Planejamento de Cardápios

Apresentação em tema: "Planejamento de Cardápios"— Transcrição da apresentação:

1 Planejamento de Cardápios
Técnica Dietética II Planejamento de Cardápios

2 Objetivos Caracterizar os critérios a serem considerados na elaboração de cardápios para coletividades sadias e portadoras de patologias; Descrever as etapas a serem seguidas no planejamento de cardápios; Elaborar cardápios para coletividades e indivíduos.

3 Para que fazer um cardápio?
Considera que elaborar cardápios é uma atribuição do nutricionista? Há alguma resolução que trata disso? Como o planejamento de cardápio pode contribuir para a formação de hábitos saudáveis?

4 Como Planejar Cardápios?
Finalidade Indivíduo Enfermo Saudável Coletividade

5 ASPECTOS A SEREM CONSIDERADOS:
4 LEIS DA ALIMENTAÇÃO

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7 SAZONALIDADE DOS GÊNEROS HORTIFRUTIGRANJEIROS

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12 Tipos de Cardápios x Finalidade
Indivíduo Saudável Promoção de saúde Condições fisiológicas especiais Esportista Enfermo Recuperar seu estado nutricional; Não prejudicar seu estado clínico

13 Cardápios Cíclicos “Cardápios compilados para cobrir determinado período de tempo: um mês, três meses ...consistem em vários menus fixos para um estabelecimento... No final de cada período, o cardápio pode ser usado de novo... A duração do ciclo é determinada pela gerência...” (KINTON e cols.,1998, p.290)

14 Cardápios Cíclicos Vantagens: poupam tempo
se for utilizar técnicas de congelamento, podem durar todo ciclo maior eficiência de mão-de-obra podem reduzir mercadorias em estoque Desvantagens: usados com clientelas cativas, o período deve ser longo para não entediar clientes pode ser difícil utilizar produtos com aumento de oferta no mercado e menores custos (KINTON e cols.,1998)

15 Cardápios Pré-Planejados
Vantagens: planejar cardápio satisfatório calcular preços para o cliente levar em conta disponibilidade dos equipamentos melhorar qualidade se funcionários prepararem pratos familiares Desvantagens: cardápios podem estar excessivamente limitados podem diminuir a satisfação de pessoal que prepara pode limitar a criatividade e originalidade do chefe (KINTON e cols.,1998)

16 CARDÁPIO DE UM DIA É COMPOSTO POR:
REFEIÇÕES PRINCIPAIS: - CAFÉ DA MANHÃ; ALMOÇO; - JANTAR REFEIÇÕES COMPLEMENTARES: LANCHE DA MANHÃ; - LANCHE DA TARDE; CEIA

17 Refeições principais Para evitar grandes variações no conteúdo energético das refeições principais devem ser seguidas a etapas: 1) fixar per capita dos alimentos utilizados diariamente no cardápio e analisar valor nutricional (prato básico); 2) incluir os dados referentes ao prato principal e guarnição; 3) estabelecer a diferença entre as calorias estimadas para a clientela e total de calorias dos alimentos e preparações utilizados na refeição; 4) completar as calorias com a entrada e sobremesa. (Teixeira e cols)

18 Desjejum e refeições complementares
1) fixar per capita dos alimentos utilizados diariamente no cardápio e analisar valor nutricional (produtos protéicos e cereais); 2) incluir os dados referentes ao acompanhamento de cereais e bebidas cafeínadas ou complementos para os alimentos lácteos; 3) estabelecer a diferença entre as calorias estimadas para a clientela e total de calorias dos alimentos e preparações utilizados na refeição; 4) completar as calorias com a fruta ou suco de fruta.

19 Estabelecimento do Padrão dos Cardápios
Composição básica tipos de preparações a serem incluídas tipos de matérias primas utilizadas frequência de utilização das preparações e matérias primas

20 seg terça quarta quinta sexta Sábado Carne 1°op Carne 2°op Complem. 1
A/F Salada 1 Salada 2 Salada 3 Salada 4 Sobremesa 7 8 9 10 11 12 14 15 16 17 18 19 21 22 23 24 25 26 28 29 30 31 Proença et al, 2005

21 Planejamento de cardápio
O primeiro ingrediente a ser definido é o do prato principal, que fornecerá a maior parte do aporte protéico da refeição. (Martinez S, Freire RBM, Nogueira SFB, Falck RK. Regras gerais de elaboração de cardápios. In: Silva e Martinez (org) Cardápio guia prático para a elaboração.2ª ed. São Paulo: Roca, p.1-20.

22 Prato principal Deve ser definido o tipo de carne (bovina, aves, suína, pescados, embutidos, ovos) e a seguir, o tipo de corte ou processamento carne bovina (tipo coxão duro, tipo coxão mole em bife, tipo músculo em cubos, tipo patinho, fígado) frango (em peças tipo coxa e sobrecoxa, congelado em peito e filé, empanados) peixe (tipo cação em postas, tipo merluza em filé, tipo pescada branca em filé), etc.

23 Prato principal Após a identificação da distribuição das carnes serão definidas as técnicas de preparo.

24 Prato principal Em UANs, com padrão intermediário e superior, depois da definição do prato principal serão estabelecidas as opções, que devem variar o tipo de carne, o tipo de corte e a técnica de preparo. devem ser priorizados cortes e receitas com menor conteúdo de gordura visando redução na oferta de gorduras totais, gorduras saturadas e gorduras trans. (Amorim MMA, Junqueira RG, Jokl L. Adequação nutricional do almoço self-service de uma empresa de Santa Luzia, MG. Rev Nutr. 2005; 18(1):  ABREU, E.S.; TORRES, E.A.F.S. Restaurante “por quilo”: vale o quanto pesa? Uma avaliação do padrão alimentar em restaurantes em São Paulo, SP. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP. v.25, p. 7-22, jun., 2003.)

25 Guarnição (ou acompanhamento ou complemento)
deve combinar com o prato principal e suas opções, no caso de adoção do padrão intermediário. No caso do padrão superior, que são oferecidos dois tipos de guarnição, pelo menos uma deve acompanhar duas opções de prato principal.

26 Guarnição (ou acompanhamento ou complemento)
(cor, sabor, aroma e textura) compatíveis com o prato principal. Características nutricionais e sensoriais para equilibrar o valor nutricional, os sabores, texturas. Variar os alimentos, os ingredientes e técnicas de preparo Utilizar com menor frequência as massas. Preferir hortaliças

27 Exemplos Opções mais saudáveis Opções menos saudáveis

28 Guarnição Se forem servidos pratos principais mais calóricos (frituras, molhos com creme de leite) A guarnição deve ser refogada e, se possível, preparada com legumes ou verduras

29 Escolha da segunda guarnição cardápio superior
Quando forem usadas preparações mais calóricas como: macarrão, polenta torta de legumes, legumes fritos sem ou com cobertura (a milanesa, a dorê), suflê de legumes e legumes recheados e com molhos (branco, de tomate, etc.). Primeira segunda guarnição

30 Prato base O prato base geralmente consiste em arroz e feijão.
Ambos podem sofrer variações nas técnicas de preparo e serem substituídos, e devem se ajustar ao prato principal e respectiva guarnição. (Martinez S, Freire RBM, Nogueira SFB, Falck RK. Regras gerais de elaboração de cardápios. In: Silva e Martinez (org) Cardápio guia prático para a elaboração.2ª ed. São Paulo: Roca, p.1-20.)

31 O preparo do feijão pode variar quanto à utilização de diferentes:
tipos (carioca, preto, fradinho), temperos (alho, cebola e sal, louro, linguiça, talos e folhas de vegetais) receitas (feijoada, cassoulet), e ser associado ou substituído por outras leguminosas como soja, ervilha, lentilha, grão de bico, fava. (Martinez S, Freire RBM, Nogueira SFB, Falck RK. Regras gerais de elaboração de cardápios. In: Silva e Martinez (org) Cardápio guia prático para a elaboração.2ª ed. São Paulo: Roca, p PROENÇA, R.P.C., Sousa, A A, Veiros, M.B. e Hering, B. Qualidade Nutricional e Sensorial na produção de refeições. Florianópolis: Ed Ufsc, 2005)

32 O arroz polido pode ser substituído e/ou associado a variações:
nas técnicas de preparo (como risotos, arroz à grega, arroz de carreteiro, arroz adicionado de hortaliças, ervas e condimentos) tipos (parboilizado, integral, preto, arbóreo, basmati, patna, selvagem, japonês). (Martinez S, Freire RBM, Nogueira SFB, Falck RK. Regras gerais de elaboração de cardápios. In: Silva e Martinez (org) Cardápio guia prático para a elaboração.2ª ed. São Paulo: Roca, p PROENÇA, R.P.C., Sousa, A A, Veiros, M.B. e Hering, B. Qualidade Nutricional e Sensorial na produção de refeições. Florianópolis: Ed Ufsc, 2005)

33 A entrada A entrada, que pode incluir:
sopa salgado frio ou quente salada cozida ou crua A salada freqüentemente é preparada com: hortaliças, incluindo as verduras, os legumes e as féculas.

34 podem ter em sua composição:
frutas frescas, frutas secas (uva passa, damasco, etc.), oleaginosas (nozes, castanha de caju, castanha do Pará, etc.), cereais e derivados (arroz integral, arroz sete grãos, macarrão, milho, croutons), leguminosas (ervilha, grão de bico, soja, etc.), carnes (frango, peixes, presunto, atum, etc.) laticínios (queijos, igourte).

35 Entrada pode ser: simples ou mista,
com os ingredientes servidos crus ou cozidos ou unidas por agentes ligantes (como molhos como maionese).

36 é desejável que esteja garantida diariamente a oferta de saladas de baixa densidade energética e alto conteúdo de fibras, principalmente se: - o prato principal e a guarnição forem preparações mais calóricas - se em serviços que utilizam o cardápio superior, já foi incluída uma salada com maior densidade energética, que utilizam agentes ligantes, leguminosas, cereais, laticínios, entre outros ingredientes.

37 A sobremesa inclui frutas e sobremesas elaboradas;
Para alcançar as diretrizes quanto ao aporte energético e de fibras, devem ser priorizadas as frutas que devem combinar com o cardápio quanto ao ponto de vista sensorial (cor, textura, etc) (PAT, OMS, PNAE). Recomenda-se aprimorar a forma de oferecer as frutas, quanto a apresentação e variedade, e quando a sobremesa for um doce, procurar incluir frutas nas preparações. (Proença et al, 2005).

38 Referências bibliográficas
Proença RPC, Sousa AA, Veiros MB, Hering B. Qualidade Nutricional e sensorial na produção de refeições. Florianópolis: Ed. da UFSC, 2005. Rodgers S. The state of technological sophistication and the need for new specialised tertiary degrees in food services. International Journal of Hospitality Management 2009; 28:71-77. Kinton R, Cesarani V, Foskett D. Enciclopédia de serviços de alimentação. São Paulo: Livraria Varela,1998. McCaffree J. Facility Menu Planning Step by Step. J Am Diet Assoc. 2009;109(8): American Dietetic Association. Position of the American Association: Food and Nutrition Professionals Can Implement Practices to Conserve Natural Resources and Support Ecological Sustainability. J Am Diet Assoc. 2007;107: Teichmann I. Cardápios: Técnica e Criatividade. São Paulo: Varela, 2000. Stanga Z, Zurflüh Y, Roselli M, Sterch AB, Tanner B, Knecht G. Hospital food: a survey of patients’perceptions. Clinical Nutrition 2003;23(3):241–246. Brasil. Ministério da Educação. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação. Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da atenção básica no Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE. Resolução/CD/FNDE n°.38, de 16 de julho de 2009. Brasil. Ministério do Trabalho e Emprego, da Fazenda, da Saúde, da Previdência Social e do Desenvolvimento Social e Combate à Fome. Altera os parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT. Portaria Interministerial n.66, 25 agosto 2006. American Dietetic Association. Position of the American Dietetic Association: benchmarks for nutrition in child care. J Am Diet Assoc. 2011;111: Committee of Ministers. Resolution ResAP(2005)3 on Healthy eating in schools. Strasbourg: Council of Europe; 2005. Stein K. A National Approach to Restaurant Menu Labeling: The Patient Protection and Affordable Health Care Act, Section ; 110(9): 2010: Dicas para uma Restauração Saudável. Healthy Eating Out. Hector. Disponível em National Restaurant Association Says Nutrition Information Provision Is Win for Consumers and Restaurants. Disponível em:

39 PARA SABER GERIR E ADMINISTRAR...
... É PRECISO ENTENDER OS PROCESSOS!!! EIS A GRANDE IMPORTÂNCIA DA TÉCNICA DIETÉTICA PARA TODAS AS ÁREAS DA NUTRIÇÃO!!!