Processamento de Manteiga e Iogurtes

Apresentação em tema: "Processamento de Manteiga e Iogurtes"— Transcrição da apresentação:

1 Processamento de Manteiga e Iogurtes
Prof. MSc. Elizonete Peres de Farias

2 Manteiga Definição: produto obtido pela
bateção do creme pré-fermentado É classificada de acordo com a acidez do creme (nata). extra: acidez máx. 18o D de primeira: >18,1 e <60o D comum: > 60o D

3 Fluxograma de Processamento da Manteiga
Malaxagem ou expremedura: Fase aonde se consegue a consistência final contribui com a distribuição homogênea da umidade (e o sal se for o caso - máx. 2%, que tem a função de dar sabor, e auxilia na inibição de microorganismos. Embalagem: Funções: proteção, impedir a entrada de luz e O2, para impedir a oxidação, absorção de odores, evitar a perda de umidade, evitar a contaminação. Materiais: embalagens plásticas (potes de polipropileno), latas, papel aluminizado, plástico cartão. Armazenamento: Refrigeração - 0 a 4ºC 3 meses

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5 Composição média (manteiga com sal) Composição ácidos graxos
Gordura % Água % Sal ,5% Proteína, lactose e minerais 1,5 Gordura da manteiga deve ser exclusivamente de origem do leite • 70% saturados 10% C4 - C10 % C12, C14 % C16, C18 • % monoinsat • % polinsat • 1 -3 % trans Composição ácidos graxos

6 Tecnologia de Fabricação de Leites Fermentados
Por ser o mais difundido o iogurte pode ser definido como sendo o produto da ação de certos microrganismos sobre o leite integral, desnatado e pasteurizado, conferindo características físico-químicas e sensoriais próprias.

7 Tipos de iogurtes Incubado e resfriado na Embalagem.
Incubado em tanques e resfriado antes de embalar.

8 tipo bebida, o coágulo é “quebrado” para um líquido antes de ser embalado.
tipo congelado incubado em tanques igual sorvete congelado

9 Concentrado e incubado em tanques,
concentrado e resfriado antes de embalar

10 Unidade para produção de iogurte

11 FIM