CUSTOS EM RESTAURANTES Haroldo Andrade Junior Fevereiro - 2012

Regras do Jogo 75% de freqüência; Controle de freqüência feito pelo próprio aluno; Chamada = ? AV1, AV2 e AV3; Nota igual ou superior a 6 para a aprovação; AV1 = 7 prova + 3 trabalhos, exercícios e participação em sala; AV2 = 7 prova + 3 trabalhos, exercícios e participação em sala; AV3 = 10 pontos.

Disciplina - Ementa Ementa Classificação dos custos; histórico da formação de preços; engenharia de cardápios; ferramentas de controle e análise de receitas e despesas.

Disciplina - Objetivos Objetivos gerais Identificar os custos das áreas de recursos humanos, materiais, físicos e financeiros em operações de gastronomia; Conhecer os conceitos da contabilidade de custos gerenciais; Objetivos específicos Capacitar para identificação e classificação dos gastos e receitas de um negócio gastronômico; Administrar as variáveis internas e externas, na formação de custos e preços; Compreender a integração e a dinâmica decisória do planejamento de cardápios, política de compras, política de armazenagem, planejamento e controle da produção, e previsão de vendas; Construir soluções na área de administração de custos para as áreas de materiais, mão de obra de restaurantes.

Disciplina - Conteúdo Unidade 1 – Classificação dos custos Contabilidade de custos: Ferramentas de apuração de cursos administrativos, gerencial ou analítica; Os principais componentes de custos em restaurantes; Nomenclatura e classificação de custos; Sistema de custeamento. Unidade 2 – Histórico da formação de preços Evolução da formação de preços e seu efeito impactando os custos e lucros das empresas (repasse de custos até percepção de valor de mercado); Ponto de equilíbrio; Formação de preço.

Disciplina - Conteúdo Unidade 3 – Engenharia de cardápios Método de pontuação Hurst; Análise Kotschevar; Análise matriz dos métodos de Pavesic, Smith – Kasavana, Miller e Kotschevar; Método Hayes-Huffman; Ponto de equilíbrio. Unidade 4 – Ferramentas de controle Avaliação de estoques (PEPS – FIFO (PVPS); UEPS; Custo Médio); Ficha de estoque – Movimentação de materiais; Métodos de inventários periódicos ou permanentes; Avaliação de pedidos de compra (perfil de consumo de cada item; Cálculo de consumo de um item segundo o perfil para um determinado período); Mapas de controle de pré-preparo e preparo; Cálculo de ficha técnica; Auditorias cruzamento de documentos.

Disciplina - Conteúdo Unidade 5 – Análise de receitas e despesas Análise de resultado; Orçamento.

Cronograma

Referências bibliográficas - Básica FERREIRA, J. A. S. Contabilidade de Custos; São Paulo, Editora: Pearson – Prentice Hall, 2007; 1ª edição MEGLIORINI E. Custos – Análise e Gestão; São Paulo, Editora: Pearson – Prentice Hall, 2007 CASTELLI , G. Gestão Hoteleira; Editora: Saraiva, 2007; 1ª edição

Referências bibliográficas - Complementar BRAGA, R.M.M. Gestão da Gastronomia: Custos, Formação de Preços, Gerenciamento e Planejamento do Lucro; São Paulo, editora Senac, 2009, 1ª edição. FONSECA, M.T. Tecnologias Gerenciais de Restaurantes; São Paulo, editora Senac, 2009, 5ª edição. WALKER, J.R. e LUNDBERG, D.E.O Restaurante – Conceito e Operações; editora Bookman, 2003, 3ª edição. KNIGHT, J.F. e KOTSCHEVAR, L.H. Gestão, Planejamento e Operações de Restaurantes; editora Roca, 2005, 3ª edição. ZANELLA, L.C. Instalação e Administração de Restaurantes; editora Metha, 2008, 1ª edição. KIMURA, A.Y. Planejamento e Administração de Custos em Restaurantes Industriais; editora Varela, 2003, 1ª edição.