ASBRAV – Escritório Regional SC Conservação de Alimentos Eng. José Augusto Castro Chagas São José / SC 2001

Processos de Conservação  resfriamento  resfriamento - diminuição da temperatura de um produto desde, a temperatura inicial, até a temperatura de congelamento, em geral, próximo a 0ºC;  congelamento  congelamento - diminuição da temperatura de um produto abaixo da temperatura de congelamento.

Processos de Conservação  temperatura;  umidade relativa;  velocidade e quantidade de ar circulado;  velocidade de rebaixamento de temperatura. As principais exigências para a boa conservação são conservação são:

Processos de Conservação   Alterações físicas, químicas e biológicas são as causas da deterioração.   Deterioração no conceito comum, é a perda ou alteração do gosto, aroma e consistência. A deterioração dos alimentos ocasiona alteração da composição orgânica: envelhecimento e morte.

Processos de Conservação Frutas e vegetais Carnes e ovos Carnes e ovos

  produto são;   resfriamento rápido;   frio contínuo. Para uma boa conservação dos alimentos, precisa-se dos alimentos, precisa-se: Processos de Conservação

Classificação Quanto a Utilização Refrigeração IndustrialRefrigeração Industrial Refrigeração ComercialRefrigeração Comercial Refrigeração DomésticaRefrigeração Doméstica Refrigeração de TransporteRefrigeração de Transporte CADEIA DO FRIO

Situação Atual Aumento da demanda por produtos congelados:Aumento da demanda por produtos congelados: – –Segundo Stoecker (1), o mercado de produtos congelados nos Estados Unidos cresceu de kg em 1942, para 6 bilhões de kg em Aumento no requisito de qualidadeAumento no requisito de qualidade Necessidade de redução de perdas e desperdício.Necessidade de redução de perdas e desperdício. (1) STOECKER, Wilbert F. – “Industrial Refrigeration Handbook” – McGraw Hill, 1998 – USA.

Produção e Conservação RESFRIAMENTO RÁPIDO: O resfriamento rápido aumenta o período de conservação do produto;O resfriamento rápido aumenta o período de conservação do produto; O resfriamento rápido não melhora a qualidade do produto antes do resfriamento.O resfriamento rápido não melhora a qualidade do produto antes do resfriamento. com ar forçado; por imersão em água e/ ou gelo; resfriamento evaporativo. Métodos Métodos:

Túnel Espiral – Ar Forçado Resfriamento e congelamento individual ou em bandejas de produtos diversos: –Partes de frango –Hambúguer –Pão de queijo –Etc... Capacidades: 300 kg/h a kg/h (dependendo do fabricante).

Túnel Contínuo Resfriamento e congelamento de grandes volumes de produtos diversos, embalados em caixas de papelão ou plástica.Resfriamento e congelamento de grandes volumes de produtos diversos, embalados em caixas de papelão ou plástica. Capacidades: de kg/h a kg/h.Capacidades: de kg/h a kg/h.

Túnel IQF Individual Quick Freezing: Congelamento rápido individual.Individual Quick Freezing: Congelamento rápido individual. Exemplo: hamburguer solto em esteira.Exemplo: hamburguer solto em esteira.

Produto e Produção Na foto acima, 14 ton/h de batata em forma de palito movem- se ao longo do túnel. À direita é mostrado camarão sem casca, cozido, com capacidade de produção de 450 kg/h.

Temperaturas de Superfície x Núcleo No final do processo Equilíbrio

Resfriamento de Frutas FRUTACONSERVAÇÃO Temperatura ( o C) MÉTODO DE RESFRIAMENTO Maçãs -1 a 2 Hidrocooler (água) ou na própria câmara (ar) Manga 8 a 10 Túnel de resfriamento com Air Handler (ar e água) (*) Uva 0 a 2 Idem acima (*) Resfriador de ar que utiliza o processo evaporativo, o que minimiza a perda de peso durante o resfriamento.

Diferentes Produtos... Diferentes soluções, cada uma delas, adequada às necessidades de resfriamento, conservação e posterior comercialização.Diferentes soluções, cada uma delas, adequada às necessidades de resfriamento, conservação e posterior comercialização. Para tanto, uma escolha adequada da solução ideal, deve levar em conta todos estes aspectos em conjunto e não de forma isolada.Para tanto, uma escolha adequada da solução ideal, deve levar em conta todos estes aspectos em conjunto e não de forma isolada. Correta determinação da Carga Térmica

Câmaras de Estocagem   Atmosfera controlada para uma estocagem de longo prazo de frutas e vegetais   Estocagem de produtos resfriados a 0 ºC ou acima   Estocagem de produtos congelados à alta temperatura, entre -2 a -3 ºC   Estocagem de produtos congelados à baixa temperatura, em geral variando entre -18 a -35 ºC.

Especificação dos Produtos   Natureza do produto   Freqüência de entradas e saídas dos produtos durante a semana.   Planos de produção e colheita   As temperaturas dos produtos ao entrarem nas câmaras   Quantidade diária (kg/dia) de produtos a serem mantidos resfriados, congelados, ou que devam ser resfriados ou congelados rapidamente.   Tipo de embalagem

Condições de Estocagem   Temperaturas internas   Umidade relativa interna   Duração da estocagem, por produto   Método de movimentação das cargas (empilhadeiras, elevadores, etc...)   Método de empilhamento (pallets, racks, etc...)

Transmissão   Corresponde a quantidade de calor transmitida por condução através de paredes, tetos e pisos. Esta carga depende da área de troca, ou seja, a superfície total submetida à troca de calor.   É importante um cuidado especial na escolha da espessura do isolamento térmico, de forma que a superfície do lado quente, não atinja um valor baixo, onde poderá ocorrer uma condensação de vapor de água.

Infiltração de Ar   É a parcela correspondente ao calor do ar que atinge a câmara através de suas aberturas. Toda vez que a porta é aberta, o ar externo penetra no interior da câmara, representando uma carga térmica adicional.   Em câmaras frigoríficas com movimentação intensa e com baixa temperatura, este valor aumenta tremendamente. Neste caso é fundamental a utilização de um meio redutor desta infiltração, tais como uma cortina de ar ou de PVC (em alguns casos, é recomendável a utilização das duas soluções em conjunto).

Produto   É a parcela correspondente ao calor devido ao produto que entra na câmara, sendo composto das seguintes parcelas :   calor sensível antes do congelamento (resfriamento)   calor latente de congelamento   calor sensível após o congelamento (congelamento)   calor de respiração (só para frutas)

Cargas Diversas   É a parcela de carga térmica devido ao calor gerado por iluminação, pessoas motores e outros equipamentos.   Os motores do ventiladores dos forçadores de ar são uma fonte de calor e também, de consumo de energia elétrica. Dentro do possível, deverão ser previstos meios de variar a vazão de ar em função da necessidade de carga térmica do sistema. Isto pode ser feito com a utilização de variadores de freqüência ou de motores de dupla velocidade.

Carga Térmica  O cálculo de carga térmica é efetuado para um período de 24 h. Entretanto, devemos considerar um período de 16 a 20 horas de operação dos equipamentos, de forma a possibilitar o degelo, as eventuais manutenções, e também possíveis sobrecargas de capacidade. Carga térmica [kcal/h] = Carga térmica em 24 h n n = número de horas de operação por dia (16 a 20 h)

Exemplo de Cálculo   Dimensões da câmara:   Comprimento: 20 m   Largura: 10 m   Altura: 8 m   Condições externas: 35 ºC e 70% UR   Condições internas: -20 ºC e 90% UR   Temperatura final do produto: -18 ºC   Temperatura de entrada do produto:   Condição 1: -10 ºC   Condição 2: 5 ºC   Movimentação diária de produto: kg/24 h

Resultados

Comparativos

YORK INTERNATIONAL LTDA.YORK INTERNATIONAL LTDA. ENG. JOSÉ AUGUSTO CASTRO CHAGAS – Coordenador de EngenhariaENG. JOSÉ AUGUSTO CASTRO CHAGAS – Coordenador de Engenharia Contracting Division – Joinville – SCContracting Division – Joinville – SC Tel: (47) Tel: (47) Fax: ( Fax: ( Web: Muito Obrigado