GASTRONOMIA BRASILEIRA

Apresentação em tema: "GASTRONOMIA BRASILEIRA"— Transcrição da apresentação:

1 GASTRONOMIA BRASILEIRA

2 Formação da Gastronomia Brasileira
Cozinha Indígena Culinária Portuguesa Africana

3 Carta de Pero Vaz de Caminha ao rei de Portugal, sobre o 1º contato do índio brasileiro com a comida Européia Deram-lhes ali de comer, pão e peixe cozido, confeito, fartéis(bolo doce), mel e figos passados. Não quiseram comer quase nada daquilo, se alguma coisa provavam, logo a lançavam fora. Trouxeram-lhes vinho numa taça, mal lhe puseram a boca, não gostaram de nada, nem quiseram mais. Trouxeram-lhes água numa albarrada. Não beberam. Mal a tomaram na boca, que lavavam e logo a lançavam fora,

4 Modo de vida Eles não lavram, nem criam. Não há boi aqui, nem vaca, nem cabra, nem ovelha, nem galinha, nem qualquer alimária, que acostumada seja ao víver dos homens. Não comem senão deste inhame* (macaxeira, mandioca**) que aqui há muito, e dessa semente e frutos, que a terra e as árvores de si lançam (palmito). **A mandioca era o alimento predileto dos índios e com o qual faziam a farinha e o beiju.

5 Modo de vida O Português não se interessou pela culinária indígena, apesar de considerar que os habitantes daqui eram mais robustos e com pele mais brilhante, apesar de não consumirem trigo e legumes (exceção do palmito).

6 Beiju e Pirão Beiju é feito de fécula de mandioca granulada consumida pelos índios , é feita em chapa de barro sob o fogo á lenha Acompanha tudo : carne de caça , peixe, frutas,caldo de carne ou peixe. É o café da manhã do índio O pirão é feito de farinha de mandioca seca adicionando um caldo quente e gordo do cozimento de carnes, peixes, misturaram e serviam-se com as mãos, sem queimar os dedos.

7 Alimentação indígena Abóbora amendoin Mandioca Cará Feijão

8 Alimentação indígena Palmito Peixe Batata Milho Fava

9 Alimentação Indígena Abacaxi Goiaba Cajá Maracujá Imbu Mamão

10 Alimentação Indígena Mangaba caju Genipapo
Banana pacová (banana da terra) Graviola Pimenta

11 Alimentação Indígena Pirão escaldado Óleo de Urucum Beiju ( Tapioca)
Farinha Moqueca de peixe

12 Outros produtos Pacova (banana da terra) – preparavam mingaus, caldos e bebidas, sempre cozidas para o uso. Peixes – alimento favorito, cozidos ou assados. Quando assados inteiros, quase sempre não eram esvaziados e nem escamados. Farinha de peixe – farnél para viagem ou caçadas. Caça – geralmente assada com o couro e comida semicrua.

13 Curiosidades Assim como o homem pré-histórico, não tinha hora determinada ara comer. Comia a qualquer hora do dia ou da noite. Somente comia se tivesse fome. Preferia o alimento assado ou tostado. Não conhecia a fritura. Preparava os alimentos em separado, em vasilhas distintas, mesmo que fosse comer junto depois. Condimento essencial – pimenta verde ou madura, misturada a pescados e legumes, ou então amassada com farinha.

14 Curiosidades Alguns obtinham o sal pela retenção da água do mar e outros pela queima de terra salitrosa. O sal não despertava interesse. Com a pimenta e o sal, preparava um molho especial que misturava, mas não cozinhava junto com a comida. Primeiro colocava a comida na boca e depois uma pitada desse molho para dar sabor ao alimento.

15 Curiosidade Óleo de urucum – extraia para usar como medicamento ou tinta para se pintar. Não se sabe se ele condimentava a comida usando óleo. Instrumento de cozinha – o índio usava panelas, espeto e moquém (grelha que colocava sobre o fogo baixo) para assar o que seria conservado a fim de evitar o apodrecimento. Se o alimento seria consumido, era preparado diretamente no espeto, diretamente no fogo. Essa técnica deu origem ao churrasco.

16 Curiosidade Outra técnica que funcionava como forno- colocava a carne ou peixe em um buraco na terra forrado com folhas grandes, e depois terra. Fazendo-se um fogo sobre a cova, que devia ficar aceso até o alimento assar. As panelas eram fabricadas pelas mulheres índias, como também os fornos de barro especiais para fazer farinha de mandioca e beiju. Também o preparo das bebidas era feito pelas mulheres.

17 Curiosidade Bebidas – muito apreciada pelo índio que sabia como fabricá-la a partir da fermentação da mandioca, aipim, batata doce e milho,sendo esta reservada para os dias de festa. Produziam vinho de frutas (cajú, ananas, e jenipapo, beiju e tapioca)

18 Curiosidade - Canibalismo
Algumas tribos eram canibais como, por exemplo, os tupinambás que habitavam o litoral da região sudeste do Brasil A antropofagia era praticada, pois acreditavam que ao comerem carne humana do inimigo estariam incorporando a sabedoria, valentia e conhecimentos. Desta forma, não se alimentavam da carne de pessoas fracas ou covardes. A prática do canibalismo era feira em rituais simbólicos.

19 Curiosidade Bebidas não fermentadas – garapa de pamonha, que era a pamonha dissolvida em água e o xibé, uma mistura de farinha de mandioca com água até hoje apreciada em Belém,podia ser acrescentado mel ou ovos de tartaruga. Açai e farinha dágua com peixe apreciado até hoje no Pará Os indios desconheciam o suco de frutas. Sempre aqueciam a bebida antes de serem servidas

20 A Colonização do Brasil
Com o cultivo da cana de açúcar no nordeste foram trazidos os negros da África para o trabalho nos canaviais. Assim, no inicio do século XVI, nascia o verdadeiro brasileiro, filho de indígenas, portugueses e africanos. Nasce a cozinha brasileira: primeiro da integração da culinária portuguesa com a indígena e depois mesclada a cozinha africana, com forte domínio português.

21 Alimentos trazidos pelo Portugues
Figo Laranja Limão Melão Uva Cenoura Chicória Arroz Cana de açúcar Mostarda Coentro Trigo Hortelã Cebolinha Manjericão Alho Alfavaca gengibre

22 Alimentos trazidos pelo Portugues
Bois Vacas Touros Ovelhas Cabras Carneiros Porcos Galinhas Patos Gansos

23 Festas trazidos pelo Portugueses
Festa do carnaval Quaresma São João Natal Cozinha portuguesa Recebeu influência moura de cultivo de açafrão, tomilho, cominho, cebola

24 A vinda do negro Na viagem, comiam milho fresco ou assado, aipim, feijão, farinha de mandioca ou de milho e as vezes peixe salgado. Bebiam água e as vezes aguardente. Assim, o portugues ia acostumando o negro com os alimentos que lhes seria imposto na nova terra pelos portugueses. Ao desembarque, debilitados recebiam um tratamento especial a base de frutas (cajú – vit C) Eram então levados ao trabalho escravo (vendidos como mercadorias)

25 Engenhos Produção de açúcar nos engenhos para exportação.
Áreas: Capela, casagrande ou sede onde morava a familia dos senhores, e a senzala destinada aos escravos. Nos engenhos morava a maioria das pessoas, razão pela qual eles eram o centro da vida social. Atuação ativa do negro em toda a sorte de trabalho: engenho, pecuária, mineração, serviços doméstico, comércio ambulante, etc.

26 A comida do negro Ao negro cabia uma ração diária ou semanal, precária e de péssima qualidade, imposta pelo dono e não o que agradava ao seu paladar. Assim, o negro não trouxe a alimentação da terra. Conheceu a farinha de mandioca que se tornou indispensável. Aprendeu a fazer pirão cozido. Invenção do portugues no Brasil a partir das papas e caldos dos camponeses europeus. O pirão de farinha de mandioca acabou se afirmando como acompanhamento perfeito para carnes e peixes.

27 Alimentação do escravo
Milho – também marcou a alimentação do negro, embora fosse mais aceiro como fruta do que mantimento, pois preferiam o milho de sua terra natal. Criaram o angu (mingau mais consistente que o pirão,preparado com água e fubá). As palavras angu e fubá foram introduzidas em nosso vocabulário pelos africanos.

28 O milho A mulher portuguesa foi quem tirou o melhor proveito, fazendo bolos, canjicas e pudins. Um século depois, o milho ocupava o 3º lugar entre os mantimentos da cozinha brasileira. O arroz era o segundo.

29 O arroz Apesar de bem aceito pelos escravos, era somente consumido pelos que trabalhavam na casa grande. Plantado pelos portugueses depois da colonização, seu consumo so aumentou depois do século XVIII. Era comum cozinhá-lo em água e sal, com a consistência de um pirão para acompanhar carnes e peixes. O arroz solto e seco (chamado arroz branco), apareceu mais tarde nos hotéis e casas ricas da cidade. Negros, índios e portugueses deram sua contribuição ao arroz, fazendo surgir novas receitas: arroz de hussá, arroz de forno, arroz de cuxá, arroz de piqui, arroz de carreteiro. No doce: mingau, bolos,pudins, e arroz doce (preparado com leite de gado ou de coco. Hoje considerada uma sobremesa nacional.

30 O feijão Já empregado pelos índios, conquistou os portugueses e assim fizeram chegar aos negros, embora nenhum dos três fosse grande admirador dessa leguminosa. Foi somente o brasileiro nascido no século XVI que transformou o feijão no alimento mais popular do Brasil. Junto com a farinha acompanhava peixes frescos e salgados, carne de gado e de caça. O feijão e a farinha, foram dois produtos da terra que constituíram a base da alimentação brasileira no século XVII, situação que pouco mudou em relação aos dias atuais.

31 Alimentação do escravo na cidade
Além do feijão, da farinha, do milho e do eventual arroz, a ração diária ou semanal dos escravos das cidades (em propriedades de melhor situação financeira), também incluia carne seca, peixe salgado, laranja e banana. Nas casas mais pobres do interior a ração consistia de farinha de mandioca e caldo de laranja, as vezes durante vários meses. Mesmo assim, eram mais fortes e saudáveis que os portugueses.

32 Alimentos vindos da África
Durante o tráfico cada vez mais intenso, várias plantas também vieram: quiabo, inhame, erva-doce, gengibre, açafrão, amendoim africano, melancia, banana e coco. A banana foi a maior contribuição africana. Seu fruto era o mais apreciado pelos negros. Comiam a banana pura, com mel da cana ou de abelha, com açúcar mascavo ou com farinha.

33 Alimentação Africana Angu (água e fubá) Quiabo Inhame Erva-doce
Gengibre Açafrão Gergelim Amendoim africano Melancia Banana coco Cuscuz Arroz

34 Côco Os escravos apenas mastigavam a sua polpa pura como distração e bebiam a sua água. Mais tarde, por influência portuguesa aproveitaram melhor, principalmente o leite fazendo: cuzcuz (prato típico da África)

35 Cuzcuz Mais comum e típico brasileiro, é uma massa preparada com farinha de milho, temperada com sal, cozida no vapor e depois regada com leite de coco, podendo receber açúcar ou não. Pode ser misturado a crustáceos, peixes e legumes (usado somente no cuzcuz paulista).

36 A comida do escravo Os escravos eram fanáticos por carnes de caça, peixe, crustáceo e molusco. Raramente matavam cabras, porcos, ovelhas ou carneiros para eles comerem, apenas para vender. Nesses casos, aproveitavam as vísceras paa comer fritas, assadas ou cozidas no feijão, e também os ossos, com os quais preparavam o tutano para comer ou fazer remédio contra o reumatismo. Desprezavam a língua e os miolos. Também não gostavam de beber o leite dos animais, nem cru nem cozido. Era considerado bebida de criança e não de homem.

37 A comida do escravo O escravo usava apenas o leite coalhado ou misturado a outros alimentos como abóboras,batatas ou farinha. Não apreciavam as galinhas (trazidas pelo portugues). Eram geralmente reservadas as muheres em dias de resguardo. Também o índio não tinha grande preferência pela galinha como alimento, o que ainda se observa nos dias atuais. As aves domésticas criadas e os ovos, recolhidos eram geralmente reservados para vender aos brancos. O portugues foi o maior consumidor de galinhas e de seus produtos, Estava reservada as classes mais favorecidas para os domingos ou dias de festa e eram geralmente recheadas com farinha torrada, manteiga e especiarias.

38 ovos Não eram apreciados pelos índios negros, que rejeitava até os pratos feitos com ele, pois diziam causar coceiras no corpo e feridas na pele. Os portugueses preparavam cozidos, fritos, moles, quentes ou em fritadas variadas. Foram ainda acrescentados a pratos indígenas, enriquecendo canjicas,mingaus e papas, empregados em doces.

39 Doces Pelas mãos da mulher portuguesa os indios e negros conheceram o açúcar e as sobremesas. Eram mais associadas a idéia de passatempo do que a idéia de sustento. Sobremesas nascidas aqui, devido ao açúcar dos engenhos e produtos oferecidos pelas colônias. O mingau dos índios e negros recebeu açúcar e mel.

40 Amendoins e castanhas dos cajus
Fartos nas terras brasileiras, as portuguesas faziam todos os doces ou conservas que em Portugal se preparava com amêndoas e pinhões. Os cajús eas bananas da terra, também deram doces deliciosos, sendo cozidos com açúcar e canela, ou então, secos al sol. As massas de frutas, originalmente preparadas com marmelos, passaram a ser feitas com frutas tropicais, sendo genericamente chamadas de marmeladas: marmelada de caju, de banana, de abacaxi, araça, goiaba, oiti e curunha. Eram enviadas de presente aos amigos e parentes.

41 Bolos A mulher portuguesatambém incluia sobemesas preparadas a partir de velhas receitas e ingredientes trazidosda terra natal. Bolos, pães de ló, folheados, sonhos, baba de moça, doce d´ovos, fios de ovos, gemada, mãe benta, cremes e manjares, confeitados e perfurados com cravo da índia, hortelã, erva-doce, alecrim e canela.

42 Pão de ló Se tornou popular. Presente em todas as comemorações, principalmente em casas mais ricas, o que deu origem a expressão pão de ló de festa para se referir aqueles que não perdem uma festa. Era indicado para qualquer idade, ate´para doentes e levado como conforto as familias enlutadas. Os doces portugueses encantavam os escravos, que quase nunca o consumiam. O que sobrava era o melaço (mel da cana), a rapadura e o açúcar mascavo conseguidos nos engenhos.

43 Da cana-de-açúcar Extraiam o caldo, ao qual preparavam a garapa. Bebida fortificante, produzida com água e melaço a qual podeiam acrescentar suco de limão ou de laranja. O mel era ainda saboreado com farinha, uma refeição substancial e muito indigesta, principalmente porque os escravos a consumiam em grande quantidade.

44 Momentos de lazer Os escravos em seus momentos de lazer se dedicavam a caça e pesca. Também dos pequenos roçados que tinham permissão para manter nas proximidades de suas habitações. Ali cultivavam hortaliças, legumes, cereais de sua preferência, que as vezes podiam vender, para comprar toucinho e carne-seca. As frutas que tanto apreciavam, em especial a banana, o caju e a melancia, também eram plantados ou roubadas nos pomares da vizinhança.

45 Cachaça Os escravos que trabalhavam em áreas alagadas, tinham sua alimentação enriquecidas com fartas porções de alhos e duas doses de cachaça para se protegerem contra a malária e doenças respiratórias. Uma dose quando chegavam e outra quando se recolhiam. Também era misturada a canela, a goma de tapioca, a noz moscada, a cebolas assadas, ao mel, a frutos frescos, as raspas de raízes, produzindo os mais variados remédios, para os mais diversos males.

46 Cachaça Surgiu no Brasil quando o portugues fundou a industria do açúcar e passou a destilar o aguardente, aproveitando o mel da cana. Bebida barata, destinada a escravos e filhos da terra, que embriagava rapidamente, tornando-se então a bebida favorita do brasileiro pobre.

47 Escravo faminto, vergonha do senhor
Os escravos comiam praticamente de tudo e em grandes quantidades (todas as bananas do cacho, uma melancia inteira, etc.). Nos engenhos de açúcar ou fazendas de gado era importante que os escravos não passassem fome, para ficarem fortes para o trabalho e para manter a fama de fartura.

48 Novos costumes Os alimentos dos escravos eram geralmente cozidos e os caldos aproveitados para fazer pirão ou para dar força aos pequenos e doentes. Diziam que alimento cozido guardava força e que assado colocava a força para fora. Os negros aprenderam a fazer cozimento misturado com a mulher portuguesa. Cozinhavam cada alimentos em separado, misturando apenas no momento em que fossem comer. Um dos primeiros pratos foi a junção de um cozido de feijão e milho quebrado (Pernambuco) chamado mungunzá.

49 Pimenta A comida africana não tinha muitos temperos ou condimentos, com exceção da pimenta. Também muito apreciada pelos indígenas e pelos portugueses. Os portugueses recriaram o molho de pimenta dos nativos, amassando-a no pilão e misturada ao sal. Usado para temperar peixes e carnes, e levada a mesa em saleiros. Influenciou o gosto dos brasileiros, que depois dos mexicanos é o povo da América com maior predileção ao condimento.

50 Dendê Depois que a palmeira do dendê veio da África para o Brasil, era rara a comida de escravo que não tivesse o azeite de dendê dando cor, aroma e sabor especial.Acabou chegando a cozinha dos brancos pelas escravas das cozinhas. O azeite de dendê se espalhou pelo país, acompanhando o negro onde quer que ele fosse.

51 Azeite A mulher portuguesa familiarizou os escravos com o azeite doce vindo de Portugal, que pouco a pouco foi se popularizando entre nós e se impondo em nossa culinária. Outros produtos empregados pelos escravos por influência portuguesa foram o toucinho e o açafrão. O açafrão era usado em todos os pratos, pois diziam ser bom para os escravos. E, o toucinho podia ser tempero, principalmente para os feijões, ou então uma iguaria isolada.

52 Afirmação da cozinha brasileira
Cachaça foi a grande animadora dos encontros de movimentos de revolta contra o domínio portugues. Produtos portugueses eram proibidos nas mesas dos que lutavam pela independência: pães portugueses, vinhos,presunto, farinha de trigo, azeite de oliveira. Nos banquetes políticos se comia farinha de mandioca e se brindava com aguardente nacional. Assim, a medida que os ideais de liberdade iam crescendo no país, o copo e o prato se tornavam um símbolo de rebeldia e de conspiração. Um povo que defende seus pratos defende o território

53 Nova identidade nacional
A partir do século XVIII, as lutas pela independência se tornaram mais intensas. A extração do ouro e de diamantes de desenvolvia em várias regiões, atraindo multidões. Indígenas, portugueses, africanos e mestiços. Iam chegando e organizando suas vidas de acordo com as possibilidades da região, inclusive na alimentação, que pouco a pouco foi ganhando uma identidade própria.

54 Novas produções A decadência da produção de açúcar,devido a queda de preços na Europa. O investimento no café pelos grandes fazendeiros

55 Século XIX Com a vinda do príncipe regente D. João e sua comitiva ( pessoas), a vida social se tornou intensa, com saraus, jantares ao ar livre e ceias a luz de velas. Também trouxeram novos ingredientes, aos pratos das mesas brasileiras. Iguarias comuns como galinhas ganharam molhos especiais, enfeites e acabamento para agradarem ao rei. Outras espécies brasileiras como macucos, galinholas, marrecos, pacas, veados, antas, cutias e porcos do mato foram valorizadas. Apareceram as carnes de fumeiro, embutidos, frutas cristalizadas, preparadas com frutas da terra.

56 Século XIX O pão de trigo se tornou mais usual
O azeite doce dominou nas cozinhas, principalmente em frituras. As cozinhas passaram a incluir saladas, maior quantidade de vinho e grande variedade de sobremesas, preparadas com produtos portugueses ou novos. Tambem não faltava o champagne os jantares e recepções, mostrando a influência que os franceses começavam a exercer sobre nós.

57 Século XIX A cerveja começa a ganhar a preferência popular, principalmente depois da instalação de fábricas estrangeiras (alemãs e inglesas).

58 Império Após a volta de D. João a Portugal, seu filho D. Pedro, e começamos a viver um novo período que chamamos de Império. Foram 3 séculos desde que Portugal chegara a Brasil. Durante este tempo, índios, portugueses e africanos vieram se misturando,unificando nossa alimentação. Mas apesar dessa mistura, era uma alimentação de alma tipicamente européia, já que o portugues foi quem mais exerceu influência sobre os nativos da terra e sobre os escravos.

59 Século XIX A partir do século XIX, outros países foram deixando sua marca, a começar pela França e a Inglaterra. Os modos e costumes trazidos pelas familias ricas e os produtos que entravam pelos portos brasileiros acabaram modificando nossos figurinos, danças, músicas, lazer, alimentação e comportamento.

60 Século XIX Chá era a bebida das classes dominantes.
Cacau era exportado e retornava em chocolates. Surgiram as confeitarias, sorveterias, e os primeiros restaurantes italianos e franceses. Aumento da produção do café até atingir a posição de produto mais exportado. Era chamado de produto rei, pois acabou se tornando o produto básico da economia brasileiro (até 1930). Nada mais natural que o uso do café se espalhasse pelo país, chegando até a dar o nome a primeira refeição do dia.

61 Café Depois apareceu o cafezinho encerrando o almoço ou o jantar, hábito mais comum nas familias de melhor situação financeira. Era proibido as crianças, pois diziam causar insônia e nervoso e demorou a se popularizar entre os escravo, sendo a princípio bebido puro ou com alho, para curar bebedeiras e resfriados.

62 1850 Foi aprovada a lei que proibia o tráfico de escravos, justo no momento em que a lavoura de café se expandia e precisava de mais braços para o trabalho. A solução foi incentivar a vinda de europeus para a lavoura cafeeira, que aos poucos foi deixando de ser movimentada pelos escravos,passando para a mão de obra livre.

63 Nova integração Assim, a cozinha brasileira, inicialmente nascida da integração do índio, do portugues e do negro, começou a sofrer a influência de outros povos que aqui chegaram: Franceses, espanhóis, alemães, açorianos, suiços e italianos.

64 Os italianos Dos novos povos, foi o que mais contribuiu para o enriquecimento da nossa culinária. Trouxeram várias receitas e ingredientes, sem contar com o jeito descontraído e hospitaleiro que acabaram introduzindo em nossa cozinha. A maior contribuição foram as massas, com destaque para o molho pesto, preparado com manjericão e o molho a bolonhesa.

65 Outros pratos da culinária italiana
Sopas: minestrone, Polentas Nhoques Carnes a milanesa Panetones, Rizotos. Berinjelas picantes Pizzas (sofreram muitas variações e adaptações)

66 Nova moda americana Após o estreitamento das relações entre Brasil e EUA, tornou-se comum o jantar a americana, onde cada um se serve a vontade e depois vai sentar-se onde desejar.

67 Base da alimentação brasileira
Apesar das influências, a base do povo brasileiro eram os legumes, abóbora, batata, aipim, inhame e cará; os feijões de diferentes qualidades; o milho; o arroz; a carne mais do tipo seca do que fresca; o peixe fresco ou salgado; a pimenta; a farinha de mandioca; umas poucas verduras e um mínimo de leite e ovos. As sobremesas mais comuns eram as frutas, principalmente laranjas e bananas.

68 Base da alimentação brasileira
O feijão torna-se o alimento predileto e típico dos brasileiros, de consumo diário, indispensável e preparado com carne seca e toucinho, acompanhado da inseparável farinha de mandioca. Ganhou o prestigio definitivo de toda a nação no século XIX, transformando-se em prato nacional.

69 Feijoada Do feijão brasileiro com carne seca e toucinho, e do cozido que chegou de Portugal para o Brasil, o portugues teve a idéia de juntar os dois, de modo a obter uma refeição única e substancial. Era o emprego da técnica portuguesa com o material brasileiro, dando vida ao mais glorioso dos nossos pratos nacionais: a Feijoada.

70 Tomate Foi também a idade dourada do azeite de dendê com o qual preparavam frituras de peixes, ensopados, escabeches e refogados. Apareceram novos temperos e condimento, dentre os quais o tomate, vindo da América Central, que logo no inicio não foi bem aceito pela cozinha brasileira.

71 Mesas Nos tempos dos reis não era comum cobrir as mês com toalhas para fazer as refeições, a não ser em casos de recepções luxuosas ou grandes banquetes. Normalmente usavam-se apenas guardanapos individuais, inclusive as sobremesas e os licores eram colocados sobre a mesa, para cada um se servir de acordo com o que desejasse. Até hoje, não se observa seriação de pratos na mesa brasileira, estando tudo lá, para cada um escolher.

72 Talher O talher já havia chegado aqui, embora ficasse guardado,mesmo nas casas ricas e nobres. Usavam-se apenas umas poucas facas, que passavam de um para outro e, também, umas poucas colheres. As sopas,caldos e canjas, até nas residências da família real, eram servidas em pequenas tigelas de louça e tomadas ali mesmo, emborcando-as na boca.

73 Gastronomia Paranaense

74 Barreado (Ernesto C. Aschinger)
 Prato nascido no litoral paranaense, o barreado era preparado pelo caboclo para os dias de carnaval. Mas isto não impede eu possa ser (e deve) ser comido em março, abril, setembro, novembro ou em todos os meses do ano. Sempre é tempo de provar ou repetir o único prato típico da culinária paranaense. A origem do barreado perde-se na distância do tempo. De positivo sabe-se que é preparado em Paranaguá, Antonina, Morretes e Guaraqueçaba há mais de dois séculos. Os filhos de portugueses com índias (mamelucos e depois caboclos), quando vinham a cidade, ficavam com o guisado que se comia na casa dos brancos. Procuraram, então, imitar esse guisado no sítio, mas de acordo com as suas posses: compravam carne de peito (mais barata), e a cozinhavam por diversas horas, com toucinho e todos os temperos (cheiro verde, sal, pimenta do reino, alho, louro, pimenta malagueta, vinagre e cominho) a fim de amolece-la bem. Como porém, o vapor saía facilmente e, com isso o cozido secava muito depressa, resolveram tampar a panela passando farinha de mandioca umedecida ao redor para não escapar mais vapor, isto é, “barreavam” as frestas. Sempre eu escape vapor através da massa de farinha, deve-se “barrear” o lugar onde tal acontece. A carne fervida e refervida em seu próprio suco, em panela hermeticamente fechada, quase que se desmancha completamente.

75 Todavia só o faziam pelo carnaval, porquanto durante o resto do ano se restringiam ao peixe com farinha, como de há muito acontecia com seus antepassados: a carne era muito cara para eles. Esse hábito, ao se repetir, se tornou tradicional. Certas famílias austeras e cheias de preconceitos, para não “contaminar” os filos com os folguedos carnavalescos, passavam com eles o tríduo momesco em seus sítios, onde caboclos cuidavam das casas e plantações. Provando, então o tal guisado preparado em panela de barro, tampada e “barreada”, perceberam que, de fato, esta carne era muito saborosa. Com o nome de “barreado” foi levada a cidade. O Barreado é servido fervendo, com arroz branco, farinha de mandioca e um pirão feito com o próprio caldo. Banana da terra cozida ou caturra madura são acompanhantes também usados. Pinga, tomada aos goles durante o almoço ou vinho tinto seco, são consideradas as bebidas ideais para acompanhar o barreado. Este texto foi calçado em trabalho apresentado pelo parnanguara Manoel viana, na sessão comemorativa do Dia do Folclore, em 1974.

76 Referências SENAC, DN. A história da gastronomia. Maria Leonor de Macedo Soares Leal. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 1998. ARAÚJO, Wilma Maria Coelho, et al. Da alimentação a gastronomia. Brasilia: Universidade de Brasilia