SURIMI E KAMABOKO SURIMI E KAMABOKO UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE Faculdade de Veterinária Programa de Pós-Graduação em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal SURIMI E KAMABOKO SURIMI E KAMABOKO Mestranda Karoline R. Palmeira Agosto/2013

Surimi e Kamaboko Introdução Pescado: matriz de origem animal mais produzida e comercializada mundialmente. Rico em proteínas, vitaminas ( A e D) e minerais. Consumo per capita apresenta-se baixo - 9 kg/per capita/ano ( FAO,2012).

Surimi e Kamaboko Introdução A indústria mundial de pescado x desenvolvimento de novos produtos a partir de tecnologias alternativas, dentre os quais se inclui o surimi. A elaboração do surimi permite a utilização de espécies de baixo valor comercial, ou da fauna acompanhante capturada quando o alvo é outra espécie

Surimi e Kamaboko Definição Concentrado de proteínas miofibrilares, produzido por repetidas lavagens da carne de pescado separada mecanicamente, constituindo uma pasta que pode ser congelada após a adição de crioprotetores para a manutenção das características de geleificação,importantes na elaboração de produtos derivados.

Surimi e Kamaboko Definição Produto intermediário na fabricação de novos derivados alimentícios, e produtos que imitam análogos de pescado. O aroma e o sabor do surimi se assemelham ao produto original e o "National Fisheries Institute" dos E.U.A. permitiu a retirada da palavra "imitação" das embalagens de produtos à base de surimi. E.U.A maior produtor mundial

Estrutura do músculo de pescado Surimi e Kamaboko Estrutura do músculo de pescado Proteínas do músculo: a)Proteínas sarcoplasmáticas: Funções bioquímicas proteínas solúveis em água coagulam com o calor aderem-se às proteínas miofibrilares. Esse fenômeno impede a formação de gel a partir do músculo de pescado.

Estrutura do músculo do pescado Surimi e Kamaboko Estrutura do músculo do pescado b) Proteínas miofibrilares: Principais proteínas do peixe Actina e miosina (¾ do total ). Sistema contrátil Fundamental na coagulação e formação de gel - desnaturação parcial seguida de agregação

Surimi e Kamaboko Elaboração de Surimi Tecnologia desenvolvida no Japão desde o século XII Diversificar o emprego do pescado fresco. A evolução nos últimos 30 anos: chegar à automatização completa do processo custos de produção.

Surimi e Kamaboko Elaboração do Surimi Tipos de pescado destinados à obtenção de surimi são diversos. Utilizam-se espécies mais abundantes em cada caso e menos apropriadas para o consumo direto. Resíduos de pescado resultante do corte em filé.

Elaboração do Surimi Qualidade do peixe, independente da espécie. Surimi e Kamaboko Elaboração do Surimi Qualidade do peixe, independente da espécie. Alta qualidade não pode ser industrializado a partir de uma matéria-prima de baixa qualidade, mesmo que o processo tecnológico seja o melhor. A qualidade do produto depende, em grande parte, do grau de frescor do pescado utilizado.

Qualidade do Surimi 1 dia em gelo = grau 1. Surimi e Kamaboko Qualidade do Surimi 1 dia em gelo = grau 1. 2 ou 3 dias = grau 2 ou 3,respectivamente. O pescado não deve ser congelado em nenhum caso. A manipulação adequada = gelo ou em água/gelo em tanques com menos de 1 metro de altura ou em pilhas que não ultrapasse 50 cm

Qualidade do Surimi Peixes magros e com músculo claro : Surimi e Kamaboko Qualidade do Surimi Peixes magros e com músculo claro : estabilidade lipídica, elasticidade, cor branca e ausência de odor e sabor aumenta a aceitação pelo consumidor

Surimi e Kamaboko FLUXOGRAMA Fonte: ORDÓÑEZ, 2005

Recepção da matéria-prima Surimi e Kamaboko Recepção da matéria-prima Controle da qualidade da matéria-prima Pesagem Seleção IMPORTANTE: Pescado de má qualidade X Boa qualidade, EVITAR contaminações durante o processo.

Limpeza do pescado Triagem:retirar resíduos captados junto às redes, Surimi e Kamaboko Limpeza do pescado Triagem:retirar resíduos captados junto às redes, Lavagem: retirar substâncias indesejáveis (limo da superfície, areia e outros)

Evisceração e descabeçamento Surimi e Kamaboko Evisceração e descabeçamento Geralmente é feita manualmente. Remoção completa das vísceras: enzimas proteolíticas e microrganismos prejudicariam a formação de gel. Membranas escuras e escamas removida: coloração indesejável depreciando a aparência do surimi.

Separação mecânica do músculo Surimi e Kamaboko Separação mecânica do músculo Extrator mecânico de espinhas. Pressão e força de cisalhamento = extrusão do músculo através das perfurações para o interior do tambor. Separação parcial do músculo. Espinhas, algumas escamas e tecido conjuntivo também passam através dos orifícios do crivo.

Surimi e Kamaboko CMS Fonte: INSTITUTO DE PESCA DE SÃO PAULO, 2008.

Surimi e Kamaboko Ciclos de Lavagem Pescado picado (otoshimi) é então repetidamente lavado. Eliminação dos componentes que proporcionam características sensoriais indesejáveis. Eliminação dos compostos que reduzam a estabilidade e a capacidade funcional do surimi.

Ciclo de lavagens Objetivos fundamentais: Surimi e Kamaboko Ciclo de lavagens Objetivos fundamentais: a) Separação mecânica de impurezas: gordura, peritônio, aparelho digestório, pele e escamas - decantação. b) Eliminação de substâncias solúveis em água: sangue, proteínas sarcoplasmáticas, sais orgânicos- lavagem e lixiviação (coloração e aroma indesejável).

Ciclo de Lavagens IMPORTANTE: Aquecimento: Surimi e Kamaboko Ciclo de Lavagens IMPORTANTE: Aquecimento: Proteínas sarcoplasmáticas, coaguladas pelo calor, aderem-se às proteínas miofibrilares e impedem a formação de gel a partir do músculo de pescado, o que é indesejado . Daí então a necessidade vital de retirá-las.

Surimi e Kamaboko Ciclo de Lavagens Produtos mais homogêneos e com boa consistência elástica > número de lavagens, > capacidade funcional do surimi: eliminar os componentes alheios às proteínas miofibrilares= miofibrila mais pura e concentrada.

Ciclo de Lavagens CUIDADO: Surimi e Kamaboko Ciclo de Lavagens CUIDADO: Inchamento do músculo e a dificuldade de eliminar o excesso de água posteriormente. INDÚSTRIA: Duração de 9 a 12 minutos cada, quantidade de água de 3 a 4 vezes o peso do músculo do pescado.

Surimi e Kamaboko Ciclo de Lavagens Fatores que determinam a eficácia da água de lavagem: pH da água: pH próximo do ponto isoelétrico das proteínas miofibrilares: 6,5 e 7. evita-se a retenção excessiva de água

Ciclo de Lavagens Temperatura: Surimi e Kamaboko Ciclo de Lavagens Temperatura: 3< T< 10oC: prevenir desnaturação protéica e proliferação de m.o. 10< T< 15oC: eficácia da lavagem aumenta com o incremento da temperatura da água de lavagem. Deve-se considerar a espécie de pescado utilizada.

Eliminação do excesso de água Surimi e Kamaboko Eliminação do excesso de água Eliminação parcial até um conteúdo de umidade entre 75 e 80%. 1º - Tambor perfurado giratório 2º - Prensa de rosca

Polpa lavada x Polpa não lavada Surimi e Kamaboko Polpa lavada x Polpa não lavada Polpa não Lavada Surimi (Polpa Lavada) Fonte: VAZ, 2005.

Refino Após a lavagem e retirada da água Surimi e Kamaboko Refino Após a lavagem e retirada da água Eliminar qualquer substância residual remanescente Pode ser feito antes ou depois da eliminação do excesso de água. Conj. de lâminas que giram em alta velocidade

Refino Qualidade máxima: passa pelos orifícios Surimi e Kamaboko Refino Qualidade máxima: passa pelos orifícios Porção retida: novo refino para recuperar a maior quantidade possível de carne - cor mais escura e capacidade funcional menor

Adição de ingredientes Surimi e Kamaboko Adição de ingredientes Até o momento, o produto obtido é composto basicamente de proteínas miofibrilares (surimi- nama ou surimi cru). Fonte: VAZ, 2005.

Adição de ingredientes Surimi e Kamaboko Adição de ingredientes Para comercialização: congelamento. CUIDADO: descongelamento - proteínas miofibrilares perdiam parte de sua capacidade de formar géis utilização crioprotetores.

Surimi e Kamaboko Crioprotetores A estabilidade ao congelamento- descongelamento é fundamental para a qualidade do surimi. Aumentam a tensão superficial da água em torno da proteína, impedindo o congelamento - previne a retirada da água ligada à proteína durante o período de estocagem sob congelamento.

Surimi e Kamaboko Crioprotetores Mais utilizados: açúcares- nunca > 8% no produto final (sacarose ou mistura desta com sorbitol). Sorbitol é o mais empregado: Menos sabor e não potencializa a reação de Maillard, que ocorreria durante o tratamento de geleificação posterior do surimi.

Surimi e Kamaboko Crioprotetores Efeito crioprotetor dos carboidratos (lactose, glicerol, sorbitol, etc.): atração das moléculas do açúcar sobre a superfície molecular da proteína, formando enlaces do tipo dipolo-dipolo que impedem a rearticulação da miosina.

Crioprotetores Misturador comum ou em um equipamento cutter. Surimi e Kamaboko Crioprotetores Misturador comum ou em um equipamento cutter. -1< T< 3oC - proteger as proteínas miofibrilares Adição pode ser feita durante o refino aproveitando o efeito da mistura do equipamento. Vácuo - impede a incorporação de ar à massa.

Qualidade do gel de Surimi Surimi e Kamaboko Qualidade do gel de Surimi Efeito da dobra Grau de qualidade : Não quebra ao dobrar em 4 partes: AA Quebra ligeiramente ao dobrar em 4 partes, não se desiguala ao dobrar em metades: A Quebra ligeiramente ao dobrar em 2 partes: B Quebra ao dobrar em metades, não se separa: C Quebra ao dobrar em metades e se separa em 2 pedaços: D

Qualidade do gel do Surimi Surimi e Kamaboko Qualidade do gel do Surimi

Tipos de Surimi Pode ser de dois tipos: Ka-em - adiciona NaCl (2,5%), Surimi e Kamaboko Tipos de Surimi Pode ser de dois tipos: Ka-em - adiciona NaCl (2,5%), Mu-em- não leva sal - mais utilizado no Ocidente como base para elaboração de diversos produtos.

Congelamento, embalagem, e conservação Surimi e Kamaboko Congelamento, embalagem, e conservação Sacos de polietileno de 10 Kg. Depositados e moldados em forma de blocos. Congelado a -30oC em armários de placas horizontais/ cilindros giratórios Armazenamento e a conservação: ± -25ºC, evitando sempre as oscilações de temperatura – até 1 ano.

Congelamento em armário de placas Surimi e Kamaboko Congelamento em armário de placas Fonte: www.br.all.biz 

Surimi congelado, embalado e armazenado Surimi e Kamaboko Surimi congelado, embalado e armazenado

Congeladores de cilindros giratórios Surimi e Kamaboko Congeladores de cilindros giratórios Processo pode ser contínuo. Surimi em escamas: mais fácil armazenar, não é preciso descongelar para tratamento posterior, mais fácil manejo e dosagem quando utilizado como ingrediente.

Surimi desidratado Estabilidade muito elevada Surimi e Kamaboko Surimi desidratado Estabilidade muito elevada Mais fácil de utilizar e manipular em nível industrial. Não requer câmaras de congelamento para sua conservação. Algumas propriedades funcionais podem ser modificadas pelo processo e dessecação.

Congelamento Importante: Surimi e Kamaboko Congelamento Importante: Zona crítica de temperatura (0< T< 5oC) seja superada o mais rápido possível. °T > -10oC : 2 meses de estocagem – reduz a funcionalidade das proteínas pela desnaturação protéica durante o congelamento.

Surimi e Kamaboko Surimi Fonte: VAZ, 2005

Particularidades da fabricação do surimi a partir de espécies gordas Surimi e Kamaboko Particularidades da fabricação do surimi a partir de espécies gordas Modificações no processo original: - musculatura mais escura(gordura, mioglobina e glicogênio): podem afetar a capacidade funcional - maior teor de gordura = sabor mais intenso. Tende-se a eliminar o músculo e os depósitos de gordura nos primeiros estágios do surimi.

Particularidades da fabricação do surimi a partir de espécies gordas Surimi e Kamaboko Particularidades da fabricação do surimi a partir de espécies gordas Lavagens:mais intensas para eliminar o maior conteúdo de proteínas sarcoplasmáticas glicogênio = maior decréscimo do pH (5,7 a 6,0) x capacidade de formar gel.

Particularidades da fabricação do surimi a partir de espécies gordas Surimi e Kamaboko Particularidades da fabricação do surimi a partir de espécies gordas Fonte: ORDÓÑEZ et al., 2005.

Características e composição química do surimi Surimi e Kamaboko Características e composição química do surimi Deve ser branco, inodoro e sem resíduos Umidade entre 75 e 84%, dependendo das condições do processo de obtenção e da espécie utilizada. Gordura é praticamente nula Conteúdo protéico oscila entre 12 e 17%.

Composição química do Surimi Surimi e Kamaboko Composição química do Surimi Água (%) 60-80 Proteínas totais (%) 12-17 Gordura (%) 0-3 Açúcares (%) 4-8 Polifosfatos (%) 0,2 Cinzas (%) 3,0 Cálcio (mg/100 g) 25,0 Sódio (mg/100 g) 1.000 Fósforo (mg/100 g) 60,0 Ferro (mg/100 g) 1,0 Fonte: ORDÓÑEZ et al., 2005.

Composição do Surimi ácido graxo ômega 3: “essencial” Surimi e Kamaboko Composição do Surimi ácido graxo ômega 3: “essencial” Diminuir os níveis de triglicerídeos e colesterol total e aumenta HDL Excesso: pode retardar a coagulação sangüínea. Necessários para a formação das prostaglandinas inflamatórias, tromboxanos e leucotrienos.

Frutos do Mar e Peixes x Surimi Surimi e Kamaboko Frutos do Mar e Peixes x Surimi Limitações do Pescado X Benefícios do surimi _____________________________________________ Odor forte Odor não ofensivo Gosto forte Grande variedade de sabores Preparação difícil Fácil preparação Difícil de avaliar o frescor Produto congelado Sazonal Disponibilidade constante Possibilidade de poluição Poluição controlada Crianças não gostam Sabores atrativos para crianças Reações alérgicas a crustáceos Não contêm agentes alérgicos Presença de espinhas Produto sem espinhas

Produção de derivados Surimi : atualmente de maior difusão e futuro. Surimi e Kamaboko Produção de derivados Surimi : atualmente de maior difusão e futuro. Japão: país de origem do produto, derivados do surimi são produtos básicos na dieta alimentar. Variedade de produtos: diferem na formulação (quantidade e tipo de ingredientes), tipo de aquecimento e no procedimento aplicado para conseguir a textura final.

Processo de obtenção de derivados do surimi Surimi e Kamaboko Processo de obtenção de derivados do surimi Fonte: ORDÓÑEZ et al., 2005.

Elaboração dos derivados Surimi e Kamaboko Elaboração dos derivados Blocos de surimi descongelados e cortados NaCl (2 a 3%). Mistura e amassadura: morteiro de pedra ou cutelo. T < 10oC Tempo de trabalho: 5< x< 10 minutos

Elaboração de derivados Surimi e Kamaboko Elaboração de derivados Água: ajustar a umidade do produto final, pois disso depende, em grande parte a textura do gel. Umidade: 75 e 80% = boa geleificação (consistência e suculências adequadas). > 80% = gel se debilita e pode desintegrar-se. Pasta viscosa: acrescenta os ingredientes e aditivos.

Elaboração de derivados Surimi e Kamaboko Elaboração de derivados Até 29% de amido: resistência do gel e a capacidade de retenção de água. Albumina de ovo: resistência do gel e confere maior brilho ao produto. Soja ou glúten: resistência do gel - < 5%, para não modificar a cor, o sabor e o aroma do produto final

Géis de surimi e Kamaboko Propriedade funcional: capacidade de formar géis com textura e consistência que não podem ser igualadas por outras proteínas utilizadas na indústria alimentícia. Formação dos géis: necessário adicionar sal. O processo realiza-se em mistrurador °T < 10ºC para evitar a perda da capacidade funcional das proteínas

Surimi e Kamaboko Géis de surimi Baixa °T = pontes de hidrogênio predominam na geleificação Alta °T = ligações hidrofóbicas Aquecimento lento: estrutura frouxa, com poucos agregados, tamanho grande Aquecimento rápido:gel com forte rede estrutural e de grande coesão, com elevado número de pequenos agregados.

Surimi e Kamaboko Géis de Surimi Repouso °T ambiente, ou aquece a 40oC: gel translúcido chamado suwari ,no qual predominam as pontes de hidrogênio. Fonte: ORDÓÑEZ et al., 2005.

Géis de Surimi Modori: irreversível não forma do gel kamaboko. Surimi e Kamaboko Géis de Surimi Modori: irreversível não forma do gel kamaboko. Processo associado a ação proteolítica de certas proteases alcalinas que estão presentes no pescado. Depende da eficácia dos ciclos de lavagem no processo de obtenção do surimi.

Derivados do Surimi Surimi e Kamaboko

Hanpen Surimi x carne de tubarão. Adição de goma Surimi e Kamaboko Hanpen Surimi x carne de tubarão. Adição de goma A mistura é agitada para incorporar o máximo de bolhas de ar possível, e depois é cozida em água quente. Caracterizado pela sua textura leve ao paladar.

Surimi e Kamaboko Hanpen Hanpen cozido Hanpen embalado

Surimi e Kamaboko Chikuwa Dá-se forma ao surimi em torno de uma barra de ferro.Assado, enquanto a barra gira. É industrializado em grande escala e possui forte mercado consumidor.

Datemaki Omelete rolado doce misturado com Surimi. Surimi e Kamaboko Datemaki Omelete rolado doce misturado com Surimi. Pode conter ovo, queijo, entre outros. Podem ser industrializados.

Surimi e Kamaboko Agemono Dá-se a forma desejada ao surimi que posteriormente é frito em óleo. Pode ser industrializado misturando-se vegetais ao produto.

Surimi e Kamaboko Shumai Adicionado de vegetais, coberto por uma fina camada de farinha de trigo.

Presunto de carne de peixe Surimi e Kamaboko Salsichas Surimi é a principal matéria crua. Pode-se adicionar carne suína, carneiro, bovina, carne vermelha de atum ou proteína de soja. Presunto de carne de peixe Mistura-se carne de carneiro, atum, porco ou gado com o surimi, sal e outros e posteriormente a mistura é embalada em tubos de plástico .

Hambúrguer de carne de peixe Surimi e Kamaboko Hambúrguer de carne de peixe Contém quantidade maior de amido, o que o torna mais barato

Kani-kama Kani = caranguejo Surimi e Kamaboko Kani-kama Kani = caranguejo Origem ao nome do produto: aromatizado com extrato ou carne desse crustáceo. Hoje o principal componente do kani é o surimi. Utiliza-se peixes de carne muito branca, provenientes dos mares mais gelados. A carne é moída e lavada em água gelada.

Kani - kama Moldada em finas camadas, Surimi e Kamaboko Kani - kama Moldada em finas camadas, Enroladas com 1,5 cm de diâmetro. Corante alimentício vermelho, Embalada em plástico a vácuo, Cozida e cortada na própria embalagem em bastonetes com 7,5 cm e 17 gramas cada . Congeladas

Surimi e Kamaboko Kani - kama São acrescentados extrato de caranguejo ou lagosta e ingredientes (amido, clara de ovo, açúcar, extrato de algas, sal, entre outros).

Rendimento Varia conforme a espécie utilizada Surimi e Kamaboko Rendimento Varia conforme a espécie utilizada Badejo do Alasca: 100 ton de pescado obtêm-se 22 ton de surimi. Polpa de tilápia: rendimento de 62,41%. Sardinhas: rendimento de 58,55%.

KAMABOKO Obtido a partir de peixes congelados, frescos ou do surimi. Surimi e Kamaboko KAMABOKO Obtido a partir de peixes congelados, frescos ou do surimi. É moldado e sofre tratamento térmico após a adição dos ingredientes.

Variantes na fabricação de kamaboko Surimi e Kamaboko Variantes na fabricação de kamaboko Métodos de aquecimento: - kamaboko cozido ao vapor - kamaboko cozido ao vapor e assado na brasa - kamaboko assado na brasa - kamaboko cozido (Hampsen) - kamaboko frito (Tempura, Satsuma age)

Variantes na fabricação de kamaboko Surimi e Kamaboko Variantes na fabricação de kamaboko Forma:   - formato semicilíndrico sobre tábua fina de madeira (kamaboko itatsuki) - formato tubular (chikuwa) - formato de folha/ lâmina delgada (sasa kamaboko) - frios (soba kamaboko) - enrolado (datemaki) - escamas (kezuri kamaboko) 

Variantes na fabricação de kamaboko Surimi e Kamaboko Variantes na fabricação de kamaboko Ingredientes:   - amido - algas - gema de ovo - queijo - presunto - lagostin - lulas - camarões

Descabeçamento e evisceração Surimi e Kamaboko Produção do Kamaboko Utilizando peixe resfriado e congelado Matéria prima Descabeçamento e evisceração Lavagem Eliminação do excesso de água Lavagem Filetagem/ Picagem Moagem adicionando ingredientes Aquecimento Moldagem Resfriamento do produto

Resfriamento do produto Surimi e Kamaboko Produção do Kamaboko Utilizando o Surimi Surimi Moagem com ingredientes Moldagem Aquecimento Resfriamento do produto

Surimi e Kamaboko Kamaboko

Surimi e Kamaboko Dúvidas????