A apresentação está carregando. Por favor, espere

A apresentação está carregando. Por favor, espere

Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de Alimentos Departamento de Tecnologia de Alimentos ROPE Isabela Cardoso Vanina Terezan TP-181.

Apresentações semelhantes


Apresentação em tema: "Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de Alimentos Departamento de Tecnologia de Alimentos ROPE Isabela Cardoso Vanina Terezan TP-181."— Transcrição da apresentação:

1 Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de Alimentos Departamento de Tecnologia de Alimentos ROPE Isabela Cardoso Vanina Terezan TP-181 Avaliação da Qualidade de Farinhas e Cereais

2 INTRODUÇÃO Rope – deterioração do miolo do pão ou bolo causada pela contaminação por Bacillus subitilis ou Bacillus mesentericus Características da deterioração Geralmente perceptível após 12 a 24h depois do forneamento; Miolo pegajoso, formando fios = ROPE; Aspecto de não ter sido assado completamente, miolo amarelado - marrom; Mau cheiro = fruta podre

3 Contaminação do grão com esporos pelo contato com o solo Durante o processamento da farinha, a contaminação não é eliminada A ORIGEM DO PROBLEMA

4 Forneamento: energia de ativação para esporo germinar Resfriamento do pão: condições favoráveis de temperatura, umidade e nutrientes para o desenvolvimento da bactéria A ORIGEM DO PROBLEMA Ação de amilases e proteases Formação de compostos voláteis

5 ROPE

6 CARACTERÍSTICAS DO MICRORGANISMO Gênero Bacillus – Gram positivos, esporulados, necessidade de O2 facultativa pH multiplicação: Mínimo: 4,6 Máximo: 9,2 Temperatura de multiplicação: Mínima: 12ºC Máxima: 55ºC Ótima: 43 a 46ºC Aw multiplicação: Mínimo: 0,90 – 0,93

7 CARACTERÍSTICAS DO MICRORGANISMO Importante – se um pão contaminado for consumido, pode causar vômito e diarréia. Porém... Para isso acontecer é necessário um elevado grau de contaminação (10 5 a 10 9 /g), o que só acontece quando o produto já se apresenta bastante alterado sensorialmente.

8 PRINCIPAIS PRODUTOS ENVOLVIDOS O microrganismo necessita de um teor mínimo de água para se desenvolver. Pães mais úmidos correm mais risco; Pães grandes tendem a perder menos água durante o forneamento, portanto estão mais propensos ao desenvolvimento de ROPE.

9 PRINCIPAIS PRODUTOS ENVOLVIDOS O microrganismo não se desenvolve abaixo de pH 4,6. Pães obtidos através de fermentação natural correm menos risco de apresentar ROPE; Ex: Pão Italiano e Panetone.

10 PRINCIPAIS PRODUTOS ENVOLVIDOS Esporos necessitam de longo período a 35 – 50ºC para germinarem. Tempo de resfriamento do pão é peça chave para evitar o desenvolvimento do ROPE.

11 PRINCIPAIS PRODUTOS ENVOLVIDOS Os esporos contaminam a parte externa do grão Produtos de panificação feitos com farinhas integrais ou farelos são mais propensos ao desenvolvimento de ROPE.

12 PREVENÇÃO DURANTE O PROCESSO Forneamento correto: tempo x temperatura; Resfriamento rápido do pão após forneamento; Higiene equipamentos e utensílios contaminados.

13 MÉTODOS DE CONTROLE DA CONTAMINAÇÃO Verificar se Matéria- Prima está contaminada Combater possível contaminação com conservante Análise microbiológica Teste de panificação Propionato de Cálcio

14 MÉTODOS DE CONTROLE TESTE DE PANIFICAÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA Baixo custo; Grãos e farináceos críticos: farinhas integrais, farinhas de milho; Aplicados em pão de forma na dosagem de 15% sobre a farinha; Armazenados por - 2 dias a 40ºC - 5 dias a temperatura ambiente Avaliação sensorial

15 MÉTODOS DE CONTROLE ADIÇÃO DE PROPIONATO DE CÁLCIO OU SÓDIO Baixa eficácia contra as leveduras utilizadas em fermentos para produtos de panificação Boa eficácia contra bactérias formadoras de esporos Boa eficácia contra bolores IDEAL PARA PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO MECANISMO: alteração da permeabilidade das membranas celulares e interferência em reações metabólicas essenciais

16 Adição de propionato de cálcio. Verificação do produto acabado através do teste de panificação. CONTROLE NA INDÚSTRIA Análise não vinculada a liberação do produto. Ponto de Controle do Plano HACCP.

17 BIBLIOGRAFIA SCHÜNEMANN, C.; TREU, G. Baking, the Art and Science – a pratical handbook for the baking industry. Guia para a Elaboração do Plano APPC - Apostila SEBRAE, SILVA, N.; JUNQUEIRA, V.; SILVEIRA, N. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos. 2a Edição, ARAUJO, A. Panificação Moderna. São Paulo, PYLER, E. Baking Science and Technology. Vol. 1. ANTUNES, A.; CANHOS, V. Aditivos em Alimentos.

18 OBRIGADA !


Carregar ppt "Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de Alimentos Departamento de Tecnologia de Alimentos ROPE Isabela Cardoso Vanina Terezan TP-181."

Apresentações semelhantes


Anúncios Google