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TECNOLOGIA DE PRODUTOS FERMENTADOS GENERALIDADES SOBRE BEBIDAS ALCOÓLICAS Prof. Paulo Duarte Filho BAGÉ - 2010.

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1 TECNOLOGIA DE PRODUTOS FERMENTADOS GENERALIDADES SOBRE BEBIDAS ALCOÓLICAS Prof. Paulo Duarte Filho BAGÉ

2 1. INTRODUÇÃO - Nem todas as indústrias de fermentação alcoólica tem por finalidade obter etanol em concentração máxima; - Substâncias de ação organoléptica – comercialmente muito mais valiosos que o álcool etílico propriamente dito; - Bebidas alcoólicas - indústrias

3 1. INTRODUÇÃO - São tão antigas quanto a própria humanidade e numerosas como suas etnias; - Fontes naturais próprias de açúcares e amiláceos – frutas, cana, milho, trigo, arroz, batata, centeio, aveia, cevada, entre outros; - Antiguidade: processos espontâneos de fermentação; - atualmente: biotecnologia moderna.

4 1. INTRODUÇÃO - obtenção de álcool – existe a competição com métodos sintéticos; - bebidas alcoólicas – somente processos fermentativos; - fermentação – formação de diversos outros produtos: conferem aromas e sabores próprios – buquê.

5 1. INTRODUÇÃO - água + etanol: não é uma bebida nem tão pouco uma solução hidroalcoólica; - as substâncias que conferem aroma e sabor não são colocadas artificialmente; - bebida alcoólica: obtidas por processos fermentativos – formação de substâncias nobres que proporcionam características organolépticas específicas.

6 1. INTRODUÇÃO - fica evidente por tanto: matéria-prima ( ex. tipo de uva); preparação do mosto; armazenamento do produto; água; tipo de madeira; relação de cereais; microrganismo.

7 1. INTRODUÇÃO - papel microbiano: apenas pouco mais de um século.

8 2. LEGISLAÇÃO BRASILEIRA - Leis e regulamentos: controle severo em todos os países; - Definição (Brasil): Produto refrescantes, aperitivo ou estimulante destinado à ingestão humana no estado líquido, sem finalidade medicamentosa e contendo mais de meio grau Gay-Lussac de álcool etílico. PARADOXO FRANCÊS

9 2. LEGISLAÇÃO BRASILEIRA - cerveja e sidra: bebidas refrescantes; - aperitivos – amargos; - vinhos, licores e aguardentes: estimulantes; - cuidado: definição incluiria uma infinidade de produtos, mesmo completamente artificiais; - no entanto: mesma legislação padroniza: o álcool presente no produto deve ser potável, ou seja, obtido por destilo-retificação de mosto fermentado.

10 2. LEGISLAÇÃO BRASILEIRA - Também é imposto que entre todas as bebidas alcoólicas, somente os licores podem ser artificiais; - As bebidas alcoólicas são geralmente classificadas em dois grandes grupos: fermentadas; destiladas. Todas obtidas por fermentação

11 2. LEGISLAÇÃO BRASILEIRA - Nossa legislação faz uma classificação mista: fermentadas: cerveja, sidra, hidromel, fermentado de frutas e outros fermentados; por mistura: licor, aguardente composta e bebidas mistas; destiladas: aguardente de cana, rum, uísque, conhaque, graspa, pisco, tequila; destilo-retificadas: vodca, gim, steinhager, entre outros.

12 2.1. CERVEJAS - Obtida pela fermentação alcoólica do mosto de malte de cevada e água potável, por ação de levedura com adição de lúpulo; - o malte da cevada e o lúpulo podem ser substituídos pelos seus extratos; - parte da cevada pode ser substituída por outros cereais – arroz, trigo, centeio, milho, sorgo e aveia, soja, mandioca e batata.

13 2.1. CERVEJAS - Nossa legislação permite a substituição somente por: arroz, trigo, centeio, milho, sorgo e aveia; - legislação paulista: cevada e cereais maltados genericamente – legislação alem]ã desde o século XVI; - concentração alcoólica varia bastante: sem álcool; até 8 % (casos extremos) 3 a 5 % - geralmente

14 2.1. CERVEJAS - Legislação atual: classificadas de várias maneiras: tipo de fermentação; quanto ao teor de extrato; quanto à cor; quanto ao teor alcoólico. - Além dos diversos tipos de cerveja internacionalmente conhecidos tem-se também cervejas não carbonatadas além de algumas cervejas ácidas típicas (Bélgica e arredores).

15 2.1. CERVEJAS - existência de bebidas análogas as cervejas - Ex: ginger-beer – obtida pela fermentação de solução açucarada na presença de gengibre. - Levedura presente no próprio gengibre: Saccharomyces pyriformis: baixa concentração alcoólica. Forma-se ainda pequenas porções de ácidos acético e lático – presença de Lactobacillus vermiformis.

16 - Sonti: Cerveja de arroz preparada na Índia – Rhizopus sonti; - Oo da Tailândia: utilização da banana como aromatizante; - Binuburan das Filipinas – leveduras e bactérias; - kanji e pchwai – Índia – Mucor utilizado na sacarificação; - pombe: obtida a partir da fermentação do milho germinado CERVEJAS

17 - Masata: obtida da Yucca sp previamente mastigada pelas anciãs; - América do Sul: Chicara – sacarificação do milho se dá pelas enzimas diastáticas da saliva, durante a mastigação dos grãos pelas mulheres de mais idade das tribos; - Kuva (América do Sul) obtida pela fermentação do feijão.

18 2.1. CERVEJAS - Japão: awamori e o uri – fermentação de batatas- doces.

19 2.2. VINHOS - Bebida alcoólica de grande difusão; - Definição: obtido pela fermentação alcoólica de um suco de fruta natural madura, principalmente a uva; - Alguns autores: defendem que o termo vinho seja reservado só para a bebida proveniente da uva; - Hidromel: vinho mais antigo; - Nossa legislação: termo vinho tout court – fermentado proveniente das uvas

20 2.2. VINHOS - Os que tem origem de outros sucos: devem indicar o nome da fruta; - em poucos casos: nomes especiais: ex: hidromel (mel) e sidra (maçã) – classificados como outras bebidas fermentadas; - Muitos são os tipos de vinhos: uva - região; concentração alcoólica – fermentação e determinadas adições ;

21 2.2. VINHOS - Nossa legislação: divide-os quanto à classe: mesa; champanha e espumantes – termo designado unicamente para os vinhos espumantes fabricados na região de Champagne na França; licorosos e compostos; - Geralmente os vinhos tem uma concentração alcoólica de 10 % a 13 % volume / volume;

22 2.2. VINHOS - vinhos de mais baixo teor alcoólico (5 % a 7 %) – outras frutas; - licorosos – até 20 % - graduação alcoólica que vai de 14 ̊ GL a 18 ̊ GL com adição máxima de 10 % do volume total do produto em álcool etílico potável. - dentre os vinhos licorosos importantes pode-se destacar: marsala: produzido nos arredores da cidade que lhe dá o nome.

23 2.2. VINHOS -dentre os vinhos licorosos importantes pode-se destacar: málaga: Produzido na província de Málaga – Espanha; xerez: elaborado em xerez da fronteira; porto: produzido na região demarcada do douro a norte de Portugal

24 2.2. VINHOS -Os vinhos compostos devem ter uma concentração entre 15 ̊ GL e 20 ̊ GL, sendo no máximo 60 % desta concentração por adição de álcool potável: vermute: deve conter absinto ou losna como erva principal (constituinte aromático) quinado: contém quina (Cinchona ou seus híbridos)

25 2.2. VINHOS - jeropiga: bebida elaborada com mosto de uva parcialmente fermentado, adicionado de álcool etílico potável: sua graduação alcoólica não deve ultrapassar 18 ̊ GL; teor mínimo de açúcar de 7 g por 100 mL.

26 2.2. VINHOS - vinhos de fruta: a legislação brasileira estabelece a graduação alcoólica entre 10 ̊ GL e 13 ̊ GL e com adição de sacarose no máximo igual à dos açúcares da própria fruta: gaseificado: adição de anidrido carbônico licoroso: 13 ̊ GL a 18 ̊ GL

27 2.2. VINHOS - de acordo com nossa legislação ainda entre outros fermentados tem-se: hidromel: apresentar no máximo 14 ̊ GL; Saquê: obtido pela fermentação alcoólica de um mosto de arroz sacarificado pelo Aspergilus oryzae - 14 ̊ GL a 26 ̊ GL: seco; licoroso. Teor de sacarose adicionado Cerveja – matéria-prima amilácea Vinho – teor alcoólico

28 2.2. VINHOS - fermentado de cana: obtida por fermentação do mosto de caldo de cana – no máximo 14 ̊ GL; - Sidra: obtida pela fermentação alcoólica do mosto de maçãs adicionado ou não de, no máximo 30 % de suco de pêra – não deixa de ser um vinho de fruta.

29 2.2. VINHOS - outras bebidas regionais tipo vinho e não relatadas em nossa legislação: Pulque: bebida das regiões hispano-americanas – proveniente da fermentação natural do suco doce de agave

30 2.2. VINHOS - outras bebidas regionais tipo vinho e não relatadas em nossa legislação: Mescal: México – provém da fermentação do suco doce de folhas de plantas (cacto)

31 2.2. VINHOS - Sorgho: bebida da Manchúria obtida do Sorghum saccharatum fermentado.

32 2.3. BEBIDAS POR MISTURA - Licor: obtido pela mistura ou redestilação do álcool etílico potável com substâncias de origem animal ou vegetal adicionadas de aromatizantes, saborizantes – previstos na legislação – 15 GL 54 ̊ GL; - Podem ser classificados quanto à concentração de açúcares: seco – 3 a 10 g por 100 mL; doce ou fino: mais de 10 a 35 g por 100 mL; creme: acima de 35 g por 100 mL.

33 2.3. BEBIDAS POR MISTURA - Outras denominações de licores: Cherry: cereja; Curaçau: casca de laranja amarga; Kümel: semente de alcaravia Maraschino: destilado de cereja; Pepermint: menta; Ratafia: frutas frescas maceradas.

34 2.3. BEBIDAS POR MISTURA - Pode-se dizer genericamente que licores são bebidas obtidas pela mistura de substâncias aromáticas em álcool: destilando um macerado das substâncias em álcool e colorindo; fazendo infusão de substâncias que perderiam o aroma na destilação em solução hidroalcóolica, filtrando e colorindo; adicionando óleos essenciais ao álcool e colorindo.

35 2.3. BEBIDAS POR MISTURA - bitter soda: adição de água gaseificada – graduação alcoólica no máximo de 15 %; - ferroquina: citrato de ferro amoniacal e quinina; - aguardente composta: adição de substâncias vegetais – rotulagem – 38 GL a 54 GL – ser colorida por caramelo;

36 2.3. BEBIDAS POR MISTURA - bitter soda: adição de água gaseificada – graduação alcoólica no máximo de 15 %; - ferroquina: citrato de ferro amoniacal e quinina; - aguardente composta: adição de substâncias vegetais – rotulagem – 38 GL a 54 GL – ser colorida por caramelo;

37 2.4. BEBIDAS MISTAS OU COQUETEL - Obtidas pela mistura de duas bebidas alcoólicas – 0,5 GL e 54 GL: - batida: caipirinha (batida de suco de limão).

38 2.4. BEBIDAS DESTILADAS Possuir graduação alcoólica entre 38 GL e 54 GL: - Caninha, cachaça ou aguardente de cana: destilação dos mosto fermentado de cana-de-açúcar; - aguardente de melaço: mosto fermentado do melaço (fabricação do açúcar de cana);

39 2.4. BEBIDAS DESTILADAS Conforme a matéria-prima: - destilado de cana; - destilado de melaço; - cereais (milho, trigo, aveia, centeio, arroz,...) - frutas - tubérculos (beterraba, batata, raiz de mandioca) - vegetal (caules, folhas e outras partes).

40 2.4. BEBIDAS DESTILADAS Rum: - uma das mais antigas bebidas; - obtido do destilado de melaço, ou dos caldos de cana e de melaço; - deve ser envelhecido em recipiente de carvalho ou madeira equivalente – até 6 g de açúcar por litro e caramelo – extravelho – envelhecimento por pelo menos dois anos;

41 2.4. BEBIDAS DESTILADAS Rum: - outras literaturas (inglesas): termo rum engloba todas as bebidas destiladas obtidas a partir do mosto fermentado da cana – caninha.

42 2.4. BEBIDAS DESTILADAS Uísque: Legislação define como destilado alcoólico simples de cereais (38 % a 54 %) de álcool parcial ou totalmente maltado, envelhecido e adicionado ou não de caramelo: - uísque malte puro: elaborado unicamente com cevada maltada envelhecida adicionada ou não de água potável;

43 2.4. BEBIDAS DESTILADAS - uísque cortado : obtido pela mistura de um mínimo de 30 % de uísque malte puro com destilado alcoólico simples de cereais e/ou álcool etílico potável, envelhecidos – redução de acetaldeído – melhor aceitação pelos consumidores; - uísque tipo bourbon: obtido de um mínimo 50% de destilado alcoólico simples envelhecido de milho misturado com álcool etílico potável;

44 2.4. BEBIDAS DESTILADAS - uísque de cereais: obtido de cereais reconhecidos internacionalmente, sacarificados por diástases de cevada maltada e destilados em alambique ou coluna, envelhecido por no mínimo dois anos; - legislação brasileira: introduz a possibilidade da adição de álcool de cana na produção dessas bebidas – Escócia, Irlanda, Estados Unidos e Canadá.

45 2.4. BEBIDAS DESTILADAS - Arac: obtida de destilado alcoólico simples e redestilado em presença de anis e aromatizado ou não com suco de palma, extratos ou essências naturais;

46 2.4. BEBIDAS DESTILADAS - Conhaque: obtido do destilado alcoólico simples envelhecido de vinho – brandy (sinônimos para alguns autores); - graspa: obtida do destilado alcoólico de bagaço de uva fermentado ou pela destilação do bagaço e borra da produção de vinho; - aguardente de frutas: obtida do destilado alcoólico simples da fruta – leva o nome da matéria- prima.

47 2.4. BEBIDAS DESTILADAS - Tequila: obtida do destilado alcoólico simples de um cacto típico da América Central (Agave), ou pela destilação de seu suco fermentado; - Tiquira: obtida do destilado alcoólico simples de mosto fermentado de mandioca, hidrolisada previamente por fungos; - Sochu: obtida pela destilação do mosto fermentado de arroz 15 a 35 GL;

48 2.4. BEBIDAS DESTILADAS Tequila Tiquira Sochu

49 2.4. BEBIDAS DESTILADAS - Vodca: obtida pela retificação do destilado alcoólico simples de cereais ou de tubérculos, ou ainda, do álcool etílico potável – 36 a 54% de etanol; - a vodca é submetida a tratamento com carvão ativo podendo ser aromatizada; - Genebra: obtida pela redestilação e retificação dos destilado alcoólico simples de cereais na presença de bagas de zimbro (espécie de pinheiro nativo – Europa) com ou sem outras substâncias vegetais.

50 2.4. BEBIDAS DESTILADAS Vodca Genebra

51 2.4. BEBIDAS DESTILADAS - Gim: obtida da redestilação do álcool etílico potável na presença de bagas de zimbro e outras substâncias aromáticas anis, coriandro, cardamomo, alcaçuz, funcho, entre outros; - Steinhaeger: obtido pela redestilação do destilado alcoólico simples de cereais ou pela redestilação e retificação do álcool etílico potável, sempre na presença do mosto fermentado contendo bagas de zimbro.

52 2.4. BEBIDAS DESTILADAS - Aquavit: obtida pela destilação e retificação do álcool etílico potável na presença de sementes de alcaravia e outras substâncias vegetais aromáticas – pode ser adicionada de até 30 g de açúcar por litro; - Schnapps: obtidas de mosto de batatas hidrolisadas por pressão e posteriormente maltadas (Holanda, Alemanha e outros países da Europa Central).

53 2.5. BEBIDAS ÁLCOOL-ÁCIDAS - Provenientes da fermentação do leite: Kefir: muito utilizada na Rússia – obtida geralmente pela fermentação do leite de cabra – KET – bem estar em Turco; o fermento de kefir contém uma diversidade de microrganismos, dos quais podem-se destacar: o Streptococcus lactis; o S. cremoris; o Leuconostoc dextranicum; o Bacillus kefir; o Saccharomices fragilis;

54 2.5. BEBIDAS ÁLCOOL-ÁCIDAS - o fermento de kefir é adicionado na proporção de 20 g por litro de leite; - a obtenção do fermento de kefir é realizada da seguinte forma: 1. adição de pedaços de estômago de vitela ou carneiro ao leite em agitação constante até que o mesmo não mais coagule; 2. retira-se o coágulo e substitui-se por nova porção de leite; 3. repete-se a operação até que nas paredes do recipiente haja formação de um crosta;

55 2.5. BEBIDAS ÁLCOOL-ÁCIDAS 4. a crosta formada é retirada e pode ser seca ao sol; 5. os grânulos podem ter duração de até um ano; 6. esses grãos secos devem ser reativados no momento de sua utilização pela suspensão em água morna e depois colocados no leite; 7. a fermentação do kefir deve ser mantida por no máximo 48 horas – qualidade do produto

56 2.5. BEBIDAS ÁLCOOL-ÁCIDAS - Kumis: bebida soviética – preparada com leite de camelo e até de cabra – fermento (farinha de trigo + mel + levedura de cerveja);

57 3. TRABALHO Cada aluno deverá escolher uma bebida e apresentar algum aditivo utilizado no seu processo de fabricação: O aluno deverá entregar um resumo ao professor e apresentar aos demais colegas o seu trabalho: DATA DA ENTREGA E APRESENTAÇÃO: 28/09


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