFORMAGEM É necessária para dar ao queijo sua forma característica. Formas de plástico. O sal garante o desenvolvimento do sabor, o controle da umidade e a conservação do produto. Salga seca. É recomendável que os queijos sejam sempre armazenados sob refrigeração.

16 Aspectos e impactos ambientais Durante todas as etapas de produção do setor de laticínios, são gerados aspectos ambientais inerentes ao processo industrial. Estes aspectos são, em sua maioria, os efluentes líquidos industriais, resíduos sólidos e as emissões atmosféricas, que sem o devido controle e mitigação, possuem potencial de geração de impactos ambientais associados à atividade.

17 Aspectos e impactos ambientais Identificação de aspectos e impactos ProcessoTarefaAspectosDetalhesImpactos Pasteurização Lavagem do pasteurizador Geração de efluente Mistura de água e peracético Contaminação da água e do solo Pasteurização Funcionamento do pasteurizador Consumo de água Pasteurizador Comprometimento da oferta do recurso Pasteurização Aquecimento a 65°C do leite Geração de calor Aumento da temperatura ambiente Desconforto ao funcionário Preparo do leite para a coagulação Lavagem do tanque de preparo Consumo de água Retirada das impurezas Comprometimento da oferta do recurso Preparo do leite para a coagulação Lavagem do tanque de preparo Geração de efluente Mistura de água e detergente alcalino clorado Contaminação da água e do solo Preparo do leite para a coagulação Lavagem do tanque de preparo Consumo de água Retirada das impurezas Comprometimento da oferta do recurso

18 Aspectos e impactos ambientais Identificação de aspectos e impactos ProcessoTarefaAspectosDetalhesImpactos Preparação do leite para coagulação Adição de cloreto de sódio, lático e coalho Geração de resíduos sólidos Descarte de embalagens Contaminação do solo Dessoragem Geração de efluentes Mistura de soro e águaContaminação do solo Dessoragem Geração de efluentes Mistura de soro e água Contaminação da água Dessoragem Geração de efluentes Soro Reutilização em outros processos Enformagem Acondicionamen to da massa nas formas Geração de efluente Excesso de massa e soro Contaminação da água e do solo Armazenagem Armazenagem sob refrigeração Consumo de energia elétrica Funcionamento do equipamento de refrigeração Comprometimento da oferta de recursos