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Como você avalia o desempenho da gelatina nesse artigo
Como você avalia o desempenho da gelatina nesse artigo. Qual o aminoácido limitante da gelatina?
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Lipídios Definem um conjunto de substâncias químicas que, ao contrário das outras classes de compostos orgânicos, não são caracterizadas por algum grupo funcional comum, mas pela sua alta solubilidade em solventes orgânicos e baixa solubilidade em água
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Funções dos lipídeos Nutricionais
Energia (9 kcal/g) e ácidos graxos essenciais Transporte de vitaminas lipossolúveis Isolamento térmico Permeabilidade das paredes celulares Sabor e palatabilidade dos alimentos Maciez em produtos de panificação Sensação de saciedade após a alimentação Agentes emulsificantes
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Conteúdo da aula 1. Tipos de ácidos graxos
2. Ácidos graxos trans e CLA 3. Ponto de Fusão 3. Triglicerídeos Óleos e gorduras 4. Propriedades dos AG
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Ácidos Graxos São ácidos orgânicos, cadeia com 4 – 24 carbonos Cadeia pode ser saturada ou insaturada; dependendo da ausência ou presença de ligações duplas carbono-carbono. Os insaturados contém estas ligações
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Ácidos graxos A presença de insaturação nas cadeias de ácido carboxílico dificulta a interação intermolecular, fazendo com que, em geral, fiquem à temperatura ambiente no estado líquido; já os saturados, com uma maior facilidade de empacotamento intermolecular, são sólidos.
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Ácidos graxos saturados:
Não possuem duplas ligações São geralmente sólidos à temperatura ambiente Gorduras de origem animal são geralmente ricas em ácidos graxos saturados
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Ácidos graxos saturados: Coco
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Ácidos graxos saturados
Ácido Palmítico (16 carbonos sem duplas ligações, 16:0) Ácido Esteárico (18:0). Há também pequenas quantidades de ácido Láurico (12:0) e ácido Mirístico (14:0)
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Ácidos graxos insaturados
são mono ou poliinsaturados geralmente líquidos à temperatura ambiente Exceções: mantega cacau, óleos de palma e coco (10-12 C) A dupla ligação, quando ocorre em um AG natural, é sempre do tipo "cis".
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Ácidos Graxos Insaturados
Havendo mais de uma dupla ligação, estas são sempre separadas por pelo menos 3 carbonos, nunca são adjacentes nem conjugadas.
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Ácidos Graxos Insaturados
Os óleos de origem vegetal são ricos em AG insaturados. 80% do óleo de oliva, por exemplo, é constituído por moléculas de ácido oléico (insaturados)
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Ácidos Graxos Poliinsaturados
Ômega: nomenclatura se refere à posição da primeira dupla ligação relativa ao radical metil do ácido graxo. O ácido graxo ômega-6 predominante na dieta é o ácido linoléico.
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que são considerados essenciais
EPA e DEA Ácido Linolênico é a “fonte” natural dos: Ácido Eicosapentanóico (EPA) = C20-Ω3 Ácido Docosoexanóico (DEA) = C22-Ω3 que são considerados essenciais
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Ácidos graxos Cis e Trans
A dupla ligação, quando ocorre em um ácido graxo natural é sempre do tipo CIS
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Isomeria Geométrica Ácido Graxo Cis Ácido Oléico Ácido Graxo Trans
Ácido Esteárico Ácido Graxo Cis Ácido Oléico Ácido Graxo Trans Ácido Elaídico Ácido Linolênico
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Trans - Hidrogenação
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Trans também é formado devido ao aquecimento
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Trans e doença coronariana
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heart disease and diabetes
Micha R and Mozaffarian D (2009) Trans fatty acids: effects on metabolic syndrome, heart disease and diabetes Nat Rev Endocrinol doi: /nrendo
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Trans ponto de fusão Os trans têm maior ponto de fusão que seus equivalentes cis. ácido graxo oléico é de 13ºC, isômero trans, o ácido graxo elaídico, 44ºC.
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Ponto de Fusão O ponto de fusão é a temperatura à qual uma substância funde ou passa do estado sólido para o estado líquido. Uma substância pura sob condições padrão de pressão possui um ponto de fusão definido.
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Pontos de Fusão de Ácidos Graxos Saturados
Os Ácidos Graxos Pontos de Fusão de Ácidos Graxos Saturados
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Pontos de Fusão de Ácidos Graxos Insaturados
Os Ácidos Graxos Pontos de Fusão de Ácidos Graxos Insaturados
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Líquido a temperatura ambiente Sólido a temperatura ambiente
Óleo Gordura Líquido a temperatura ambiente Sólido a temperatura ambiente Legislação: Temperatura limite: 20ºC Azeites: termo utilizado apenas para óleos provenientes de frutos. Ex.: Oliva e dendê
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São ésteres de ácidos graxos com o álcool glicerol
Triglicerídeos São ésteres de ácidos graxos com o álcool glicerol Ácidos graxos Glicerol Ácidos graxos Ácidos graxos
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Classificação dos TG Homoglicerídios:
Formado por 3 ácidos graxos iguais. Ex: triesteroilglicerol (3 ácidos esteáricos) Heteroglicerídios: Formado por 3 ácidos graxos diferentes. Ex: 1,3-palmitoil-2-oleil-glicerol (2 palmitato + 1 oleato)
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Fosfolipídios Nas membranas celulares
Emulsificadores – terminações hidrofílicas e hidrofóbicas (Emulsificação é um processo de mistura de gorduras com água)
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2 cadeias de ácidos graxos + grupo fosfato = fosfolipídio
ácido graxo – sem carga elétrica (apolar) hidrofóbica grupo fosfato – carregado eletricamente (polar) hidrofílica
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Fosfolipídios Mais de 40% das membranas das células do fígado, por exemplo, é composto por fosfolipídios. Envolvidos nestas bicamadas encontram-se outros compostos, como proteínas, açúcares e colesterol.
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Lecitina - Fosfolipídios
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Esteróides São Lipídios que não possuem ácidos graxos em sua estrutura Os esteróis - esteróides com função alcoólica - são a principal subclasse dos esteróides. Destes, o principal exemplo é o Colesterol
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Esteroídes
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Propriedades dos ácidos graxos
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Os Ácidos Graxos
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Os Ácidos Graxos Saponificação
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Saponificação e Sabão A hidrólise feita com uma base forte Separação de triglicerídeos em glicerol e os sais de ácidos graxos Os sais de graxos de ácidos são “sabão”
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Ácidos Graxos Formação de Ésteres Ligação éster
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Ácidos Graxos Oxidação O2
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RANCIFICAÇÃO RANCIFICAÇÃO = DEGRADAÇÃO DA GORDURA
Alteração química = desenvolvimento de odor e sabor desagradáveis da gordura.
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RANCIFICAÇÃO
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RANCIDEZ OXIDATIVA Reação entre ácidos graxos insaturados e o oxigênio. Quebra da dupla ligação Iniciação → Propagação → Terminação Resulta em alterações indesejáveis de cor, sabor, aroma e consistência do alimento. Valor nutricional (perda de vitaminas, carotenóides e ácidos graxos essenciais); depreciação do produto e toxicidade (grande formação de radicais livres).
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Rancidez oxidativa - Iniciação
Características: Baixo consumo de oxigênio, mas que tende a aumentar progressivamente; Baixa concentração de peróxidos; Alta concentração de radicais livres; Ausência de alterações sensoriais.
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Rancidez oxidativa - Propagação
Cada radical peróxido (ROO) reage com lipídeo insaturado (RH) retirando uma molécula de H, convertendo-o a Hidroperóxido (ROOH). O hidroperóxido também é decomposto formando diferentes tipos de radicais livres. Aldeídos, cetonas, alcoois, hidrocarbonetos e ácidos graxos de baixo peso molecular. Alteração sensorial
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Inibição da oxidação lipídica
Meios físicos: remoção do oxigênio por meio de embalagem a vácuo armazenamento do alimento a baixas temperaturas e local escuro (↓ velocidade de auto-oxidação).
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Inibição da oxidação lipídica
Meios químicos: adição de substâncias capazes de complexar com os íons metálicos (auxiliam na formação de radicais livres) pró-oxidantes tais como o ácido cítrico e o EDTA adição de antioxidantes (doadores de hidrogênio ou aceptores de radicais livres)
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RANCIDEZ HIDROLÍTICA É a reação ocasionada pela ação de enzimas como a lipase/lipoxigenase e/ou por agentes químicos (ácidos/bases) que rompem a ligação éster dos lipídeos, liberando ácidos graxos. Portanto, na rancidez hidrolítica ou lipolítica forma-se ácidos graxos livres, saturados e insaturados. A rancificação hidrolítica pode ser inibida pela inativação térmica das enzimas, e pela eliminação da água no lipídeo (água é o meio que favorece a hidrólise).
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RANCIDEZ HIDROLÍTICA Liberação de ácidos graxos: matéria ácida;
Modifica o sabor e odor; Ácido butírico: sabor azedo; Ácido láurico e mirístico: sabor de sabão; Maturação de alguns queijos.
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Ácidos Graxos Hidrogenação
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Hidrogenação Adição de hidrogênio principalmente em compostos com duplas ou triplas ligações entre carbonos. Hidrogenação converte as duplas ligações dos óleos em ligações simples. Os produtos sólidos são usados para fazer margarina e outros iténs hidrogenados.
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Hidrogenação Inventor: Dr. Wilhelm Normann 1901
Patente Americana: 1903 Primeira planta hidrogenação industrial: Inglaterra Primeira fábrica margarina: 1911 – Holanda
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Ex. Ácido Oléico PF = 13oC Ex. Ácido Esteárico PF = 72 oC
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Hidrogenação Ácidos Graxos Saturados Ácidos Graxos Monoinsaturados
Ácidos Graxos Trans Ácidos Graxos Poliinsaturados
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As gorduras hidrogenadas são utilizadas na fabricação de alimentos como :
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As Ceras São ésteres de ácidos graxos de cadeia longa com álcoois de cadeia longa. Possuem função de proteção e lubrificação. Álcool de cadeia longa Ácido graxo de cadeia longa
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Proteção (cerume de ouvido) Construção de colméias
Triacontanol palmitato: o componente principal de cera de abelha
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Novidades..... Substitutos de lipídios Produtos Trans-Free
Ácido Linoléico Conjugado (CLA)
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Substitutos de gordura
Substitutos de gordura derivados de carboidratos, de lipídios e de proteínas, bem como sintéticos Os substitutos de gordura podem ser facilmente incorporados em muitos alimentos como, laticínios, queijos, bebidas, produtos de panificação, chocolates, molhos para saladas, maioneses e sobremesas.
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Olestra Mistura de um açúcar com óleos vegetais com 6-8 cadeias de ác. graxos em volta do açúcar enzimas não conseguem encontrar um ponto de quebra na molécula, passando intacta sem ser metabolizada A absorção de nutrientes ou vitaminas poderá vir a ser afetada?
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OLESTRA
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Trans - Free
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Trans free
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Conjugated linoleic Acid (CLA)
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Conjugated linoleic acid - CLA
Acelera a perda de gordura; Incrementa o ganho de massa muscular; Ganha mais rapidamente a definição do músculo; Oferece forte proteção antioxidante; Maior produção de substâncias antiinflamatórias; Melhora o perfil lipídico sanguíneo; Fortalece o sistema imunológico; Regula o açúcar no sangue em pacientes diabéticos;
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Bio hidrogenação
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Mecanismos Reduz o tamanho do adipócito
Estimula a apoptose do adipócito aumento na atividade da lipase hormônio- sensível e da carnitina palmitoil-transferase, resultando em lipólise em adipócitos, com maior oxidação de AG tanto no músculo esquelético quanto no tecido adiposo
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Perfil Lipídico Tricon S et al. Effects of dairy products naturally enriched with cis-9,trans-11 conjugated linoleic acid on the blood lipid profile in healthy middle-aged men. Am J Clin Nutr Apr;83(4):
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Esteatose Demonstrated for the first time that t10,c12-CLA leads to a local inflammation of WAT characterized by macrophage infiltration and induction of TNF- , IL-6, and MCP-1 gene expression without alteration of their serum levels Hélène Poirier, Jennifer S. Shapiro, Roy J. Kim, and Mitchell A. Lazar. Nutritional Supplementation With trans-10, cis-12– Conjugated Linoleic Acid Induces Inflammation of White Adipose Tissue. Diabetes :
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Inflamação Tecido Adiposo
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Dosagem Laboratório Métodos de determinação de Lipídios em Alimentos
Extração com solvente a quente Extração com solvente a frio Outros... Métodos de determinação de ácidos graxos em alimentos Cromatografia Gasosa
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Extração com solvente a quente
Tipos de solvente éter de petróleo/hexano ( mais usados) éter etílico (mais amplo - esteróis, resinas, pigmentos, vitaminas - , mais caro, perigoso e acumula água) mistura de solventes equipamento com refluxo de solvente para amostras sólidas 1.Soxhlet Soxhlet é um método de extração a quente que trabalha com um refluxo descontínuo e intermitente de solvente com a vantagem de evitar a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a amostra não fica em contato direto com o solvente quente, evitando assim a decomposição da gordura na amostra. Os dois solventes mais utilizados são o éter de petróleo e o éter etílico (Cecchi, 2003). O método de Soxhlet é um método bastante eficiente para amostras secas onde é possível determinar ácidos graxos e fosfolipídios, porém se gasta um grande volume de solvente que pode acarretar na saturação do solvente que fica em contato com a amostra antes de ser sifonado. O método de Goldfish também é um método utilizado em amostras secas em um sistema de refluxo contínuo de solvente a quente num equipamento capaz de realizar a extração em mais de uma amostra. Possui a vantagem de utilizar uma menor quantidade de solvente que o método de Soxhlet alem de ser mais rápido que o método que Soxhlet, pois pelo método ser continuo faz com que a amostra esteja em contato permanente com o solvente, esse contato direto pode ser uma desvantagem, pois pode ocorrer degradação devido ao contato com o solvente a quente.
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Soxhlet Extrator com refluxo Processo de extração intermitente
Evita temperaturas elevadas do solvente na amostra Quantidade maior de solvente para atingir o sifão Pode ocorrer saturação do solvente
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Extração com mistura de solvente a frio Método de BLIGH-DYER
Mistura de três solventes ( clorofórmio – metanol - água) os lipídeos são extraídos sem aquecimento uso em produtos com alto teor de umidade, além dos secos determinação em tubos de ensaio (não necessita equipamentos especializados)
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The End
