BASES MICROBIOLOGICAS

CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS Presença de qualquer matéria estranha no alimento. Física: cabelo, pedra no feijão, caco de vidro.... Química: produtos de limpeza, inseticidas, conservantes acima do recomendado... Biológica: bactérias, bolores e leveduras, vírus e protozoários. 2

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Tipos de microrganismos em alimentos Úteis ‏ Patogênicos Deteriorantes 4

ONDE EXISTEM OS MICRORGANISMOS Em toda natureza. Entram em contato com o corpo humano por várias vias: Através do ar que respiramos; Através do aparelho digestivo, quer nos alimentos, quer na água, quer no contacto das mãos com a boca; Através do sangue e outros fluidos do corpo.

Pelos da pele Bactérias da língua

Doenças de origem alimentar Doenças Veiculadas por Alimentos (DVAs) frequentemente apresentam sintomas como dores abdominais, diarreia, náuseas, vômitos e/ou febre. A ocorrência de febre está relacionada com a invasão tecidual, sendo mais comum em infecções do que em intoxicações

Doenças de origem alimentar - toxinfecções 1. INTOXICAÇÃO – Ingestão de alimento contendo toxina produzida pelo microrganismo. Exemplo: Botulismo, estafilococose. 2. INFECÇÃO – Ingestão de alimento contendo grande número de microrganismos que vão invadir o organismo hospedeiro, aí desenvolvendo-se e causando danos aos tecidos. Exemplo: Salmonelose, estreptococose

Principais agentes causadores de toxinfecções alimentares Toxinfecções https://www.youtube.com/watch?v=702PqUxLYP4 Casos: https://www.youtube.com/watch?v=1XVim3IDKSs https://www.youtube.com/watch?v=dCeTDxcO1qY https://www.youtube.com/watch?v=NZe8zI_hcIo https://www.youtube.com/watch?v=x-gY2WAHr9A Salmonela https://www.youtube.com/watch?v=uYvYnl5YvQY https://www.youtube.com/watch?v=G0zzHNVFsm8

Sintomas e período de incubação Microrganismo Doença   Sintomas e período de incubação Principais alimentos envolvidos Como prevenir Salmonela sp Salmonelode INFECÇÃO Dores abdominais, diarreia, calafrios, náusea e vômito, abatimento com febre 18 a 36 horas (podendo variar de 6 a 72 horas) após o consumo do alimento. Carnes de boi, porco e aves; alimentos com ovos que permanecem crus até o consumo. Lavar bem os utensílios e mãos depois de manipular carne de aves e ovos crus; cozinhar bem os alimentos; evitar consumo de produtos à base de ovos crus (como maionese caseira); não utilizar os mesmos utensílios para preparar alimentos crus e cozidos. Shiguella sp Shiguelose INFECÇÃO Cólicas abdominais, febre, diar- réia, fezes com muco e sangue após 24 a 72 horas do consumo do alimento. Qualquer alimento contaminado, principalmente saladas, mariscos e água. Evitar preparar os alimentos quando estiver com diarreia; lavar as mãos depois de ir ao banheiro e antes de preparar os alimentos; usar água tratada, fervida ou clorada para preparar alimentos; lavar frutas, legumes e verduras com água de boa qualidade; só comprar saladas em locais que usam água de boa qualidade. Cozinhar bem os alimentos. Escherichia coli colibacilose Entre 12 e 36 horas aparece diarreia com sangue, vômito, cólicas abdominais, náuseas, febre e dor de cabeça, na dependência da ingestão de toxinas ou do agente Saladas cruas e água contaminada. Evitar preparar os alimentos quando estiver com diarreia; lavar as mãos depois de ir ao banheiro e antes de preparar os alimentos; usar água tratada, fervida ou clorada para preparar alimentos; lavar frutas, legumes e verduras com água de boa qualidade; só comprar saladas em locais que usam água de boa qualidade. Cozinhar bem os alimentos.  Fezes e água estão entre as principais fontes de contaminação Rotvírus Infecção por Rotavírus Varia de um quadro leve de diarreia até quadros graves, com desidratação, febre e vômitos, podendo levar à morte em casos mais severos de imunodeficiência. Qualquer alimento, água, objetos contaminados ou contato com pessoas infectadas. Todas as medidas higiênicas recomendadas para as demais DTAs, além de evitar o contato com pessoas contaminadas. Staphylococcus aureus estafilocócica INTOXICAÇÃO Náusea e vômitos, cólicas abdominais, abatimento sem febre. Em alguns casos, diarreia após 2 a 4 horas (podendo variar de 1 a 8 horas). Bolos, tortas e similares com recheio e/ou cobertura, produtos de confeitaria doces e salgados. Evitar tocar os alimentos quando estiver com ferimentos nas mãos, tosse ou nariz escorrendo. Guardar os alimentos perecíveis na geladeira; preparar próximo da hora do consumo. Higienizar utensílios após provar o alimento. Relacionado com os manipuladores. Bacillus cereus Náusea e vômito sem febre (intoxicação) aparecem em 2 a 4 horas. diarreia, náusea e dores abdominais geralmente ocorrem em 8 a 16 horas (infecção). Produtos à base de cereais, amido, arroz, molhos, almôndegas e massas. Preparar o alimento próximo da hora do consumo; cozinhar os alimentos; guardar as sobras na geladeira e reaquecer bem todo o conteúdo da panela. Clostridium botulinum botulismo  INTOXICAÇÃO Tontura, visão dupla ou turva, boca seca, dificuldade para falar, engolir e andar. Esses sintomas aparecem entre 18 e 36 horas (podendo variar de 2 horas a 8 dias). A morte pode ocorrer por parada respiratória. Conservas caseiras pouco ácidas; palmito em conserva, carne enlatada, carne conservada na banha, tofu em conserva, pescados a vácuo, patês. Rejeitar latas estufadas, adquirir alimentos de boa procedência, aquecer os alimentos até a fervura. Esporos estão distribuídos no solo. estando presentes com frequência nos produtos agrícolas, inclusive no mel.

Agrotóxicos / Salmonella Manga e Mamão Agrotóxicos / Salmonella Palmito em Conserva Botulismo Laticínios Contaminação fecal Presença de patógenos Hortaliças Agrotóxicos Parasitos Café, Castanha e Amendoim Micotoxinas

Fatores condicionantes das toxinfecções alimentares Higiene alimentar corresponde a uma serie de medidas para assegurar a Composição própria dos alimentos – dizendo respeito aos nutrientes e outros constituintes Inócuo – ausência de substâncias químicas ou agentes microbiológicos prejudiciais à saúde Salubridade – garantia de segurança e de bons efeitos para a saúde(quer produtos quer de locais e meios de manipulação) Apresentação agradavel 12

FATORES QUE INFLUENCIAM O DESENVOLVIMENTO DOS MICRORGANISMOS Microrganismos necessitam de certas condições para viverem e se multiplicarem: temperatura pH do meio umidade meio nutriente

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pH Alimentos poucos ácidos: pH superior a 4,5 Alimentos ácidos: pH entre 4,0 4,5 Alimentos muito ácidos: - pH inferior a 4,0

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Meio nutriente

Fatores condicionantes do crescimento microbiano Existência de nutrientes umidade Acidez Oxigenio Temperatura TEMPO Tem-se falado em contaminação microbiológica e em questões estruturais relacionadas com segurança alimentar. Neste esquema tenta-se fazer um resumo Duplicação em cada 20-30 min 19

Curva de crescimento 1 fase lag ou espera  2 fase exponencial ou crescimento  3 fase estacionária  4 fase de declínio ou morte

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https://www.youtube.com/watch?v= Cwn317CsIRs

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