Segurança Alimentar junto à Agricultura Familiar Paulo Eduardo da Rocha Tavares FRUTHOTEC/ITAL

Segurança Alimentar e Nutricional é a garantia do direito de todos ao acesso a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente e de modo permanente, com base em práticas alimentares saudáveis e respeitando as características culturais de cada povo, manifestadas no ato de se alimentar. Esta condição não pode comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, nem sequer o sistema alimentar futuro, devendo se realizar em bases sustentáveis. É responsabilidade dos estados nacionais assegurarem este direito e devem fazê-lo em obrigatória articulação com a sociedade civil, dentro das formas possíveis para exercê-lo.

A forma artesanal de produzir, significa que o processo de produção implica em uma dimensão de arte e não meramente técnica. O toque especial que cada produtor dá ao seu produto é o diferencial e o fundamento do artesanal, o que faz cada produto único. Generaliza-se, hoje, a perspectiva de agregar valor aos produtos oriundos da agricultura realizada em bases familiares, através do processamento agroindustrial e da incorporação de serviços a esses bens com base em empreendimentos de pequena e média escalas. Amplia-se, também, a adoção de marcas ou de selos de qualidade com vários apelos (produtos coloniais, "da roça", da agricultura orgânica ou agroecológios, etc.).

Hoje há a necessidade de produzir cada vez melhor para que se possa vender um produto de qualidade, pois nós consumidores estamos cada vez mais exigentes. Também queremos produtos mais caseiros e ao mesmo tempo com muita segurança quanto a utilização de agrotóxicos na produção dos alimentos, higiene no preparo e conservação dos produtos. O produtor rural deve utilizar a produção para sua sobrevivência, evitando perdas e com rendimento, isto é, com sustentabilidade. Deverá estar atento a: -melhoria da qualidade de seus produtos; -redução de custos -aperfeiçoamento dos processos de produção -segurança dos produtos

Tendência Atual Tendência ao natural (orgânico/funcional) “Cultura” ou ensinamentos de preservação de alimentos sendo resgatada Desenvolvimento de pequenos núcleos tecnológicos nas comunidades elevação da renda nas populações rurais novas alternativas ao trabalhador rural valorização do campo – Turismo rural

Existem mais de 180 Famílias de frutas. As frutas cítricas correspondem a 20% da produção mundial. As frutas são processadas em vários produtos tais como : Sucos, concentrados, enlatados, desidratados, geléias, compotas, etc.

Principais formas de Processamento de frutas: Elaboração de doces, compotas, geléias, frutas cristalizadas; Elaboração de temperos, pimentas e conservas; Elaboração de sucos e néctares; Desidratação de frutas e hortaliças; Processamento de chás; Elaboração de licores de frutas.

Preservação dos alimentos Geléias tradicionais são preservadas pelo processo de cocção, altas concentrações de açúcar, baixo pH e embalagem adequada Doces em massa tradicionais são preservados basicamente pelo elevado teor de açúcar Compotas tradicionais são preservadas pela pasteurização e pH < 4,5

Desidratação de frutas e hortaliças; Processamento de chás; Fatores intrínsecos ao alimento pH Aw potencial oxiredução umidade e nutrientes Fatores extrínsecos ao alimento Temperatura Umidade relativa de equilíbrio

LAVAGEM Objetivo : Remover terra, partículas estranhas, microorganismos e resíduos de pesticidas, contaminantes da matéria-prima Tipos de sujeira: minerais (terra, areia ..) vegetais (galhos, folhas ...) Animais (excreções, pêlos, ovos de insetos ...) químicos (resíduos: agrotóxicos, fertilizantes e hormônios) Microbiológicos (microrganismos, metabólicos)

ALTERAÇÕES E DETERIORAÇÕES POR PROBLEMAS DE PROCESSAMENTO Colheita e obtenção inadequada Falhas no processamento Embalagem inadequado Transporte inadequado da matéria-prima ou dos produtos acabados Estocagem inadequada

Congelamento PARÂMETROS QUE DEFINEM A EFICIÊNCIA E A QUALIDADE DO PROCESSO DE CONGELAMENTO: Natureza e composição do alimento a ser congelado; Cuidados na seleção, manipulação e preparo; Métodos de congelamento: Congelamento lento; congelamento rápido:

COMPOTAS E FRUTAS EM CALDA Definição Compota ou fruta em calda é defina como o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes ou caroços, com ou sem casca, submetidas a cozimento incipiente, enlatadas ou envidradas, praticamente cruas e cobertas com calda de açúcar ou similar. Depois de fechado em recipientes, o produto é submetido a um tratamento térmico adequado. A concentração da calda de açúcar deve estar na faixa de 14 a 40º Brix ou similar. Compotas tradicionais são preservadas pela pasteurização e pH < 4,5

DESCRIÇÃO DO PROCESSAMENTO DE COMPOTA OU FRUTA EM CALDA Recepção da matéria-prima  Lavagem das frutas Seleção das frutas Descascamento Corte Branqueamento Remoção das sementes Acondicionamento das frutas nas embalagens Adição de xarope a quente Exaustão Fechamento dos recipientes Tratamento térmico (pasteurização) Resfriamento Armazenamento FIGURA 1. Fluxograma geral do processamento de compota de frutas.

GELÉIA DE FRUTAS Definição A geléia de fruta é definida como o produto obtido pela cocção inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar, água e concentrado até consistência final gelatinosa. Não é permitido o uso de corantes ou aromatizantes artificiais mas é tolerado o uso de acidulantes e de pectina para compensar qualquer deficiência no conteúdo natural de pectina ou mesmo de acidez da fruta processado. Poderá ser adicionado de glicose e açúcar invertido. Deverão apresentar um teor mínimo de sólidos solúveis de 55%, pH 3,2 a 3,7.

Descrição do Processamento de Geléias Matéria – prima  Lavagem Seleção Descascamento, corte, trituração (se desejado) Adição do açúcar Adição da pectina Concentração Acidificação Enchimento a quente Fechamento e inversão das embalagens Resfriamento Armazenamento FIGURA 2: Fluxograma geral de processamento de geléias.

Produtos “light”e “diet” Funções do açúcar e glucose Doçura Realce de sabor Corpo Viscosidade Microbiologia

Produtos “light”e “diet” Ingredientes Alternativos Edulcorantes intensivos aspartame, acesulfame-K, sucralose, etc. Poliois : edulcorantes nutritivos xilitol, lactitol, manitol, sorbitol, isomalte, maltitol, eritritol Agentes de corpo “bulking agents” polidextrose inulina e frutoligossacarideos - FOS L-açúcares

T A B E L A C O M P A R A T I V A

Características Gerais dos Principais Edulcorantes

Produtos “light”e “diet” Alta atividade de água (aw > 0,90) Uso de conservadores é necessário - sorbato de potássio - benzoato de sódio: custo menor, problema no sabor (pimenta). Faixa de pH 2,5-4,0 – leveduras e fungos. Para bactérias a eficácia é menor

Aditivos intencionais permitidos Geléias de frutas: Ácido sórbico e seus sais – max. 0,1g/100g ou 0,1% Doce em pasta: Ácido sórbico, benzoato de sódio, sorbato de potássio – max. 2000mg/kg ou 0,2% - isoladamente ou em combinação

Qualidade Para processos (PCP – pontos críticos de controle) PCP para doce em pasta (cremoso ou de corte) e geléias formulação (pesagem cuidadosa para ingredientes) adição de ácido/conservadores tempo e temperatura de cozimento, pasteurização e resfriamento concentração final (°Brix) enchimento (temperatura) PCP para compotas (acrescentar) controle da concentração dos xaropes peso líquido, peso drenado e espaço livre

Muito Obrigado !!! Paulo Eduardo da Rocha Tavares Email: ptavares@ital.sp.gov.br Fone: (19) 3743-1850/ 1840 Fax: (19) 3242-3104 Visite Nossa Home Page: www.ital.sp.gov.br/fruthotec