Panificação e Confeitaria Internacional

Atualmente se exige do profissional de confeitaria competência, eficácia, criatividade, iniciativa, o que significa ter conhecimento mais amplo nos processos de fabricação e tecnologia. A panificação e confeitaria artesanal é um ofício muito exigente. Requer condição técnica, qualidades criativas e artísticas.

A panificação e confeitaria é pura arte A panificação e confeitaria é pura arte. Com uso de massas, recheios, coberturas e muita criatividade se conseguem resultados incríveis e que tornam a confeitaria um trabalho de profissionais respeitados. É exigido de um profissional da confeitaria competência, eficácia, criatividade, iniciativa e paciência.

Video TV giro – 1 parte

Origem da Panificação e Confeitaria A origem da panificação e confeitaria remonta-se a 3500 anos antes de cristo. Tem-se noticias da existência da confeitaria na Mesopotâmia. Só eram conhecidos dois produtos: Mel e farinha. O açúcar passou a ter seu consumo mais constante a partir do século XIX. Açúcar de beterraba.

Se a panificação e confeitaria remonta aos primórdios da antiguidade, os métodos modernos são muito mais recentes, pois os principais ingredientes hoje utilizados eram desconhecidos. No início do século somente as classes nobres tinham direito a sobremesas e bolos.

Video – doceria e chuvisco

Conceito Universal de Pães Percentual de margarina e açúcar para cada categoria Crocante 0 a 2% Suaves 5 a 10% Doces 10 a 25% Francês Hamburguer Pão doce Italiano Hot-dog Panetone Baguete Forma Colomba Pascal Ciabata Integral   Multicereais Milho Centeio

Video – Pão azedo (padoka) e pão de forma

Principais ingredientes Panificação e Confeitaria Farinha Fermento Açúcar Água Sal Margarinas especiais e óleos Ovos Leite Creme vegetal e animal Geléia de brilho Açúcar de confeiteiro Frutas secas e frescas Chocolate Pré-Misturas ou Misturas prontas

Conceito internacional da Confeitaria: Massas básicas – Massas quebradiças, pão de ló, folhada e merengue. Petit-fours – Doce, salgada, docinhos e chocolate. Cremes – Manteiga, confeiteiro, paris, chantilly e zabaione.

Massas básicas Massa folhada e semi folhada: recebe este nome por ser formada por camadas finas de margarina alternadas por camada de massa fina sem fermento que, quando forneada, converte-se em um produto de estrutura crocante, com um bom volume e de aparência uniforme.

Massa batida de estrutura aerada: massa de bolo muito leve e que não utiliza fermento Massa batida de estrutura cremosa: São massas pesadas e não tem uma estrutura muito aerada, por este motivo acrescenta em algumas preparações algum ingrediente capaz de produzir gás carbônico. Massas quebradiças: Todas tem em comum a textura, podendo ser fragmentadas mais ou menos facilmente, de acordo com o teor de gordura e o método utilizado na sua preparação.

Massas líquidas: Todas tem em comum serem massas líquidas, mudando apenas a textura podendo algumas serem mais aeradas. Massa de bomba (patê à choux): Massa impermeável que retém o vapor em seu interior, fazendo pressão contra as paredes internas e assim estufando a massa. Massa de estrutura oca.

Massas merengadas e merengues: Massa aerada que consiste em clara batida e açúcar podendo acrescentar algum ingrediente de acordo com o sabor e consistência que se deseja obter. Massas fermentadas: As massas fermentadas são preparações que utilizam fermento biológico seco ou fresco.

Massas básicas para petit-four Petit-four doce: sable de saco e sable de mesa Petit-four salgado: Massa flora salgada, feita com cortadores e recheios diversos Docinhos: caramelados, brigadeiros entre outros. Chocolate: bombons e doces

Cremes São alimentos formados por dispersões. Dispersão da a idéia de separação de coisas em diferentes sentidos. Alguns tipos de alimentos são formados por dois componentes ou “fases” que estão dispersos um no outro. Sendo assim, uma das fases será a parte dispersa e outra a fase dispersante – a fase dispersante “envolve” a parte dispersa.

As emulsões são as formas de dispersão mais comuns nos alimentos, pois são constituídas por dois líquidos que não se misturam, mas dão a impressão de homogeneidade pelo fato das partículas de um deles estar dispersa entre as partículas do outro. Muitos produtos alimentícios são preparados em forma de emulsão e depois aerados, por método de batimento para incorporar ar e aumentando o volume. Este é o caso de muitos cremes utilizados para recheios e coberturas em confeitaria.

Conforme a composição dos ingredientes das fases aquosa e oleosa, o creme terá diferentes características, principalmente em relação a consistência. A elaboração de um creme costuma ser muito delicada, já que se deve ter muito cuidado não apenas com os ingredientes utilizados, mas também com as condições de higiene, que podem a vir modificar o resultado final do produto.

Divisão dos cremes: Quentes e Frios Creme invertido: creme feito a quente, misturando leite, ovos, açúcar e um aromatizante e em seguida cozido no forno em banho-maria. Creme confeiteiro: Preparação mais usada na confeitaria. É feito a partir da mistura de leite, açúcar, gemas e amido. Depois de frio este creme é utilizado para diversas preparações.

Creme mousseline: Este é obtido fazendo a mistura de creme de confeiteiro, manteiga e um aromatizante. É utilizado para rechear, decorar ou cobertura. Creme ligeiro: Este é obtido fazendo a mistura de creme de confeiteiro com creme de leite batido e aromatizante. Utilizado como recheio, decoração ou acompanhamento. Creme Saint-Honoré: Este é obtido da mistura de creme de confeiteiro com gelatina, merengue italiano e essência de baunilha.

Creme Inglês: Este é feito a partir da mistura de leite, açúcar e gemas, deve ser cozido até atingir a temperatura de 85ºC. As gemas coagulam, dando ao creme uma textura ligeiramente mais espessa. Em geral é utilizado como acompanhamento para sobremesas e bolos; também serve de base para elaboração de sorvetes. Creme Bavarois: Este é feito a partir da mistura de creme inglês, gelatina e creme de leite batido. Creme Zabaione: É obtido batendo gemas com vinho Marsala e açúcar em banho-maria até ficar bem espumoso.

Frios Creme de manteiga: Existem alguns métodos para elaboração deste creme: A inglesa: Mistura manteiga com creme inglês e merengue italiano. à base de merengue italiano: Merengue italiano com manteiga gelada. À patê a bombe: Gemas com calda de açúcar, manteiga e aromatizante.

Creme Chantilly: Ao ser batido o creme incorpora borbulhas de ar por meio da ação mecânica. Essas borbulhas são estabilizadas pelos glóbulos de gordura que aderem a elas. É necessário que o creme tenho um teor de gordura entre 30% a 40% para poder ser batido O uso do nome chantilly data do ano de 1840 e tem como origem o famoso castelo francês, símbolo da culinária refinada da época.

Creme de amêndoas: Creme a base de gordura, açúcar, amêndoas em pó e ovos. A adição de ovos batidos deixa o creme mais leve pela incorporação de ar, facilitando a emulsificação do creme final. Creme Frangipane: Este creme é obtido da mistura de creme de amêndoas com creme de confeiteiro.