ADITIVOS ALIMENTARES.

Apresentação em tema: "ADITIVOS ALIMENTARES."— Transcrição da apresentação:

1 ADITIVOS ALIMENTARES

2 Aditivo intencional “toda substância ou mistura de substâncias, dotadas ou não de valor nutritivo, adicionado ao alimento com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu estado físico geral ou exercer qualquer ação exigida para uma boa tecnologia de fabricação do alimento”. Decreto-lei nº 986/69

3 Aditivo Alimentar É qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. Esta definição não inclui os contaminantes ou substâncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais. Portaria nº 540/97

4 O uso de um aditivo está relacionado a dois aspectos importantes: SER TECNICAMENTE NECESSÁRIO E SER DE USO COMPROVADAMENTE SEGURO À SAÚDE DO CONSUMIDOR Utilização: Preservar a qualidade nutricional do alimento; Melhorar a qualidade de conservação ou estabilidade de um alimento. Fornecer ingredientes ou constituintes necessários para a fabricação de alimentos para grupos de consumidores com necessidades dietéticas especiais. Tornar o alimento mais atrativo ao consumidor, melhorando suas propriedades sensoriais. Fornecer condições essenciais ao processamento do alimento. Portaria nº 540/97

5 É proibido o uso de aditivos em alimentos quando:
Houver evidência ou suspeita de que o mesmo não é seguro para consumo humano. Interferir no valor nutricional do alimento. Servir para encobrir falhas no processo de fabricação do alimento, matéria prima ou do produto já elaborado. Induzir o consumidor a erro, engano ou confusão. É proibido o uso de aditivos em alimentos quando: Portaria nº 540/97

6 Classificação Acidulantes Antioxidantes Aromatizantes Conservadores
Corantes Edulcorantes Gomas Espessantes Geleificantes Estabilizantes Emulsificantes

7 Acidulantes São a glucona-delta-lactona (GDL) e os ácidos acético, láctico e cítrico. Os acidulantes têm a capacidade de conferir ou intensificar o gosto ácido, podendo exercer outras ações, como mascarar a doçura do açúcar e conservar. Substâncias que alteram ou controlam a acidez ou a alcalinidade dos alimentos, dentre estas, as mais empregadas são os ácidos orgânicos, tais como: ácido cítrico, tartárico, fumárico e málico; além do ácido fosfórico, que é inorgânico. Reguladores de Acidez Portaria nº 1.004/98

8 Antioxidantes São substâncias que retardam o aparecimento de alterações oxidativas nos alimentos. São definidos também como substâncias utilizadas para preservar os alimentos, retardando a rancidez ou descoloração devido à oxidação. Ácido ascórbico e seus isômeros, butil-hidroxianisol (BHA) e butil-hidroxitolueno (BHT), isoladamente ou em mistura (apresentam melhores resultados quando juntos).

9 Aromatizantes “Substâncias ou misturas de substâncias com propriedades odoríferas e ou sápidas, capazes de conferir ou intensificar o aroma e ou sabor dos alimentos”. Classificação aromatizantes naturais, sintéticos, misturas de aromatizantes, de reação ou de transformação e os de fumaça que poderão ser considerados naturais ou sintéticos de acordo com a natureza de suas matérias primas ou processos de elaboração. Eles podem ser comercializados na forma sólida, líquida ou pastosa. Está incluso nos aromatizantes os óleos essenciais. Resolução RDC nº 2/2007

10 Conservadores Antigamente, os alimentos eram conservados com ácidos, sal, açúcar e fumaça de madeira. Atualmente, é grande o número de conservadores químicos e físicos empregados em alimentos. Tais aditivos impedem ou retardam as alterações dos alimentos provocados por microrganismos ou enzimas. Dióxido de enxofre, ácido benzóico, ácido sórbico, ácido propiônico, na forma livre, ou sais de sódio ou potássio. Nitritos e nitratos de sódio e ou de potássio são importantes agentes conservadores com ação bacteriostática inibindo o crescimento de microrganismos, principalmente o Clostridium botulinum nos produtos cárneos.

11 Corantes São substâncias que conferem, intensificam ou restauram a cor de um alimento. Existem três categorias: corantes naturais, o corante caramelo e os artificiais. Segundo o artigo 10 do Decreto nº /1967, considera-se corante natural o pigmento extraído de substância vegetal ou animal. Corante caramelo é o produto obtido a partir da reação de Maillard de açúcares. Corante artificial é a substância obtida por processos de sínteses de produtos de composição química definida. Decreto nº /1967

12 Corantes Os corantes são aplicados quando o alimento:
Não apresentar cor apreciável; Apresentar perda ou redução de cor durante o processo de fabricação. Propriedades dos corantes: Conferir ao produto a cor escolhida Permanecer estável, durante as etapas de elaboração e armazenamento do produto Solubilidade adequada. Resistência aos processos térmicos, ação da luz e a presença de ácidos.

13 Corantes Na TABELA 1 estão registrados as especificações dos corantes artificiais permitidos no Brasil de acordo com Sistema Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares (INS) e com suas IDA (Ingestão Diária Aceitável) de acordo com Joint Expert Committe on Food Aditives – JECFA (1985) Corantes sintéticos nº INS IDA (mg/Kg produto) Amarelo crepúsculo 110 2,50 Amaranto 123 0,50 Azorrubina 122 4,00 Azul brilhante 133 12,50 Azul indigotina 132 5,00 Azul patente V 131 15,00 Eritrosina 127 0,06 Ponceau 4R 134 Amarelo tartrazina 102 7,50 Verde rápido 143 10,00 Vermelho 40 129 7,00

14 Corante Tartrazina É um pigmento sintético pertencente ao grupo funcional dos azo-compostos, que proporciona a cor amarelo-limão nos alimentos. No Brasil, a tartrazina tem o seu uso restrito e regulado pela ANVISA, que estabelece normas para sua aplicação em alimentos e medicamentos, as quais devem possuir mensagem alertando sobre possíveis reações alérgicas em pessoas sensíveis à tartrazina, como a asma, bronquite e urticária. Resolução RDC nº 340, de 13 de dezembro de 2002 (Determina que as empresas fabricantes de alimentos que contenham na sua composição o corante Tartrazina (INS 102) devem obrigatoriamente declarar na rotulagem, na lista de ingredientes, o nome do corante Tartrazina por extenso).

15 Edulcorantes O Decreto nº 55871, de 20 de março de 1965 define edulcorante como sendo a substância orgânica artificial, não glicídica, capaz de conferir sabor doce aos alimentos. Seu emprego justifica-se nos produtos destinados a consumidores que necessitam de restrição calórica em suas dietas, bem como para aqueles portadores de diabetes. Atualmente, a técnica mais utilizada para separação, identificação e quantificação dos edulcorantes é a cromatografia líquida de alta eficiência.

16 Edulcorantes Segundo classificação do Codex Alimentarius: Adoçantes de corpo ou edulcorantes nutritivos – fornecem energia e textura aos alimentos, geralmente contem o mesmo valor calórico do açúcar e são utilizados em quantidades maiores. Alguns exemplos – sacarose, frutose, glicose, polióis (sorbitol, manitol, xilitol) Edulcorantes não nutritivos – fornecem somente doçura acentuada, são pouco calóricos e são utilizados em quantidades muito pequenas. Alguns exemplos - sacarina, ciclamato, aspartame, acesulfame-k, esteviosídio.

17 Aspartame Composto de 39,5% de ácido aspártico, 50% de fenilalanina e 10,5% de éster metílico. A Fenilcetonúria é uma doença genética, autossômica recessiva, causada pela ausência ou deficiência da enzima hepática fenilalanina hidroxilase, responsável pela transformação do aminoácido fenilalanina no aminoácido tirosina. A ausência, ou deficiência enzimática ocasiona acúmulo de fenilalanina no sangue o que, por sua vez, determina alterações no sistema nervoso central resultando em atraso do desenvolvimento e retardo mental irreversível. Esta doença pode ser detectada logo após o nascimento através de triagem neonatal (conhecida popularmente por teste do pezinho)

18 Legislação Portaria nº 29 da ANVISA de 13/01/1998 Decretou que a expressão “contém fenilalanina” deve constar em todo produto que contiver aspartame. Lei Federal de 13/07/1990 Decretou a obrigatoriedade do teste do pezinho em todas as maternidades e hospitais do Brasil.

19 ágar-ágar, goma guar, arábica e alginatos.
Gomas São polissacarídeos de alto peso molecular. Devido à sua afinidade pela água, desempenham papel importante na maioria dos alimentos. Uso na indústria como espessantes, geleificantes, estabilizantes e emulsificantes. Exemplos: ágar-ágar, goma guar, arábica e alginatos.

20 Espessantes Substâncias que aumentam a viscosidade das soluções, emulsões e suspensões dos alimentos. Eles são usados para controlar a consistências de alimentos líquidos e semi líquidos. Os espessantes são carboidratos que alteram ou controlam a consistência de um produto durante o resfriamento ou aquecimento ou no armazenamento. São elementos de crescimento utilizados para dar uma textura esponjosa aos bolos e outros produtos semelhantes incluindo o bicarbonato de sódio, o ácido tartárico e o fermento em pó (uma mistura de bicarbonato de sódio e ácido pirofosfórico).

21 Geleificantes Substâncias que conferem textura pela formação de um gel. A carragina, que é derivada de algas marinhas, é utilizada, por exemplo, como um elemento geleificante.

22 Estabilizantes Substâncias que tornam possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento (ex. pectina). São geralmente carboidratos grandes. Eles formam uma estrutura que é capaz de manter juntas substâncias menores dos alimentos, formando um produto mais estável.

23 Emulsificantes Substâncias que propiciam a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento. Estes podem ser naturais ou sintéticos. Exemplo o vinagrete, que normalmente fica separado o óleo do vinagre, ao adicionar a lecitina (emulsificante), mantém a mistura como uma emulsão.

24 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFIAS
BRASIL. Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de Ministério da Marinha de Guerra, Ministério do Exército, Ministério da Aeronáutica Militar. Institui normas básicas sobre alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, nº 202, 1969 relacionado ao Decreto nº /65, instituiu as Normas Básicas sobre Alimentos e define Aditivo Intencional (inciso IX do artigo 2º) INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos Químicos e Físicos para Análise de Alimentos. 4 ed. Brasília: ANVISA, 2005 BRASIL. Portaria nº 540, SVS/MS, de 27 de outubro de A Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, no uso de suas atribuições legais a importância compatibilizar a legislação nacional, com base nos instrumentos harmonizados no Mercosul relacionados a ADITIVOS ALIMENTARES. Diário Oficial da União, Brasília, 28/10/97 BRASIL. Portaria nº 1.004, de 11 de dezembro de A Secretaria de Vigilância Sanitária, do Ministério da Saúde, aprova o regulamento técnico de atribuição de função de aditivos. Diário Oficial da União, Brasília, nº 239, de 14 dez BRASIL. Resolução nº 2, de 15 de janeiro de A Agência Nacional de Vigilância Sanitária aprova o regulamento técnico sobre aditivos aromatizantes. Diário Oficial da União, Brasília, nº 12, 17 jan Seção 1, p