Trabalho da disciplina de Higiene e Microbiologia dos Alimentos Professora Bruna Melo.

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1 Trabalho da disciplina de Higiene e Microbiologia dos Alimentos Professora Bruna Melo

2  INGRID  LARISSA RAMOS  LÍVIA VIEIRA  MARCELE  MARIELLE  PAULA LETÍCIA TEIXEIRA PIZANO SALES  RODRIGO CEVIDANES  ROGÉRIO MORAES  ROSSIANE RIBEIRO DA CUNHA  SABRINA CARVALHO  SÍLVIA BITTENCOURT  TAYNÁ OLIVEIRA  THAMIRES MARCELLE

3 O APPCC – Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle ou HACCP (sigla em inglês) é um sistema de controle que aborda a segurança do alimento através da análise e controle dos riscos físicos, químicos e biológicos, desde a produção da matéria-prima, suprimento e manuseio até fabricação, distribuição e consumo do produto acabado, contando com a participação da Anvisa, conveniada ao Senai.

4  Este sistema tem como pré-requisitos as Boas Práticas de Fabricação e a Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 sobre Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO), que identificam os perigos potenciais à segurança do alimento desde a obtenção das matérias-primas até o consumo, estabelecendo em determinadas etapas (Pontos Críticos de Controle), medidas de controle e monitorização que garantam, ao final do processo, a obtenção de um alimento seguro e com qualidade.  Para isso, é baseado nos sete princípios abaixo:  Princípio 01 – Identificação e avaliação dos perigos  Princípio 02 – Identificação dos Pontos Críticos de Controle  Princípio 03 – Estabelecimento dos Limites Críticos  Princípio 04 – Estabelecimento dos Procedimentos de Monitoração  Princípio 05 – Estabelecimento das Ações Corretivas  Princípio 06 – Estabelecimento dos Procedimentos de Verificação  Princípio 07 – Estabelecimento dos Procedimentos de Registro

5  Geral Identificar, monitorar e controlar os perigos significativos e prováveis.  Específico Objetiva agir de forma preventiva, evitando determinados riscos que podem causar danos aos manipuladores e consumidores, além de garantir a qualidade e confiabilidade do produto e do serviço. Tem de ser aplicado desde a produção até o consumo para que seja eficaz.

6  Sabe-se que a criação de um plano APPCC bem definido é imprescindível para o sucesso de um sistema de produção de alimentos. O plano é uma abordagem relativa à prevenção e controle baseada num sistema de segurança alimentar. Usado amplamente pelas indústrias de alimentos no GQT (Gerenciamento da Qualidade Total), assegurando um gerenciamento completo de todos os fatores que, em maior ou menor intensidade, irão influir na qualidade final de um produto.

7  PRINCÍPIO 1  A análise de perigos e a identificação de medidas preventivas correspondentes são efetuadas contemplando os seguintes objetivos:  Identificar perigos significativos e caracterizar as medidas preventivas correspondentes;  Modificar uma etapa de preparo para garantia da segurança, quando necessário;  Servir de base para a identificação dos pontos críticos de controle (PCC).

8  Identificação dos pontos críticos de controle (PCC) PCC: qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam medidas de controle (preventivas), para manter um perigo significativo sob controle, com objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos à saúde do consumidor. As Boas Práticas / PPHO, adotadas como pré-requisito do Sistema APPCC, são capazes de controlar muitos dos perigos identificados (Pontos de Controle – PC); porém, aqueles que não são controlados (total ou parcialmente) através dos programas de pré-requisitos devem ser considerados pelo Sistema APPCC.

9  Estabelecimento dos limites críticos para cada PCC Limite crítico é um valor máximo e/ou mínimo de parâmetros biológicos, químicos ou físicos que assegure o controle do perigo. Os limites críticos são estabelecidos para cada medida preventiva monitorada dos PCC. Esses valores podem ser obtidos de fontes diversas, tais como: guias e padrões da legislação, literatura, experiência prática, levantamento prévio de dados, experimentos laboratoriais que verifiquem adequação e outros.

10  Estabelecimento dos procedimentos de monitorização A monitorização é uma sequência planejada de observações ou mensurações para avaliar se um determinado perigo está sob controle e para produzir um registro fiel para uso futuro na verificação. A escolha da pessoa responsável pela monitorização (monitor) de cada PCC é muito importante e dependerá do número de PCC e de medidas preventivas, bem como da complexidade da monitorização. Os indivíduos que são escolhidos para monitorizar os PCC devem: Ser treinados na técnica utilizada para monitorizar cada variável dos limites críticos; Estar cientes dos propósitos e importância da monitorização; Ter acesso rápido e fácil à atividade de monitorização; Proceder corretamente ao registro da atividade de monitorização, em tempo real.

11  Estabelecimento das ações corretivas Ações corretivas devem sempre ser aplicadas quando ocorrerem desvios dos limites críticos Estabelecidos. A resposta rápida diante da identificação de um processo fora de controle é uma das principais vantagens do Sistema APPCC. As ações corretivas deverão ser adotadas no momento ou imediatamente após a identificação dos desvios. O Plano APPCC deve especificar o procedimento a ser seguido quando o desvio ocorre e quem é responsável pelas ações corretivas. Indivíduos que têm a responsabilidade de implementar as ações corretivas devem compreender as etapas de preparo, conhecer a preparação e o Plano APPCC.

12 Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentação Geralmente os registros utilizados no Sistema APPCC devem incluir: Equipe APPCC e definições de responsabilidades de cada integrante; Descrição do produto e do uso pretendido e destino; Diagrama de fluxo de preparo; Bases para identificação dos PCC; Perigos associados com cada PCC, em função das medidas preventivas, e as bases científicas respectivas; Limites críticos e bases científicas respectivas; Sistema e programa de monitorização; Ações corretivas em caso de desvios dos limites críticos; Registros de monitorização de todos os PCC; Procedimentos para verificação do Sistema APPCC.

13 Estabelecimento dos procedimentos de verificação A verificação consiste na utilização de procedimentos em adição àqueles utilizados na monitorização para evidenciar se o Sistema APPCC está funcionando corretamente. Existem três processos adotados na verificação, a saber: a) Processo técnico ou científico: verifica se os limites críticos nos PCC são satisfatórios. Consiste em uma revisão dos limites críticos para verificar se os mesmos são adequados ao controle dos perigos; b) Processo de validação do Plano: assegura que o Sistema APPCC está funcionando efetivamente. Quando um Plano APPCC funciona bem, requer pouquíssima amostragem de produto final, desde que os controles sejam apropriados ao longo das etapas de preparação. Exames laboratoriais podem ser necessários para demonstrar que o nível de qualidade pretendido foi alcançado. Exames de auditorias internas podem ser programados; c) Processo de revalidação: revalidações periódicas documentadas, independentes de auditorias ou outros procedimentos de verificação, devem ser realizadas para assegurar a eficiência e exatidão do Sistema APPCC.

14 Conclui-se então que o sistema APPCC preocupa-se em estabelecer parâmetros para avaliação e controle de potenciais riscos oriundos da manipulação de alimentos, desde o seu insumo principal até o seu produto final. Sua aplicação, no âmbito das empresas que se estabelecem no mercado de consumo de alimentos, garante a segurança e reflete a qualidade do produto, conferindo à empresa melhor destaque no mercado em vista da segurança aplicada na manipulação dos produtos alimentícios oferecidos, proporcionado- a, ainda, outras reduções de despesas e desperdícios que, ao final, impactam direto na saúde financeira da indústria minimizando, assim, seus prejuízos. Porém, muito mais que uma medida de otimização e qualificação da atividade empresarial, a APPCC tem a função de especialmente evitar eventuais e potenciais riscos de contaminação alimentar, fato que, ao ocorrer, torna-se uma preocupação de saúde coletiva, impactando diretamente nas ações do Estado no âmbito de saúde. Daí a importância da aplicação da APPCC em todos os estabelecimentos em que há manipulação de alimentos, pois oferece segurança ao consumidor e, consequentemente, riquíssimas vantagens à empresa, mostrando ser um sistema confiável e indispensável para as empresas do ramo alimentício que desejam se manter no mercado.

15  BRASIL. ANVISA – AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. Disponível em: . Acesso em 16 de novembro de 2015.  TELECENTRO DE INFORMAÇÕES E NEGÓCIOS. APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. Disponível em:. Acesso em 16 de novembro de 2015.  GIL, J. 1. Manual de inspeção sanitária de carnes. 2. Ed. Lisboa, 2000. V.2: Aspectos Especiais.  PARDI, A. V. et al. Ciência higiene e tecnologia da carne. Goiânia: UFG, 1995.v.1.