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Programação 1. Princípios básicos de higienização industrial 2.

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1 Programação 1

2 Princípios básicos de higienização industrial 2

3 Índice pH – alcalinidade e acidez. Círculo de sinner. Fazes da limpeza e higienização. Características das superfícies. Contaminação por falhas em equipamento, manutenção e procedimentos. Tipos de limpeza. Corrosão e resistência de matérias. 3

4 Margem de lucro já não é a mesma Antigamente, as empresas tinham uma margem gorda e melhores condições de superar os prejuízos. Hoje, numa situação de dificuldade,a margem de lucro já não cobre os prejuízos, e as indústrias muitas vezes reagem reduzindo o quadro de funcionários 4

5 Dados importantes Principais causas de problemas leite UHT: 40% - defeito na embalagem 35% -mãos operador contaminadas 15% -limpeza insuficiente ( algumas na câmara de vácuo ) 10% -condições higiênicas ( diversas por exemplo: falha na esterilização) 5% - outras causas Soma total: 60% das causas está relacionada com falhas na higiene 5

6 pH – alcalinidade e acidez ÁCIDOS NEUTROS ALCALINOS MÉDIA ACALINIDADE VINAGRE SABONETE

7 COMO CONSEGUIR UMA BOA LIMPEZA círculo de sinner 7 80 ºC 5 ºC

8 FASES DA LIMPEZA E SANITIZAÇÃO 8 Pré-enxágüe: eliminação de sujidades não aderentes à superfície Limpeza com detergente: eliminação de sujidades fortemente aderentes Enxágüe intermediário: remoção de resíduos de detergentes Sanitização: destruição de microrganismos patogênicos e redução do nº total a níveis seguros Enxágüe final: remoção de resíduos de sanitizantes

9 9

10 Características das superfícies 10

11 11 CUIDADOSCARACTERÍSTICASSUPERFÍCIE Difícil de higienizarPermeável à umidade, gordura e óleo Difícil manutenção; é destruída por alcalinos MADEIRA Devem ser protegidas com estanho ou zinco. Usar detergente de média alcalinidade Detergente ácidos, alcalinos e clorados causam oxidação. AÇO CARBONO Utilizar detergente de média alcalinidade. Sofre corrosão por detergente alcalinos e ácidos. ZINCO Deve ser de boa qualidade para resistir a produtos ácidos. Sofre corrosão por alimentos e detergentes ácidos. CONCRETOUtilizar detergente neutro ou de média alcalinidade. Liso e impermeável. Sofre ataque por alcalinos fortes e ácido fluorídrico. VIDRO Verificar a resistência da tinta antes de aplicar o detergente. Algumas tintas a base de resina epóxi possuem resistência a detergente alcalinos ou ácidos. SUPERFÍCIE PINTADA Dependendo da qualidade pode sofrer oxidação por produtos clorados e ácidos. Verificar a resistência com o fabricante.AÇO INOX Verificar a resistência com o fabricante Deve resistir ao ataque de produtos ácidos, alcalinos e solventes. Não deve ser porosa BORRACHA

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16 Contaminação por falhas em equipamento, manutenção e procedimentos. 16

17 1 - Equipamentos: 17 Cuidados com canos em excesso, conexões e soldas.

18 1 - Equipamentos: 18 Cuidados com os anéis de vedação usada nas válvulas e conexões. Verifique sempre como esta a sua qualidade. A borracha deteriorada pode ser um foco de contaminação.

19 2- Manutenção: 19 Antes da instalação de qualquer equipamento veja como será realizada a limpeza. Em equipamentos novos consulte o fabricante como realizar a limpeza.

20 3 - Qualidade dos produtos químicos: 20 Cuidados com a qualidade do sabonete, detergente neutros e de média alcalinidade. Estes produtos podem se contaminarem com bactérias patogênicas (coliformes fecais) na manipulação ou já vir contaminado do fabricante. Sanitizante: Dependendo da qualidade pode ter a sua vida útil reduzida. Ex ácido peracético. Produtos a base de quaternário também podem apresentar perda de eficiência quando produzidas com matérias primas de qualidade duvidosa.

21 4 - Dosagem dos produtos químicos: 21 O desinfetante deve ser indicador a dosagem correta pelo fabricante através do laudo de eficiência microbiológica Detergente – Use sempre a concentração correta. Cuidado com o excesso ml 1 ml

22 5 - Estocagem de produtos químicos Guarde os produtos químicos em local fresco e ventilado. Nunca utiliza locais próximos a caldeiras e trocadores de calor. 22

23 23 6 -Cuidado com a contaminação cruzada na limpeza e higienização Mangueira, Balde, Rodo, Esfregão,etc: Tenha material para as diferentes áreas do frigoríficos. Ex. Os materiais utilizados na limpeza da área de matança não devem ser utilizadas nas áreas de desossa.

24 7- ATENÇÃO: QUANDO NÃO LIMPAMOS CORRETAMENTE PODEMOS CAUSAR OUTROS TIPOS DE INTOXICAÇÃO ALIMENTAR. 24 O DESINFETANTE APLICADO NO FINAL DA LIMPEZA MATA OS MICRO ORGANISMOS VIVOS, MAS NÃO ELIMINAS AS SUBSTÂNCIAS ALERGÊNICAS. O QUE SÃO SUBSTÂNCIAS ALERGÊNICAS ?

25 25 SÃO SUBSTÂNCIA QUE PODEM CAUSAR ALERGIA.

26 26 Sais minerais presente na água causam incrustações e corrosão em determinados tipos de materiais. As incrustações interferem na limpeza e sanitização dos equipamentos e superfícies Serve de substrato para formação de colônias de microorganismo 0 – 50 ppm = água mole 50 – 100 ppm = levemente dura 100 – 200 ppm = moderadamente dura 200 – 300 ppm = dura Presença de sais de cálcio, magnésio, carbonatos, ferro, etc 8 - Qualidade da água: Fator determinante

27 Dados importantes Em muitos frigoríficos a contaminação ocorre no enxágüe final do piso, levantando nevoa de água contaminada. 27

28 28 Vamos aplicar esta tecnologia.

29 Características das sujidades 29

30 30 TIPOS DE SUJIDADES ORGÂNICAS LEITE, DERIVADOS GORDURA AMIDO POLPA DE FRUTA PROTEÍNAS INORGÂNICAS SAIS MINERAIS INCRUSTAÇÃO TERRA FERRUGEM MISTAS RESÍDUOS DE: COZIMENTOS E PASTEURIZAÇÃO

31 31 NATUREZA DA INCRUSTAÇÃO - ORGÂNICO COMPONENTES SOLUBILIDADE REMOÇÃO ALTERAÇÕES PELO CALOR (COZIMENTO) LIPÍDIOS (GORDURA) INSOLÚVEIS EM ÁGUA SOLÚVEIS EM DETERGENTE ALCALINO DIFÍCIL POLIMERIZAÇÃO MAIS DIFÍCIL DE REMOVER PROTEÍNAS INSOLÚVEIS EM ÁGUA, SOLÚVEL EM DET. ÁLCALINO; LIGEIRAMENTE SOLÚVEIS EM ACIDOS MUITO DIFÍCIL DESNATURAÇÃO AÇÚCARES SOLÚVEIS EM ÁGUA SOLÚVEIS EM DETERGENTE ALCALINO FACIL A MÉDIA CARAMELIZAÇÃO AMIDO INSOLÚVEIS EM ÁGUA FRIA SOLÚVEIS EM ÁLCALIS FACIL A MÉDIA INTERAÇÃO C/ OUTROS CONSTITUINTES NATUREZA DA INCRUSTAÇÃO - INORGÂNICA COMPONENTESSOLUBILIDADEREMOÇÃO ALTERAÇÕES PELO CALOR (COZIMENTO) MONOVALENTE (Ex.: Sódio) SOLÚVEIS EM ÁGUA SOLÚVEIS EM ÁCIDO FACIL A DIFÍCILNÃO ALTERA POLIVALENTE Ex.: Cálcio, ferro POUCO SOLÚVEL EM ÁGUA SOLÚVEL EM ÁCIDO FACIL A MÉDIA INTERAÇÃO C/ OUTROS CONSTITUINTES

32 FORMAÇÃO DE FILME E INCRUSTAÇÕES EM SUPERFÍCIES 32 REMOÇÃOCAUSASDEPÓSITOAPARÊNCIA LAVAGEM ÁCIDA 1- Sais da água ou dos alimentos. 2- Escolha de um detergente fraco. 3- Sem limpeza ácida. INCRUSTAÇÕES BRANCO OU CINZA ( GIZ) DETERGENTE ALCALINO FORTE OU CLORADO 1- Escolha de um detergente fraco. 2- Falta de uso de cloro ou sanitização com Peracético. PROTEÍNASFILME AZUL LAVAGEM ÁCIDA1-Enxágüe insuficiente dos produtos 2- Limpeza inadequada com detergentes silicatados. 3- Sem limpeza ácida. SILICATOSFILME BRANCO LISO ( BRILHANTE) MELHORAR ENXÁGUE 1- Falta de enxágüe do detergente.AGENTE TENSOATIVO MATIZ AZULADO DETERGENTE ALCALINO 1- Escolha de um detergente fraco. 2- Retirada insuficiente dos resíduos. LIGNINA DE FRUTAS /PICTINA MARRON LIMPEZA CORRETA 1- Limpeza com temperatura baixa. 2- Escolha de um detergente fraco 3- Pouca concentração de produto GORDURA OU ÓLEOS GORDUROSA

33 Tipos de Limpeza 33

34 34 Manual: Por esfregadura.

35 35 Espuma: Gerador de Espuma Central de espuma

36 36 Central de espuma

37 37 Equipamentos de Spray: O processo de higienização por Spray pode ser utilizado a baixas ou altas pressões

38 38 Circulação: O detergente circula através da tubulação e tanques. ( CIP = CLEAN IN PLACE )

39 Corrosão e resistência de matérias. 39

40 CORROSÃO INTERGRANULAR 40 A corrosão intergranular acontece quando existe um caminho preferencial para a corrosão na região dos contornos de grão. Observando-se que os grãos vão sendo destacados a medida que a corrosão se propaga. Aço inox 304 L e composto por: Cromo Niquel Ferro Carbono Manganês Silício Ensofre

41 Tabela de Resistência Química 41 * *

42 42 DEFINIÇÃO DE TERMOS ? PRESERVANTE SANITIZANTE GERMICIDA DESINFETANTE ANTISSÉPTICOFUNGICIDA BACTERIOSTÁTICO BACTERICIDA BIOCIDA

43 43 NOME GENÉRICO QUE SE REFERE A UMA SUBSTÂNCIA QUE MATA (OU INIBE O CRESCIMENTO) DE ORGÂNISMOS VIVOS MUITOS DELES SÃO TÓXICOS AOS SERES HUMANOS ESTÃO PRESENTES EM:

44 44 DESINFETANTE / SANIFICANTE SUBSTÂNCIA OU PRODUTO CAPAZ DE DESTRUIR MICROORGÂNISMOS PATOGÊNICOS (GERMES), MAS NÃO ESPOROS BACTERIANOS.. AGENTE QUE REDUZ O NÚMERO DE CONTAMINANTES MICROBIANOS A NÍVEIS SEGUROS PARA A SAÚDE PÚBLICA. PODE SER TAMBÉM UM AGENTE FÍSICO. (LUZ, RADIAÇÃO, CALOR, FRIO, ETC) APLICA-SE SOBRE SUPERFÍCIES INANIMADAS, ÁGUA E AR.

45 45 ANTISSÉPTICO SUBSTÂNCIA QUE PREVINE OU DETÉM O CRESCIMENTO MICROBIANO INIBINDO SUA ATIVIDADE OU MATANDO OS MICROORGÂNISMOS. É APLICADO SOBRE TECIDOS VIVOS.

46 46 PRESERVANTE (Antimicrobiano ) SUBSTÂNCIA QUE PREVINE OU DETÉM O CRESCIMENTO MICROBIANO, INCLUÍDO NUM PRODUTO A CONCENTRAÇÃO SUFICIENTE PARA CONTROLAR A DETERIORAÇÃO POR UM TEMPO DETERMINADO. (shelf live) ESTERILIZANTE AGENTE FÍSICO OU QUÍMICO QUE DESTRÓI TODAS AS FORMAS MICROBIANAS, INCLUINDO AS ESPORULADAS (ESPOROS).

47 47 BACTERICIDA / FUNGICIDA / VIRUCIDA AGENTE QUE MATA BACTÉRIAS / FUGOS / VIRUS. BACTERIOSTÁTICO /..... AGENTE QUE PREVINE O CRESCIMENTO BACTERIANO (NÃO NECESSARIAMENTE MATANDO AS BACTÉRIAS).

48 48 REQUERIMENTO BÁSICO DE UM DESINFETANTE TER ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DE AMPLO ESPECTRO DESTRUIR OS MICROORGÂNISMO MAIS DO QUE INIBIR SEU CRESCIMENTO BAIXA CORROSÃO ÀS SUPERFÍCIES ESTAR APROVADO NOS ÓRGÃOS PÚBLICOS COMPETENTES SER NÃO TÓXICA AOS SERES HUMANOS

49 49 O QUE DEVEMOS FAZER ANTES DE APLICAR SANITIZANTE NÃO PODEMOS SANITIZAR UMA SUPERFÍCIE SUJA!

50 50 SEU AUMENTO MELHORA O NÍVEL DE ATIVIDADE BIOCIDA, PORÉM, QUANDO USADO EM EXCESSO TRAZ PROBLEMAS DE CORROSÃO, RESÍDUOS, TOXICIDADE E ESPUMA. CONCENTRAÇÃO CONTAMINAÇÃO ORGÂNICA DEPENDENDO DA QUANTIDADE DE MATERIA ORGÂNICA PODE REDUZIR A EFICÁCIA, DEPENDENDO DO SANITIZANTE. EX.: CLORO, IODO. FATORES QUE AFETAM A EFICÁCIA DE UM SANITIZANTE

51 51 A ATIVIDADE DE MUITOS SANITIZANTES DEPENDE DO pH; HÁ CASOS QUE A EFICIÊNCIA PERDE-SE TOTALMENTE (IODO, CLORO, ÁCIDO PERACÉTICO ) pH DUREZA DA ÁGUA ALGUNS PRODUTOS TEM A SUA EFICIENCIA REDUZIDA COM O AUMENTO DA DUREZA DA ÁGUA. É O CASO DOS QUATERNÁRIOS DE AMÔNIA. ( Cloreto de Alquil Dimetil Amônio). SANITIZANTES FORMULADOS COM QUATERNÁRIOS DE AMÔNIA, DEVEM CONTER SEQUESTRANTE DE CÁLCIO E MAGNÉSIO E TAMPONANTES DE pH.

52 52 RESÍDUOS QUÍMICOS RESÍDUOS DE DETERGENTES, CONTENDO TENSOATIVOS ANIÔNICOS, PODEM INATIVAR OS SANITIZANTES CATÔNICOS (QUATERNÁRIOS DE AMÔNIA). TEMPERATURA A TEMPERATURA AUMENTA A EFICÁCIA DOS BIOCIDAS, PORÉM, HÁ LIMITAÇÕES PELAS SUPERFÍCIES, TIPO DE PRODUTO, TIPO DE MICROOGÂNISMO, ETC. TEMPO DE CONTATO O TEMPO NECESSÁRIO PARA MATAR UM DETERMINADO MICROOGÂNISMO VARIA COM O TIPO E AS PROPRIEDADES FÍSICO E QUÍMICA DAS CÉLULAS.

53 53 PRICIPAIS SANITIZANTES QUÍMICOS PARA INDUSTRIAS ALIMENTÍCIAS ÁCIDO PERACÉTICO BIGUANIDAS HIPOCLORITO DE SÓDIO IODO CLORETO DE BENZALCÔNIO ( QUATERNÁRIO) CLOREXIDINA COMPOSTO CLORADO EM PÓ PERÓXIDO DE HIDROGÊNIO Ácido Peracético Desinfetantes Ácidos Ácidos Aniônicos Quaternários de Amônia Iodo Hipoclorito

54 54 ÁCIDO PERACÉTICO UTILIZAÇÃO: Sanitizante de superfície, mãos e carcaça. NOME QUÍMICO: Ácido Peracético e Peróxido de Hidrogênio É UMA COMBINAÇÃO EM EQUILÍBRIO ÁCIDO ACÉTICO + PERÓXIDO DE HIDROGÊNIO PERACÉTICO + ÁGUA CH3COOH + H2O2 CH3 COO-OH + H2O MODO DE AÇÃO: Oxidação das pontes de sulfetos provocando a permeabilidade das células.

55 55 COMPOSTO CLORADO EM PÓ UTILIZAÇÃO: Sanitizante NOME QUÍMICO: Ácido Dicloro isocianurico (65%) Ácido Tricloro isocianurico (90%) Hipoclorito de cálcio (65%) Ca(ClO)2 MODO DE AÇÃO: Oxidação das pontes de sulfetos provocando a permeabilidade das células.

56 56 HIPOCLORITO DE SÓDIO NaClO + H2O2 HClO + NaOH Quando aumenta o pH, reduz o teor de ÁCIDO HIPOCLOROSO que é o principal AGENTE BIOCIDA. EFEITO DO pH NA FORMAÇÃO DE ÁCIDO HIPOCLOROSO Sanitizante

57 57 IODÓFOROS UTILIZAÇÃO: Sanitizante de superfície, mãos e uso veterinário NOME QUÍMICO: IODO O iodo livre da solução higienizante dá uma cor característica que é uma indicação direta da concentração germicida. A eficiência germicida dos iodophors é afetada pelo pH e é recomendável o pH 5.0 ou mais baixo nas diluições de uso, a fim de alcançar uma alta eficiência.

58 58 BIGUANIDA UTILIZAÇÃO: Sanitizante de superfície e mãos. NOME QUÍMICO: Polihexametileno Biguanida _n_n = 12 N H N H N H N H N H ( CH2 ) 5 _n MODO DE AÇÃO: Permeabilidade das células.

59 59 CLORETO DE BENZALCÔNIO UTILIZAÇÃO: Sanitizante de superfície e mãos. NOME QUÍMICO: Cloreto de benzilcocoalquil dimetil UMA FAMÍLIA DE COMPOSTOS QUE É FORMADA POR COMBINAÇÃO DE CADEIAS ALQUÍLICAS C 12 : 40% C 14 : 50% C 16 : 10% N CH2 CH3 Cl (CH2)n CH3 MODO DE AÇÃO: Permeabilidade das células.

60 60 CLOREXIDINA UTILIZAÇÃO: Sanitizante de superfície e mãos. NOME QUÍMICO: DIGLUCONATO DE CLOREXIDINA N N HH NH Cl N H NH N N H H N H Cl OH O 2 MODO DE AÇÃO: Permeabilidade das células.

61 O trabalho do desinfetante catiônico... 61

62 O trabalho do desinfetante catiônico Ca + Mg +

63 O trabalho do desinfetante catiônico Ca + Mg +

64 64 ATIVOVANTAGENSDESVANTAGENS Catiônicos como: Cloreto de Benzalcônio Biguanida e Clorexidina Eficiente no controle de fungos e leveduras Baixa toxicidade e irritabilidade a pele Estabilidade na estocagem Menor nível de corrosão Incompatível com detergentes aniônicos e Clorados. Efeito residual interfere em alguns processos de fermentação. Menor eficácia contra vírus e bactéria gram negativas. Compostos - Líquidos Clorados Possui ação santificante rápida Baixo custo Eficiente no controle de vírus e bactérias Efeito reduzido em presença de matéria orgânica, ferro, cobre e outro metais presentes na água. Baixa estabilidade na estocagem Efeito corrosivo em aço carbono e inox. Incompatível com Quaternários,. Efeito reduzido em pH acima de 9.0.

65 65 ATIVOVANTAGENSDESVANTAGENS Compostos – pós Clorados Possui ação santificante rápida Eficiente no controle de vírus e bactérias Baixa toxicidade a pele Estabilidade na estocagem Menor nível de corrosão nas concentrações corretas de uso. Efeito reduzido em presença de matéria orgânica, ferro, cobre e outro metais presentes na água. Incompatível com Quaternários, Biguanidas, Ácido Peracético. IodoBaixa toxicidade e irritabilidade a pele Baixo custo Eficiente no controle de vírus e bactérias Efeito reduzido em presença de matéria orgânica, ferro, cobre e outro metais presentes na água. Efeito reduzido em pH acima de 6. Ácido Peracético Excelente ação santificante Baixo efeito residual Não requer enxágüe Eficiente em baixas temperaturas Efeito reduzido em presença de matéria orgânica, ferro, cobre e outro metais presentes na água. Requer cuidados no manuseio.

66 66 GRAU DE ATIVIDADES DOS PRICIPAIS SANIFICANTES SANIFICANTES CONC. ppm pH efeti- vo TEMPO- CONTA TO GRAU DE ATIVIDADE BAC. GRAM + BAC. GRAM - VÍRUS MOFOS E LEVEDURAS Quaternário de Amônio > de 300 9,5 a 10, MIN Biguanida > de 800 4,0 a 10, Líquidos e pós Clorados > de 150 7,0 a 10, Iodoforos > ,0 a 5, Ácido Peracético >200 2,0 a 4, MIN +++ eficaz -++ moderadamente eficaz --+ baixa eficácia --- ineficaz Clorexidina > de ,0 a 8, MIN


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