Regras de ouro da “OMS” Preparação inócua de alimentos

Apresentação em tema: "Regras de ouro da “OMS” Preparação inócua de alimentos"— Transcrição da apresentação:

1 Regras de ouro da “OMS” Preparação inócua de alimentos
Profª Adriana S. Nagahashi 2015

2 Erros que causam DTAs Preparação dos alimentos muito antecipadamente ao consumo; Alimentos preparados deixados por muito tempo a temperaturas que permitem a proliferação de microrganismos; Cocção insuficiente; Contaminação cruzada; Pessoas infectadas, ou colonizadas, que manipulem os alimentos.

3 1. Escolher alimentos tratados de forma higiênica
Leite (pasteurizado). Aves (frescas ou congeladas, tratadas com radiação ionizante). Preferir alimentos tratados por serem mais seguros sob o ponto de vista sanitário e não apenas para se conservarem por mais tempo.

4 2. Cozinhar muito bem os alimentos
Aves, carnes, leite não pasteurizado estão em meios contaminados por agentes patogênicos - podem ser eliminados c/ calor. A temperatura deve atingir 74°C em toda a massa do alimento. (70°C 2min ou 65°C 15min). Cozinhar alimentos em porçõespequenas (1,5 a 2,0Kg). Ovos cozidos: 10 min. Alimentos congelados - descongelar antes da cocção.

5 3. Consumir imediatamente os alimentos cozidos
Alimentos cozidos, quando mantidos muito tempo à temperatura ambiente, esfriam e propiciam a proliferação de microrganismos. >60°C máximo 6 horas; T°C inferior máx 1 hora.

6 4. Armazenar cuidadosamente alimentos cozidos
Faixa de perigo: 10°C e 60°C. Estocar os quentes acima de 60°C e os frios abaixo de 10°C. Cuidado com geladeiras cheias de alimentos quentes. O interior do alimento pode ficar em uma temperatura morna por muito tempo, proliferando germes e toxinas, que poderão causar doenças.

7 5. Reaquecer bem os alimentos cozidos
Esta é a melhor medida contra germes que podem ser proliferados durante o armazenamento. O armazenamento mesmo que correto, não destrói microrganismos, mas retarda o crescimento. Reaquecer TUDO a 74°C.

8 6. Evitar o contato entre alimentos crus e cozidos
Qualquer contato direto ou sutil do alimento cru (suspeito contaminado), pode danificar a qualidade sanitária do cozido (contaminação cruzada). Não usar a mesma tábua ou faca para cortar a ave cozida, usado no pré-preparo da crua.

9 7. Lavar as mãos constantemente
Lavar as mãos com água e sabão, antes de iniciar a preparação, após cada interrupção de preparo de alimentos, ou ainda após mexer com ovos inteiros, pescados, etc. Lavar as mãos após mexer em animais de estimação. Infecção nas mãos: vedar, recobrir e evitar entrar em contato com alimentos.

10 8. Manter limpas as superfícies da cozinha
Lavar muito bem as superfícies (água, detergente, álcool 70%). Trocar esponjas semanalmente. Manchas, migalhas, respingos, resíduos devem ser removidos (meios de cultura). Panos e paninhos - cuidado! Contaminação cruzada com utensílios limpos e alimentos. Usar panos descartáveis. Se usar panos, lavar e ferver diariamente. Vassouras, esfregões - identificados e lavados sempre e desinfetados (mergulhados em cloro).

11 9. Manter alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais
Controle integrado das pragas: (programa de monitorização em empresas especializadas cadastradas na Vigilância). Cada 6 meses no máximo. Manter os alimentos bem vedados.

12 10. Utilizar água pura Usar água pura para beber e preparar alimentos.
Se o fornecimento não é confiável, fervê-la, adicionar cloro, filtrar. Cuidados com caixa d’água. Limpeza cada 6 meses no máximo; manter tampada.

13 Prevenir Evitar que microrganismos contaminem os alimentos, que sobrevivam nos alimentos, que recontaminem e se multipliquem nos alimentos. Riscos – de uma simples diarreia, dor de cabeça, vômitos, mal-estar geral, infecção intestinal, paralisia muscular, problemas respiratórios, convulsões e até a morte.

14 Controle nas Unidades de Alimentação e Nutrição ou Produtoras de Refeições
Manual de POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados); Manual de boas práticas de manipulação e processamento; Treinamento.

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