INFLUÊNCIA DO PROCESSAMENTO POR ALTA PRESSÃO HIDROSTÁTICA NO ÁCIDO ASCÓRBICO DO SUCO DE LARANJA ALVARENGA, J.F.R. (1) ; BISCONSIN-JUNIOR, A. (1) ; MONTEIRO,

Apresentação em tema: "INFLUÊNCIA DO PROCESSAMENTO POR ALTA PRESSÃO HIDROSTÁTICA NO ÁCIDO ASCÓRBICO DO SUCO DE LARANJA ALVARENGA, J.F.R. (1) ; BISCONSIN-JUNIOR, A. (1) ; MONTEIRO,"— Transcrição da apresentação:

1 INFLUÊNCIA DO PROCESSAMENTO POR ALTA PRESSÃO HIDROSTÁTICA NO ÁCIDO ASCÓRBICO DO SUCO DE LARANJA ALVARENGA, J.F.R. (1) ; BISCONSIN-JUNIOR, A. (1) ; MONTEIRO, M. (1) (1) Departamento de Alimentos e Nutrição – Faculdade de Ciências Farmacêuticas de Araraquara/UNESP Rodovia Araraquara-Jaú, Km 1, CEP 14801-902 Araraquara-SP, Brasil e-mail: zehfernando@gmail.com, monteiro@fcfar.unesp.br INTRODUÇÃO O Brasil é o maior produtor e exportador mundial de suco de laranja. O suco Not From Concentrade (NFC) vem sendo valorizado pelo consumidor frente ao Frozen Concentrated Orange Juice (FCOJ) por apresentar sabor e aroma característicos de laranja, próximos ao do suco espremido na hora do consumo. O FCOJ é exposto à temperatura elevada por um período maior que o NFC, o que altera drasticamente o aroma e sabor. O emprego da tecnologia de alta pressão hidrostática (APH) é considerado promissor para processar alimentos termossensíveis, sem afetar as características nutricionais e sensoriais e garantindo a estabilidade microbiológica e enzimática. OBJETIVO Avaliar a influência da APH no teor de ácido ascórbico no suco de laranja utilizando a metodologia de superfície de resposta. MATERIAL E MÉTODOS O suco de laranja da variedade Pêra Rio foi obtido utilizando extrator do tipo copos (FMC), da empresa JBT Food Tech, Araraquara - SP. O equipamento de APH utilizado foi o Stansted Food Lab 9000 (Stansted Fluid Power, Reino Unido) do Centro Nacional de Pesquisa de Tecnologia Agroindustrial de Alimentos – Embrapa, RJ. O processamento foi realizado utilizando o delineamento central composto rotacional, com planejamento fatorial 2 3, 6 pontos axiais e 3 repetições do ponto central totalizando 17 experimentos. A metodologia de superfície de resposta foi empregada para avaliar o efeito da pressão (100-600 MPa), temperatura (30-60 ºC) e tempo (30-360 s) no suco de laranja. O teor de ácido ascórbico (AA) foi determinado usando a reação de Tillmans (AOAC, 1990) RESULTADOS E DISCUSSÃO O teor de ácido ascórbico dos 17 ensaios realizados variou de 43,58 a 71,02 mg/100ml, sendo o maior valor obtido nas condições 201 MPa, 36 ºC por 96s e o menor em 350 Mpa, 45 ºC por 360 s. A ANOVA mostrou que o modelo ajustado linear foi considerado adequado para prever o teor de AA no suco de laranja processado por APH, com F=8,80 (p<0,01) e R²=0,92. Os termos lineares e quadráticos de pressão (P), temperatura (T) e tempo (t), assim como o termo de interação entre pressão e tempo foram significativos (p≤0,1). O teor de ácido ascórbico foi representando pela equação: A = 129,748 – 0,083P – 1,544T – 0,155t + (8,371 x 10 -5 )P 2 + 0,014T 2 + (1,525 x10 -4 )t 2 + (7,829 x 10 -5 )Pt 9478 Figura 1. Superfícies de resposta para o teor de ácido ascórbico (mg/100mL) do suco de laranja em função da pressão e tempo (a), sob temperatura 45ºC (ponto central), temperatura e tempo (b), sob pressão de 350MPa (ponto central) e temperatura e pressão (c), sob tempo de 195 s (ponto central). Os gráficos de superfície de resposta (Figura 1) indicaram que o aumento das variáveis temperatura e tempo influenciam na diminuição do teor de ácido ascórbico no processamento do suco de laranja por APH. O uso da pressão de 100 a 300 Mpa reduz o teor de AA, enquanto que a partir de 500MPa causa um leve aumento. Observou-se que o tempo do processamento apresentou um efeito mais expressivo na redução do ácido ascórbico. CONCLUSÃO As condições de processamento de 100 a 250 Mpa de pressão, de 30 a 40 °C por 30 a 125 segundos foram adequadas para produzir suco de laranja com teor de AA maior que 60 mg/100mL. FINANCIADORES (a) (b) (c)