Alterações Químicas Causadas por Microorganismos

Apresentação em tema: "Alterações Químicas Causadas por Microorganismos"— Transcrição da apresentação:

1 Alterações Químicas Causadas por Microorganismos

2 alterações na composição química alterações organolépticas
Alterações Químicas Causadas por Microorganismos BIODETERIORAÇÃO alterações na composição química alterações organolépticas alterações estruturais

3 DEGRADAÇÃO DOS COMPONENTES QUÍMICOS
Alterações Químicas Causadas por Microorganismos DEGRADAÇÃO DOS COMPONENTES QUÍMICOS CARBOIDRATOS (hidratos de carbono) Biomoléculas mais abundantes na natureza. Fórmula geral é: [C(H2O)]n Funções: Fonte de energia     Reserva de energia Estrutural     Matéria prima

4 CARBOIDRATOS Microorganismos obter energia para seu crescimento
Alterações Químicas Causadas por Microorganismos CARBOIDRATOS Microorganismos obter energia para seu crescimento + Na presença de O2 metabolismo oxidativo produção de H2O e CO2 + Na ausência de O2 metabolismo fermentativo produção intermediários ou finais

5 Alterações Químicas Causadas por Microorganismos
CARBOIDRATOS Monossacarídeos  São os carboidratos mais simples quimicamente Compostos no mínimo 3 carbonos Trioses Tetroses Pentoses Hexoses Heptoses

6 CARBOIDRATOS Monossacarídeos processo fermentativo
Alterações Químicas Causadas por Microorganismos CARBOIDRATOS Monossacarídeos  processo fermentativo ácido pirúvico (Intermediário) compostos químicos (Final) dependerá das condições nutricionais

7 CARBOIDRATOS Monossacarídeos Fermentação lática – Lactobacilos
Alterações Químicas Causadas por Microorganismos CARBOIDRATOS Monossacarídeos  Fermentação lática – Lactobacilos Lactococos Enterococos Estreptococos Fermentação alcoólica - leveduras Zimomonas Fermentação mista – Enterobactérias

8 CARBOIDRATOS Monossacarídeos Fermentação butanodióica – Serratia
Alterações Químicas Causadas por Microorganismos CARBOIDRATOS Monossacarídeos  Fermentação butanodióica – Serratia Bacilos = fermentação mista menor produção (ácidos: lático/acético/fórmico) Fermentação butírica - Clostridos produção de ácido butírico/CO2/H2 Fermentação propiônica - Propionibactérias produção de ácido propiônico

9 Alterações Químicas Causadas por Microorganismos
CARBOIDRATOS Polissacarídeos  São os carboidratos complexos, macromoléculas formadas por milhares de unidades monossacarídicas ligadas entre si por ligações glicosídicas. Os polissacarídeos mais importantes são os formados pela polimerização da glicose Poucos microorganismos degradam polissacarídeos Bacilos – Amido Clostrídios - Celulose

10 Alterações Químicas Causadas por Microorganismos
PROTEÍNAS São compostos orgânicos de alto peso molecular, São formadas pelo encadeamento de aminoácidos. Microorganismos aproveitam moléculas menores peptídeos Clostrídios/Bacilos/Pseudomonas possuem enzimas que hidrolizam proteínas em peptídeos

11 PROTEÍNAS A degradação dos peptídeos pode ocorrer:
Alterações Químicas Causadas por Microorganismos PROTEÍNAS A degradação dos peptídeos pode ocorrer: 1. desaminação oxidativa ou redutora (amônia – anaeróbios) 2. Desaminação oxidativa e redutora (ácido acético/CO2/amônia – anaerobios) 3. Descarboxilação (histamina/cadaverina/putrescina) 4. Produção de H2S - cisteína (Desulfotomaculum nigrificans)

12 LIPÍDIOS Biomoléculas insolúveis em H2O
Alterações Químicas Causadas por Microorganismos LIPÍDIOS Biomoléculas insolúveis em H2O Degradação de margarina, manteiga e creme de leite conhecida como rancificação do tipo hidrolítica (dependente de microorganismos) Pseudomonas Estafilococos Penicilium Candida

13 POLIMERIZAÇÃO DOS COMPONENTES QUÍMICOS
Alterações Químicas Causadas por Microorganismos POLIMERIZAÇÃO DOS COMPONENTES QUÍMICOS ALTERAÇÃO NA VISCOSIDADE Monossacarídeos (limo superficial) Bacilos leite/suco concentrados Escherichia coli leite/suco concentrados Pseudomonas carnes frescas refrigeradas

14 PIGMENTAÇÃO ALTERAÇÃO NA COLORAÇÃO Hidrossolúveis
Alterações Químicas Causadas por Microorganismos PIGMENTAÇÃO ALTERAÇÃO NA COLORAÇÃO Hidrossolúveis Pseudomonas carnes frescas refrigeradas (fluorescente)

15 DETERIORAÇÃO MICROBIANA DO ALIMENTO

16 DETERIORAÇÃO DO LEITE E DERIVADOS
Deterioração Microbiana do Alimento DETERIORAÇÃO DO LEITE E DERIVADOS Leite (excelente meio de cultura) alta Aa pH (neutro) nutrientes (lactose) FONTES DE CONTAMINAÇÃO ordenha equipamentos manipulação processamento armazenamento

17 Em que defeitos no leite e seus derivados devemos ficar atentos?
Deterioração Microbiana do Alimento QUALIDADE DO LEITE DEPENDERÁ DAS CONDIÇÕES MICROBIOLÓGICAS Em que defeitos no leite e seus derivados devemos ficar atentos? sabor / odor / cor / rancidez / viscosidade / gás

18 SABOR E ODOR São facilmente alteráveis
Deterioração Microbiana do Alimento SABOR E ODOR São facilmente alteráveis decorrente de microorganismos que resistiram ao processo da pasteurização decorrente de microorganismos que contaminaram o leite depois da pasteurização Sabor e odor ácido – fermentação lática e butírica Sabor amargo – proteólise Agentes – Lactobacillus lactis, Enterobacter, Pseudomonas, Aeromonas

19 COR RANCIDEZ Diretamente ligado a degradação química
Deterioração Microbiana do Alimento COR Diretamente ligado a degradação química decorrentes de microorganismos produtores de pigmento na superfície do leite Cor azulada e amarelada – lipolise e proteólise por Pseudomonas Cor avermelhada – Serratia e Micrococcus RANCIDEZ Diretamente ligada a hidrólise e oxidação da gordura Agentes: Pseudomonas, Bacillus, Proteus, Clostridium

20 VISCOSIDADE PRODUÇÃO DE GÁS
Deterioração Microbiana do Alimento VISCOSIDADE Diretamente ligada a produção do material mucilaginoso da cápsula Viscosidade superficial – Alcaligenes viscolatis Viscosidade no interior – Enterobacter, Lactococcus Klebisiella, Lactobacillus PRODUÇÃO DE GÁS Diretamente ligada a acidificação (bolhas/espumas) Leite cru – coliformes Leite pasteurizado – Bacillus, Clostridium Queijos – Propionium bacterium

21 DETERIORAÇÃO DE CARNE E DERIVADOS
Deterioração Microbiana do Alimento DETERIORAÇÃO DE CARNE E DERIVADOS Excelente meio de cultura alta Aa pH (neutro) nutrientes (substâncias nitrogenadas, minerais) FONTES DE CONTAMINAÇÃO condições de abate armazenamento TIPOS DE DETERIORAÇÃO depende da temperatura depende da atmosfera

22 CONDIÇÕES DE AEROBIOSE
Deterioração Microbiana do Alimento CONDIÇÕES DE AEROBIOSE Alterações causadas na parte externa LIMOSIDADE Diretamente ligada a temperaturas refrigeradas durante armazenamento e Aa disponível Alta Aa – Pseudomonas Média Aa – Micrococos e Leveduras Baixa Aa – Bolores

23 CONDIÇÕES DE AEROBIOSE COR
Deterioração Microbiana do Alimento CONDIÇÕES DE AEROBIOSE COR A pigmentação natural da carne é constituída por hemoglobina (vascularização) e mioglobina (músculo) FERRO Proporciona cor vermelha (F++(ferroso) + H2O + O2) Alterações na cor vermelha verde marrom cinza Bactérias produtoras de H2S / H2O2 Lactobacillus, Pseudomonas, Enterococcus

24 CONDIÇÕES DE AEROBIOSE RANCIFICAÇÃO
Deterioração Microbiana do Alimento CONDIÇÕES DE AEROBIOSE RANCIFICAÇÃO Diretamente ligada a lipólise Causada Pseudomonas Bacillus Leveduras Bolores A hidrólise da gordura leva a um efeito inibitório para o crescimento da maioria dos microorganismos. Produção de Peróxidos (tóxicos)

25 CONDIÇÕES DE ANAEROBIOSE
Deterioração Microbiana do Alimento CONDIÇÕES DE ANAEROBIOSE Alterações causadas na parte interna ACIDIFICAÇÃO Produção de ácidos orgânicos (fórmico, acético e propiônico) Agente: Propioniobactérias e Coliformes Proteólise Agente: Clostridium butíricos

26 CONDIÇÕES DE ANAEROBIOSE PUTREFAÇÃO
Deterioração Microbiana do Alimento CONDIÇÕES DE ANAEROBIOSE PUTREFAÇÃO Produção de aromas desagradáveis H2S, indol, putrecina, cadaverina Agente: Clostridios ODOR E SABOR Relacionado à putrefação próximo ao osso Presuntos Agente: Bactérias láticas

27 Deterioração Microbiana do Alimento
CARNES CURADAS O sucesso do processo de cura depende da carga microbiana A manipulação pós cura também pode levar a deterioração Procedimento de cura: impede o crescimento de Gram negativas favorece o crescimento de Gram positivos, bolores e leveduras (limosidade) produtos cárneos estáveis

28 DETERIORAÇÃO DE FRANGOS
Deterioração Microbiana do Alimento DETERIORAÇÃO DE FRANGOS Principais agentes: Pseudomonas e leveduras (10oC) Alcaligenes (>10oC) Deterioração: Limosidade na superfície Produção de pigmentos Odor fétido Decomposição mais lenta

29 DETERIORAÇÃO DE PESCADOS
Deterioração Microbiana do Alimento DETERIORAÇÃO DE PESCADOS Bastante susceptível a contaminação Alta Aa pH (neutro) Nutrientes – proteínas/substâncias nitrogenadas Deterioração durante o armazenamento rápida bactérias psicrotróficas Agentes: Pseudomonas e Shewanella

30 DETERIORAÇÃO DE OVOS Ovos são estéreis em sua parte interna
Deterioração Microbiana do Alimento DETERIORAÇÃO DE OVOS Ovos são estéreis em sua parte interna Casca está contaminada com bactérias de origem fecal FONTES DE CONTAMINAÇÃO galinha, gaiola ou ninho água manipulação embalagem MICROBIOTA OVO Gram positivo Gram negativo (deteriorado)

31 DETERIORAÇÃO DE OVOS PROTEÇÃO Física Casca Cutícula de revestimento
Deterioração Microbiana do Alimento DETERIORAÇÃO DE OVOS PROTEÇÃO Física Casca Cutícula de revestimento Química albumina pH básico (9-10) baixa [substâncias nitrogenadas] INDICATIVO DE DETERIORAÇÃO Perda do frescor, brilho, manchas

32 DETERIORAÇÃO DE OVOS MICROORGANISMOS CONTAMINANTES contaminar a casca
Deterioração Microbiana do Alimento DETERIORAÇÃO DE OVOS MICROORGANISMOS CONTAMINANTES contaminar a casca ultrapassar os poros da casca ultrapassar as membranas capaz de colonizar a clara colonizar a gema Agentes: Pseudomonas (coloração – verde) Acinetobacter (desintegração da gema) Proteus (escurecimento da gema) Penicillium (coloração amarela – casca)

33 DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS ENVASADO/ENLATADOS
Deterioração Microbiana do Alimento DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS ENVASADO/ENLATADOS Não deveriam sofrer deteriorações Causas: deterioração pré processamento falhas na costura – vazamento resfriamento inadequado sub processamento Classificação dos enlatados quanto pH baixa acidez > 4,5 ácido entre 4,0 e 4,5 muito ácido < 4,0

34 DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS ENVASADO/ENLATADOS
Deterioração Microbiana do Alimento DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS ENVASADO/ENLATADOS Alimentos de baixa acidez Agentes: bactérias termófilas (Tipo flat sour) fermentadoras de carboidratos não produtoras de gás alterações: devido a mudança no pH aparência do produto normal aroma/sabor alterado liquido turvo

35 DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS ENVASADO/ENLATADOS
Deterioração Microbiana do Alimento DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS ENVASADO/ENLATADOS Agentes: bactérias anaeróbias termófilas não produtoras de H2S alterações: produção de CO2 e H2 lata estufada (até explosão) aroma/sabor ácido deteriorantes sulfídricos produtoras de H2S Alterações: odor podre

36 DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS ENVASADO/ENLATADOS
Deterioração Microbiana do Alimento DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS ENVASADO/ENLATADOS Agentes: bactérias mesófilas (formadoras de esporos) anaeróbias não produtoras de toxinas produtoras de gás alterações: lata estufada alimento parcialmente digerido pH levemente acima do normal odor podre

37 DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS ENVASADO/ENLATADOS
Deterioração Microbiana do Alimento DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS ENVASADO/ENLATADOS Alimentos ácidos Agentes: bactérias termófilas (tipo flat sour) deterioração de tomates e derivados alterações: devido a mudança no pH aroma/sabor alterado liquido turvo bactérias anaeróbicas deterioração de suco: abacaxi, pera Alterações: produto fermentado

38 DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS ENVASADO/ENLATADOS
Deterioração Microbiana do Alimento DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS ENVASADO/ENLATADOS Alimentos de alta acidez Agentes: Bolores (Byssochlamys fulva) completa desintegração do alimento estufamento da embalagem (CO2+H2) frutas enlatadas bactérias láticas (Lactobacillus)

39 DETERIORAÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL
Deterioração Microbiana do Alimento DETERIORAÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL Excelente meio de cultura Alta Aa rico em nutrientes (carboidratos/lipídios/ vitaminas/proteínas) pH pouco ácido Alto potencial redox (+) FONTES DE CONTAMINAÇÃO manipulação, acondicionamento, sazonalidade, transporte

40 DETERIORAÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL
Deterioração Microbiana do Alimento DETERIORAÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL Agentes: Erwinia Clostridium Pseudomonas Bacillus Deterioração: podridão mole (Erwinia, Pseudomonas) seiva vegetal crescimento microbiano cessa quando o alimento está destruído

41 DETERIORAÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL
Deterioração Microbiana do Alimento DETERIORAÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL Deterioração: podridão negra (Xanthomonas) – cancro cítrico podridão cinza (Botrytis) podem causar deterioração antes ou pós coleta do alimento