Disciplina: Higiene de alimentos e Vigilância Sanitária

Apresentação em tema: "Disciplina: Higiene de alimentos e Vigilância Sanitária"— Transcrição da apresentação:

1 Disciplina: Higiene de alimentos e Vigilância Sanitária
Profa. Adriana de S. Nagahashi Lourenço 2015

2 PLANO DE ENSINO CH: 40 horas (2 aulas/semana) Objetivos da Disciplina
1. Permitir ao futuro nutricionista adquirir conhecimentos quanto à epidemiologia das principais doenças transmitidas por alimentos causadas por agentes químicos, físicos e biológicos. 2. Permitir ao futuro nutricionista adquirir conhecimentos quanto às técnicas de higiene na manipulação dos alimentos, a fim de evitar que o alimento se contamine e/ou se deteriore antecipadamente, garantindo a segurança alimentar.

3 3. Familiarizar o aluno com a legislação brasileira e internacional vigente de boas práticas de manipulação de alimentos. Ementa: Epidemiologia das Doenças Transmitidas por Alimentos, através de agentes biológicos, químicos e físicos, legislação de alimentos e boas práticas de fabricação de alimentos. Técnicas de controle e garantia da qualidade de alimentos através do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC/HACCP), Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) e das Boas Práticas de Fabricação (BPF).

4 Conteúdo Programático
Aula Conteúdo 1 Apresentação da disciplina e discussão do conteúdo programático. Introdução à Higiene Alimentar. Aspectos históricos sobre higiene dos alimentos. 2 Fatores relacionados ao desenvolvimento microbiano. Classificação dos microrganismos, fontes de contaminação; vias de transmissão. Infecção, toxiinfecção e intoxicação. 3 Epidemiologia das DTAs. Histórico de surtos em alimentos. Papel da vigilância sanitária.

5 4 Condutas para a prevenção de infecção alimentar; regras de ouro da ‘OMS’ para preparação higiênica dos alimentos. 5 Saúde do manipulador de alimentos. Higiene das mãos: aula prática. 6 Importância do treinamento para manipuladores de alimentos. 7 Técnicas de treinamento para manipuladores de alimentos. Conteúdos e formas de abordagem. 8 Controle e seleção de matérias-primas. Recebimento e armazenamento de alimentos. 9 Higiene no pré-preparo/preparo de alimentos. Cuidados na preservação dos alimentos. Cuidados na preparação de alimentos. Distribuição de alimentos.

6 10 Avaliação teórica Higiene das áreas de trabalho. Higiene de materiais e equipamentos. POPs. 11 Pragas em UAN e seus controles higiênico-sanitários. 12 Propriedades dos detergentes. Desinfetantes e antissépticos mais utilizados. Aula prática. 13 RDC 216, Código Sanitário e codex alimentarius. 14 Análise de um modelo de check list de boas práticas de manipulação de alimentos para aplicação em visitas a estabelecimentos produtores de alimentos/refeições. 15 Portaria CVS-5 e Portaria 2619: definições (alimento, matéria-prima), normas de edificação, registro e controle de alimentos, rotulagem, fiscalização de alimentos.

7 16 Análise dos Perigos e Pontos Críticos para Controle (APPCC) – definição e aplicações 17 Exercícios de aplicação: fluxograma de preparações e uso do APPCC 18 Avaliação teórica Boas práticas na manipulação dos alimentos: Manual de Boas Práticas 19 Apresentação I de trabalhos: visitas a estabelecimentos produtores e comercializadores de alimentos 20 Apresentação II de trabalhos: visitas a estabelecimentos produtores e comercializadores de alimentos

8 TDE (Trabalho Discente Efetivo)
Leitura e resenha crítica de 3 artigos científicos com tema sobre higiene de alimentos e vigilância sanitária. Utilizar artigos de no máximo 5 anos. Fazer a resenha contendo: resumo do artigo e conclusão pessoal sobre a leitura.

9 TDE (Trabalho Discente Efetivo)
Aplicação de um check list em uma UPR, com o objetivo de verificar se os procedimentos do local estão em acordo com a legislação vigente. Após a aplicação, será feito um relatório apontando os principais itens em desacordo e quais as orientações para os procedimentos adequados.

10 Avaliação 1°NP = Avaliação teórica (7,0) + Relatório de aula prática (1,0) + 2,0 (Trabalho discente efetivo) 2°NP = Avaliação teórica (7,0) + Seminários (1,0) + 2,0 (Trabalho discente efetivo) Média Final = 1°NP + 2°N 2 OBS: Os alunos que não alcançarem média final ≥7, farão exame (NE) e serão aprovados se obtiverem média semestral (MS) ≥5 , calculada da seguinte forma: MS = 1°NP + 2°NP + NE = 5

11 Bibliografia Bibliografia Básica:
1. SILVA JR. E.A. Manual de controle higiênico-sanitário dos alimentos. 6ª ed. São Paulo: Varella, 2010. 2. FRANCO B.D.G.M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Ed. Atheneu, 1996. 3. HOBBS B.C. ROBERTS D. Toxinfecções e controle higiênico-sanitário de alimentos. São Paulo: Livraria Varella, 1998. Bibliografia Complementar: 1. ABERC. Manual ABERC de práticas de elaboração e serviço de refeições para coletividades. 6ª.Ed. São Paulo, 2003. 2. Codex Alimentarius - Higiene dos Alimentos: Textos Básicos / Organização Pan-Americana da Saúde - Agência Nacional de Vigilância Sanitária; Food and Agriculture Organization of the United Nations. Brasília: Organização Pan-Americana da Saúde, Disponível em: