FRUTAS – características, seleção e preparo

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1 FRUTAS – características, seleção e preparo
Técnica Dietética I Prof.ª Janisse de Oliveira 2014

2 CONCEITO São os frutos dos vegetais, com características próprias:
sabor adocicado (ricos em açúcares e pobres em amido), natureza polposa (presença de compostos pécticos), suculenta (rica em água, ácidos orgânicos, compostos aromáticos e pigmentos), envoltos por pele ou casca rica em celulose, pode ser consumido, na maioria das vezes, crus.

3 VALOR NUTRITIVO Conteúdo calórico varia em função dos teores de água e de açúcares das frutas. Ricas em vitaminas e minerais e carboidratos simples, pode conter teor variável de amido. Com o amadurecimento, o amido vai se transformando em glicose, tornando a fruta mais doce. Os principais minerais presentes em quantidades variáveis nas frutas são ferro, cálcio, potássio, fósforo, magnésio, zinco, selênio. Cálcio, magnésio, zinco, selênio - absorção reduzida caso a presença das fibras alimentares seja elevada. Reações como a que ocorre na clorofila em presença de ácidos adicionados no preparo de frutas e hortaliças, reduz a biodisponibilidade do magnésio presente na molécula.

4 VALOR NUTRITIVO A má conservação das frutas, ou sua exposição ao oxigênio (pré-preparo feito com antecedência) leva à redução do valor nutritivo, devido às reações enzimáticas, ao escurecimento não enzimático, ou à oxidação dos componentes nutritivos: O nutriente mais prejudicado é a vitamina C, que se oxida facilmente. A riboflavina também sofre alterações tornando-se menos biodisponível. O aparecimento da coloração marrom se deve ao escurecimento enzimático, devido a presença de enzimas, como a polifenoloxidase, tendo influência da temperatura do meio, da umidade e presença de O2. Também ocorre escurecimento graças à reação não enzimática que combina açúcares redutores com parte dos aminoácidos (ambos componentes naturais das frutas), tornando os últimos não biodisponíveis.

5 VALOR NUTRITIVO As frutas contêm cerca de:
85% de água, 5 a 20% de glicídios, alto teor vitamínico e mineral, pobres em proteínas e lipídios (exceto o abacate, que contém 16% de gordura). Frutas colhidas maduras são mais ricas em vitamina C e à medida que se prolonga a conservação inadequada vão perdendo a concentração dessa vitamina, podendo a perda atingir 50% do valor inicial Tomates amadurecidos ao sol revelam conteúdo maior de vitamina A e C do que os cultivados em estufas.

6 DETERIORAÇÃO Vegetais continuam a respirar após a colheita (daí a necessidade de arejamento para evitar a deterioração). A respiração libera água, tornando o meio mais propício ao aparecimento de microorganismos. A casca das frutas é constituída por celulose, sendo do tipo adipocelulose (peles ou cutículas), ou lignocelulose (cascas mais duras). Embora a casca dos frutos proporcione uma proteção natural à contaminação, esta é limitada. O grupo das frutas cítricas é o mais propício ao fenômeno de apodrecimento por acidificação, graças à decomposição enzimática e microbiana. As maçãs podem sofrer escurecimento da parte central, sem que apareçam alterações externas. Isto ocorre quando a fruta é armazenada em baixas temperaturas (inferior a 2°C). Em mangas utiliza-se dibrometo de etileno para evitar alterações causadas por moscas.

7 AMADURECIMENTO Consistência das frutas - dada pela celulose e pelos compostos pécticos (a pectina formada é um elemento cimentante). Substâncias pécticas (protopectina, pectina e ácido péctico) - derivados de carboidratos formados por cadeias de ácido galacturônico. Frutas verdes - encontra-se a protopectina, insolúvel em água. Com o amadurecimento, esta se transforma em pectina (solúvel em água e capaz de formar géis com sacarose em presença de ácido: geléia, conservando-se estável após cocção). Durante o amadurecimento, a pectina vai se transformando em ácido péctico (solúvel em água e capaz de produzir solução coloidal, não produzirá mais geléia). Na fruta madura, é responsável pela desintegração, devido à falta de substância cimentante. No amadurecimento, alguns pigmentos sofrem alterações: a clorofila vai empalidecendo, fazendo predominar os carotenóides (amarelos, alaranjados ou avermelhados).

8 AMADURECIMENTO ARTIFICIAL
Feitos em câmaras de maturação, com controle de temperatura, umidade relativa e circulação de ar, e uso de gases ativadores de maturação, como etileno, acetileno, acetil e etil 5. Os gases aceleram a respiração das frutas fazendo com que a clorofila seja destruída, predominando então os carotenóides. O amadurecimento artificial diminui o teor vitamínico, especialmente de vitamina C.

9 SABOR E ODOR O “flavor” das frutas é dado pelos ácidos orgânicos, açúcares solúveis, ésteres, minerais, componentes voláteis. Os ésteres podem ser sintetizados, formando flavorizantes artificiais de frutas, como morango, maçã, uva, etc. Os ácidos orgânicos presentes são o málico, principalmente na maçã; o cítrico, nas frutas cítricas; o tartárico nas uvas, o oxálico no morango, laranja; e o benzóico na ameixa. O sabor também se altera com o amadurecimento: o teor de doçura inicialmente aumenta e depois vai se reduzindo devido aos processos metabólicos naturais. A adstringência dada pela presença de taninos vai se reduzindo com o amadurecimento, o mesmo ocorrendo com a acidez.

10 PIGMENTOS Clorofila: cor verde.
Carotenóides: compreende carotenos (alaranjados) e licopeno (vermelho, na melancia). O beta-caroteno é pró-vitamina A (mamão, por exemplo). Flavonóides: os subgrupos flavonol e flavonas (substâncias como quercetin e hisperidin, respectivamente), apresentam ação terapêutica. Representam duas classes de pigmentos, os brancos - antoxantinas, e os azulados, roxos, vermelho-escuros - antocianinas. Importância como antioxidantes naturais da fruta (prevenção de alguns tipos de câncer, menor oxidação lipídica). Reações de oxidação causam empalidecimento de frutas em conserva. Suco de abacaxi com frutas ricas em antocianinas, torna-as azuladas. Suco de laranja misturado a outros sucos torna-se de coloração mais pardacenta.

11 CLASSIFICAÇÃO SEGUNDO TEOR DE GLICÍDIOS
FRUTAS A: de menos que 5 até menos que 15% de glicídios Até 5%: abacate (contém 19% de gordura rica em ácidos graxos ômega-3), abacaxi, caju, carambola, goiaba, groselha, melancia, melão, morango, pitanga. Até 10%: abricó, cajá, jaca, jambo, laranja, lima, limão, maracujá, pêssego, romã. FRUTAS B: de 15% a mais de 50% de glicídios Até 15%: ameixa, amora, cereja, cupuaçu, damasco, figo, framboesa, fruta-do-conde, graviola, maçã, mamão, pera. Até 20%: banana, caqui, marmelo, nêspera, piqui, uva. Mais de 50%: tamarindo

12 CLASSIFICAÇÃO SEGUNDO TEOR DE GLICÍDIOS
FRUTAS OLEAGINOSAS: Contêm cerca de 16% de glícides, 20% de proteína e 60% de lípides. Baixo teor de água. Ricas em minerais, principalmente selênio (castanha-do-pará) e zinco, elementos pobres em nossa dieta, com propriedades antioxidantes. Possuem também ácido elágico, um composto fenólico de poderosa ação antioxidante no organismo. Além do alto valor calórico, contêm proteínas (aa limitantes), e deveriam ser consumidas mais freqüentemente na nossa alimentação. Contêm alta quantidade de fibras, predominando as insolúveis. Exemplos: amendoim, castanha-do-pará, castanha de caju, nozes, pecã, macadâmia, pistache, amêndoas, avelã, castanha portuguesa (esta com alto teor de amido e baixo de lípides).

13 CUIDADOS E ARMAZENAMENTO
Casca: invólucro natural que protege as frutas de perdas por oxidação de vitaminas e evitam contaminação Muitas frutas podem ser ingeridas com a casca, onde, às vezes, se encontram vitaminas e sais mineiras, além de celulose. Fruta colhida antes do amadurecimento devem ser mantidas na temperatura ambiente até atingir o grau desejado de maturação. Procurar guardar as frutas inteiras, para diminuir processos de decomposição e perdas nutricionais.

14 CONSERVAÇÃO Temperatura de 4ºC a 8ºC - reduz as atividades orgânicas (processos respiratórios) que alteram o sabor, aroma, textura e teor nutritivo das frutas. Congelamento - aplicação limitada para determinadas frutas frescas (pêssego, moranguinhos, abacaxi) e utiliza-se mais para preparações mistas, de frutas subdivididas (sucos frescos ou concentrados de frutas).

15 COCÇÃO DAS FRUTAS FRUTA ASSADA (banana, maçã, fruta-pão e marmelo): Pode-se abrir um oríficio por cima da fruta, para colocar geléia, mel ou açúcar, ou adicionar edulcorante não calórico, atendendo a exigências de dietas especiais. COMPOTA DE FRUTA: Descascar e cortar a fruta no formato desejado. Colocá-la em calda rala ou em solução de edulcorante não calórico. Deixá-la cozinhar o tempo necessário para abrandar apenas, sem desintegrar-se. DOCE EM MASSA (bananada, marmelada):Cozinhar as frutas partidas, com casca, até que amoleças. Passá-las pela peneira e acrescentar quantidade igaul, em peso, de açúcar. Cozinhar, mexendo sempre com colher de pau, apurando até o ponto desejado.

16 COCÇÃO DAS FRUTAS FRUTA SECA: A secagem da fruta para fazer passa produz grande concentração das substâncias termoestáveis, glicídios, celulose e minerais, porque evapora-se água. Ameixa seca, passa de uva, figos e abricó soa ricos em ferro, sendo indicados nas anemias. FRUTAS OLEAGINOSAS DESCASCADAS: Servidas inteiras, torradas ou não, ou subdivididas, para serem acrescentadas a pudins, bolos, biscoitos, balas, torrões, etc. Têm alto valor nutritivo, porém são de difícil digestão e devem ser consumidas com moderação.

17 COCÇÃO DAS FRUTAS GELÉIA DE FRUTA: Para o preparo de geléia é imprescindível que a fruta contenha naturalmente, ou seja adicionada de teor adequado de acidez, pectina e açúcar. Assim, formará um gel muito estável. As frutas cítricas são as mais ricas em pectina, e, por conterem grande acidez, formam boas geléias. Nestas, a pectina se encontra principalmente na pele interna (albedo). Outros frutos, como a maçã e a beterraba, apesar de conterem teor elevado de pectina, possuem menor acidez. Frutas muito maduras não formam boas geléias pois, além do menor teor de acidez, a pectina sofre a ação da poligalacturonase, transformando-se em ácido péctico.

18 COCÇÃO DAS FRUTAS Classificação das frutas segundo o teor de pectina:
Pectina e acidez adequados: laranja, maçã ácida, goiaba, limão, framboesa. Preparo: açúcar em volume igual ao da polpa batida. Pectina adequada e pouco ácido: banana quase verde, cereja doce, figo quase verde, marmelo. Preparo: açúcar em volume igual ao da polpa batida; acrescentar ácido. Pouca pectina e ácido adequado: damasco, morango. Preparo: acrescentar ¾ de açúcar em relação ao volume de polpa batida. Pouca pectina e pouco ácido: figo maduro, pêssego maduro, romã. Preparo: acrescentar pectina e ácido. Açúcar ½ do volume de suco.

19 FORMAS DE PREPARAÇÃO DE FRUTAS
Sucos, coquetéis, refrescos, batidas com leite, sorvetes, saladas, purês, em pratos diversos, em combinação com presunto, assadas, cozidas, em compota, doce em massa, gelatinosas, geléias, cristalizadas, secas, etc.

20 FORMAS DE UTILIZAÇÃO DAS OLEAGINOSAS
Amêndoa: recheio de carnes, farofa, recheio de chocolate, bolo, torta, acompanhamento de aves e peixes. Castanha-do-Pará: farofa, recheio de salgados e doces, torrada, molhos, batidas. Noz: recheio de chocolates, bolo, torta, recheio de carnes, pudim, molhos, batidas. Castanha-Portuguesa: marrom-glacê, purê de castanha. Castanha-de-Caju: torrada, recheio de chocolate e doces, bolo, cristalizada. Avelã: cristalizada, recheio de chocolates, bolo, torta. Pinhão: cozido, bolo, pão, purê.

21 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ORNELLAS, L. H. Frutas. In: ______. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos. 6. ed. rev. ampl. e renovada. São Paulo: Atheneu, p. p PHILIPPI, S. T. Bebidas. In: ______. Nutrição e Técnica Dietética. Barueri, SP: Manole, p. p