INTRODUÇÃO A TÉCNICA DIETÉTICA

Apresentação em tema: "INTRODUÇÃO A TÉCNICA DIETÉTICA"— Transcrição da apresentação:

1 INTRODUÇÃO A TÉCNICA DIETÉTICA
Profª. Rosicler Cusinato

2 CONCEITO – TÉCNICA DIETÉTICA
A dietética estuda e aplica os princípios e processos básicos na nutrição no nosso organismo humano, permitindo o planejamento, a execução e a avaliação de dietas adequadas as caraterísticas biológicas, socioeconômicas, culturais e psicológicas dos indivíduos.

3 TÉCNICA Como fazer (execuçao) De que jeito (qual mecanismo)
Pratica usada E a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a utilização dos alimentos visando à preservação do valor nutritivo e à obtenção dos caracteres sensoriais desejados. Tambem faz parte da Técnica dietética as operações a que são submetidos os alimentos e as modificações ocorridas durante seu processamento.

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5 Tecnicas básicas Descascar Subdividir Submetidos a cocção

6 Frutas Métodos mecânicos que não alteram o conteúdo nutritivo do alimento: Remoção das cascas Subdivisão Espremer

7 Objetivo da Técnica dietética
SE CLASSIFICAM EM: Dietético: adequar a forma de preparo dos alimentos da dieta as necessidades fisiopatológicas do individuo ou população.

8 Digestivo Consiste em modificar os alimentos por meio de processos culinários que facilitam a digestão. Ex: Leite pode ser ingerido cru Há alimentos que necessitam de cozimento (cocção) para se tornarem comestíveis e digeríveis (feijão). Sopas e minguas – substituem alguma etapa digestiva inexistente; são preparados cozidos e/ou liquidificados para atender as necessidades de doentes e idosos

9 Antecipar os processos digestivos na cozinha:
Subdivisão mecânica pode substituir a mastigação: cocção e ação enzimática podem substituir a ação de sucos digestivos. Com liquidificador podemos dar ao alimento a consistência do quimo gástrico a mesmo quilo intestinal. A ação hidrolizante da cocção prolongada, em meio ácido pode desdobrar o amido até glicose.

10 A digestibilidade do alimento depende também das condições do aparelho digestivo que pode ser.
Imaturo Enfermo Desgastado

11 Nutritivo Consiste em selecionar os melhores métodos de preparo de alimentos para otimização e conservação máxima do seu valor nutritivo. A preservação dos nutrientes deve ser observada em todas as etapas desde a seleção, compra, armazenamento até o consumo. Ex: salada de frutas e suco de laranja servidos imediatamente para evitar as perdas de vit C.

12 Perdas nutricionais

13 HIGIÊNICOS Salmonella E. colli

14 Cuidado na escolha dos alimentos , para serem adquiridos de fonte segura de produção e apresentarem boas condições higiênicas, sanitárias, fiscalização porque os alimentos podem ser veículos patogênicos.

15 Precauções: ferver o leite quando não é pasteurizado
lavar cuidadosamente vegetais e frutas, principalmente os que são consumidos crus; submergi-los em solução adequada.

16 SENSORIAIS: Cada alimento possui características próprias em relação ao aspecto, cor, sabor, aroma e consistência. Alimentos consumidos ao natural ficam preservadas suas propriedades: frutas maduras, hortaliças em saladas. Para alimentos sem sabor utilizam-se molhos, para favorecer o sabor.(salsão, repolho) Quando há necessidade de cozinhar os alimentos em meio úmido, os mesmos sofrem perdas das substâncias que lhes conferem sabor e valor nutritivo. Também a cocção por calor seco pode desidratar o alimento, podendo torná-lo inadequado. Ex.: frituras prolongadas em temperaturas muito alta.

17 Operacional Consiste em preparar e organizar espaços físicos, materiais, equipamentos e utensílios para planejar o cardápio e capacitar o pessoal selecionado para o trabalho.

18 ECONÔMICOS Visa o emprego correto e rendoso dinheiro energia tempo

19 ECONÔMICOS Preço Real Per capita Alimentos acessíveis, da época
Boas condições de conservação Evitar aparas e desperdícios no preparo Escolher preparações simples Restringir alimentos protetores (mais caros)

20 “É na lata de lixo que se pode julgar da eficiência de um Serviço de Alimentação” Pedro Escudero

21 DIETETICA: Estuda a alimentação e seus princípios, com a finalidade de aplicação a indivíduos ou coletividades. Se divide em: Normal – refere-se a alimentação de coletividade sadia Aplicada – refere-se a alimentação de coletividade enferma Regime normal = regime dietético Regime para enfermos = regime dietoterápico

22 2. ALIMENTOS Alimento é toda substância ou mistura de substâncias no estado sólido, pastoso, líquido ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo vivo os elementos necessários a sua formação, desenvolvimento e manutenção. Muitas vezes, os alimentos cumprem ainda um importante papel social, no âmbito cívico, religioso e familiar.

23 Âmbito social e religioso

24 Nutrição X Gastronomia
Nutrição é uma ciência e uma arte. Composição química dos alimentos Modificações dos processos culinários Assegurar condições sanitárias e higiênicas Tornar apetitosos ou pelo menos aceitáveis.

25 Gastronomia A arte culinária complexa
Utilização de recursos, sem prejuizo dos alimentos Tornar atraentes: cortes variados, formas de cocção, molhos, acompanhamentos, combinações de cores e sabores. Criação de receitas e adaptação de receitas existentes. Importante: obedecer regras básicas de preparo dos alimentos e atendam exigencias individuais.

26 Alimentação Alternativa
Uso de partes comumente descartadas; Folhas de beterraba, brócolis, cenoura, mandioca, etc. Caule e talos de couve, acelga, etc. Sementes (torradas e moídas) de abóbora, girassol, linhaça, gergelim, etc. Casca de ovo socada ou pulverizada Ossos, carcaças, cabeças de pescado, aparas de carne para caldos, molhos e sopas.

27 Lixo x poluição O uso na alimentação de partes descartáveis diminui o lixo. A redução do lixo depende da colaboração individual e da atuação de grupos da comunidade, no sentido de efetuar a coleta diversificada de material reciclável (vidros, metais, papel, papelão, plástico) Restos orgânicos enterrados para adubo orgânico ou encaminhados para produção de biogás.

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29 Bio - gás

30 CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS
Para apreciar as modificações operadas nos alimentos é necessário conhecer suas características próprias e os fatores que as alteram. 4.1 Características físicas 4.2 Estado físico 4.3 Características biológicas 4.4 Composição química Características fisico-químicas

31 CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DOS ALIMENTOS
Alimentos afetam nossos sentidos: Aparência Aroma Sabor Temperatura Consistência Estado físico Composição química

32 CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DOS ALIMENTOS
Influem: Sensações táteis Aspecto viscoso Suave Crocante Variedade de sabores e aromas

33 CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DOS ALIMENTOS QUE NOS AGRADAM:
Pepino de polpa rija Melancia aguada Amargo do jiló Ácido do limão Cheiro do repolho Agridoce Variedades de formas e cores

34 FATORES QUE INFLUEM NA ALIMENTAÇÃO:
Sociais: eudcaçao dos povos. Economicos: poder aquisitivo melhor o valor nutritivo dos povos. Religiosos: tabus alimentares Vaca e sagrada na India Periodo de quaresma para os catolicos Jejum na semana Santa d) Geoeconomicos: cultura, produçao, transporte, armazenamento, tecnicas corretas de plantio, colherita, transporte para preservar as caracteristicas organolepticas dos alimentos. Tecnicas corretas de criaçao para melhorar a produtividade e reduzir as doenças.

35 FATORES QUE MODIFICAM OS ALIMENTOS
Fisicos: subdivisao Uniao Temperatura Dissoluçao, diluiçao Quimicos: quando existe uma reaçao por combinaçao de produtos (fermento + açucar) Biologicos: quando existe uma reaçao por bacterias ou fungos (yogurte, yakult)

36 CLASSIFICAÇAO QUANTO A NECESSIDADE FISIOLOGICA DO ORGANISMO
Alimentos Construtores Alimentos Reguladores Alimentos Energéticos

37 Aprenda a usar a pirâmide alimentar

38 CLASSIFICAÇAO QUANTO A NATUREZA:
Inorganicos: Oxigenio, sais minerais, agua Organicos: animais e vegetais

39 CLASSIFICAÇAO QUANTO A TECNICA DIETETICA:
ALIMENTOS NATURAIS: São alimentos naturais de origem vegetal ou animais que quando consumidos imediatamente requerem apenas a remoçao de partes não comestiveis. Ex: Banana, maça, alface, cenoura 2. ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS: Sao alimentos de origem vegetal ou animal, submetido a diversas tecnicas com remoçao de partes não comestiveis que passam por um processo de cocçao, pasteurizaçao, adiçao de substancias (conservantes, flavorizantes, etc.).

40 Guia alimentar da População Brasileira 2014

41 Guia alimentar para a população. Brasileira
In natura PROCESSADO ULTRAPROCESSADO

42 ARTE CULINÁRIA Tem por objetivo modificar os alimentos, tornando-os mais apetitosos e de mais fácil digestão. (empírico). “O amor passa pelo estômago” ditado chinês.

43 TIPOS DE COZINHA DE LUXO: Sem limites no orçamento,
Sem preocupação na escolha dos alimentos ou de sua época Complexidade do prato O que importa é a valorização do prato DOMÉSTICA: A finalidade é alimentar a família Deve se ajustar ao orçamento doméstico Pode ser farta, restrita, simples, de alto padrão, de quem faz, etc. Determina a boa ou má nutrição da família (hábitos) HOSPITALAR: Dietas Hospitalares e Especiais Vai depender da Patologia apresentada INDUSTRIAL: PAT (Alimentação do Trabalhador) COMERCIAL: Fast Food

44 GASTRONOMIA É a arte do bem comer e do saber escolher a melhor bebida para acompanhar a refeição. Teve início nos conventos portugueses do século XV Clara de ovo para fabricar hóstias – para o cerimonial cristão (alimentava a alma e manter o corpo casto) As freiras perceberam que o desperdício poderia se transformar num pecado lucrativo –a produção de iguarias finas e delicadas que se tornariam uma marca da culinária lusitana Doces capazes de fazer qualquer cristão exclamar: é de comer rezando. Muitas receitas foram criadas em nome de Deus. Dos Mosteiros e conventos saíram Vinhos, licores e receitas secretas passadas de mão em mão (Licor Beneditine) As Conquistas de novas terras abriram o paladar dos homens

45 HOJE Em torno da mesa: Os homens conquistaram territórios
Conquistaram amores, Comemoras negócios, festas, casamentos, nascimentos, etc. Almoços e jantares tornaram-se momentos de celebração de famílias, de ocasiões especiais, de comemorações quaisquer. AFINAL, EXISTE PRAZER MAIOR DO QUE JUNTAR UMA BOA COMIDA COM UMA BOA CONVERSA?

46 Referências: PHILIPPI. Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. São Paulo: Manole, 2003. ORNELLAS, Lieselotte Hoeschl. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8ª ed. Revista e ampliada por Shizuko Kajishima e Marta Regina Verruma-Bernardi. São Paulo: Atheneu, 2001

47 LABORATÓRIO DIETÉTICO
Utilizar a experiência artística da cozinha clássica e adaptá-la as exigências dos modernos conhecimentos científicos de nutrição. Estabelece critério: Quantitativo Seletivo Individual Econômico

48 Critério quantitativo
As receitas são fixas nas proporções de seus ingredientes, permitindo que se obtenham resultandos constantes.

49 Critério seletivo Escolhem-se os alimentos para atenderem a uma dieta racional, bem assim as formas de preparação para conservar o valor dos alimentos, suas boas condições sanitárias e higiênicas, totnando-os de mais fácil digestão e biodisponibilidade

50 Critério individual Baseia-se nas exigências nutricionais individuais dos clientes, na quantidade total de alimentos a preparar, na qualidade dos aklimentos que devem integrar o cardápio diário e na forma como eles devem ser preparados.

51 Critério econômico Os mesmos nutrientes podem ser encontrados em alimentos diferentes, que apresentam preços diversos segundo a época, origem, local de aquisição, Compra do necessário pelo melhor preço. Formas de preparo mais elaboradas ou simples influem sobre o custo final.

52 Referências bibliográficas
ORNELAS, Lieselotte Hoeschl. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8 ed. rev. e ampl. PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. Barueri, SP; Manole, 2003.

53 ARTE CULINÁRIA A cozinha de luxo A cozinha exótica
Divisão da cozinha clássica: A cozinha de luxo A cozinha doméstica A cozinha exótica

54 CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS
Características físicas: aspecto, cor, sabor, consistência e estrutura. Estado físico: emulsão: Gorduras no leite suspensão: amido na água solução: lactose no leite estado líquido: frutas viscoso: gelatinas e cremes

55 Características biológicas:
Lact. acidophillus propriedade de modificar-se por ação de fermentos, enzimas ou bactérias, adquirindo características novas de sabor, digestibilidade e valor nutritivo. Leveduras

56 Características físico-químicas:
Solubilidade: sal/açúcar com líquidos termoestabilidade ( estáveis ao calor, textura e o valor nutritivo), propriedades especiais de embebição (leite + farinha), hidratação ou gelatinização (feijão de molho); coagulação (limão no leite), hidrólise por ação de cocção (amido), enzima (lipase no leite), bactéria ou ácidos, poder edulcorante dos açúcares, intensidade de sabor picante, ação estimulante sobre a mucosa digestiva de purinas, sais, ácidos, temperatura alta em que é ingerido o alimento, ação inibidora sobre a mucosa digestiva produzida pela ingestão de gorduras.

57 FATORES QUE MODIFICAM OS ALIMENTOS
Físicos: Subdivisão: cortar, picar, moer e triturar Dissolução: maisena em água fria União: ovo+leite+açúcar = creme Temperatura: alface no gelo

58 Químicos: Cocção: modifica a estrutura: amacia os vegetais.. Ação de ácidos e álcalis: picles, bicarbonato no feijão amacia a celulose Reações e combinações químicas: enxofre da clara, ferro da gema...

59 Biológicos: Fermentos: aumentam o volume das massas Enzimas: bromelina (abacaxi), papaína (mamão), ficcina (figo), amaciam carnes Bactérias: usadas para o preparo de iogurtes Fungos: necessários para a maturação de queijos e salames.

60 Referências PHILIPPI. Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. São Paulo: Manole, 2003. ORNELLAS, Lieselotte Hoeschl. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8ª ed. Revista e ampliada por Shizuko Kajishima e Marta Regina Verruma-Bernardi. São Paulo: Atheneu, 2001 GRISWOLD. Ruth M. Estudo experimental dos alimentos. São Paulo: Edgard Blucher (USP), 1972.

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