Qualidade dos alimentos

Apresentação em tema: "Qualidade dos alimentos"— Transcrição da apresentação:

1 Qualidade dos alimentos
VITAMINAS Consumo consciente e Qualidade dos alimentos

2 Histórico Séculos XVIII e XIX: Observações de alimentos eliminavam beribéri e escorbuto. Início do século XX: Identificação e classificação de substâncias; 1912: Casimir Funk: “vitaminas”

3 Vitaminas Moléculas orgânicas essenciais para o desenvolvimento e manutenção dos organismos, mas que diferentemente de carboidratos, lipídios e proteínas, não apresentam função estrutural e energética, tendo algumas a função de auxiliar na obtenção de energia como estimuladores enzimáticos - catalisadores, fortalecendo os ossos, controlando a atividade hormonal, etc...

4 Necessidades humanas e Fontes alimentares
Necessidades vitamínicas individuais idade, clima, atividade e estresse; Carências: avitaminoses; Ingestão excessiva: hipervitaminoses; Quantidade de vitaminas nos alimentos estação do ano durante o cultivo; tipo de solo; forma de cozimento.

5 AVITAMINOSE DESNUTRIÇÃO

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7 Grande parte das vitaminas atuam como coenzimas
cadeias polipeptídicas COM coenzima cadeias polipeptídicas SEM coenzima ATIVA NÃO ATIVA APOENZIMA HOLOENZIMA

8 Vitaminas Hidrossolúveis
 São compostos solúveis em água. Consistem nas vitaminas presentes no complexo B e a vitamina C. Essas não são acumuladas em altas doses no organismo, sendo eliminadas pela urina, por esta razão, necessitamos de uma ingestão quase diária para a sua reposição. Algumas vitaminas do Complexo B podem ser encontradas como co-fatores de enzimas, desempenhando a função de coenzimas.

9 VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS
B1 - Tiamina B2 – Riboflavina B3 – Niacina – Nicotinamida B5 – Ácido Pantotênico B6 – Piridoxal – Piridoxamina B7 / H – Biotina B10- B11 – Ácido Fólico B12 – Cianocobalamina C – Ácido Ascórbico

10 Vitamina B1 – Tiamina Anel tiazólico
OH Anel tiazólico Para converter açúcar em energia, fortalecer a imunidade e participar de processos cardiovasculares e nervosos, é ingerida a partir de alimentos como amendoim, leite, grãos integrais, frutos do mar e carnes de aves e peixes.

11 FONTES DE TIAMINA

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14 Deficiência de Tiamina Consequências do acúmulo de piruvato
(Vitamina B1) BERIBERI Consequências do acúmulo de piruvato

15 Aspectos visuais de portadores de beribéri

16 Vitamina B2 - Riboflavina
anel isoaloxasina Prevenção contra infartos e derrames, além do retardamento do envelhecimento, deve-se consumir leite e derivados, carnes, grãos integrais e gema de ovo.

17 FONTES DE RIBOFLAVINA

18 Deficiência de Riboflavina
(Vitamina B2)

19 Aspectos visuais de portadores de queilose ou estomatite angular

20 Niacina ou Ácido Nicotínico
Vitamina B3 - Niacina Previne dores de cabeça e facilita a digestão. Carnes magras, peixes, aves, ovos, leite e grãos integrais contêm niacina. Niacina ou Ácido Nicotínico

21 FONTES DE ÁCIDO NICOTÍNICO

22 Deficiência de Niacina
PELAGRA Lesões dermatológicas: Exposição ao Sol; Doença dos 4 D’s: Dermatite; Diarreia; Demência; Morte (‘death’).

23 ASPECTOS VISUAIS DE PORTADORES DE PELAGRA

24 Vitamina B5 – Ácido pantotênico
Componente da Coenzima A Transportadora de grupamento acila É importante para se produzir energia e fortalecer o sistema imunológico. Presente em ovos, brócolis, couve-flor, salmão e carnes magras.

25 FONTES DE ÁCIDO PANTOTÊNICO

26 Metabolismo do grupamento acila
GLICÓLISE B-OXIDAÇÃO OXIDAÇÃO AMINOÁCIDOS ACETIL-CoA CICLO DE KREBS SÍNTESE DE COLESTEROL CORPOS CETÔNICOS ACIL CARNITINA ACETILCOLINA AMINO-AÇÚCARES

27 NAD+ NADH Piruvato + CoA piruvato desidrogenase acetil-CoA +CO2

28 Vitamina B6 - Piridoxina
Necessária para o aproveitamento de outros nutrientes e para a produção de neurotransmissores e células defensoras do organismo. Carnes, milho, batata, aveia e feijão contêm a vitamina,.

29 FONTES DE PIRIDOXINA

30 Deficiência de piridoxina: RARA
Ocasionalmente em recém-nascidos em que as mães estão deficientes de vitaminas devido ao uso prolongado de contraceptivos orais. Quando há: Crises convulsivas; Irritação nervosa.

31 Vitamina H ou B7- Biotina
Forma coenzimática: biocitina

32 FONTES DE BIOTINA

33 Funciona como uma coenzima no metabolismo das purinas e dos carboidratos. Atua na formação da pele, unhas e cabelo, na utilização dos hidratos de carbono (açúcares e amido) e na síntese de ácidos graxos. Deficiência de biotina: RARA O consumo de ovos crús pode causar sua deficiência, devido a clara conter avidina que se liga a biotina e impede sua absorção. Sintomas: Depressão, alucinação e dor muscular

34 Ácido Fólico ou Ácido Pteroilglutâmico
Vitamina B9 - B10 – B11 Ácido Fólico ou Ácido Pteroilglutâmico Presente na formação de proteínas estruturais e hemoglobina..

35 FONTES DE ÁCIDO FÓLICO

36 Deficiência de ácido fólico
Diarreia, lesões gastrointestinais e má absorção intestinal Anemia: Perda de peso; Fraqueza.

37 Vitamina B12 – Cianocobalamina
Combate a anemia e auxilia na memória e concentração. Para encontrá-la, basta comer carnes, ovos, fígados e leite e derivados.

38 FONTES DE VITAMINA B12 aveia

39 DEFICIÊNCIA DE COBALAMINA
Causada por deficiência do Fator intrínseco (FI) que se liga a essa vitamina para que seja absorvida e armazenada no fígado - auxilia no sistema hematopoiético. Sintomas: Lesões do sistema nervoso, anemia perniciosa

40 Vitamina C – Ácido Ascórbico Antioxidante – agente redutor
Forma coenzímica não conhecida REAÇÃO Reações de hidroxilação e redução Antioxidante – agente redutor

41 Fontes de vitamina C

42 Deficiência de ácido ascórbico

43 ESCORBUTO

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45 Vitaminas Lipossolúveis
Solúveis em gorduras e solventes. Podem se acumular no organismo alcançando níveis tóxicos. São Compostos derivados de isoprenos que possuem papel de hormônios, co-fatores e antioxidantes. . A – Retinol D – Calciferol E – Tocoferol K - Quinonas

46 VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS
• São moléculas apolares, ou seja, hidrofóbicas. • São absorvidas e transportadas junto com os lipídeos da dieta. • Podem ser armazenadas..

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48 Vitamina A (Retinol): – É uma família de moléculas: retinol fosfato
(animais) e β -caroteno (vegetais de cores fortes). . – É essencial para visão, crescimento, sistema imunológico, manutenção dos tecidos epiteliais e é antioxidante. Fontes: • Vit. A pré-formada – fígado, manteiga, leite e gema de ovo, espinafre, acelga, cenoura, manga, abóbora. • Carotenos – vegetais amarelos e verde-escuros.

49 • Deficiência – cegueira noturna, alterações da córnea e
Problemas: • Deficiência – cegueira noturna, alterações da córnea e da conjuntiva, problemas de pele (hiperqueratose), cabelos secos e quebradiços e cefaleia. • Excesso – O retinol é tóxico e pode causar hepatomegalia, alopécia, etc... Já os β-carotenos não são tóxicos.

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51 Vitamina D (Calciferol):
– É uma grande exceção nas vitaminas. • É um grupo de esterois com função do tipo hormonal. , – Responsáveis pela regulação dos níveis séricos de Ca+2 e fósforo. – A síntese de vitamina D é dada pela radiação ultravioleta (10 minutos já são suficientes)

52 • Óleo de peixe, fígado e gema de ovo.
Fontes: • Óleo de peixe, fígado e gema de ovo. Problemas: • Deficiência – raquitismo (crianças) e osteomalácia (adultos). • Excesso – Alta toxicidade (mais tóxica), causando anorexia, náuseas, vômitos, cefaléia e depressão.

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54 Vitamina K – É necessária na síntese hepática de protrombina,
ou seja, é importante para a coagulação sanguínea. Fontes: • Alface, couve-flor, espinafre, gema de ovo, leite de vaca, fígado, alface. Problemas: • Deficiência – problemas de coagulação. • Excesso – não há relatos, mas pode produzir sudorese.

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56 Vitamina E . – Forma mais ativa é o α-tocoferol.
– Função primária como antioxidante, prevenindo a oxidação orgânica pelo oxigênio molecular e pelos radicais livres. Prevenir a contração de doenças cardiovasculares, retardar o envelhecimento, fortalecer a imunidade, evita a aterosclerose. Fontes: • Óleos vegetais, fígado, brócolis, soja, germe de trigo, gema de ovo, peixes, verduras.e ovo. Problemas: • Deficiência – gera membranas celulares anormais, é mais restrita a bebês prematuros. • Excesso – toxicidade muito baixa.

57 SAIS MINERAIS Dissolvidos em água formam íons.

58 Na+/K+ Equilíbrio osmótico Bomba de Na+ e K+ Na+ = mais frequente em animais K+ = mais frequente em vegetais Mg++ Componente da clorofila Interação das subunidades dos ribossomos Ca++ Coagulação sanguínea Contração Muscular Componente de ossos e dentes

59 F- Anticariogênico O excesso causa anomalias dentais (fluorose) Fe++ Componente de hemoglobina e dos citocromos. A carência causa anemia ferropriva. I- Componente de hormônios da tireóide A carência leva a bócio carencial P Constituinte de nucleotídeos e do ATP Evita variações bruscas de pH da célula

60 Questões Sabendo a importância das vitaminas e sais minerais no contexto alimentar é prudente dizer que sem estes integrantes o indivíduo não apresenta potencialidade energética? O bloqueador/protetor solar impede a absorção da vitamina D? Esclareça. Podemos apresentar toxicidade vitamínica? Se sim, em quais circunstâncias? Os idosos normalmente apresentam alterações dentárias, este fato pode ocorrer devido deficiência de vitaminas/ Justifique tua resposta. OBS.: Entregar estas respostas de forma manuscrita individual na aula subsequente à exposição.