Processamento e Conservação de Alimentos de Origem Vegetal - Cereais

Apresentação em tema: "Processamento e Conservação de Alimentos de Origem Vegetal - Cereais"— Transcrição da apresentação:

1 Processamento e Conservação de Alimentos de Origem Vegetal - Cereais

2 Conceito: Cereal é qualquer grão ou fruto comestível da família das gramíneas que pode ser usado como alimento. Principais cereais e seus usos: Trigo (Triticum aestivum, T. durum, Triticale sp.): Farinha → pão; Farelo → massas e biscoitos. Arroz (Oriza sativa): Grão → consumo direto e saquê; Casca → isolante e combustível.

3 Cevada (Hordeum vulgare): Alimentação humana e alimentação animal; Malte → cerveja.
Aveia (Avena sativa): Alimentação animal; Farinhas → alimentos infantis. Sorgo (Sorghum bicolor): Farinha → pão; Rações.

4 Processamento de cereais – Geral:
Sistema pós-colheita dos cereais: Colheita Pré-secagem no campo Debulha Limpeza e seleção (joeira) Secagem (13 a 15 % umidade) Armazenamento do grão (T e UR controlados)

5 Processamento de cereais – Geral:
Sistema pós-colheita dos cereais: Processamento Primário: Limpeza; classificação; descasque; moagem; trituração; parboilização; secagem; peneiramento Processamento Secundário: Fritura; cozimento; extração; fermentação; torrefação Embalagem e comercialização Consumo

6 Processamento do Trigo – Geral:
Moagem do Trigo: Objetivo: Separação do endosperma amiláceo, que constituirá a farinha propriamente dita, do envelope ou casca e do germe. O envelope ou casca constitui o subproduto da moagem denominado farelo e o germe, apesar de ser a parte do grão de trigo de maior valor nutricional é geralmente utilizado para ração animal.

7 Processamento do Arroz – Geral:
Secagem e Armazenamento: Natural ou artificial: - Temperatura entre 40 a 50 ºC (para evitar danos ao grão) Condições de armazenamento: - Em casca : barreira contra penetração de umidade, dos insetos e de fungos; - Limpo; - Umidade relativa (UR): 70% - Boa ventilação

8 Processamento do Arroz – Geral:
Arroz em casca Beneficiamento Arroz integral Polimento Recepção Pré-limpeza Armazenamento Descasque Separação Polimento (brunimento) Produto Final Cascas Farelo Gordo (8%) Arroz Polido Quirera (5%) Arroz inteiro (45%) Cozimento Arroz Parbolizado

9 Produtos e Subprodutos:
Do beneficiamento: - Arroz integral. - Arroz parboilizado. - Arroz polido.

10 Subprodutos: - Casca: ração, camas, combustível (poder calorífico é 30% superior ao da madeira), agente filtrante (cinzas), etc. - Farelo gordo: ração e óleo. - Quirera (arroz polido quebrado): cervejarias e ração. - Outros: amido, farinha, arroz pré-cozido, arroz expandido, cereais matinais e Saquê.

11 Parboilização: A parboilização é um processo hidrotérmico (pré-cozimento) de beneficiamento industrial que e submetido o arroz em casca, que inclui gelatinização e retrogradação do amido. Introduzida no Brasil em 1953 no Rio Grande do Sul. No arroz, em estado natural, as vitaminas e sais minerais estão localizados na película e no germe do grão.

12 No arroz em estado natural, as vitaminas e sais minerais estão localizados na película e no germe do trigo. Com o pré-cozimento do processo de parboilização, estes elementos concentram-se no interior do grão. Os nutrientes ficam assim preservados, ate as etapas finais de industrialização. Durante o processo de parboilização não utiliza agentes químicos, realizando-se somente através da ação da água e do calor.

13 O processo e dividido em três etapas:
Encharcamento: O arroz em casca e colocado em tanques com água quente por algumas horas. As vitaminas e sais minerais penetram no grão à medida que este absorve a água.

14 Gelatinização do amido:
O arroz úmido e submetido a uma temperatura mais elevada, em vapor sob pressão, sofrendo uma alteração na estrutura do amido, de cristalino a amorfo. O grão fica mais compacto e os nutrientes são fixados em seu interior. Secagem: O arroz e secado para passar posteriormente pelos processos de descascamento, polimento e seleção.

15 O arroz parboilizado possui diversas vantagens:
- Maior rendimento depois de cozido; - Necessidade de menor quantidade de óleo no cozimento; - Mantém suas propriedades nutritivas; - Maior vida de prateleira; - Maior redução de perdas nutritivas no beneficiamento - Maior rendimento no beneficiamento; - Maior rendimento de grãos inteiros.

16 Processamento do Milho – Geral:
Limpeza Condicionamento (21-25 % de umidade) Degerminação Secagem (14 a 15% umidade) Classificação

17 Processamento do Milho – Geral:
Aspiração Moagem Classificação Embalagem Canjica; Fuba ou Farinha Cascas (ração)

18 Processamento da Cevada – Produção do Malte:
Após a colheita, os grãos (sementes) de cevada são armazenados em silos, sob condições controladas de temperatura e umidade, aguardando o envio para a maltaria Maltaria: Coloca-se o grão de cevada em condições favoráveis à germinação. Interrompendo o processo tão logo tenha iniciado o processo de criação de uma nova planta.

19 Nesta fase (de germinação do grão) o amido do grão apresenta-se em cadeias menores que na cevada, o que o torna menos duro e mais solúvel. No interior do grão, formam-se enzimas que são fundamentais para o processo de fabricação de cerveja. A germinação é então interrompida por secagem a temperaturas controladas, de modo a reduzir o teor de umidade sem destruir as enzimas formadas. Malte portanto é o grão de cevada que foi submetido a um processo de germinação controlado.