Controle Microbiológico de Qualidade de Água e Alimentos UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCO DEPARTAMENTO DE QUÍMICA Dra. Ivoneide Mendes da Silva.

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1 Controle Microbiológico de Qualidade de Água e Alimentos UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCO DEPARTAMENTO DE QUÍMICA Dra. Ivoneide Mendes da Silva PAULISTA 2019

2  Identificar as principais formas de contaminação dos alimentos e das águas e as medidas de controle pertinentes;  Identificar os micro-organismos mais frequentemente envolvidos na contaminação e deterioração dos diversos grupos de alimentos;  Identificar os micro-organismos mais frequentemente envolvidos na contaminação de água para consumo humano;  Reconhecer a importância do controle microbiológico de água e alimentos, como ação de atenção à saúde.

3 Dentre os principais fatos que marcam a história dos micro-organismos, destacam-se: A ausência de micro-organismos nos frascos mantidos intactos e a presença no frasco quebrado mostram que o ar contém micro-organismos e que estes, ao entrarem em contato com o líquido nutritivo e estéril do balão, desenvolvem-se.

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5 No corpo Humano  Pulmões saudáveis: 128 espécies de bactérias - 2.000 micro-organismos por cm 2;  Boca: 200 espécies de micro-organismos a cada segundo;  Mãos: 83% das espécies de micro-organismos na mão direita não estão na mão esquerda, e vice- versa.

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8 https://www.jornalciencia.com/brasil-pesquisa-encontra-contaminacao-em-90-das-saladas-de-delivery-ou-fast-food/?

9 Os testes foram feitos em salada in natura, sendo 12 de entregas delivery e outras oito sendo servidas em fast foods. Cerca de 18 delas continham coliformes fecais em quantidades 10 vezes maiores do que o tolerável pela ANVISA. Apenas duas saladas analisadas foram classificadas próprias para o consumo humano, enquanto as outras foram encontradas, além das bactérias, bolores e fungos, o que indica falata de higienização por parte dos restaurantes. https://www.jornalciencia.com/brasil-pesquisa-encontra-contaminacao-em-90-das-saladas-de-delivery-ou-fast-food/?

10 Foram encontradas bactérias causadoras de infecções intestinais, pulmonares e até mesmo faringite, segundo informações do Jornal Correio 24 Horas.

11  Deterioração: ► Qualquer alteração na aparência, odor, sabor decorrentes da atividade metabólica dos micro-organismos  O tipo de deterioração depende:  - Tipo de alimento  - Micro-organismo envolvido (bactérias entéricas raramente deterioram frutos)  -Número de micro-organismos presentes

12 Ranço: Alimentos ricos em gordura Microrganismos lipolíticos, principalmente bactérias Quebra das gorduras - ácidos graxos - glicerol Putrefação: Alimentos ricos em proteínas (p.ex. carnes) Bactérias proteolíticas Proteínas - putrescina, cadaverina, H2S, NH3 Azedamento (fermentação) e coagulação: Leite Bactérias do ácido lático Lactose - ácido lático + outros ácidos

13 trole dos microrganismos em alimentos Inibir o crescimento microbiano ► preservar a qualidade Depende de condições como temperatura e valor nutritivo do alimento; Somente quando a concentração atingir certo nível a deterioração pode ser observada.

14 Refrigeração (4 a 10 ºC): inibição das reações enzimáticas, levando à paralisação do crescimento microbiano. - Crescem os psicrotolerantes. Congelamento (-20 ºC): água congelada não está disponível para o metabolismo. Formação de cristais de gelo que danificam a membrana; - Pode haver crescimento em bolsas de água não congelada. ► Forma mais comum de conservação Frio

15 ► Pasteurização 63 ºC por 30 min (LTLT: low temperature long time) 72 ºC por 15 s (HTST: high temperature short time) O tempo e temperatura, estão definidos para eliminação da Coxiella burnetti (patógeno mais resistente – 61,6 °C) ► Esterilização UHT (ultra-high temperature): 150 ºC por até 3s sistemas contínuos - elimina o gosto de leite cozido Calor

16 ► Secagem: sol, câmaras secagem, liofilização alimentos perdem água, provocando a inibição do crescimento ►Adição de solutos (elevação da pressão osmótica) - adição de açúcar: doces, geleias; - secagem: leite condensado, frutas secas; - adição de sal: carnes e peixes; - defumação. Redução da atividade água

17 ► Diminuição do pH do alimento A maioria dos organismos deteriorantes não crescem em menos de pH 5. O ácido pode ser adicionado ou produzido no processo. - ácido acético: picles - ácido lático: leite fermentado, iogurte, chucrute Nos alimentos fermentados, as bactérias não se desenvolvem bem em pH abaixo de 4 – processo autolimitante. Acidificação

18 Enlatamento - Nicholas Appert funda em 1802 a primeira fábrica de conservas. ►Altas temperaturas aplicadas a alimentos hermeticamente fechados em latas. - Temperatura inadequada: problemas com os termofílicos anaeróbios - Deteriorações mais comuns em enlatados: - azedamento: Bacillus stearothermophillus, B. coagulans, Lactobacillus spp. - produção de gás: leveduras, lactobacilos, clostrídios.

19 Aditivos Diversos produtos químicos são considerados como seguros. Alguns são utilizados há anos, sem evidência de toxicidade, outros já são mais controversos. * inorgânicos: - Óxido de etileno, NO 3 -, NO 2 - * orgânicos: - ácido ascórbico: laticínios, sucos - benzoato de sódio: refrigerantes - propionato de cálcio: pães Em combinação com o ácido ascórbico (Vitamina C), o benzoato de sódio pode formar o benzeno, que é cancerígeno.

20 Categorias de doenças: * Infecções - micro-organismo ativo presente nos tecidos. - ingestão do patógeno através do alimento contaminado. * intoxicações - micro-organismo ativo ausente nos tecidos. - ingestão da toxina bioativa pré-formada.

21 Infecções a. Gastroenterites Bacillus cereus: toxina liberada no trato intestinal Infecção que atinge o sistema gastrointestinal ocasionando diarreias, cólicas intestinais e vômitos. - decréscimo na absorção de fluidos; - aumento da secreção de fluidos do sangue para o intestino; Vegetais crus, carnes, leite e derivados, farinhas contendo esporos.

22 b. Salmoneloses Salmonella thyphimurium: espécie mais comum, presente no intestino dos animais e esgotos. S. typhi: febre tifóide Carnes, salsichas, aves, ovos, leite e laticínios, produtos à base de ovos crús Contaminação: manuseio por indivíduos portadores, água contaminada.

23 Intoxicações a. Intoxicação por estafilococos Staphylococcus aureus – intoxicação bastante comum (gastroenterites). Cremes, doces recheados, carnes, pudins, saladas com maionese. Contaminação do alimento: pelo manipulador, seguida pela multiplicação da bactéria no alimento não refrigerado e produção de enterotoxinas termoestáveis.

24 b. Intoxicação por clostrídios: Clostridium perfringens: bactéria anaeróbia, produtora de endósporos: Carnes, aves e peixes, crus ou cozidos. Toxinas: enterotoxina produzida quando a bactéria esporula no intestino, após ser ingerida com o alimento. Sintomas: alteração da permeabilidade das células epiteliais do intestino, produzindo sintomas de gastroenterites. Botulismo Sintomas: a toxina liga-se às membranas pré- sinápticas nos neurônios motores na junção neuro-muscular, bloqueando a liberação de acetilcolina, impedindo a contração do músculo. Clostridium botulinum

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30 Colônias características de E. Coli

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