Programação.

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1 Programação

2 Princípios básicos de higienização industrial

3 Índice pH – alcalinidade e acidez. Círculo de sinner.
Fazes da limpeza e higienização. Características das superfícies. Contaminação por falhas em equipamento, manutenção e procedimentos. Tipos de limpeza. Corrosão e resistência de matérias.

4 Margem de lucro já não é a mesma
Antigamente, as empresas tinham uma margem gorda e melhores condições de superar os prejuízos. Hoje, numa situação de dificuldade,a margem de lucro já não cobre os prejuízos, e as indústrias muitas vezes reagem reduzindo o quadro de funcionários

5 Dados importantes Principais causas de problemas leite UHT:
40% - defeito na embalagem 35% -mãos operador contaminadas 15% -limpeza insuficiente ( algumas na câmara de vácuo ) 10% -condições higiênicas ( diversas por exemplo: falha na esterilização) 5% - outras causas Soma total: 60% das causas está relacionada com falhas na higiene

6 pH – alcalinidade e acidez
ÁCIDOS NEUTROS MÉDIA ACALINIDADE ALCALINOS 2 4 6 7 8 10 12 14 SABONETE VINAGRE CORROSIVO LIMPEZA DE: EQUIPAMENTO PISO TUBULAÇÃO Com gordura CORROSIVO LIMPEZA DE: CARRETILHA EQUIPAMENTO DE INOX PISO INCRUSTAÇÃO NEUTRO LIMPEZA DE: LOUÇAS EQUIPAMENTO PISO VEÍCULOS MÃOS LIMPEZA DE: EQUIPAMENTO PISO VEÍCULOS MÃOS BOTAS SANITÁRIO

7 COMO CONSEGUIR UMA BOA LIMPEZA círculo de sinner

8 FASES DA LIMPEZA E SANITIZAÇÃO
Pré-enxágüe: eliminação de sujidades não aderentes à superfície Limpeza com detergente: eliminação de sujidades fortemente aderentes Enxágüe intermediário: remoção de resíduos de detergentes Sanitização: destruição de microrganismos patogênicos e redução do nº total a níveis seguros Enxágüe final: remoção de resíduos de sanitizantes

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10 Características das superfícies

11 CUIDADOS CARACTERÍSTICAS
SUPERFÍCIE Difícil de higienizar Permeável à umidade, gordura e óleo Difícil manutenção; é destruída por alcalinos MADEIRA Devem ser protegidas com estanho ou zinco. Usar detergente de média alcalinidade Detergente ácidos, alcalinos e clorados causam oxidação. AÇO CARBONO Utilizar detergente de média alcalinidade. Sofre corrosão por detergente alcalinos e ácidos. ZINCO Deve ser de boa qualidade para resistir a produtos ácidos. Sofre corrosão por alimentos e detergentes ácidos. CONCRETO Utilizar detergente neutro ou de média alcalinidade. Liso e impermeável. Sofre ataque por alcalinos fortes e ácido fluorídrico. VIDRO Verificar a resistência da tinta antes de aplicar o detergente. Algumas tintas a base de resina epóxi possuem resistência a detergente alcalinos ou ácidos. SUPERFÍCIE PINTADA Verificar a resistência com o fabricante Deve resistir ao ataque de produtos ácidos, alcalinos e solventes. Não deve ser porosa BORRACHA Dependendo da qualidade pode sofrer oxidação por produtos clorados e ácidos. Verificar a resistência com o fabricante. AÇO INOX

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16 Contaminação por falhas em equipamento, manutenção e procedimentos.

17 1 - Equipamentos: Cuidados com canos em excesso, conexões e soldas.

18 1 - Equipamentos: Cuidados com os anéis de vedação usada nas válvulas e conexões. Verifique sempre como esta a sua qualidade. A borracha deteriorada pode ser um foco de contaminação.

19 2- Manutenção: Antes da instalação de qualquer equipamento veja como será realizada a limpeza. Em equipamentos novos consulte o fabricante como realizar a limpeza.

20 3 - Qualidade dos produtos químicos:
Cuidados com a qualidade do sabonete, detergente neutros e de média alcalinidade. Estes produtos podem se contaminarem com bactérias patogênicas (coliformes fecais) na manipulação ou já vir contaminado do fabricante. Sanitizante: Dependendo da qualidade pode ter a sua vida útil reduzida. Ex ácido peracético. Produtos a base de quaternário também podem apresentar perda de eficiência quando produzidas com matérias primas de qualidade duvidosa.

21 4 - Dosagem dos produtos químicos:
O desinfetante deve ser indicador a dosagem correta pelo fabricante através do laudo de eficiência microbiológica Detergente – Use sempre a concentração correta. Cuidado com o excesso. ml 1 ml

22 5 - Estocagem de produtos químicos
Guarde os produtos químicos em local fresco e ventilado. Nunca utiliza locais próximos a caldeiras e trocadores de calor.

23 6 -Cuidado com a contaminação cruzada na limpeza e higienização
Mangueira, Balde, Rodo, Esfregão,etc: Tenha material para as diferentes áreas do frigoríficos. Ex. Os materiais utilizados na limpeza da área de matança não devem ser utilizadas nas áreas de desossa.

24 O QUE SÃO SUBSTÂNCIAS ALERGÊNICAS ?
7- ATENÇÃO: QUANDO NÃO LIMPAMOS CORRETAMENTE PODEMOS CAUSAR OUTROS TIPOS DE INTOXICAÇÃO ALIMENTAR. O DESINFETANTE APLICADO NO FINAL DA LIMPEZA MATA OS MICRO ORGANISMOS VIVOS, MAS NÃO ELIMINAS AS SUBSTÂNCIAS ALERGÊNICAS. O QUE SÃO SUBSTÂNCIAS ALERGÊNICAS ?

25 SÃO SUBSTÂNCIA QUE PODEM CAUSAR ALERGIA.
Quais são os principais: Amendoim e seus derivados, pó de amendoim, pasta de amendoim. Os óleos extraídos de amendoim que tenham sido neutralisados, lavados e desodorisados, devem ser considerados não alergênicos; Sementes oleaginosas como amêndoas, nuts, avelãs, macadamia, pistache e pecans. Frutos e produtos do mar, como crustáceos, camarão, lagostas, siris e caranguejos Soja e derivados. Os óleos extraídos de amendoim e soja que tenham sido neutralisados, lavados e desodorisados, devem ser considerados não alergênicos; Leite e derivados Ovos e derivados Trigo e derivados Semente de sésamo Semente de papoula Aipo

26 8 - Qualidade da água: Fator determinante
Presença de sais de cálcio, magnésio, carbonatos, ferro, etc 0 – 50 ppm = água mole 50 – 100 ppm = levemente dura 100 – 200 ppm = moderadamente dura 200 – 300 ppm = dura Sais minerais presente na água causam incrustações e corrosão em determinados tipos de materiais. As incrustações interferem na limpeza e sanitização dos equipamentos e superfícies Serve de substrato para formação de colônias de microorganismo

27 Dados importantes Em muitos frigoríficos a contaminação ocorre no enxágüe final do piso, levantando nevoa de água contaminada.

28 Vamos aplicar esta tecnologia.

29 Características das sujidades

30 TIPOS DE SUJIDADES ORGÂNICAS LEITE, DERIVADOS GORDURA AMIDO
POLPA DE FRUTA PROTEÍNAS INORGÂNICAS SAIS MINERAIS INCRUSTAÇÃO TERRA FERRUGEM MISTAS RESÍDUOS DE: COZIMENTOS E PASTEURIZAÇÃO

31 NATUREZA DA INCRUSTAÇÃO - ORGÂNICO
COMPONENTES SOLUBILIDADE REMOÇÃO ALTERAÇÕES PELO CALOR (COZIMENTO) LIPÍDIOS (GORDURA) INSOLÚVEIS EM ÁGUA SOLÚVEIS EM DETERGENTE ALCALINO DIFÍCIL POLIMERIZAÇÃO MAIS DIFÍCIL DE REMOVER PROTEÍNAS INSOLÚVEIS EM ÁGUA, SOLÚVEL EM DET. ÁLCALINO; LIGEIRAMENTE SOLÚVEIS EM ACIDOS MUITO DIFÍCIL DESNATURAÇÃO AÇÚCARES SOLÚVEIS EM ÁGUA SOLÚVEIS EM DETERGENTE ALCALINO FACIL A MÉDIA CARAMELIZAÇÃO AMIDO INSOLÚVEIS EM ÁGUA FRIA SOLÚVEIS EM ÁLCALIS FACIL A MÉDIA INTERAÇÃO C/ OUTROS CONSTITUINTES NATUREZA DA INCRUSTAÇÃO - INORGÂNICA COMPONENTES SOLUBILIDADE REMOÇÃO ALTERAÇÕES PELO CALOR (COZIMENTO) MONOVALENTE (Ex.: Sódio) SOLÚVEIS EM ÁGUA SOLÚVEIS EM ÁCIDO FACIL A DIFÍCIL NÃO ALTERA POLIVALENTE Ex.: Cálcio, ferro POUCO SOLÚVEL EM ÁGUA SOLÚVEL EM ÁCIDO FACIL A MÉDIA INTERAÇÃO C/ OUTROS CONSTITUINTES

32 FORMAÇÃO DE FILME E INCRUSTAÇÕES EM SUPERFÍCIES
APARÊNCIA DEPÓSITO CAUSAS REMOÇÃO BRANCO OU CINZA ( GIZ) INCRUSTAÇÕES 1- Sais da água ou dos alimentos. 2- Escolha de um detergente fraco. 3- Sem limpeza ácida. LAVAGEM ÁCIDA FILME AZUL PROTEÍNAS 1- Escolha de um detergente fraco. 2- Falta de uso de cloro ou sanitização com Peracético. DETERGENTE ALCALINO FORTE OU CLORADO FILME BRANCO LISO ( BRILHANTE) SILICATOS 1-Enxágüe insuficiente dos produtos 2- Limpeza inadequada com detergentes silicatados. 3- Sem limpeza ácida. LAVAGEM ÁCIDA MATIZ AZULADO AGENTE TENSOATIVO 1- Falta de enxágüe do detergente. MELHORAR ENXÁGUE MARRON LIGNINA DE FRUTAS /PICTINA 1- Escolha de um detergente fraco. 2- Retirada insuficiente dos resíduos. DETERGENTE ALCALINO GORDUROSA GORDURA OU ÓLEOS 1- Limpeza com temperatura baixa. 2- Escolha de um detergente fraco 3- Pouca concentração de produto LIMPEZA CORRETA

33 Tipos de Limpeza

34 Manual: Por esfregadura.

35 Espuma: Gerador de Espuma
Central de espuma

36 Central de espuma

37 Equipamentos de Spray: O processo de higienização por Spray pode ser utilizado a baixas ou altas pressões

38 Circulação: O detergente circula através da tubulação e tanques
Circulação: O detergente circula através da tubulação e tanques. ( CIP = CLEAN IN PLACE )

39 Corrosão e resistência de matérias.

40 CORROSÃO INTERGRANULAR
A corrosão intergranular acontece quando existe um caminho preferencial para a corrosão na região dos contornos de grão. Observando-se que os grãos vão sendo destacados a medida que a corrosão se propaga. Aço inox 304 L e composto por: Cromo Niquel Ferro Carbono Manganês Silício Ensofre Ligas de alumínio-magnésio contendo acima de 3% de magnésio podem formar precipitados de Mg2Al8 nos contornos de grão. Estes precipitados são corroídos porque são menos resistentes à corrosão do que a matriz. Os aços inoxidáveis sofrem corrosão intergranular devido à formação de um zona empobrecida em cromo ao longo dos contornos de grão, como conseqüência da precipitação, neste local, de carbonetos de cromo (Cr23C6). Átomos de cromo desta região, que se encontravam em solução sólida no aço, difundem-se para os contornos de grão, formando carbonetos, diminuindo a resistência à corrosão.

41 Tabela de Resistência Química
* * *

42 BIOCIDA DEFINIÇÃO DE TERMOS ? PRESERVANTE SANITIZANTE GERMICIDA
SANITIZAR BIOCIDA BIOSTÁTICO BIOCIDA PRESERVANTE SANITIZANTE GERMICIDA DESINFETANTE ANTISSÉPTICO FUNGICIDA BACTERIOSTÁTICO BACTERICIDA Termos usados no mercado Biocida (bio – vida, cida-promover a morte da vida. Todos as substâncias abaixo são biocidas, mas cada uma é utilizada em diferentes áreas e possuem diferentes funções.

43 MUITOS DELES SÃO TÓXICOS AOS SERES HUMANOS
NOME GENÉRICO QUE SE REFERE A UMA SUBSTÂNCIA QUE MATA (OU INIBE O CRESCIMENTO) DE ORGÂNISMOS VIVOS MUITOS DELES SÃO TÓXICOS AOS SERES HUMANOS ESTÃO PRESENTES EM:

44 DESINFETANTE / SANIFICANTE
SUBSTÂNCIA OU PRODUTO CAPAZ DE DESTRUIR MICROORGÂNISMOS PATOGÊNICOS (GERMES), MAS NÃO ESPOROS BACTERIANOS.. PODE SER TAMBÉM UM AGENTE FÍSICO. (LUZ, RADIAÇÃO, CALOR, FRIO, ETC) AGENTE QUE REDUZ O NÚMERO DE CONTAMINANTES MICROBIANOS A NÍVEIS SEGUROS PARA A SAÚDE PÚBLICA. APLICA-SE SOBRE SUPERFÍCIES INANIMADAS, ÁGUA E AR.

45 ANTISSÉPTICO É APLICADO SOBRE TECIDOS VIVOS. SUBSTÂNCIA QUE PREVINE OU DETÉM O CRESCIMENTO MICROBIANO INIBINDO SUA ATIVIDADE OU MATANDO OS MICROORGÂNISMOS.

46 PRESERVANTE (Antimicrobiano )
SUBSTÂNCIA QUE PREVINE OU DETÉM O CRESCIMENTO MICROBIANO, INCLUÍDO NUM PRODUTO A CONCENTRAÇÃO SUFICIENTE PARA CONTROLAR A DETERIORAÇÃO POR UM TEMPO DETERMINADO. (shelf live) ESTERILIZANTE AGENTE FÍSICO OU QUÍMICO QUE DESTRÓI TODAS AS FORMAS MICROBIANAS, INCLUINDO AS ESPORULADAS (ESPOROS). Preservante é um biocida que previne a deteriorização do produto, não necessariamente tem a função de sanitizar a superfície. Os detergentes também podem se contaminar (baixa alcalinidade). Por isso há necessidade de um preservante.

47 BACTERICIDA / FUNGICIDA / VIRUCIDA
AGENTE QUE MATA BACTÉRIAS / FUGOS / VIRUS. BACTERIOSTÁTICO / ..... AGENTE QUE PREVINE O CRESCIMENTO BACTERIANO (NÃO NECESSARIAMENTE MATANDO AS BACTÉRIAS).

48 REQUERIMENTO BÁSICO DE UM DESINFETANTE
TER ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DE AMPLO ESPECTRO DESTRUIR OS MICROORGÂNISMO MAIS DO QUE INIBIR SEU CRESCIMENTO BAIXA CORROSÃO ÀS SUPERFÍCIES ESTAR APROVADO NOS ÓRGÃOS PÚBLICOS COMPETENTES Tem empresas que utilizam formol e este componente não é permitido, pois causa resistência em alguns tipos de bactérias. SER NÃO TÓXICA AOS SERES HUMANOS

49 O QUE DEVEMOS FAZER ANTES DE APLICAR SANITIZANTE
NÃO PODEMOS SANITIZAR UMA SUPERFÍCIE SUJA!

50 FATORES QUE AFETAM A EFICÁCIA DE UM SANITIZANTE
CONCENTRAÇÃO SEU AUMENTO MELHORA O NÍVEL DE ATIVIDADE BIOCIDA, PORÉM, QUANDO USADO EM EXCESSO TRAZ PROBLEMAS DE CORROSÃO, RESÍDUOS, TOXICIDADE E ESPUMA. CONTAMINAÇÃO ORGÂNICA DEPENDENDO DA QUANTIDADE DE MATERIA ORGÂNICA PODE REDUZIR A EFICÁCIA, DEPENDENDO DO SANITIZANTE. EX.: CLORO, IODO.

51 DUREZA DA ÁGUA ALGUNS PRODUTOS TEM A SUA EFICIENCIA REDUZIDA COM O AUMENTO DA DUREZA DA ÁGUA. É O CASO DOS QUATERNÁRIOS DE AMÔNIA. ( Cloreto de Alquil Dimetil Amônio). SANITIZANTES FORMULADOS COM QUATERNÁRIOS DE AMÔNIA, DEVEM CONTER SEQUESTRANTE DE CÁLCIO E MAGNÉSIO E TAMPONANTES DE pH. pH A ATIVIDADE DE MUITOS SANITIZANTES DEPENDE DO pH; HÁ CASOS QUE A EFICIÊNCIA PERDE-SE TOTALMENTE (IODO, CLORO, ÁCIDO PERACÉTICO )

52 RESÍDUOS QUÍMICOS TEMPERATURA TEMPO DE CONTATO
RESÍDUOS DE DETERGENTES, CONTENDO TENSOATIVOS ANIÔNICOS, PODEM INATIVAR OS SANITIZANTES CATÔNICOS (QUATERNÁRIOS DE AMÔNIA). TEMPERATURA A TEMPERATURA AUMENTA A EFICÁCIA DOS BIOCIDAS, PORÉM, HÁ LIMITAÇÕES PELAS SUPERFÍCIES, TIPO DE PRODUTO, TIPO DE MICROOGÂNISMO, ETC. TEMPO DE CONTATO O tempo suficiente é determinado por um laboratório através de testes de eficiência no qual o desinfetante é colocado em contato direto como os mos. O TEMPO NECESSÁRIO PARA MATAR UM DETERMINADO MICROOGÂNISMO VARIA COM O TIPO E AS PROPRIEDADES FÍSICO E QUÍMICA DAS CÉLULAS.

53 PRICIPAIS SANITIZANTES QUÍMICOS PARA INDUSTRIAS ALIMENTÍCIAS
ÁCIDO PERACÉTICO BIGUANIDAS CLORETO DE BENZALCÔNIO ( QUATERNÁRIO) CLOREXIDINA COMPOSTO CLORADO EM PÓ HIPOCLORITO DE SÓDIO IODO 1950 1960 1970 1980 1990 2000 Ácido Peracético Desinfetantes Ácidos Ácidos Aniônicos Quaternários de Amônia Iodo Hipoclorito PERÓXIDO DE HIDROGÊNIO

54 ÁCIDO PERACÉTICO Ácido Peracético e Peróxido de Hidrogênio
É UMA COMBINAÇÃO EM EQUILÍBRIO ÁCIDO ACÉTICO + PERÓXIDO DE HIDROGÊNIO PERACÉTICO + ÁGUA CH3COOH + H2O CH3 COO-OH + H2O NOME QUÍMICO: Ácido Peracético e Peróxido de Hidrogênio UTILIZAÇÃO: Sanitizante de superfície, mãos e carcaça. MODO DE AÇÃO: Oxidação das pontes de sulfetos provocando a permeabilidade das células.

55 COMPOSTO CLORADO EM PÓ Ácido Dicloro isocianurico (65%)
NOME QUÍMICO: Ácido Dicloro isocianurico (65%) Ácido Tricloro isocianurico (90%) Hipoclorito de cálcio (65%) Ca(ClO)2 UTILIZAÇÃO: Sanitizante MODO DE AÇÃO: Oxidação das pontes de sulfetos provocando a permeabilidade das células.

56 HIPOCLORITO DE SÓDIO NaClO + H2O HClO + NaOH Quando aumenta o pH, reduz o teor de ÁCIDO HIPOCLOROSO que é o principal AGENTE BIOCIDA. EFEITO DO pH NA FORMAÇÃO DE ÁCIDO HIPOCLOROSO Sanitizante

57 IODÓFOROS NOME QUÍMICO: IODO UTILIZAÇÃO: Sanitizante de superfície, mãos e uso veterinário O iodo livre da solução higienizante dá uma cor característica que é uma indicação direta da concentração germicida. A eficiência germicida dos iodophors é afetada pelo pH e é recomendável o pH 5.0 ou mais baixo nas diluições de uso, a fim de alcançar uma alta eficiência.

58 BIGUANIDA Polihexametileno Biguanida Sanitizante de superfície e mãos.
( CH2 ) 5 _n UTILIZAÇÃO: Sanitizante de superfície e mãos. NOME QUÍMICO: Polihexametileno Biguanida _n = 12 MODO DE AÇÃO: Permeabilidade das células.

59 CLORETO DE BENZALCÔNIO
UMA FAMÍLIA DE COMPOSTOS QUE É FORMADA POR COMBINAÇÃO DE CADEIAS ALQUÍLICAS C 12 : 40% C 14 : 50% C 16 : 10% N CH2 CH3 Cl (CH2)n UTILIZAÇÃO: Sanitizante de superfície e mãos. NOME QUÍMICO: Cloreto de benzilcocoalquil dimetil MODO DE AÇÃO: Permeabilidade das células.

60 CLOREXIDINA DIGLUCONATO DE CLOREXIDINA
H NH Cl OH O 2 NOME QUÍMICO: DIGLUCONATO DE CLOREXIDINA UTILIZAÇÃO: Sanitizante de superfície e mãos. MODO DE AÇÃO: Permeabilidade das células.

61 O trabalho do desinfetante catiônico...
+ + + + + + + + + + +

62 O trabalho do desinfetante catiônico...
+ + + + + + + + + Ca+ Mg+

63 O trabalho do desinfetante catiônico...
+ + + + + + + + + + + Mg+ Ca+

64 Cloreto de Benzalcônio
ATIVO VANTAGENS DESVANTAGENS Catiônicos como: Cloreto de Benzalcônio Biguanida e Clorexidina Eficiente no controle de fungos e leveduras Baixa toxicidade e irritabilidade a pele Estabilidade na estocagem Menor nível de corrosão Incompatível com detergentes aniônicos e Clorados. Efeito residual interfere em alguns processos de fermentação. Menor eficácia contra vírus e bactéria gram negativas. Compostos - Líquidos Clorados Possui ação santificante rápida Baixo custo Eficiente no controle de vírus e bactérias Efeito reduzido em presença de matéria orgânica, ferro, cobre e outro metais presentes na água. Baixa estabilidade na estocagem Efeito corrosivo em aço carbono e inox. Incompatível com Quaternários,. Efeito reduzido em pH acima de 9.0.

65 ATIVO VANTAGENS DESVANTAGENS Compostos – pós Clorados
Possui ação santificante rápida Eficiente no controle de vírus e bactérias Baixa toxicidade a pele Estabilidade na estocagem Menor nível de corrosão nas concentrações corretas de uso. Efeito reduzido em presença de matéria orgânica, ferro, cobre e outro metais presentes na água. Incompatível com Quaternários, Biguanidas, Ácido Peracético. Iodo Baixa toxicidade e irritabilidade a pele Baixo custo Efeito reduzido em pH acima de 6. Ácido Peracético Excelente ação santificante Baixo efeito residual Não requer enxágüe Eficiente em baixas temperaturas Requer cuidados no manuseio.

66 GRAU DE ATIVIDADES DOS PRICIPAIS SANIFICANTES
CONC. ppm pH efeti- vo TEMPO- CONTA TO GRAU DE ATIVIDADE BAC. GRAM + BAC. GRAM - VÍRUS MOFOS E LEVEDURAS Quaternário de Amônio > de 300 9,5 a 10,5 10-15 MIN +++ -++ --+ +++ Biguanida > de 800 4,0 a 10,5 10-15 MIN +++ -++ --+ +++ Clorexidina > de 3200 5,0 a 8,0 10-15 MIN +++ -++ --+ +++ Líquidos e pós Clorados > de 150 7,0 a 10,0 10-15 MIN +++ +++ -++ --+ Iodoforos >25-50 4,0 a 5,0 10-15 MIN +++ +++ -++ --+ Ácido Peracético >200 2,0 a 4,0 10-15 MIN +++ +++ -++ -++ +++ eficaz moderadamente eficaz --+ baixa eficácia --- ineficaz