Fabricação de doces e geléias de frutas Julio Alberto Nitzke
Legislações pertinentes Produção de geléias e doces de frutas Legislações pertinentes Resolução CNNPA 12/78 – 12 doces de frutas em calda Resolução normativa 9/78 doce em pasta Resolução CTA 15/78 geléias Resolução CNNPA 15/77 frutas cristalizadas
Cadeia de acido poligacturônico - pectina Produção de geléias e doces de frutas Cadeia de acido poligacturônico - pectina COOH COOCH3 COOCH3 O COOH H H O COOCH3 H H O O O H H O OH O H H O H OH O H H H H OH H O H OH O H OH H OH H OH H H H H OH H H OH H OH
Influência dos componentes básicos na gelificação Produção de geléias e doces de frutas Influência dos componentes básicos na gelificação Varia conforme o tipo Fonte: Rauch, 1970
Classificação de frutas para geléias Produção de geléias e doces de frutas Classificação de frutas para geléias
Pectinas - A.M.- Alto Metoxil Braspectina Produção de geléias e doces de frutas Pectinas - A.M.- Alto Metoxil Braspectina Tipo Descrição Grau (SAG) Setting T(ºC) Esterific. (%) 8105 Rapid Set 150 80-95 68-72 8109 200 8115 Medium R.Set 75-79 66-70 8116 Medium R. Set 8121 Slow Set 60-65 60-64 8122 Extra slow Set -