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INTRODUÇÃO ►Aproduçãodesubstânciastóxicasnosalimentospode ocorrer de diferentes maneiras, mas se dá especialmente quando os produtos são submetidos a altas temperaturas. Estas substâncias podem induzir toxidade no organismo ou causar danos na replicação do DNA, provocando propriedades mutagênicas e carcinogênicas no organismo humano.
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INTRODUÇÃO Neste contexto, evidenciaram-se por muito tempo os aditivos alimentares,comoosgrandesvilõesdemutagênesee carcinógenos. ►Também é constatado que a alimentação rica em gordura, típica de países desenvolvidos, está associada a aumento nos cânceres de mama, de cólon e de próstata.
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INTRODUÇÃO −Algumas das principais reações na formação de compostos tóxicos são: ►As hidrogenações de gorduras; ►A oxidação lipídica; ►A pirólise.
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INTRODUÇÃO Oscompostostóxicospodemocorrerdeformanaturale tambémnosalimentosduranteoprocessamentotérmico, industrial ou doméstico. −Esses compostos incluem: As aminas aromáticas heterocíclicas; Os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos;
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INTRODUÇÃO As nitrosaminas; Os furanos; Acrilamida.
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INTRODUÇÃO ►Noentanto,ascomplexasreaçõesqueocorrempodem originarcompostosindesejáveiscompotenciaisefeitos mutagênicos e carcinogênicos. O PROCESSAMENTO INDUSTRIAL OU DOMÉSTICO DOS ALIMENTOS PRETENDE GARANTIR A SUA QUALIDADE E SEGURANÇA.
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Apresençadestassubstâncias,potencialmenteperigosas, tem constituído uma das grandes preocupações das entidades responsáveis pela ► segurança alimentar, devido às consequências que podem acarretar para ► a saúde pública em longo prazo. INTRODUÇÃO
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−Estima-sequecercade30%daincidênciadecancro humano, principalmente do: Cólon, estômago, mama e pâncreas; Podemserprevenidoscomhábitosalimentares adequados.
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INTRODUÇÃO
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Figura1–Algunscontaminantesalimentaresresultantesdo processamento térmico e seu metabolismo. INTRODUÇÃO
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Adegradaçãodeóleosegorduraspodeocorrerpor oxidação,hidrólise,polimerização,piróliseeabsorçãode odores e sabores estranhos. COMPOSTOS TÓXICOS
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−Dentre essas possibilidades, a oxidação é a principal causa de: Deterioração de lipídios; Alterando várias propriedades do alimento, como qualidade sensorial, valor nutricional, funcionalidade e toxicidade; Mudançasessasquepodemocorreremváriasetapasdo processamento, como produção e armazenamento.
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COMPOSTOS TÓXICOS PRODUTOS TÓXICOS OU CANCERÍGENOS, ENTRE OS QUAIS ACROLEÍNA E PERÓXIDOS. ALTA TEMPERATURA ►180°C
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COMPOSTOS TÓXICOS −Sabe-se que essas reações podem ser modificadas por muitos fatores, como a presença de: Metais; Enzimas (lipoxigenase, oxidases e lipases); Antioxidantes; Luz, pH, temperatura, oxigênio e peróxidos.
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AMINAS AROMÁTICAS HETEROCÍCLICAS(AAHS) CARNES FRITAS, ASSADAS E GRELHADAS Ex.: Queima do carvão e da gordura quando ao “pingar” na chama e voltar na forma de fumaça ► MUTAGÊNICAS E CARCINOGÊNICAS. HIDROCARBONETOS AROMÁTICOS POLICÍCLICOS (HAPs) BENZOPIRENOS
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AMINAS AROMÁTICAS HETEROCÍCLICAS (AAHs) Orelatóriosobrecancerígenosde2004listouasaminas heterocíclicasnoProgramaNacionaldeToxicologia,como provávelcarcinógenoshumano,istoéapósanimaisterem sido alimentados a longo prazo.
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AMINAS AROMÁTICAS HETEROCÍCLICAS (AAHs) −Osalimentosquenasuacomposiçãoapresentamteores elevados de certos nutrientes, como: Proteínas, aminoácidos e creatina, quando submetidos a temperaturas superiores a 160°C, formam aminas aromáticas heterocíclicas (AAHs).
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AMINAS AROMÁTICAS HETEROCÍCLICAS (AAHs) −Encontram-seidentificadosmaisde20compostosdeste grupodeaminas,sendoasmaiscomunsdesignadaspelas abreviaturas: IQ, MeIQ, MeIQx, 4,8-DiMeIQx, PhIP, AαC, Trp-P-1, Trp-P-2.
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Estudos epidemiológicos realizados revelaram a existência de possíveis correlações entre os diferentes carcinomas humanos e o consumo de carne e peixe, o que foi atribuído à presença de AAHs nestes alimentos quando cozinhados a temperaturas elevadas, com a designação de “bem passado”. AMINAS AROMÁTICAS HETEROCÍCLICAS (AAHs)
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Figura 2 – Teores de AAHs em alimentos cozinhados (ng/g). AMINAS AROMÁTICAS HETEROCÍCLICAS (AAHs)
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HIDROCARBONETOS AROMÁTICOS POLICÍCLICOS HAPs►constituemumgrupodecontaminantesquese encontram presentes no ambiente e nos alimentos. Formadospelacombustãoincompletadosmateriais orgânicos através de processos naturais ou antropogênicos, como os fogos florestais, o aquecimento residencial (óleo, carvão e madeira), o processamento alimentar e a fumagem, entre outros.
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Adefumação,asecagemdegrãoseatorrefaçãosão exemplos de processamentos que contribuem para o aporte de HAPs em carnes, queijos, grãos, café, óleos vegetais, entre outros alimentos. HIDROCARBONETOS AROMÁTICOS POLICÍCLICOS
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A exposição aos HAPs pode causar efeitos nefastos na saúde humanacomoaparecimentodedoençasrespiratórias, sendo de realçar o cancro do pulmão. Sendo o consumo diário de HAPs carcinogênicos resultantes da alimentação de aproximadamente 3 μg/dia.
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FURANOS ►Osfuranossãoproduzidosduranteoprocessamentoe armazenamento de alimentos contendo hidratos de carbono, tanto a nível industrial como caseiro. Nas condições ácidas que normalmente ocorrem nos alimentos, a desidratação dos hidratos de carbono leva à formação de compostos como o 5-hidroximetilfurfural (HMF), cujos teores podem exceder 1g/kg em diversos alimentos.
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FURANOS O HMF é reconhecido como um indicador da deterioração da qualidade dos alimentos, em consequência de um aquecimento excessivo ou de um armazenamento prolongado. De acordo com a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA), tendo verificando-se que na dieta a maior parte do HMF é oxidado, originando metabolitos inócuos, tais como o ácido 5-hidroximetil-2-furoico e excretados.
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ACRILAMIDA −Aacrilamidaéumcontaminante formado em alimentos ricos em: Açúcaresredutoresquandosão submetidos a vários processos de cocção (cozedura, torra, fritura, esterilização, …); Quando submetidos a temperaturas que variam entre os 90 e os 220°C. X
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A acrilamida é tóxica e provavelmente carcinogênea para os animais e seres humanos, pertencendo ao grupo 2A referenciado pela Agência Internacional para a Pesquisa do Cancro (IRAC), desde 1994. ACRILAMIDA
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−Apresençadeacrilamidanosalimentosresulta, principalmente, das: ReaçõesdeMaillardqueenvolvemos aminoácidos (principalmente asparagina); Os carbonilos reativos (açúcares redutores, ex. a glucose).
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ACRILAMIDA −Estetipodereaçõesocorretipicamenteduranteo aquecimento dos alimentos, em que os: ►Os açúcares redutores reagem com os aminoácidos, iniciando uma cascata de reações que provoca o acastanhamento dos alimentos.
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Oresíduodeamidapodesofrerreaçõesqueincluem hidrólise, desidratação,alcoóliseecondensaçãocom aldeídos,quedesempenhamumpapelimportanteno metabolismo da acrilamida e nos seus efeitos na saúde. ACRILAMIDA NO ORGANISMO, A ACRILAMIDA PODE TAMBÉM SER METABOLIZADA EM GLICIDAMIDA, QUE É UM COMPOSTO INDUTOR DE MUTAGENICIDADE E CANCRO, OU FORMAR ADUTOS COM A HEMOGLOBINA.
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Figura 3 – Teores de acrilamida em diferentes alimentos (ng/g). ACRILAMIDA
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NITROSAMINAS Em 1960 a comunidade científica considerou as N-nitrosaminas como potenciais carcinogêneos. Estes compostos resultam da reação de agentes nitrosantes, derivados de sais nitrito ou óxido nítrico, com grupos amina. Podem estar associadas a um alto risco de cancro hepático, gástrico e do esófago.
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NITROSAMINAS Osalimentoscrus,como:vegetais,frutas,carnes,cereaise produtos lácteos, contêm baixos teores de N-nitrosaminas. − No entanto, o processamento, principalmente o processo de cura, onde se adiciona nitrito e/ou nitrato, pode elevar consideravelmente o nível de nitrosaminas, entre as quais se destacam a: ►N-nitrosodimetilamina (NDMA), a N-nitrosodietilamina (NDEA), a N-nitrosopirrolidina (NPIR) e a N-nitrosopiperidina (NPIP).
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NITROSAMINAS AformaçãodeN-nitrosaminasdependeda concentração de nitrito, visto que a velocidade desta reação é diretamente proporcional ao quadrado da concentração de nitrito presente. O pH ótimo para a nitrosação da maioria das aminas está compreendido entre 2,5 e 3,5. As carnes curadas têm uma quantidade significativa de vários tipos de N-nitrosaminas, podendo oscilar entre 0 e 55 μg/Kg.
