FERMENTAÇÃO, DESTILAÇÃO E DESTILO-RETIFICAÇÃO - AÇÃO ENZIMÁTICA Autores*: ROBERTO, T.A.; RAMOS, M.P.; COELHO, A.C.; COSTA, K.N.; BRANDOLLINI, A.P.; RODRIGUES,

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1 FERMENTAÇÃO, DESTILAÇÃO E DESTILO-RETIFICAÇÃO - AÇÃO ENZIMÁTICA Autores*: ROBERTO, T.A.; RAMOS, M.P.; COELHO, A.C.; COSTA, K.N.; BRANDOLLINI, A.P.; RODRIGUES, M.R.; FREIRIA, E.F.C. ORIENTADORA**: PROF MS. ENILENE DE FRANÇA CORDEIRO FREIRIA UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP Instituto de Ciências da Saúde – ICS FARMÁCIA E BIOQUÍMICA CAMPUS SWIFT UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP Instituto de Ciências da Saúde – ICS FARMÁCIA E BIOQUÍMICA CAMPUS SWIFT http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Vinho/SistemaProducaoDestiladoVinho/referencias.htm BERTRAND, A.; S É GUR, M.C.; JADEAU, P. Comparaison analytique des euax-de-vie d'Armagnac obtenues par distillation continue et double chauffe. Connaissance de la Vigne et du Vin, Talence, v.22, n.1, p.89-92, 1988. BONNET, J. É volution du pressurage en Charentes en vue de l'am é lioration qualitative des eaux-de-vie de Cognac. In: CANTAGREL, R. É laboration et connaissance des spiritueux. Recherche de la qualit é, tradition et innovation. Paris: Lavoisier Tec & Doc, 1992. p.205-207. CANTAGREL, R.; LUSTON, L.; VIDAL, J.P.; GALY, B. La distillation charantaise pour l'obtention des eaux-de-vie de Cognac. In: BERTRAND, A. Les eaux-de-vie traditionnelles d'origine viticole. Paris: Lavoisier Tec & Doc, 1991. p.60-69. O Brasil é o maior produtor mundial de frutas tropicais e, graças às suas condições de solo e de clima diversificado, pode também dedicar-se ao plantio de fruteiras de clima temperado e subtropical. Dedica-se ao plantio de frutas de qualidade elevada. Produz uvas de altíssima qualidade para a produção de vinhos. Através dos processos fermentativos e de destilação e destilo-retificação produz bebidas com quantidade de vitaminas e sais minerais benéficos ao organismo humano, entre eles o resveratrol, que tem a atuação de captar radicais livres e proporcionam uma maior longevidade ao vinho. Após a produção de vinhos também se utiliza o resultado do fermentado para produção de bebidas secundarias como o Blends e conhaque (que é uma bebida fermento-destilado). O destilado alcoólico simples recebe a denominação de acordo com a matéria prima da qual é originado. Ele pode ser envelhecido em tonéis de carvalho ou de outras madeiras apropriadas. Palavras-chave: FERMENTAÇÃO, E DESTILAÇÃO, AÇÃO ENZIMÁTICA. Referências: * Estudantes do Curso de Farmácia e Bioquímica da Universidade Paulista – UNIP, campus Swift - Campinas. **Professora do curso de graduação em Farmácia e Bioquímica, disciplina de ENZIMOLOGIA TECNICA FERMENTAÇÕES – UNIP. http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_pos2004/vinho_c erveja/processo_vinho_tinto.html - Figura 1 Obtem-se as bebidas seguindo regras: uvas são colhidas, prensadas, fermentadas e destiladas nos alambiques, com cascas, sementes e engaços. E diferentes processos diferenciam as bebidas obtidas. Fermentação, destilação e destilo-retificação. Vari á veisMínMínMáxMáx Á lcool °GL38,054,0 Acidez vol á til em á cido ac é tico em g/100 mL de á lcool anidro-0,100 É steres em acetato de etila em g/100 mL de á lcool anidro-0,200 Alde í dos em alde í do ac é tico em g/100 mL de á lcool anidro0,0030,010 Soma das impurezas totais "não á lcool" (acidez vol á til, é steres, alde í do, furfural e á lcoois superiores) em g/100 mL de á lcool anidro 0,2500,795 Metanol em gL/100 mL de á lcool anidro-0,50 Cobre em mg/L-5,0 A çú cares redutores totais em g/L-20,0 Fonte: Ministério da Agricultura. Portaria 069, de 13 de janeiro de 1983. Tabela 1. Limites analíticos estabelecidos pela legislação brasileira para o "Conhaque". A levedura comum é um fungo composto de minúsculas células tipo vegetais similares às bactérias. Suas enzimas invertase e zimase quebram açúcar em álcool e gás carbônico. A Saccharomyces ellipsoideus é a levedura do vinho Levedura Líquida Wyeast 4766 Cider: Levedura especial para a fermentação de sidra ou outros vinhos de fruta. Levedura Bioferm Blanc 7g. Levedura vinho. Especialmente indicada para a fermentação de vinho branco. Levedura Bioferm Rouge 7g. Levedura vinho. Especialmente indicada para a fermentação de vinho tinto.. Levedura Bioferm Doux 7g. Levedura vinho. Especialmente indicada para a produção de vinhos com elevado açúcar residual, permitindo elaborara vinhos doces e meio-doces. O destilador "Charantais" (Fig. 2) http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Vinho/SistemaPro ducaoDestiladoVinho/elaboracao.htm