Disciplina: Tecnologia dos Produtos de Origem Animal Equipe: Georgeana Farias, Paula Rachel e Luan Lima Silva, et al. Disc. Scientia. Série: Ciências da.

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1 Disciplina: Tecnologia dos Produtos de Origem Animal Equipe: Georgeana Farias, Paula Rachel e Luan Lima Silva, et al. Disc. Scientia. Série: Ciências da Saúde, Santa Maria, 2012 Aspectos Microbiológicos, Ph e Acidez de Iogurtes de Produção Caseira comparados aos Industrializados da Região de Santa Maria- RS

2 Aspectos microbiológicos, ph e acidez de iorgurtes caseiros comparados aos industrializados da região de Santa Maria Introdução Material e Métodos Resultados e Discussão Conclusão

3 Aspectos microbiológicos, ph e acidez de iorgurtes caseiros comparados aos industrializados da região de Santa Maria Introdução Iogurte é o produto obtido pela fermentação láctica do leite mediante pela ação de cultivos de micro-organismos específicos. - Streptococcus thermophilus - Lactobacillus bulgaricus

4 Processamento do Iogurte 1- Leite 2- Pasteurização 3-Resfriamento 4- Inoculação da cultura lática 5-Fermentação 6-Resfriamento

5 Aspectos microbiológicos, ph e acidez de iorgurtes caseiros comparados aos industrializados da região de Santa Maria Características Organolépticas:

6 Introdução Fatores que contribui com aceitação do produto: - acidez. - aromatização: feitas com frutas in natura, polpas de frutas ou sucos utilizados no preparo do iogurte. São utilizados frutas como morango, pêssego, ameixa, coco. Aspectos microbiológicos, ph e acidez de iorgurtes caseiros comparados aos industrializados da região de Santa Maria

7 Introdução Grupos de bactérias que realizam a fermentação: Bactérias homofermentadoras Bactérias heterofermentadoras Equilíbrio adequado das bactérias

8 Aspectos microbiológicos, ph e acidez de iorgurtes caseiros comparados aos industrializados da região de Santa Maria Introdução A acidez torna o produto estável por inibir o crescimento das bactérias Gram-negativas. O pH varia de 3,6 a 4,3, podendo chegar pH final de até 4,5.

9 Principais razões para o consumo do iogurte caseiro Puro Barato Forte Fresco v

10 Aspectos microbiológicos, ph e acidez de iorgurtes caseiros comparados aos industrializados da região de Santa Maria OBJETIVO - avaliar a qualidade microbiológica do produto. - valores de pH e acidez de iogurtes de produção caseira comparados aos industrializados.

11 Aspectos microbiológicos, ph e acidez de iorgurtes caseiros comparados aos industrializados da região de Santa Maria Material e Métodos Foram utilizadas 5 marcas de iogurte ABCDE - As marcas A,B e C são de produção industrial. - As marcas D e E são iogurtes caseiros (produção informal).

12 Aspectos microbiológicos, ph e acidez de iorgurtes caseiros comparados aos industrializados da região de Santa Maria Material e Métodos Foram adquiridas três amostras para cada marca de iogurte. Prazo de validade. Acondicionamento das amostras: caixas de material isotérmico contendo cubos de gelo. Laboratório responsável pela análise: Laboratório de Bromatologia e Microbiologia de Alimentos (UNIFRA). pH e acidez titulável: realizado em duplicata.

13 Análises microbiológicas realizadas nas amostras de iogurtes industriais e caseiros

14 Aspectos microbiológicos, ph e acidez de iorgurtes caseiros comparados aos industrializados da região de Santa Maria Obtenção dos dados do experimento : Delineamento estatístico inteiramente casualizado (DIC). Tratamento estatístico: Software SASM-Agri. Teste de Tukey.

15 Resultados e Discussão Valores médios de ph e acidez obtidos nas diferentes marcas de iogurte, industriais e caseiros comercializados em Santa Maria-RS PH: 4,53

16 Aspectos microbiológicos, ph e acidez de iorgurtes caseiros comparados aos industrializados da região de Santa Maria Resultados e Discussão O pH com baixa acidez (pH>4,6): favorece a separação do soro. Acidez alta (pH<4): contração do coágulo devido a hidratação das proteínas. Fermentação do iogurte: Lactobacilos crescem e toleram pH mais baixos do que Estreptococos. Os valores de acidez estão de acordo com a legislação brasileira que é de 0,6 a 1,5%..

17 Aspectos microbiológicos, ph e acidez de iorgurtes caseiros comparados aos industrializados da região de Santa Maria Resultados e Discussão O pH com baixa acidez (pH>4,6): - favorece a separação do soro. pH com acidez alta (pH<4): - contração do coágulo devido a hidratação das proteínas. Fermentação do iogurte: Lactobacilos crescem e toleram pH mais baixos do que Estreptococos. Valores de acidez segundo a legislação brasileira: - 0,6 a 1,5%.

18 Resultados obtidos nas diferentes análises microbiológicas efetuadas nas amostras de iogurtes industriais e caseiros, comercializados em Santa Maria-RS. (10 7 UFC/g) ; (<10NMP/g)

19 Aspectos microbiológicos, ph e acidez de iorgurtes caseiros comparados aos industrializados da região de Santa Maria Resultados e Discussões

20 Aspectos microbiológicos, ph e acidez de iorgurtes caseiros comparados aos industrializados da região de Santa Maria Conclusão Iogurtes estavam de acordo com a legislação em relação aos valores de ph e acidez. Amostra D: resultados fora dos exigidos pela legislação vigente para coliformes fecais. A atenção especial dos órgãos de saúde pública é fundamental para o controle da fiscalização e evitar doenças.

21 Gente que lambe a tampa do Fim!