Aspectos químicos, fisiológicos e bioquímicos da carne Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal Amanda Teixeira Sampaio Lopes.

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1 Aspectos químicos, fisiológicos e bioquímicos da carne Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal Amanda Teixeira Sampaio Lopes

2 1. Introdução:  Brasil, principal exportador mundial de proteína. Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal Amanda Teixeira Sampaio Lopes Fonte: ABIEC + 11%

3 1. Introdução: Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal Amanda Teixeira Sampaio Lopes Fonte: ABPA  Brasil, maiores exportador de carne frango e suína.

4 1. Introdução: Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal Amanda Teixeira Sampaio Lopes Fonte: ABPA  Brasil, maiores exportador de carne frango e suína.

5 1. Introdução: Entende-se por carne, todos os tecidos comestíveis dos animais de açougue, englobando músculos, com ou sem base óssea, gorduras e vísceras, podendo as mesmas ser in natura ou processadas, procedentes de animais abatidos sob inspeção veterinária (RIISPOA) Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal Amanda Teixeira Sampaio Lopes

6 Carne como alimento  Alto valor nutricional  Indicativo de desenvolvimento Exigência do consumidor  Diversificação de produtos  Carne de qualidade 1. Introdução: ↑ CONSUMO - ↑ RENDA PER CAPITA Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal Amanda Teixeira Sampaio Lopes

7 2. Composição química da carne: Proteínas  16 – 22% da massa muscular;  Aminoácido essenciais e não essenciais,  Principal fonte de proteína da alimentação humana;  Elevado potencial biológico e função construtora das células. Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal Amanda Teixeira Sampaio Lopes

8 2. Composição química da carne: Lipídeos  Gordura extracelular  Gordura intermuscular  Gordura intramuscular  Gordura corporal Isolamento térmico (idade) Marmoreio (raça) Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal Amanda Teixeira Sampaio Lopes Suculência

9 2. Composição química da carne: Vitaminas  Lipossolúveis (A, D, E e K) - vitamina A: alimentos de origem animal são as únicas fontes biologicamente ativa.  Hidrossolúveis (principalmente complexo B) - exercem funções indispensáveis ao crescimento e à manutenção do corpo humano;  Pouca vitamina D; Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal Amanda Teixeira Sampaio Lopes

10 2. Composição química da carne: Minerais  Fe, P, K, Na, Mg e Zi;  Minerais essenciais ao ser humano estão presentes na carne bovina, sendo que esses estão mais ligados ao tecido magro;  Fonte expressiva de Fe - 40% a 60% é altamente absorvível; Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal Amanda Teixeira Sampaio Lopes

11 2. Composição química da carne: Água (70 – 75%) - Animais jovens essa proporção é maior; - Função: transportadora – veículo de substâncias orgânicas e inorgânicas; - Parte integrante das estruturas celulares. Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal Amanda Teixeira Sampaio Lopes

12 2. Composição química da carne: Colágeno - Função: sustentação do músculo; Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal Amanda Teixeira Sampaio Lopes

13 3. Estrutura da carne: 3.1.Estrutura do tecido muscular esquelético Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal Amanda Teixeira Sampaio Lopes

14 3.1.Estrutura do tecido muscular esquelético Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal Amanda Teixeira Sampaio Lopes 3. Estrutura da carne: SARCÔMERO (unidade funcional)

15 3.1.Estrutura do tecido muscular esquelético Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal Amanda Teixeira Sampaio Lopes 3. Estrutura da carne: SARCÔMERO (unidade funcional)

16 3. Estrutura da carne: 3.1.Estrutura do tecido muscular esquelético

17 3.2.Processo de contração muscular Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal Amanda Teixeira Sampaio Lopes 3. Estrutura da carne: Potencial de Ação Despolarização da membrana [sarcolema] Liberação de Ca ++ Força atrativa entre actina e miosina / Atividade ATPásica Contração muscular (sobreposição do das unidades do sarcômero)

18 3. Estrutura da carne: 3.2.Processo de contração muscular Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal Amanda Teixeira Sampaio Lopes

19 3.3. Transformação do músculo em carne 03 Etapas:  Fase pré-rigor  Fase de rigor mortis  Fase de post rigor (maturação) 3. Estrutura da carne: Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal Amanda Teixeira Sampaio Lopes

20 3.3. Transformação do músculo em carne (A) Fase do pré-rigor Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal Amanda Teixeira Sampaio Lopes 3. Estrutura da carne: SANGRIA ↓↓↓ O 2 no músculo ↓↓↓ saída dos metabólitos da célula ROTA ANAERÓBIA GLICOGÊNIO – GLICOSE – ÁC. LÁTICO (produção de ATP) EXTENSIBILIDADE MUSCULAR

21 3.3. Transformação do músculo em carne (A) Fase do pré-rigor - Colapso Circulatório do Músculo - diminui a pressão sanguínea - manter a homeostase; - taquicardia e remoção da sangue ~50% volume total - parada da circulação sanguínea :. elimina o transporte de nutrientes para os músculos. elimina a remoção dos produtos residuais (ácido lático);. começa uma série de mudanças físico-químicas dos músculos ( ácido lático). Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal Amanda Teixeira Sampaio Lopes 3. Estrutura da carne:

22 3.3. Transformação do músculo em carne (B) Fase do rigor mortis ACÚMULO DE ÁC. LÁTICO [↓pH] ↓ENERGIA FORMAÇÃO DOS COMPLEXOS DE ACTOMIOSINAS PERDA DA ELASTICIDADE / EXTENSIBILIDADE AUMENTO NA TENSÃO MUSCULAR ENCURTAMENTO DO MÚSCULO Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal Amanda Teixeira Sampaio Lopes

23 Rigidez  Bovinos e Ovinos: 06 - 12 h após o abate  Suínos: 15 min – 3 h após o abate  Aves: 05 min – 1 hora após o abate 3. Estrutura da carne: 3.3. Transformação do músculo em carne Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal Amanda Teixeira Sampaio Lopes

24 3. Estrutura da carne: 3.3. Transformação do músculo em carne (C) Fase do post-rigor (maturação) [↓pH] PERDA DA INTEGRIDADE DAS MEMBRANAS LIBERAÇÃO DE CATEPSINAS LISOSSOMAIS ATIVAÇÃO DAS CALPAÍNAS DEGRADAÇÃO DAS ESTRUTURAS PROTEICAS E COLÁGENO CESSA O RIGOR Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal Amanda Teixeira Sampaio Lopes

25 3. Estrutura da carne: 3.3. Transformação do músculo em carne Velocidade e extensão da acidificação do músculo depende de:  Manejo pré-abate  Temperatura ambiente  Susceptibilidade ao estresse  Processos de abate EVITAR O ESTRESSE !!! Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal Amanda Teixeira Sampaio Lopes

26 3.3. Transformação do músculo em carne  Estresse no momento do abate: rápida acidificação da carne, pH = 5,3 – 5,6 PSE PSE  Estresse pré-abate: ↓ reservas de glicogênio pouca acidificação da carne, pH = 6,2 – 6,8 DFD DFD 3. Estrutura da carne: Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal Amanda Teixeira Sampaio Lopes

27 5,5 5,9 6,3 6,7 7,1 5,3 051015 20 25 PSE NORMAL MODERADAMENTE DFD DFD Tempo após abate (h) Valores médios de pH Média de queda de pH em primeiras 24 horas após o abate Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal Amanda Teixeira Sampaio Lopes

28 3.4.Características da carne  Diminuição da capacidade de retenção de água  Maciez (degradação enzimática)  Baixo pH (carne bovina: 5,6 - 5,8; frango: 6,2 – 6,4; peixe: 6,6)  Mudança na cor: Púrpura (desoximioglobina) Púrpura (desoximioglobina) Vermelho (oximioglobina) Vermelho (oximioglobina) Marrom (metamioglobina) Marrom (metamioglobina) 3. Estrutura da carne: Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal Amanda Teixeira Sampaio Lopes

29 Fatores pré-abate  Idade  Raça  Animais castrados Fatores pós-abate  Maturação (1 – 2 ºC / 14 – 21 dias) – cortes cárneos embalados a vácuo Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal Amanda Teixeira Sampaio Lopes 3. Estrutura da carne: 3.5.Fatores que melhoram a maciez da carne

30 4. Conclusões

31 5. Bibliografias

32 Atividade complementar Valor 0,2 pontos Produção de mapa conceitual sobre as fenômenos PSE

33 Obrigada!