CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS: MÉTODOS NÃO CONVENCIONAIS CEN 0002 Curso Ciências dos Alimentos Prof. Dr. Julio Marcos Melges Walder E-mail: jmwalder@cena.usp.br

Ondas eletromagnéticas

ESPECTRO ELETROMAGNÉTICO

LUZ ULTRAVIOLETA –UV em alimentos Formação da luz UV Com a energização de átomos, através do calor, radiação gama, X ou raios cósmicos, os elétrons podem absorver energia e saltar para orbitais mais externos. Na volta, a energia é devolvida como luz UV, visível ou IV, dependendo do salto energético do elétron.

Formação da luz UV Mecanismo de produção Elétron absorve energia e muda de óbita 2. Elétron retorna, devolvendo energia como UV.

UV em alimentos De acordo com a energia, o espectro do UV é dividido em: Ondas longas – UVA - λ= 320-400 nm Ondas médias – UVB - λ= 280-320 nm Ondas curtas – UVC - λ= 200-280 nm

UV FONTES DA RADIAÇÃO UV Natural -SOL Artificial - lâmpadas UVC – é completamente absorvida pela camada de ozônio e O2 UVB – é atenuada pela atmosfera mas parte atinge a Terra UVA – fracamente afetada pela atmosfera

Radiação UV Sem protetor solar Praia, piscina, campo, etc Protegida do sol

Excesso de sol – enrugamento, câncer, etc

UV em alimentos A intensidade da radiação UV é expressa em fluxo (W m-2 ) A dose (intensidade por tempo de exposição) é expressa em exposição radiante (Jm-2 )

UV em alimentos Letalidade da radiação UVC em microrganismos

Tipos de lâmpadas UV

Ação da UV em microrganismos UVC é letal para bactérias, vírus, fungos, protozoa, algas e leveduras Modo de ação: reação foto-química alterando o DNA

UV em alimentos APLICAÇÕES PRÁTICAS Inibição de microrganismos em superfícies Destruição de microrganismos no ar Esterilização de líquidos

Inibição de microrganismos em superfícies Esterilização de embalagens de papel e papelão, tampas e copos plásticos Superfícies de preparo de alimentos Alimentos com cobertura de açúcar (Bacillus sp) Carnes e peixes (Pseudomonas spp) Pães e bolos (bolores)

Desinfecção de líquidos por UV

Destruição de microrganismos no ar Salas de preparo de alimentos Fluxo de ar (melhor qualidade de frutas e legumes descascados)

Dutos de ar com UV

Esterilização de líquidos Esterilização de água mineral e para preparo de alimentos (99,999% de redução de microrganismos num tempo < 1 minuto Sucos de frutas Vinhos e espumantes

VANTAGENS DO TRATAMENTO COM UV: Não entra em contato com o produto ou embalagem. Não deixa resíduos. É rápido, efetivo e seguro. Está disponível sempre quando necessário. É de fácil operação e manutenção. O equipamento tem custo baixo. Funciona bem, mesmo com embalagens profundas.

A Qualidade Melhorada Vida de prateleira mais longa. Não muda a cor, sabor ou aroma dos produtos. Não é prejudicial ao produto. Reduz desperdícios.

Quem Usa UV para a Desinfecção de Superfícies? Fabricantes de máquinas de embalagem. Embaladores em correias de transporte, caixas, garrafas, potes, filmes e outros tipos de embalagens para alimentos e bebidas. Fabricantes de alimentos, bebidas e cosméticos em correias e superfícies.

UV em alimentos VANTAGES: Baixo custo, praticidade e não agressivo aos alimentos DESVANTAGES: Uso restrito - Baixa penetrabilidade