Provinha... Você acha que a alegação “livre de trans”, significa que o alimento seja isento de riscos. Qual o alimento te chamou mais atenção no trabalho.

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1 Provinha... Você acha que a alegação “livre de trans”, significa que o alimento seja isento de riscos. Qual o alimento te chamou mais atenção no trabalho (ou alimentos)?

2 Carboidratos

3 Glicídios e Sacarídeos
Os termos glicídios e sacarídeos, do grego GLYCIS e do latim SACHARUM significam doce Nem todos os CHO são doces

4 Função dos Carboidratos
Servem de fonte básica de energia para virtualmente todos os seres vivos (4 Kcal/g) Intermediários Metabólicos: Carboidratos proporcionam um esqueleto para a formação de outras moléculas carbônicas Moléculas estruturais principalmente para Plantas, muitos Fungos e Artrópodes (Ex.: Celulose, Quitina) Reserva energética (Ex.: Amido, Glicogênio)

5 Propriedades Funcionais
Higroscopicidade Os carboidratos (pp. monossacarídeos) são higroscópicos (capazes de se ligar com a água através de suas hidroxilas), absorvem água do ar atmosférico. A frutose é o monossacarídeo mais higroscópico. Sendo atribuído à maior disponibilidade das hidroxilas da frutose.

6 Propriedades Funcionais
Umectância (capacidade de ligar água) Habilidade de ligar água no alimento é denominada umectância. Dependo do produto alimentício, pode ser desejável limitar a entrada e/ou saída de água do alimento, como no caso das geleias e doces. O uso de altas concentrações de açúcar nestes produtos reduz a atividade de água e aumenta a vida de prateleira.

7 Propriedades Funcionais
Texturização Os carboidratos também apresentam a propriedade de alterar a textura dos alimentos e por isso, são considerados texturizantes, devido a elevada solubilidade dos açúcares em água. Os açúcares quando adicionados em altas concentrações podem conferir aos alimentos consistência de sólido e podem cristalizar.

8 Propriedades Funcionais
Com exceção da sacarose, a doçura diminui com o aumento de unidades de monossacarídeos nos oligossacarídeos (apenas uma unidade de monossacarídeo interage com a mucoproteína do receptor da língua). O açúcar considerado como padrão de doçura é a sacarose, ao qual se atribui o valor de doçura relativo a 100.

9 Carboidratos: classificação
Monossacarideos Dissacarídeos Oligossacarídeos Polissacarídeos Amido, Glicogênio, Celulose, etc Amido Resistente Fibras

10 Monossacarídeos

11 Monossacarídeos Mono = um sacarídeo = açúcar
Consoante ao numero de átomos de carbono que contém, o monossacarídeo denomina-se triose, tetrose, pentose, hexose.

12 Monossacarídeos são açúcares simples, que não necessitam sofrer qualquer transformação para serem absorvidos pelo organismo. São eles: Glicose Frutose Galactose

13 Glicose

14 Glicose ou Dextrose Glicose (produto da fotossíntese) é a molécula energética primária nos organismos vivos e o monossacarídeo mais comum A Glicose apresenta duas formas em anel: alfa-Glicose e beta-Glicose

15 Frutose ou Levulose O açúcar mais doce = 160 Unidades
Presente no mel Frutose = cerca de 40% Consumo de Frutose associado com a Síndrome Metabólica

16 Galactose A maior fonte de galactose é o leite e os derivados mas esta presente em vários alimentos

17 Monossacarídeos = Aldoses = Redutores

18 Monossacarídeos = Cetoses

19 Poder Redutor Hidroxila (OH) heterosídica: é aquela ligada ao carbono anomérico. Devido ao seu poder redutor, quando esta OH apresenta-se livre, ela é capaz de reduzir soluções alcalinas de metais como Fe3+, Cu2+, Ag+ . A esta propriedade denomina-se poder redutor. Esta propriedade é muito usada para determinações qualitativas e quantitativas de açúcares, sendo os reagente contendo íons cúpricos (Cu2+)os mais comumente utilizados.

20 Dissacarídeos

21 Dissacarídios Açúcares duplos: combinações de açúcares simples, podendo sofrer desdobramento através da ação de enzimas. São carboidratos que por hidrólise, formam 2 moléculas de monossacarídios iguais ou diferentes, mas sempre um deles é a GLICOSE

22 Sacarose Extraída de vegetais: cana de açúcar, beterraba açucareira
Surgiu em função do café – substituiu o mel de abelhas como adoçante. Hidrolisada libera a glicose e a frutose Em 100 gramas de um açúcar mascavo, existem 85 miligramas de cálcio, 29 miligramas de magnésio, 22 miligramas de fósforo e 346 miligramas de potássio.

23 Maltose A maltose é obtida por hidrólise do amido de cereais e tubérculos e é natural na uva, 2,2%. Pode ser formada por fermentação, é o açúcar do malte e da cevada Combinação de Glicose + Glicose

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25 Lactose Principal carboidrato no leite
Combinação de glicose + galactose A lactase é obtida industrialmente a partir de uma levedura (Torula cremoris) e seu emprego é preconizado nas indústrias de laticínios. O leite previamente hidrolizado pode ser consumido por pessoas intolerantes à lactose

26 Lactose

27 Açúcar invertido (Reação de hidrólise)
É um xarope produzido a partir da sacarose que apresenta uma mistura de açúcares em solução, principalmente glicose e frutose (e resíduos de sacarose). É usado principalmente na fabricação de balas, doces e sorvetes, pra evitar que o açúcar cristalize e dê ao produto final uma desagradável consistência arenosa.

28 Açúcar invertido (Reação de hidrólise)
Principais características do açúcar invertido nos alimentos: Aumento do sabor doce (a frutose apresenta maior poder edulcorante); Diminuição da velocidade de cristalização, devido a maior solubilidade da frutose (é o mais solúvel dos açúcares) .

29 Oligossacarídeos

30 Oligossacarídios São carboidratos que por hidrólise, com unidades de monossacarídios. São ligadas na posição beta-2,1 da sacarose, o que os distingue de outros açúcares Exemplo: Rafinose, estaquiose e verbascose

31 Oligossacarídeos = Prebióticos
São considerados alimentos prebióticos. São alimentos não digeríveis, como as fibras, que beneficiam o estímulo seletivo, crescimento e a atividade das bactérias do cólon intestinal. A ingestão de prebióticos estimula o aumento (crescimento) das bifidobactérias presentes no organismo.

32 Maltodextrina Carboidrato formado pela ligação glicosídica entre moléculas de glicose - em geral de 5 a 10. 02 moléculas de glicose formam a maltose, 3 ou mais forma a maltodextrina. Maltodextrina é o produto da hidrólise do amido Por isso, ela é muito utilizada como repositor de carboidrato, principalmente em atletas durante o exercício prolongado, a “malto” é menos doce e mais solúvel...

33 Frutooligossacarídios (FOS)
Destes oligossacarídeos pode-se destacar os frutooligossacarídeos (FOS), que cadeias de frutose com uma glicose terminal e a Inulina, cadeia de frutose. São componentes de origem natural. Podem ser encontrados em quantidades expressivas em alimentos como: cebola, banana, alcachofra, chicória, alho, raízes de almeirão, beterraba. São produzidos industrialmente

34 Frutooligossacarídios (FOS)
O emprego e a utilização de FOS como ingredientes alimentares tem crescido consideravelmente devido suas características de fibra, além de não interferirem nas propriedades organolépticas dos produtos; O notável interesse pelos FOS advém do fato desses compostos serem resistentes às enzimas digestivas e, portanto não-digeridos pelo organismo humano, consequentemente, chegam ao intestino grosso intactos, e podem ser fermentados pelas bactérias anaeróbicas presentes no cólon;

35 Valor Calórico O valor calórico destes carboidratos não digeridos mas fermentados varia entre 0 e 2.5 kcal/g. Para o FOS e a Inulina deve-se assumir um valor de 1,5 Kcal/g

36 Oligossacarídeos Alimento Funcional
Não sendo suceptíveis a hidrolise podem ser fermentados na microflora, no intestino grosso Alguns oligossacarídeos podem estimular o crescimento da bifidobacteria, que é potencialmente benéfica a saúde… Alimento Funcional

37 Polissacarídios Formados por grande número de unidades de monossacarídeos unidos por ligações glicosídicas. São insolúveis em água, sem gosto, sem poder redutor e possuem elevado peso molecular (ex. amido, glicogênio, celulose). Materiais estruturais (nos vegetais: celulose, hemicelulose e pectina; nos animais: quitina). Substâncias de reserva (Amido e Glicogênio)

38 Amido É o principal carboidrato da dieta;
Carboidrato de armazenamento dos cereais, raízes de vegetais e leguminosas; Contém somente monômeros de glicose Amilose (ligações glicosídicas α-1,4, cadeia linear) Amilopectina (ligações glicosídicas α-1,4 e α-1,6, cadeia ramificada)

39 Tipos de Amido Amido de arroz. Amido de milho = Maisena Araruta (extraído espécies do gênero Maranta) Fécula de batata. Polvilho ou fécula de mandioca (de acordo a acidez, será classificado em polvilho doce ou azedo). Sagu (extraído de várias espécies de palmeiras ).

40 Amido A forma cristalina da amilose e amilopectina nos grânulos de amido confere a eles distinta difração ao raio X; São classificados em 3 tipos A – característico dos cereais (arroz, trigo e milho) B – característico da batata, banana, alimentos ricos em amilose - AMIDO RESISTENTE!!!!! C – característico das leguminosas

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42 Amido OH O CH2OH CH2

43 P – Batata C - milho

44 Amidos Modificados São produtos obtidos a partir do amido, com a finalidade de atender as necessidades específicas da indústria de alimentos. Essas modificações visam obter produtos em que as cadeias sejam menores, ou tenham suas ramificações alteradas, resultando em amidos de maior resistência. Os amidos podem ser modificados química ou fisicamente

45 Amidos Modificados Alguns exemplos de modificações a que os amidos podem ser submetidos: Pré-gelatinização do amido (modificação física): após a gelatinizarão o amido é seco e pulverizado, o produto resultante é dispersável em água fria e pode formar géis sem aquecimento. Usos: pudins e sopas instantâneas e recheios de bolo (nos quais o cozimento não é utilizado) e como espessante em recheios, molhos, e sopas.

46 Gelatinização do Amido
é a dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à água aquecida, com conseqüente aumento de volume. Isso acontece porque o amido é hidrófilo, e a membrana que o envolve torna-se permeável com o aquecimento. O máximo de gelatinização é atingido a 95oC, quando há formação de uma massa translúcida que constitui a goma de amido. Ex. mingau de aveia, papa de amido de milho, arroz cozido.

47 Gelatinização do Amido
Ação das gorduras: Retardam ou impedem o inchamento dos grãos, já que esta reveste o grão e diminui a absorção de água. Ex. arroz refogado. Quantidade de amido não gelatinizado é maior nos alimentos com alto teor de gordura.

48 Gelatinização do Amido
Temperatura (C) Milho 61-72 Batata 62-68 Batata doce 82-83 Mandioca 59-70 Trigo 53-64 Arroz 65-73 A dureza do gel depende da concentração e do tipo de amido. Com a gelatinização, o amido torna-se mais facilmente acessível à ação das enzimas digestivas.

49 Amidos Modificados Usos: em balas de gomas
Dextrinização (modificação química): resulta da hidrólise ácida do amido. Esse tipo de amido modificado (dextrinas)apresenta maior solubilidade em água fria que o amido comum e forma soluções menos viscosas e géis mais duros em temperaturas mais baixas. Usos: em balas de gomas

50 Amidos Modificados Oxidação: o amido é tratado com agente oxidante e suas hidroxilas livres são oxidadas a carboxilas. Os amidos oxidados formam géis mais claros e mais moles. Usos: alimentos infantis, temperos de saladas

51 Amido resistente O amido é resistente quando resiste à ação das enzimas digestivas e permaneçe disponível para ação da microflora no intestino grosso Esta fração do amido tem algumas subdivisões (1, 2 e 3 ou 4)

52 Amido resistente Amido resistente comercial é obtido a partir de variedades de milho de altas quantidades de amilose Amidos ricos em amilopectina são facilmente digeridos, leva a um aumento rápido da glicose no sangue e concentração de insulina, enquanto que amidos com mais de amilose resultam em moderada respostas glicêmicas e insulinêmicas

53 Tipos de amido resistente

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55 Amido Resistente tipo 1 Grânulo de amido fisicamente inacessível na matriz do alimento devido às paredes celulares e proteínas; Tamanho e sua composição impede ou retarda a ação das enzimas digestivas

56 Amido Resistente tipo 2 Grânulos de amido ativos, são encontrados no interior da célula vegetal; Apresenta lenta digestibilidade

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58 Amido Resistente tipo 3 São polímeros de amido retrogradado, constituído principalmente de amilose; É produzido quando o amido é resfriado após gelatinização; O reaquecimento diminui o conteúdo deste tipo de amido em batatas...

59 Retrogradação do Amido
Durante a cocção, em presença de água, o amido gelatiniza, pois os grânulos incham quando entram em contato com um líquido. As partículas de amido escapam dos grânulos e ligam-se uma às outras produzindo uma rede, dentro da qual mantém uma grande quantidade de água e, desta forma, o produto torna-se espesso.

60 Retrogradação do Amido
Em repouso, porém, a rede de amido pode começar a contrair-se e espremer para fora a maior parte da água (=sinérese). Esta reversão do amido à sua insolubilidade em água fria é chamada retrogradação. Ex. molho branco ou pudim deixados em repouso.

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62 Amido resistente tipo 4 É o amido modificado quimicamente;
Reduz retrogradação Diminui a temperatura de gelatinização Estabilidade no processo congela-descongela; Aumenta a viscosidade Fontes: Bolos Alimentos infantis Condimentos ~Vários processos são usados para modificar o amido, porem há 2 processos principais, substituição e

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64 A – Amido natural, rico em amilose
B – Amido coletado no íleo humano C – Amido coletado do intestino grosso de porco

65 AR = Substrato fermentação

66 Substrato fermentação

67 Com adesão bifidobacteria.

68 Butirato O amido resistente é um alimento prebiótico. Durante a fermentação ocorre a produção de ácidos graxos de cadeia curta (AGCC), principalmente o butirato, que contribui muito para a saúde do cólon, pois inibe o crescimento de células cancerígenas devido à redução do pH no intestino grosso.

69 Propriedades

70 Resposta Glicêmica Amido resistente contribui para a queda do índice glicêmico dos alimentos, proporcionando uma menor resposta glicêmica auxiliando no tratamento de diabetes do tipo 2. Observa-se que com a digestão lenta, a absorção se dá no decorrer de todo o intestino delgado, proporcionando uma curva de reação glicêmica, com um pico menor, o que conseqüentemente liberará menor quantidade de insulina no sangue.

71 O pessoal não perde tempo

72 Biomassa de Banana Verde

73 Biomassa de Banana Verde

74 Arroz “Gelado” Arroz feito com 1 colher de chá de óleo na água fervente usada no cozimento de 1/2 xícara de chá de arroz. Após 40 minutos no fogo, a preparação ficou na geladeira por 12 horas. O procedimento aumentou em 10 vezes a concentração de amido resistente do arroz branco comum – e isso se refletiu em uma redução de até 60% na quantidade calorias. Pode requentar sem problema

75 Outra classificação: Amido
Amido rapidamente digerível Amido lentamente digerível Amido resistente vários tipos Todos os 3 tipos podem existir no mesmo alimento

76 Rapidamente digerível
O amido é rapidamente digerível, quando, ao ser submetido à incubação com amilase pancreática e amiloglicosidase em uma temperatura de 37ºC, converte-se em glicose em 20 minutos. Alimentos como pão e batatas.

77 Lentamente Digerível O amido é lentamente digerível se convertido em glicose em 120 minutos, entretanto todo este amido é digerido. Em alimentos industrializados como massas.

78 Glicogênio

79 Glicogênio Também é um polissacarídeo de α-Glicose, entretanto é encontrado em animais As ramificações da molécula de glicogênio são compostas por 10 ou mais monômeros de glicose Estas ramificações apresentam também ligações glicosídicas do tipo “1 – 6” e são facilmente quebradas (liberação de glicose).

80 Glicogênio Em humanos o glicogênio é utilizado, nos tecidos musculares e no fígado, como uma reserva de “curto período” (aprox. 24 h) Poucos animais (Ex. lesmas) possuem o glicogênio como reserva energética, ao invés de gordura Nenhum animal produz ou armazena amido

81 Quitina Muitos Exoesqueletos apresentam também cristais de Carbonato de Cálcio impregnados na molécula de Quitina. É composta por cadeias de N-Acetil Glicosamina A Quitina também é usada na medicina para produzir linhas cirúrgicas que se decompõem após um tempo

82 Fodmap´s FODMAP é uma sigla, que a tradução literal é: Fermentáveis (F), Oligossacarídeos (O), Dissacarídeos (D), Monossacarídeos (M), e , Polióis (P). Os oligossacarídeos são os Fruto-oligossacarídeos (FOS) e os Galacto-oligossacarídeos (GOS).

83 Fodmap´s Os alimentos fermentáveis referidos são os carboidratos não digeridos pelo trato digestivo humano.  A formação de gases pela microbiota intestinal acabam por desencadear os referidos sintomas.

84 Temos inúmeras tabelas na internet

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