Raisa Maria Emanuelle Cunha Costa¹ ; Luciana Cavalcanti Azevedo² 1. Bolsista PIBIT- IF SERTÃO, estudante de graduação do curso de Tecnologia em Alimentos-IF.

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1 Raisa Maria Emanuelle Cunha Costa¹ ; Luciana Cavalcanti Azevedo² 1. Bolsista PIBIT- IF SERTÃO, estudante de graduação do curso de Tecnologia em Alimentos-IF SERTÃO 2. Doutora, Engenheira Química, Orientadora PIBIC, Docente no Curso Superior em Tecnologia de Alimentos-IF SERTÃO PRODUÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE SORVETE ENRIQUECIDO COM LINHAÇA E GRANOLA VARIAVÉIS F1 F2F3 X DP CV( %)XDP CV( %)XDP CV( %) Aparên cia 7,5 b1,114,7 8,1 a0,911,2 8,4 a0,78,4 Cor 8,6 b1,719,8 8,0 a1,111,2 8,4 a0,67,2 Sabor 8,2 b1,113,5 8,8 a0,55,7 7,9 b0,911,2 Textura 7,7 ab1,114,3 8,2 a0,89,8 7,4 b1,216,3 Aroma 7,1 b1,521,2 8,0 a1,012,5 7,8 ab 1,114,2 Através da observação da Tabela 2 é possível perceber que as três formulações foram bem aceitas, sendo que as notas dos provadores foram ligeiramente melhores para a formulação F2. INTRODUÇÃO O sorvete é fabricado a partir de uma emulsão estabilizada, que através de um processo de congelamento sob agitação contínua e incorporação de ar, produz uma substância cremosa, suave e agradável ao paladar. Esta emulsão é composta de produtos lácteos, água, gordura, açúcar, estabilizante, emulsificante, corante e aromatizante. A adição de novos ingredientes ao sorvete o torna um alimento ainda mais atrativo e com potencial para promover melhor qualidade à saúde, através de mecanismos não previstos na nutrição convencional. Uma opção de ingredientes que poderão ser agregados às formulações tradicionais são os cereais, que atenderão à crescente demanda por alimentos ricos em fibras. O objetivo do presente trabalho foi elaborar sorvete com diferentes concentrações de linhaça e granola e avaliar a aceitação sensorial pelos consumidores. METODOLOGIA O trabalho foi realizado no IF SERTAO-PE, Campus Petrolina, no Laboratório Experimental de Alimentos (LEA), no período de maio a agosto de 2011. A linhaça e granola utilizadas na pesquisa, assim como os demais ingredientes, foram obtidos no comércio local, no município de Petrolina – PE. As formulações do sorvete foram obtidas de acordo com o fluxograma mostrado na Figura 1. Foram realizados pré-testes para definir a formulação ideal do sorvete. Para os pré- testes, o que variou e diferenciou nas formulações, foram as concentrações de linhaça e granola. Nas formulações, estes ingredientes foram adicionados inteiros, porém, somente na formulação F3, adicionou-se uma porção a mais de linhaça triturada. O método sensorial utilizado foi o da escala hedônica crescente de 1 a 9, variando de gostei muitíssimo à desgostei muitíssimo, sendo pontuados os atributos cor, textura, sabor e aroma. O painel de provadores foi formado por 21 indivíduos não treinados, com faixa etária entre 17 a 32 anos de idade. Os dados obtidos foram tratados estatisticamente, utilizando o Teste de Tukey. Figura 1. Etapas de elaboração do sorvete enriquecido com granola e linhaça Tabela 1 – Notas médias atribuídas às três formulações de sorvetes de chocolate enriquecidos com granola e linhaça RESULTADOS ESPERADOS A análise sensorial das três formulações de sorvete enriquecido com diferentes concentrações de granola e/ou linhaça revelou que o produto apresenta boa aceitação, para os quais foram obtidas médias maior ou igual a 7 para todos os atributos avaliados (aparência, cor, textura, sabor e aroma), como pode ser visto na Tabela 1. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Os testes sensoriais indicaram que os sorvetes elaborados obtiveram notas indicativas de boa aceitação. Isso mostra que as formulações F1, F2 e F3, mesmo com a variação da concentração das fibras e do flavorizante, estão dentro da margem de expectativa, da boa aceitação do produto para o consumidor.