O ingrediente que mudou a historia da gastronomia CHOCOLATE O ingrediente que mudou a historia da gastronomia

INTRODUÇÃO Theobroma Cacao http://www.youtube.com/watch?v=zNB6iJBZySY

HISTÓRICO Olmecas – 600 a.C. – Sudoeste do México Maias – América Central Astecas – México Consumido sob a forma de bebida misturada com pimentão Bebida apenas para os Imperadores e Sacerdotes Grãos utilizados como moeda Plantação de cana de açúcar no México adoçaram o chocolate Apresentado ao mundo pelos Espanhóis com a descoberta da América Plantações se espalham para a Venezuela, Guatemala, Jamaica e Republica Dominicana Em torno do ano 1600 já era conhecido na Itália, Holanda, Inglaterra, França e Alemanha. Em 1819 – Primeira Chocolateria – Vevey(Suíça): Lindt, Tobler, Nestlé. Em torno de 1850 Brasil, Equador, Costa do marfim e Nigéria tornaram-se grandes exportadores.

OBTENÇÃO DO CHOCOLATE Fermentação: externa (alcoólica e acética) e interna (enzimática) Lavagem e secagem Limpeza Torrefação (140 a 150°C) Trituração Moagem

TEMPERAGEM O que é? Chocolate tem memória A temperagem é necessária para que ele assuma novas formas (mousse/ganache) Kit básico: espátula triangular, espátula reta de alisar bolo e termômetro. Derreter a 50°C. (Micro-ondas, banho-maria, derretedeira) Chocolate Branco: 27-28°C Chocolate ao leite: 28-29°C Cholocate Amargo: 29-30°C

TEMPERAGEM http://www.youtube.com/watch?v=2NUrI46FefU

TIPOS DE CHOCOLATE Cacau em pó: extraído da massa de cacau depois de removida a gordura Chocolate em pó: menos sólidos de cacau, mais açúcar e leite em pó Chocolate amargo (puro): 70 a 100% de massa de cacau Chocolate meio amargo: Pelo menos 35% de massa de cacau Chocolate ao leite: 20% de massa de cacau Chocolate Branco: Somente manteiga de cacau, açúcar e sólidos do leite Cobertura: alto percentual de manteiga de cacau Cobertura hidrogenada: manteiga de cacau substituída por gordura vegetal hidrogenada.

DIFERENÇA ENTRE A GORDURA DOS CHOCOLATES Nobre: contém alto percentual de manteiga de cacau e é o único "chocolate verdadeiro". Para garantir a facilidade de manuseio, o brilho e uma textura que derreta na boca, deve passar pela temperagem antes de ser

DIFERENÇA ENTRE A GORDURA DOS CHOCOLATES Hidrogenado: a manteiga de cacau é substituída por óleo vegetal hidrogenado. É mais barato e mais fácil de trabalhar, pois dispensa a temperagem. Geralmente é empregado em produções de grande escala, diminuindo os custos. Sua qualidade final, porém, fica comprometida quando comparada ao nobre, pois é inferior em sabor e textura. É encontrado em barra ou pastilhas nas versões ao leite, meio amargo, branco e colorido, sendo ideal para a decoração e coberturas de doces ou pães, não sendo adequado para fazer trufas, bombons ou ovos de páscoa, pois tem sabor e aroma de gordura vegetal. Esse tipo de chocolate leva na embalagem o título de cobertura.

DIFERENÇA ENTRE A GORDURA DOS CHOCOLATES Fracionado: De brilho acentuado, dispensa a temperagem. Também é identificado como cobertura. É feito com a gordura vegetal de palma. Tem mais sabor de leite e textura mais aveludada que o hidrogenado. Seca mais rápido e concede mais economia nas preparações banhadas com chocolate devido a sua textura mais fluida, permitindo coberturas mais finas. É indicado em recheios, para banhar pão de mel, fazer casquinhas de bombons trufados e para decoração tipo arabescos, ou seja, seu uso deve ser em pequenas porções pois seu sabor não é igual ao do chocolate nobre. Não é indicado para o preparo de massa de trufa, cobertura de bombons ou dos ovos de Páscoa

DECORAÇÃO COM CHOCOLATE http://www.youtube.com/watch?v=AiSe9rh6HG0