Equipamentos em UAN Márcia Regina Garcia
Visita à Empresa Processadora de Mandioca
Dimensionamento das áreas da UAN
Variáveis: ???
Número de Refeições Dia ou maior turno; Esse número determina a composição da área; A quantidade e a capacidade dos equipamentos; O contingente de pessoal.
Padrão dos cardápios Define o número de preparações de um mesmo cardápio; A sua complexidade mantendo uma estreita relação com o dimensionamento e A composição das áreas de uma UAN.
Modalidade e sistema de distribuição A centralização ou descentralização da distribuição interfere na determinação da área total das UANs; O dimensionamento das unidades operacionais e a composição da área variam conforme o sistema de distribuição.
Política de compras e abastecimento O dimensionamento da área define a periodicidade de abastecimento e, A forma como serão adquiridos determinados alimentos.
Índices empregados para calcular a área de uma UAN Segundo a Consolidação das leis trabalhistas (Portaria 3214, de 08/06/78): as áreas previstas para cozinhas e armazenagem de gêneros deverão ocupar 35% e 20% respectivamente.
Área do Refeitório Calculada considerando 1m2 por usuário; Abrigando de cada vez 1/3 do total de comensais por turno de trabalho; Tomando por base o turno que recebe o maior número de comensais.
Exemplo: 150 comensais – maior turno 1/3 de 150 – 50 comensais 50 + 1m2 – 50 m2 35% cozinha 20% armazenamento
Segundo HAYDÉE (1979) Dimensiona a área para restaurantes populares, de colégios e industriais, utilizando os índices especificados:
Número M2 por pessoa 250 0,8 500 600 0,75 700 0,72 800 0,7 900 a 1000 0,6 Acima de 1000 0,5
Padrão do cardápio oferecido têm-se os seguintes acréscimo: Cardápio médio e popular – acréscimo de 5% da área; Cardápio tipo luxo – acréscimo de 10% da área.
Segundo HAYDÉE Área total dimensionada podemos planejar os diversos setores tomando-se como parâmetros os seguintes percentuais:
Área dimensionamento Estocagem 10 a 12% Preparo de refeições 16 a 20% Higiene e limpeza 6 a 8% Distribuição de refeições 45 a 48% Administração 12%