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Raisa Maria Emanuelle Cunha Costa¹ ; Luciana Cavalcanti Azevedo² 1. Bolsista PIBIT- IF SERTÃO, estudante de graduação do curso de Tecnologia em Alimentos-IF SERTÃO 2. Doutora, Engenheira Química, Orientadora PIBIC, Docente no Curso Superior em Tecnologia de Alimentos-IF SERTÃO INTRODUÇÃO METODOLOGIA PRODUÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE SORVETE ENRIQUECIDO COM LINHAÇA E GRANOLA O sorvete é fabricado a partir de uma emulsão estabilizada, que através de um processo de congelamento sob agitação contínua e incorporação de ar, produz uma substância cremosa, suave e agradável ao paladar. Esta emulsão é composta de produtos lácteos, água, gordura, açúcar, estabilizante, emulsificante, corante e aromatizante. A adição de novos ingredientes ao sorvete o torna um alimento ainda mais atrativo e com potencial para promover melhor qualidade à saúde, através de mecanismos não previstos na nutrição convencional. Uma opção de ingredientes que poderão ser agregados às formulações tradicionais são os cereais, que atenderão à crescente demanda por alimentos ricos em fibras. O objetivo do presente trabalho foi elaborar sorvete com diferentes concentrações de linhaça e granola e avaliar a aceitação sensorial pelos consumidores. Figura 1. Etapas de elaboração do sorvete enriquecido com granola e linhaça Nas formulações, estes ingredientes foram adicionados inteiros, porém, somente na formulação F3, adicionou-se uma porção a mais de linhaça triturada. O método sensorial utilizado foi o da escala hedônica crescente de 1 a 9, variando de gostei muitíssimo à desgostei muitíssimo, sendo pontuados os atributos cor, textura, sabor e aroma. O painel de provadores foi formado por 21 indivíduos não treinados, com faixa etária entre 17 a 32 anos de idade. Os dados obtidos foram tratados estatisticamente, utilizando o Teste de Tukey. VARIAVÉIS F1 F2F3 X DPCV(%)XDPCV(%)XDPCV(%) Aparência7,5 b1,114,78,1 a0,911,28,4 a0,78,4 Cor8,6 b1,719,88,0 a1,111,28,4 a0,67,2 Sabor8,2 b1,113,58,8 a0,55,77,9 b0,911,2 Textura 7,7 ab1,114,38,2 a0,89,87,4 b1,216,3 Aroma7,1 b1,521,28,0 a1,012,5 7,8 ab 1,114,2 Tabela 1 – Notas médias atribuídas às três formulações de sorvetes de chocolate enriquecidos com granola e linhaça Através da observação da Figura 2 é possível perceber que as três formulações foram bem aceitas, sendo que as notas dos provadores foram ligeiramente melhores para a formulação F2. A análise sensorial das três formulações de sorvete enriquecido com diferentes concentrações de granola e/ou linhaça revelou que o produto apresenta boa aceitação, para os quais foram obtidas médias maior ou igual a 7 para todos os atributos avaliados (aparência, cor, textura, sabor e aroma), como pode ser visto na Tabela 1. Foram realizados pré-testes para definir a formulação ideal do sorvete. O trabalho foi realizado no IF SERTAO-PE, Campus Petrolina, no Laboratório Experimental de Alimentos (LEA), no período de maio a agosto de 2011. A linhaça e granola utilizadas na pesquisa, assim como os demais ingredientes, foram obtidos no comércio local, no município de Petrolina – PE. As formulações do sorvete foram obtidas de acordo com o fluxograma mostrado na Figura 1. Foram realizados pré-testes para definir a formulação ideal do sorvete.Para os pré-testes, o que variou e diferenciou nas formulações, foram as concentrações de linhaça e granola. Foram realizados pré-testes para definir a formulação ideal do sorvete. RESULTADOS ESPERADOS REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Os testes sensoriais indicaram que os sorvetes elaborados obtiveram notas indicativas de boa aceitação. Isso mostra que as formulações F1, F2 e F3, mesmo com a variação da concentração das fibras e do flavorizante, estão dentro da margem de expectativa, da boa aceitação do produto para o consumidor.
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